饭店吃这鱼需谨慎，厨师下馆子从不点，很多人却喜欢吃

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　　厨师长，这些鱼都坏了，该扔了
　　这鱼扔了这成本算你头上啊！
　　这鱼还能用，接着用
　　厨师长，这鱼真的有味了
　　一直没有客人点，已经放冰箱里一个多月了……
　　没事的
　　做点味道重的菜式是吃不出来的
　　比如：红烧、麻辣、酱爆。
　　待会叫服务员，使劲向客人推荐这道菜就行了
　　我一直都这么干，从来没出过问题。
　　没错，这是张国立主演电视剧《养父》中的一段话，张国立演的是一位饭店烤鸭师傅，为人善良、厚道有原则。
　　当时，员工发现有些鱼已经变质了，于是报告厨师长要不要扔掉，厨师说做成红烧鱼，放多点辣椒没人能吃得出来，而张国立饰演的烤鸭师傅，始终竖守原则，硬是把变质了的鱼扔到了垃圾桶。
　　这只是电视剧上的情节，那么现实当中有没有这种事情呢？
　　笔者前段时间和朋友到外面就餐，还真遇到过这种事。
　　本来我就是做餐饮的，到外面就餐很少会点这道菜，不过朋友喜欢吃没办法。
　　点菜时我还特意问服务员，你们这鱼是不是新鲜的，结果人家说，放心吧！我们都是现点现做的。
　　这＂红烧鱼＂做出来后，一夹我就知道肯定踩雷了，一吃就知道绝对是放冰箱里至少半个月以上的死鱼。这种鱼肉质已经完腐烂，别说营养全无了，就是吃起来没感觉到有鲜味。
　　虽然经油炸过了，如果细细品尝与新鲜鱼还是有区别的。
　　新鲜鱼： 口感细嫩、爽滑、有弹性，吃起来有鲜味。
　　腐败鱼： 吃起来很渣，口感绵绵的，感觉不到一点鲜味，因为这种鱼肉纤维已经完全收缩。
　　虽然不臭，做成＂红烧鱼＂再蘸点酱汁吃，还是很美味的，但是谁又喜欢花钱吃死鱼呢？
　　所以去饭店吃饭点餐时，这道菜最容易踩雷。虽然你看着拿进去的是一条活鱼，难保会有一些不讲原则，违背良心的人从冰箱换一条死鱼给你。
　　＂红烧鱼＂是一道很诱人食欲的菜，外表酥脆，酱汁浓厚，鱼肉内侧嫩滑，也是挺适合下饭的家常菜。
　　虽然很多人喜欢吃，但是在家里却很少人做，主要是太麻烦了需要油炸。
　　不炸过也需要煎过，使鱼身表面金黄酥脆、定型才能进行入味。
　　做这道菜又费油，想要煎出一条完整不破皮的鱼，又需要经验，所以很多人宁愿清蒸都不红烧。
　　家庭做法其实也蛮简单的
　　主要分为三步：
　　煎鱼
　　调酱汁
　　煮鱼
　　配料： 姜丝、葱段、香菇丝、红椒丝、肉丝、指天椒粒（不吃辣可免）
　　调料： 生抽、蚝油、白糖、味精、盐
　　01.煎鱼
　　煎鱼最怕就是粘锅破皮，如果家里的不粘锅质量好的话倒不怕，只要鱼放下去后别着急翻动，就能够煎成功。若锅太陈旧，则需热锅冷油，先将锅烧得够烫，然后调中小火，再放入一勺冷油滑锅，再将鱼投入煎至两面金黄，然后倒出备用。
　　02. 调酱汁
　　鱼煎好后先铲出放到碟子上，将锅洗干净重新烧热。然后调中小火，下入适量油，放入姜丝、香菇丝、肉丝等煸香，然后加入适量水，投入调味料。
　　03.煮鱼
　　酱汁调好后，将炸好的鱼放入锅中煮2分分，使鱼肉两面充分吸收酱汁。最后将鱼铲出摆到碟子上，锅中的酱汁不够浓稠的话，再兑点水淀粉芶芡，淋在鱼身上即可。
　　《烹饪小窍门》
　　（1）觉得煎鱼太慢，可使用油炸的方法，那么炸过鱼的油有腥味怎么办？可以放几粒花椒，腥味尽除。
　　（2）无论是油炸还是煎，鱼的水分都要吸干，再抹点盐、拍点干生粉。下入锅里时，鱼肚最好不要对着自己，以防止油贱到手上。
　　（3）如果怕煎鱼时粘锅，还可以先用块姜在锅里擦一擦，因为姜汁中的水分能渗透到锅的缝隙中，形成一道保护膜，再放油煎鱼，不仅不粘锅，还能防止鱼破皮。