东北的酸菜对身体有害吗？

　　作为一枚吃货，并且是喜欢中西餐制作的科技工作者，对于东北的酸菜有着深厚的家乡情感。 因为那是吃货启蒙的食材，一辈子都不会忘记。
　　自小就成长在东北城市里，不再去探究酸菜的历史，因为从有了记忆就知道它。那时候东北的冬天很冷，没有大棚蔬菜，秋收的大白菜即便宜又适合制作为过冬的蔬菜，大卡车会在小区周围售卖，家家一次买上几百斤抱回家，绝对是常事。
　　随着人们热爱健康，养生潮的兴起，很多人开始对酸菜起了疑心，其实这是不了解它的制作过程产生的。
　　东北的酸菜制作其实是个＂时间的艺术美食，＂我小时候每年都会跟着大人一起制作，所以特了解美妙酸菜产生的过程。
　　制作过程如下：
　　一、早上一家人把白菜抱到有阳光的地方晒，晚上收起来，一个小人来回抱颗大白菜，那时候是觉得蛮好玩的，一天两天三天••••••直到白菜不再脆了，叶子打蔫就可以了。
　　二、开始去黄叶，切掉多余的根儿，清水洗净。
　　三、烧一锅水，白菜烫一遍，之后放入用开水洗净擦干的大缸里，码放均匀，不留空隙，每层撒盐适量，是为了减缓发酵速度让酸菜更有风味。
　　四、最后在白菜上压上一块大石头，加入水，没过白菜即可，记住千万不能混入油脂，那样有了脂肪进去，所有白菜都会坏掉，封缸最好的办法就是用白菜叶子糊严实了，这样出来的才是原汁原味的的东北酸菜。
　　五、最省事的发酵阶段，放在8—12摄氏度的地方，一个月以上就可以吃咯。
　　争议之处科学看待
　　酸菜发酵主要是乳酸菌，醋酸菌在白菜糖分的作用下产生反应，最后产生了独特风味。只要制作精心，最后成功，是没有杂菌的，致癌物一说没有科学道理，我家里的隔辈老人们，吃了一辈子酸菜，现在身体也是很好的，周围爱吃酸菜的也没见得，自己也吃了几十年，身体一直还是棒棒的。而且炖炒酸菜之前，还有水洗挤压去酸，炖制消毒的过程，它绝对是安全又卫生的。
　　发酵的酸菜实际还对胃肠有非常大的好处，它最大限度保留了白菜的营养成分，只是酸菜是个＂倔家伙＂，只和冻豆腐、白肉、大肥鹅、血肠很少的食材相亲，还特能吸油，化脂肪于无形，这也许就是上天安排给东北人御寒最好的美食吧。
　　好了就写到这里为止，因为此刻口水出来了，又没处吃那些年久违的，纯手工制作的酸菜。
　　提到酸菜对于身体有害，，其实就是其中亚硝酸盐的问题，首先大家要正确对待，酸菜并不是多有害；另外，就是如何在腌制酸菜和购买酸菜的时候更加健康、靠谱？
　　＂酸菜＂，尤其对于北方人，酸菜可谓是一种很常吃的蔬菜，但是关于什么样的酸菜是好的？市面上又该怎样选择呢？
　　优质酸菜颜色自然，叶呈现淡黄褐色，菜帮子呈半透明的白色至深黄色，短期暴露在空气中或真空包装后，经过光照后颜色会慢慢变灰暗，但这一变化不影响酸菜的品质。
　　一般，经过染色、漂白处理的酸菜，颜色特别黄亮，短期暴露空气中或真空包装后，经长期光照后不易变色。
　　怎样选购酸菜？
　　购买酸菜是应该注意看生产日期，优质酸菜刚生产出来时颜色鲜黄，超过生产日期一个月以上的酸菜，如果整体色泽过于鲜艳，就可能添加了亚硫酸盐等防腐剂，亚硫酸盐是一种极易氧化的物质，会不断释放二氧化硫，使得酸菜被漂白，因此，在选择酸菜的时候，注意不要购买那种色泽特别黄亮的。
　　优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味，经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气，甚至有辛辣刺鼻的气味，令人窒息，并且强烈地刺激眼睛，发酵异常的酸菜不宜食用。
　　品尝靠近酸菜菜心的部位，优质酸菜尝起来酥脆鲜嫩，风味纯正；劣质酸菜风味不佳，超标添加防腐剂会使酸菜产生异味。
　　另外，建议大家要谨慎购买酸菜，散装酸菜无＂QS＂标志，同时会在运输、销售过程中被二次污染，购买酸菜应认准包装袋子上所有标识均为准确规范的产品，尽可能去大型超市购买口碑好的正规企业生产的产品。
　　关于＂自己腌酸菜＂，也有一些事情需要你知道：
　　酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，有机酸、氨基酸、膳食纤维等营养物质，但在腌制过程中不可避免会产生亚硝酸盐，如果1公斤酸菜中亚硝酸盐的含量超过150毫克，就会引起中毒。亚硝酸盐能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，导致缺氧症状；同时，亚硝酸盐容易与体内的胺类化合物合成强致癌物亚硝胺类物质；酸菜中的致癌物还含有苯并比和其他多环芳烃类化合物。
　　在自己家腌酸菜的时候，为了降低酸菜中亚硝酸盐的含量，腌酸菜时放点维生素C，维生素C可以抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐，还能防止酸菜发霉、长白毛。将泡了维生素C的水倒入腌菜缸内，以浸过菜面为宜，每100公斤白菜放入10克维生素C和1公斤盐即可。一定要用凉开水溶解维生素C，不能用热水。当然，为了腌出健康又美味的酸菜，温度控在5℃°～15℃更适合腌制，温度过高，白菜容易腐烂，温度过低，不利于发酵。在吃酸菜的同时，多摄入富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，如菜花、辣椒、香菜、蒜苗、橘子等，可以阻止亚硝酸盐的生成。此外，还可以在饭前或饭后口服维生素C。
　　自己家腌制的酸菜最好腌制在一个半月以上再进行食用，腌制好的酸菜最好在短期内食用完，不宜长久存放。
　　对于酸菜，首先，别多吃；其次，好好买，健康腌制，别给自己留下隐患。
　　注作者信息：内蒙古营养健康促进会 副会长
　　中华人民共和国食品HACCP食品体系内部审核员
　　国家二级公共营养师
　　国家高级食品检验员 王思露
　　文章属原创，如有转载请告知本人
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　　1，东北的酸菜是腌制产品，腌制产品一般里面含有亚硝酸盐，这也就是被现代所谓营养学家所诟病的，但是，不是腌菜就必须含有高标亚硝酸盐！
　　腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间：温度高而盐浓度低的时候，＂亚硝峰＂出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，＂亚硝峰＂出现就比较晚。
　　腌酸菜的时间通常需要在一个月以上，一般到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的，可以放心食用的。
　　不过值得说明的是，现在市场上的袋装酸菜是必须要注意的！由于酸菜腌制时会产生很多益生菌发酵，拿出腌制缸以后是不能长时间保存的！因此，基于市场流通的原因，现在的袋装酸菜里面往往含有大量的防腐剂！这是必须要注意的！
　　加了防腐剂就需要长时间用清水泡、清洗，但是长时间泡或清洗会使酸菜的酸味大为降低！
　　因此才食用时要注意！建议在冬季购买！
　　吃东北酸菜，还是要到东北来，特别是冬季！
　　酸菜，是我们东北冬季储存大白菜的一种方式，风味独特，很多人喜欢吃，是我们东北的一种家常特色食物。记忆里每到秋天，家家户户都是成缸的腌制酸菜，接下来的这个冬天，差不多就是顿顿的吃，那东北的酸菜对身体有害吗？
　　从营养的角度来说，腌制蔬菜不宜多吃，不能整个冬天都以酸菜为餐桌上的主要蔬菜，腌菜的营养价值远不及新鲜蔬菜，还是少吃为佳，不能用于获取营养。
　　腌菜在制作过程中，要使用很多食盐，还会导致蔬菜中维生素损失，同时，蔬菜中原有的硝酸盐会转化成亚硝酸盐，使得亚硝酸盐含量增加。少量的亚硝酸盐是无害的，但如果多量的亚硝酸盐会引起食物中毒。
　　研究表明，腌制时间在1~2周时，腌菜中的亚硝酸盐含量达到高峰（最多），之后（2~5周）由慢慢回落（有所减少），一般传统腌菜20天后亚硝酸盐含量较少，一般可以达到安全水平。因此，不要吃短期腌制的腌菜。
　　一般来说，腌制合理的酸菜亚硝酸盐含量是极少的，不会发生网上之前流传的致癌问题。但是如果做得不好，污染杂菌，亚硝酸盐就会大大上升，甚至含有亚硝胺致癌物。部分小作坊制作的酸菜没有质量控制，生产程序混乱，无论是菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在安全隐患，大家在购买酸菜时要看清QS安全认证。
　　最后还是建议大家适量食用酸菜为宜，无论酸菜如何好吃，它们毕竟是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失。
　　作者：孙秋燕  国家二级公共营养师
　　东北酸菜，即东北地区的一种家常特色食物。其采用大白菜腌制而成，极具东北地方特色，一般保存期在四个月加盐3%，过夏加盐7%。每次取完酸菜后密封即可。那么，东北的酸菜对身体有害吗？答案是否定的，适量吃东北的酸菜对身体倒有好处。
　　吃东北的酸菜的好处，主要在于健脾开胃，增进食欲。究其原因，因为酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，再则，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。它不仅清香脆嫩爽口，还利于提高钙磷在肠道内的溶解度，使之更易被人体吸收利用，从而健脾开胃，有益人体健康。
　　但是，酸菜虽好也不能多食。过量进食酸菜能刺激胃酸分泌增多，从而引起胃酸过多症，甚至发生消化性溃疡。因此，那些已经有胃部疾患，尤其是消化性溃疡患者更应少吃酸菜。最需要注意的是，过量食用酸菜能引起人体发生亚硝酸盐中毒。原因是酸菜在腌制过程中不可避免会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，导致缺氧症状。同时，亚硝酸盐容易与体内的胺类化合物合成强致癌物亚硝胺类物质，酸菜中的致癌物还含有苯并比和其他多环芳烃类化合物。所以，对于酸菜不可多吃。
　　那么，我们在日常学会如何正确选购酸菜是很重要的问题。购买酸菜应该注意看生产日期，购买酸菜应认准包装袋子上所有标识，而且散装酸菜无＂QS＂标志，同时会在运输、销售过程中被二次污染，应去大型超市购买口碑好的正规企业的产品。
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　　酸菜很多人喜欢吃，尤其在东北是家家必不可少的食物。酸菜味道咸酸，脆嫩，食用有开胃、提神，醒酒，提高食欲、助消化，还可加促人对铁的吸收。
　　酸菜口味虽好，但也要适量食用，食用过多也会不宜于身体。
　　1、酸菜不宜食用过多，否则易导致泌尿道结石。而且制作酸菜时如果加工不合格，会导致杂菌混入，产生亚硝酸盐，不利血红蛋白携氧能力，使人易疲劳无力，犯困，没有精神，导致人体缺氧中毒。所以平时注意要适量食用酸菜。
　　2、酸菜为腌制食物，维C会受到大量破坏，缺乏维C，会对身体不利。
　　3、酸性吃的太多，会造成胃酸变多、胃肠道不舒服，酸收涩，易造成便秘，还会易形成胃炎，胃溃疡等发生，所以要少吃酸菜为宜。
　　4、含有亚硝酸盐，霉变的酸菜，易致癌，经调查，食管癌发病原因主要因素为长时间过量吃酸菜，患病人数和食酸菜量与时间长短成为正比。所以酸菜腌制不可低于20天，且食用酸菜时，宜一同食用含维C的蔬菜，因为，维C和亚硝酸盐有还原反应，避免致癌物产生。
　　5、酸菜腌制酸度高，草酸进到胃肠，和钙质产生反应，肾脏排泄时产生草酸钙，形成结石。
　　对于北方人、特别是东北人喜欢吃的酸菜，南方人不仅不喜欢吃、不敢吃，有的人还认为酸菜有毒。难道酸菜真的有毒吗？即使没有毒，那酸菜对健康有什么好处吗？作为一个地地道道的东北人，小编这就跟大家说说酸菜的营养价值问题。
　　北方人在渍酸菜的时候，总是要在容器里加很多的水。这有两个好处：
　　一是有利于乳酸菌的大量繁殖。当乳酸菌＂独霸天下＂时，其它细菌就没有＂地盘＂了，这样容器里的白菜也就安全了。
　　二是可以留住白菜的营养成分。白菜被埋在水里后，与空气隔绝了，这样就可以有效地防止白菜中的营养成分流失。腌好的酸菜把白菜的脂肪、糖类、蛋白质和矿物质保留，还保留了90%以上的维生素。酸菜不仅保留了白菜的营养成分，还产生了对人体健康有利的成分——乳酸。乳酸不仅有利于人体吸收，还可以促进消化液的分泌。
　　感谢邀请，
　　其实酸菜是大家比较喜欢的食物，不仅能够给每位才要提味去腥，还能够做下饭菜，酸甜可口，还嘎嘣脆，酸菜能开胃提神，醒酒去腻，不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。这样的食物谁不喜欢。但酸菜到底有什么危害？
　　酸菜中的盐含量较高，如果经常吃酸菜，过量吃酸菜的话，可能会造成钠离子摄入过量，造成口渴、高血压情况。所以酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，还可能引起泌尿系统结石，腌制酸菜过程中，经历了过长时间，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。
　　腌制酸菜的过程中会产生亚硝酸盐，一般在21天的腌制后亚硝酸盐会达到最低，但如果是腌制不久或者过久的酸奶亚硝酸盐含量都较高，食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧功能的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。
　　所以，酸菜作为调味、下饭菜偶尔吃一下是没问题的，但如果长期大量吃酸菜的话，并不利于健康，所谓物极必反，还是要控制一下，另外，腌制食品都不应该过量或者经常食用，其中都含有较多亚硝酸盐和盐，不利于人体健康。
　　东北酸菜，就是东北地区的一种家常特色食物。是采用大白菜腌制而成，极具东北地方特色，一般保存期在四个月加盐3%，过夏加盐7%。每次取完酸菜后密封就可以。那么，东北的酸菜对身体有害吗？答案是否定的，适量吃东北的酸菜对身体倒有好处。
　　吃东北的酸菜的好处，主要在于健脾开胃，增进食欲。因为酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，其次，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。它不仅清香脆嫩爽口，还利于提高钙磷在肠道内的溶解度，使之更易被人体吸收利用，健脾开胃，有益人体健康。
　　但是，酸菜虽然好吃也不能多食。过量进食酸菜能刺激胃酸分泌增多，引起胃酸过多症，甚至发生消化性溃疡。所以，那些已经有胃部疾患，尤其是消化性溃疡患者更应少吃酸菜。最需要注意的是，过量食用酸菜能引起人体发生亚硝酸盐中毒。原因是酸菜在腌制过程中不可避免会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，导致缺氧症状。所以，酸菜不可以多吃。
　　还有一点，我们在日常学会如何正确选购酸菜是很重要的问题。购买酸菜应该注意看生产日期，购买酸菜应认准包装袋子上所有标识，而且散装酸菜无＂QS＂标志，同时会在运输、销售过程中被二次污染，应去大型超市购买口碑好的正规企业的产品。
　　东北的酸菜对身体有害？我不知道，东北的酸菜对身体有好处吗？我也不知道，我就知道东北酸菜很好吃。
　　我的老家，很老的老家，来自热河朝阳，当时也算是东北了，当然现在也算。我的姥姥，从小就吃酸菜，那时候冬天没有别的菜，就是个酸菜。然后我的姥姥又给我母亲做酸菜，我母亲又给我这一辈和我下一辈的做。一直准备吃下去，直到世界终了。
　　我的姥姥，一生吃酸菜，高寿88岁。这足以证明，东北的酸菜对身体无害。如果您还是觉得有害，那么完全可以吃大白菜，或者吃鲍鱼，这都可以的。
　　下面我介绍一下酸菜的家庭制作方法。选100斤大白菜，玉田青最好，择好，用清水冲洗干净。取大锅（大铁锅或大铝锅都行），烧满满一锅开水，把白菜逐个放到开水里过上一遍，过开水时间没有定数，大约10几秒就行。然后取出来，立刻放入冷水中冷却。把冷却后的白菜码到一个大缸里，家里如果没有大缸，就不要买100斤白菜了。
　　码放的时候注意要整齐，每一层角度相互垂直，这样一个大缸里可以多放一些。全部码好之后，放上冷井水或自来水，把所有白菜都没过。加上食盐少许。这时候最重要的一点来了，要找一块有灵性的大石头来把这些酸菜压住。制作完毕，等待发酵变成酸菜。东北人说的积酸菜的积，就与这个大石头有关，大石头找得好，酸菜年年好吃，找不好，对不起了，味道打折扣。如果发现了有灵性的大石头，第二年开春酸菜吃完了，要把它洗净存好，冬天继续用。
　　东北人吃酸菜最讲究的是用酸菜做火锅，酸菜切丝反复冲、捏攥几次去酸味（不要太重的酸味），帮子要劈开再切以便更细，放在火锅最底层，上面摆一层熟五花肉，然后根据自己的喜好，可以再放血肠、海鲜、粉丝等。放高汤，水开了就可以开吃，味道非常不错。吃的时候就好好吃，忘掉那些所谓的有害有益吧，包括南方的酸菜也是一样。人活得别太累。