十几道酒楼畅销菜

　　原汁牛腩
　　原料：
　　肚边牛腩500克、姜片10克，小米椒10克。
　　调料：
　　酱油汁20克。
　　制作：
　　1、将牛腩洗净切成段，过水、放入锅中煸炒起泡，加高汤调味。
　　2、放入高压锅40分钟左右、将压好的牛腩回锅补充调味即可。
　　特点：本味浓郁。
　　富贵牛筋
　　原料：
　　蹄筋400克、菜心100克调料，植物油30克，酱油、盐、味精各6克，淀粉15克
　　调料：
　　桂皮、八角、草果、香叶、白扣各3克，花椒仔2克，整干椒30克)胡椒粉2克，白糖25克，红油豆瓣酱25克，辣妹子15克
　　制作：
　　1.牛蹄筋洗净，改刀切条，飞水待用。菜心冼净，飞水沥干水份装盘，白糖炒糖色；
　　2.锅置旺火，倒入适量的油，烧热，下入姜片煸香，下入牛蹄筋和大料滑炒，调入盐，味精，酱油，胡椒粉，豆瓣酱，辣妹子，适量的糖色和高汤，大火烧开改文火煨至90分钟；
　　3.将煨至好的蹄筋选出，去掉大料，待汁收干，加入水淀粉勾芡，淋上明油，装盘即可。
　　特点：色泽红亮，味道鲜美，柔中带韧。
　　法纸烤蔬菜，大厨自制高汤搭配花菜泥和番茄塔塔
　　原料：
　　新鲜时令蔬菜200克 · 魔法纸一张 · 花菜1千克 · 牛奶500毫升 · 番茄500克 · 香芹5克 · 香醋汁2勺 · 青豆200克 · 黑橄榄20克 · 水500毫升
　　制作：
　　1. 青豆和水放入汤锅中慢火煮约20分钟，做成青豆汤备用。
　　2. 新鲜时令蔬菜和做好的青豆汤放入魔法纸中系好，放入220摄氏度的烤箱中烤20分钟。
　　3. 花菜放入烤箱中烘烤20分钟上色后，加入牛奶煮约15分钟，放入搅拌机中搅拌成花菜泥。
　　4. 把番茄切碎，加入香芹、香醋汁和黑橄榄，搅拌均匀，做成番茄塔。
　　5. 时令蔬菜和魔法纸装盘，配以番茄塔和花菜泥。
　　烘烤大虾配米型意面
　　原料：
　　虎虾5只，意大利米型面200克
　　调料：
　　罗勒10克，水瓜柳50克，虾汤500毫升，酸味蛋黄酱30克，盐和黑胡椒适量
　　制作：
　　1. 将虾洗净，用剪刀剪去虾脚，挑除虾肠，处理好的虾放入容器，加盐、黑胡椒与部分罗勒碎腌制15分钟。
　　2. 将1放入烤盘，烤箱预热至200摄氏度，放入烤箱烘烤约3〜5分钟，即可取出。
　　3. 取一只锅，加入250毫升虾汤，加入米型面后煮至沸腾，转中小火保持熬煮状态，待水分略微收干再加入250毫升虾汤继续熬煮，熬煮时要适时搅动,一直煮到米型面粒软，放入平底锅中。
　　4. 在米型面中加入酸味蛋黄酱，拌匀后盛入盘中，放上烘烤好的虎虾、水瓜柳，撒上剩余的新鲜罗勒碎即成。
　　特点：
　　米型面咸香带劲，稍带有酸味的酱汁，刺激味蕾，充满烘烤海味甜味的虎虾口感较柔软，形成鲜明对比。
　　烹饪心得：
　　虎虾可以用明虾代替，体形过大可以自中间剖开再烘烤，喜欢味浓的人可以先将虾略煎后再烘烤，更易入味。
　　红烧闵东山羊蹄
　　原料：
　　羊蹄、羊小腿、冰糖、茴香等各种香料。
　　调料：
　　酱油、盐、糖。
　　制作：
　　1、羊蹄及小腿部位切好，放入杉木桶中，加清水，旺火煮；
　　2、去沫，过滤后，加入冰糖、酱油、茴香、秘制香料等，回火慢炖1小时；
　　3、待汤水收汁，烧至粘稠，羊肉着色入味后起锅。
　　秘制生炸酱香羊脊骨
　　原料：
　　羊脊骨200克、薄荷15克、葱5克、姜5克、鱼腥草10克。
　　调料：
　　盐4克、鸡粉5克、白糖2克、花椒籽3克、豆瓣酱5克、草果八角各2克、酱香型茅台酒5克、干辣椒15克、蒜片10克。
　　制作：
　　1、羊脊骨切成小块，冷水浸泡1--2个小时；
　　2、羊脊骨沥干水份，加入盐、鸡粉、白糖、花椒、草果、八角、鱼腥草、薄荷等各适量腌制2-3个小时；
　　3、油锅加热，倒入羊脊骨，炸至七成熟时，加入干辣椒、蒜片出锅即可。酱烤黄金酥虾
　　小河虾一般都用来做小炒或者椒盐，这道酱烤黄金酥虾我们将它和梅干菜一起油炸后搭配酱料翻匀，成菜酱香味浓郁，适合在冬季推广。原料：小河虾200克，梅干菜。
　　调料：
　　色拉油1千克（约耗60克），葱油20克，李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鲜露各5克，法香碎1克。
　　制作：
　　1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。
　　2.锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜蓉爆香，下入李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜、辣鲜露熬香，下入小河虾和梅干菜翻拌均匀，撒入法香碎翻匀出锅放凉。
　　铁板三样
　　冬天来了，如何让你的菜单＂暖＂起来呢？除了浓厚的口味，多种保温餐具的运用是个好办法。今天为大家介绍一道＂铁板三样＂，是我们团队为中小型餐厅研发的，希望能适合您的餐厅。
　　原料：
　　鱿鱼须150克，鸭肠150克，牛肉210克，辣椒175克。
　　调料：
　　色拉油2千克（约耗60克），A料（蒜蓉辣酱40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、鸡粉各2克，自制干锅酱8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鲜露4克，红油15克。
　　制作：
　　1.鱿鱼须切小段，鸭肠清洗干净切段，牛肉切4厘米长的条。
　　2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。
　　3.锅留底油烧热，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠，倒入香菜段，加辣鲜露大火翻炒均匀，淋红油大火翻炒。
　　卤水配方（适合所有荤菜卤水配方）：
　　材料：
　　生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
　　药材香料配方：
　　瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
　　其他配料：
　　干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
　　调味料：
　　盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
　　制法：
　　将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。
　　干锅酱的制作方法：
　　锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉（总用量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。
　　薄荷康巴牛肉
　　原料：
　　高原牦牛肉干200克，薄荷叶100克，干辣椒节、花椒各少许。
　　调料：
　　盐、色拉油各适量。
　　制作：
　　1.把牦牛肉干切成片，下油锅炸熟后捞出；另把薄荷叶也下油锅，炸干水分后倒出来沥油。
　　2.锅里留少许油，下干辣椒节和花椒先炒香，再倒入牛肉片和薄荷叶，边炒边加盐调味，翻炒匀便起锅装盘。
　　牛油果沙拉卷
　　牛油果口感细腻，营养价值高，巧妙合理搭配，能让牛油果口味变得更加丰富，可口而不腻。
　　原料：
　　牛油果半个，猕猴桃半个，芒果1片，苹果1／4个。
　　调料：
　　沙拉酱1汤匙，蓝莓酱少许。
　　制作：
　　1、将猕猴桃、芒果片、苹果切成绿豆大小的粒，纳盆后用沙拉酱拌匀。
　　2、牛油果去皮切成薄片，一片片按阶梯式平铺码好。
　　3、将拌好的猕猴桃粒、芒果粒、苹果粒放在牛油果片中央，将牛油果片卷成卷，放入盘中。淋入蓝莓果酱，稍加装饰即成。
　　盐焗法国蜗牛
　　原料：
　　法国蜗牛16只，葱花、姜片、葱节各少许。
　　调料：
　　海盐1000克，椒盐5克。
　　制作：
　　1.蜗牛取净肉，纳盆加姜片和葱节先腌味，然后送入上火为180 ，下火160 的烤箱，烤5分钟至熟便取出，加椒盐一起拌匀。
　　2.把蜗牛壳洗净，逐个插在炒热的海盐上边，然后把蜗牛肉放回壳内，加葱花点缀即成。
　　薯蓉冰淇淋
　　原料：
　　土豆300克，哈密瓜30克，苹果30克，冰淇淋脆筒2个。
　　调料：
　　炼乳20克，蜂蜜10克，果糖20克，色拉酱20克，蓝莓酱30克，草莓酱30克。
　　制作：
　　1.先将土豆蒸熟制成泥，加入炼乳、蜂蜜和果糖拌匀，装入裱花袋备用。
　　2.把哈密瓜和苹果切成小颗粒，加入色拉酱拌匀装入冰淇淋脆筒里，然后将拌好的土豆泥挤在脆筒上面，分别淋蓝莓酱、草莓酱即可。