1、猪脚爱上鸭 猪脚爱上鸭这道菜突出的是酱香口味，因此加入了比较多的酱油。制作时，因两种原料都不易成熟，需要先将猪脚、谷鸭分别炒香，然后入高压锅内压制成熟。成菜猪脚软糯，谷鸭香嫩，十分搭哦。 原料：猪脚650克，谷鸭350克。 调料：A料（生姜片30克，干辣椒10克，香叶2克，草果4克），盐2克，郫县豆瓣酱15克，熟猪油、菜子油、东古一品鲜各50克，白糖、鲜红椒圈各3克，大蒜叶5克。 制作方法： 1.猪脚、谷鸭剁成大块，分别泡水去掉血水，焯水，捞出控干水分。 2.锅内下菜子油、熟猪油烧热，下A料炒香，下猪脚炒3分钟，下谷鸭翻炒4—5分钟至香，加郫县豆瓣酱、东古一品鲜调味，出锅倒入高压锅内，大火上气压5分钟，再改小火压10—13分钟，自然散气，加盐、白糖调味，起锅装盘，用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。 2、家常土鸡 这道家常土鸡制作非常简单，调味也很少，主要是突出鸡的本味。与＂小山鸡火锅＂不同的是，小山鸡突出干香，是将鸡的水分煸干，而这款菜突出的是鲜嫩的口感，保留鸡的多汁。 原料：散养土鸡1400克。 调料：木耳15克，青、红椒段、菜子油各30克，姜片10克，干辣椒1—2个，盐10克，鸡粉2克。 制作方法： 1.土鸡宰杀制净，鸡肉剁成块，冲水去掉血水，焯水；鸡胗改花刀；鸡肝、鸡油留用。 2.锅内下菜子油烧热，下鸡油炼香，下姜片、干辣椒煸炒，下鸡块煸炒3—5分钟水分稍干、出香味，添入清水500克，加鸡肝、鸡胗烧开，加盐、鸡粉调味，小火煨30分钟，下泡好的木耳、青椒段、红椒段，起锅装盘即可。 3、板栗烧猪尾 这道板栗烧猪尾.猪尾口感软糯，板栗味道清甜。因为加了很少的郫县豆瓣酱，所以成菜吃起来只有微微辣，突出家常味。 原料:猪尾5千克，板栗1500克。 调料:八角100克，郫县豆瓣酱60克，东古一品鲜200克，李锦记老抽50克，干辣椒、白糖各30克，姜片50克，红椒圈3克，葱段10克，熟猪油20克，红油5克。 制作方法： 1.猪尾剁小块，冲水1小时，焯去血水，控干水分。 2.板栗洗净，入锅内加水煮熟，捞出去掉壳。 3.锅内下熟猪油、红油烧热，下八角、姜片、干辣椒炒香，加猪尾翻炒均匀，加水3千克烧开，加郫县豆瓣酱、东古一品鲜、老抽、白糖调味，烧开后，小火煨30分钟。 4.将香料挑出，走菜时取猪尾500克及汤汁200克，入锅烧开，下板栗150克煨5分钟，起锅装盘，用红椒圈、葱段装饰即可。 4、盐水肉下菜心 盐水肉常德叫法，其实就是风吹肉，是农家将肉抹上盐、在酱油粒泡一下，然后挂在屋檐下历经多日风干而成，肉香带汁，滋味又不像往常的烟熏肉，吃起来香而不呛。 原料：盐水肉400克，大白菜叶300克。 调料：味精、鸡精各3克，菜子油50克，生姜片、八角各5克，大蒜叶15克，干辣椒1—2个，熟猪油10克。 制作方法： 1.盐水肉切0.5厘米厚的片，焯水。 2.锅内下菜子油烧热，下盐水肉炒至出油，下姜片、干辣椒、八角炒香，加水1千克，加熟猪油烧开，加味精、鸡精调味，倒入砂锅内，撒大蒜叶上桌加热，配大白菜叶或其他原料涮食即可。 5、水煮鸡 水煮鸡是诠释衡阳小炒熬经典代表作，味透骨、香入髓，经久不衰，做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的＂水煮＂与川菜的＂水煮＂菜不同，名叫＂水煮＂实则是＂熬＂的过程。 原料：土仔鸡500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。 调料：山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒酱10克，盐3克，味精2克，蚝油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。 制作方法： 1.土仔鸡500克宰杀制净，斩成小丁；姜、蒜子切丁；小米椒切小节，蒜苗切成节。 2.热锅下毛菜油烧热，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下鸡丁煸炒出香，加盐、剁椒酱调味，烹入啤酒，改文火，加盖熬至鸡脱骨，放入生抽、蚝油、味精，汤汁浓厚起胶，最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出锅装盘即可。 6、坛子菜炒五花肉 这是湘菜非常常见的一款简单的风味小炒，用湖南常见的坛子菜配五花肉猛火快炒，制作中加入小米椒，突出鲜辣风味，一道美味的下饭佳肴。 原料：湖南坛子菜150克，带皮五花肉250克。 调料：熟猪油20克，盐1克，味精3克，老抽5克，色拉油500克（约耗30克），小米椒圈8克，大蒜叶20克。 制作方法： 1.锅内下色拉油，烧至五成热，下坛子菜炸干炸香，捞出控油。 2.锅下熟猪油烧热，下带皮五花肉片煸炒出油，至金黄色，将多余的油分倒出，加入小米辣和坛子菜，小火炒香，加盐、味精、老抽调味，加大蒜叶翻炒均匀，出锅装盘即可。 7、老山放养鸡 一款有特色的食材，这种鸡是一种独特的品种，只能放养，没有七八个月是长不大的，成菜吃起来口感比较硬，但是很有鸡的味道，用猪骨汤煨完后，再小火慢慢煸至干香，肉质鲜美干香。 原料：放养鸡1150—1250克。 调料：猪骨汤750克，A料（盐5克，味精、鸡粉各3克），蒜片、红葱头各10克，青、红椒圈各3克，色拉油30克。 制作方法： 1.鸡宰杀制净，剁成小块。 2.锅内下猪骨汤750克烧开，加A料，下鸡块，小火煨30分钟。 3.锅内下色拉油烧热，下蒜片、红葱头炒香，下鸡块慢慢炒香，下煨鸡的汤100克，慢慢炒至无汤汁，装盘，用青、红椒圈装饰即可。 8、捞菜酱香肉 捞菜酱香肉这道菜是将五花肉与雪菜结合，在处理五花肉时，抹以湖之酒(湖之酒是衡阳特产，用糯米酿造而成，自北魏就成为贡酒)上色，炸制时湖之酒中糖分焦化起到上色作用，这也是衡阳处理五花肉或炸制其他原料的特色。 原料：精选五花肉400克，雪菜碎200克。 调料：蒜子 15克，小米椒20克，色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉、葱花各3克，A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。 制作方法： 1.净锅上火，下雪菜碎翻炒均匀，倒出；净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味。 2.五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞出，在皮面抹上湖之酒。 3.锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸20—30分钟。 4.净锅入色拉油20克烧热，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀，装盘，撒葱花即可。 9、钵子炖鸭 钵子炖鸭是常德最具特色的一道菜，鸭子精选两年龄的谷鸭，加秘制香粉和调料经小火煨制而成，鸭肉清香扑鼻，混合着干辣椒壳的煳辣味，突出香浓醇厚的口感。 原 料:谷鸭1只（重约1500克）。 调 料:A料（生姜片、桂皮各5克，花椒3克），B料（盐10克，本地酱油15克，白糖5克，干辣椒壳8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清汤2千克，葱丝2小捆，桂花叶5克，菜子油60克。 制作方法： 1.谷鸭宰杀制净，切成2厘米见方的小块，入冷水锅焯水，水烧开后取出，在流动的水中冲洗干净，沥干水；本地青辣椒切小块。 2.锅上火入菜子油烧热，入A料和青辣椒块炒香，再放入鸭块小火炒干水分，入B料调味，加入清汤烧开，转小火煨3小时后，再转大火收汁至颜色变亮，汁基本干，关火，倒入加热的铁锅中，撒上葱丝、桂花叶点缀即可。 香料粉：将八角、花椒、桂皮各10克，香叶、小茴香各5克，磨成粉。 钵子菜并不追求菜肴的复杂与精美，简单的食材，简单的烹饪，剩下的就交给翻腾的钵子来完成。当然，常德师傅做钵子菜也是有一些小窍门的，下面就分享常德钵子菜的制作窍门。 窍门1 用本地毛菜子油提菜香 做钵子菜选用的是当地农民压榨的毛菜子油，与市场上销售的精炼菜子油不同，毛菜子油颜色比菜子油颜色深一些，炒菜有种特有的菜香味。 窍门2 ＂浑炖＂离不开郫县豆瓣酱 常德钵子菜的调味上比较简单，突出清淡口味的可以选择＂清炖＂，用盐、味精、葱、姜等简单调味即可，如＂清炖牛肉钵子＂、＂海带排骨钵＂；突出重口味的可以使用＂浑炖＂的方法。＂浑炖＂是将主料用煸炒、煎等方法进行初步热处理，再加入一种或几种配料调味至酥烂，多为香辣汁浓醇的品种。 常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材，在调味时常用郫县豆瓣酱，比如肥肠、牛羊肉等，不但可以掩盖食材的腥膻味，还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点，暖胃又下饭。 窍门3 先用中火烧开再改小火熬 常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃，吃完主料后，还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中，搭配丰富，而且对小火炉的火力控制也有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，这样加热到最后汤汁渐少，只剩一些油汁，此时突出干香的风味。 窍门4 用干辣椒壳给肉菜增辣增香 制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣，还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳，具体做法是：将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒，翻炒过程中并不加油，待红辣椒翻炒至黑色，散发出辣椒呛人的味道后，碾成片，制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。