糖醋里脊的脆皮糊怎么调制？

　　脆皮糊用这个比例调制成，成品的糖醋里脊，食用时入口稍微一嚼，外层松脆即化，外酥里嫩。
　　糖醋里脊的脆皮糊怎么调制？一般家庭做法是直接用淀粉加水调制成，或者是用面粉、鸡蛋、水三种调制成糊。虽然一样可以裹住里脊炸，但是成品不够酥脆，还容易返软。
　　为什么会出现这样的情况呢？因为单靠一种粉，酥脆的效果不明显。面粉挂糊的粘性强，炸制原料是不易脱落，蓬松效果不错，但是面粉的浓度过强，光洁度不够，食用时较硬不够松脆。恰好淀粉能弥补这些不足，再加入少许泡打粉，能保持长久酥脆口感。下面具体分享下糖醋里脊的做法！
　　第一步：里脊处理。 里脊肉（瘦肉）切成小拇指粗的长条，放入碗中。加半勺盐，蛋清一个，朝着一个方向搅拌均匀，腌制十分钟。（腌制的目的是有底味，且食用是里面是嫩的，外层是酥脆的呢。）
　　第二步：调脆皮糊。 碗中放入面粉，淀粉，少许泡打粉（比例是6：3：1）， 蛋黄一个，适量的清水，搅拌成拉丝状，用手捞起糊，垂直慢慢往下流，像这样的程度为好，最后放入少许油搅拌均匀，防止里脊下锅粘连。
　　第三步：糖醋过程。1、 锅烧热放入适量的油，将油温升至五成热，要是不确定温度，用筷子触碰油，迅速起泡，表示油温可以了。放入裹上糊的里脊肉，小火炸至表面微黄定型，捞出备用。再次把油温烧热，放入里脊复炸，炸至表面金黄，大概就是十几秒吧，然后倒出备用。（复炸的目的是里脊肉更酥脆，颜色更好看。）
　　2、锅烧热来少许油，放入番茄酱炒香，再放入适量的白糖，来少许白醋，最后加入适量的清水，大火煮开。用水淀粉勾芡，搅拌均匀至汤汁浓稠，倒入炸好的里脊肉，翻炒均匀裹上糖醋汁，出锅装盘撒上白芝麻即可。
　　佘小厨（完）
　　糖醋里脊是在很多菜系餐馆里都有的菜，所以可能做法上略有不同，但是还好那些区别跟糖醋里脊的面糊关系都不是很大。这道菜讲究的都是滋味酸甜开胃，口感外酥里嫩，而这个＂外酥＂的关键就在于面糊了。
　　我个人偶尔会做一点用到油炸方式的菜肴，也学到了一些相关的东西，这个面糊炸完想要尽量酥脆，并且相对保持的更久一点，简单的面粉糊就有点不够看了，还需要三样东西，那就是油、泡打粉（无铝的哦）和红薯淀粉。红薯淀粉可以酥脆的状态保持的久一点；加一点油可以炸的更充分更透；泡打粉的本质我们之前说过了，其实就是通过自身酸碱物质遇水之后产生气体，这个过程除了用来发酵面团之外，也可以使得油炸的食物表面更加蓬松酥脆。解释完了脆皮糊，我们下面分享一下家常的糖醋里脊。
　　首先我们把300克猪里脊肉改切成小拇指粗细的条状，如果买来的肉上面有筋膜之类的，还是要去掉的，不然油炸之后影响口感；切好的猪肉条加1匙料酒、1匙生抽、3克盐和小半匙香醋抓匀，腌制一会入味；这个时间我们来调制面糊，红薯淀粉和面粉等量，点几滴植物油，然后加入所有粉等量的水搅拌均匀，泡打粉先不要着急放，油炸上糊前再加进去（如果泡打粉受潮，或者太早加进面糊中、搁置太久就会提前反应完了，也就起不到作用了）；锅里下多点油，毕竟是要炸东西嘛。油温在4层热左右，泡打粉加入面糊里搅拌均匀之后放里脊肉进去上浆，然后放进油锅去炸，炸至定型之后就先捞出来，然后把油温升高到7层热左右，再回去复炸一次，炸到里脊金黄就可以捞出来沥油了；接着炒锅里下一点油，小火烧热加入一大汤匙的番茄酱、一汤匙醋和一汤匙的白糖（不那么好甜口儿的可以加一点盐），两匙清水稍微煮一下，香味出来之后，下点水淀粉勾芡，小火烧到浓稠了之后，把我们炸好的里脊放进去，翻炒几下让里脊肉裹上均匀的糖醋汁，盛出装盘。
　　以上就是关于脆皮糊、家常做糖醋里脊的分享了，欢迎评论告诉我们你还有哪些省事或者更好吃的做法哦。
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　　一、常用脆皮糊
　　脆浆糊是现代常用的一种功能性极强的浆糊。脆浆的个性特征是可使食品变得外表圆滑、体积胀大、色泽金黄、外脆酥化内软嫩。多应用于炸制方法的菜肴，经过油加热后成品涨发膨大、色泽金黄、外脆里嫩、甘香松酥。脆浆糊主要分为酵粉脆浆和发粉脆浆两大类。
　　（1）酵粉脆浆：以老面、面粉、淀粉、清水调成匀浆，静置发酵膨胀，当浆糊中有大量气体时，加植物油、碱水调匀，静置后即可使用。一般投料比例是：面粉 375 g、老面 75 g、淀粉 150 g、水 550 g、花生油 160 g、碱水适量。
　　（2）发粉脆浆。用面粉、淀粉、植物油、泡打粉、清水调成匀浆，静置一会儿即可使用。一般投料比例是：面粉 500 g、淀粉 150 g、泡打粉20 g、花生油 150 g、水 600 g。
　　二、家用脆皮糊
　　全蛋淀粉糊，又称全蛋糊、蛋粉糊、金衣糊、皮糊、窝贴浆。用全蛋液、淀粉调制而成，一般鸡蛋与淀粉的比例为 1∶3，可以加少量清水、面粉。多用于煎、塌、炸熘、软炸、拔丝等菜肴。使用时，先将原料调味，加入全蛋、豆粉拌匀，经过油加热后成品色泽金黄、外酥香内软嫩。
　　水粉糊又称干浆糊。先用清水将干淀粉润湿，揉搓至无硬粒，再加清水调成干粥状，以能挂上主料为宜。一般投料标准为：干淀粉 500 g 加清水 350 g 调匀，需反复多次地搅拌淀粉，使之产生黏性，与水融和充分，才能挂糊。多用于煎、炸类菜肴。使用时，先将成形原料调味，再加入水粉糊拌匀，使其均匀地粘裹在原料外表。过油加热后成品口感较脆，色泽金黄，定型效果好。
　　记住这个比例，你也能做出外酥里嫩的糖醋里脊！
　　糖醋里脊，浓郁的酱汁裹着酥脆鲜嫩的肉段，吃上一口味蕾瞬间被激活，酸酸甜甜的味道老少通杀，不管是温馨的家庭餐桌，还是商业化的酒店餐台，都少不了它的身影。
　　但是对于很多人或者专业厨师来说，这道菜最容易出现的就是回软问题，做好的糖醋里脊一旦放置时间稍长，就会变的黏糊糊，吃起来没有那么酥脆，美味的感觉也就大打折扣。
　　为此在面糊比例上稍加改进，在淀粉中混合了同比例的红苕淀粉，利用红苕淀粉的物理特性让酥脆的时间保持的更久，完美的解决了这个问题。
　　下面来拜师学艺吧！
　　糖醋里脊
　　所需原料
　　里脊肉、水磨淀粉、红苕淀粉、番茄沙司、鸡精、白糖、白醋、泡打粉、料酒
　　烹饪过程：
　　一、里脊肉切条，
　　里脊肉去掉筋和膜，切成成5厘米长的段状
　　科普时间：
　　里脊肉表面会有白色的筋和膜，在切肉的时候容易滑刀，先将筋膜剔除，做出来不仅更加入味，口感也更好。
　　二、腌肉去异味，打造鲜嫩口感
　　切好的里脊肉放入碗中，加入半勺糖，盐和鸡精，小半勺料酒，加少许的水淀粉，抓拌均匀之后腌15分钟入味。
　　三、里脊肉上浆，完美的面糊比例
　　将水磨淀粉和红苕淀粉按照1：1的比例混合倒入碗中，加2-3g的泡打粉，混合均匀之后加小半碗的水，调成面糊。之后滴2滴油，倒入腌好的里脊抓拌均匀，让面糊均匀的裹在里脊肉的表面。
　　科普时间：
　　这道菜上浆很关键，一方面可以锁住肉内的水分，吃起来更加嫩滑，另一方面可以起到酥脆的口感。在制作面糊时可以在淀粉中混合同比例的红苕淀粉，红苕淀粉颗粒比较粗，裹在食物上炸熟后的口感酥脆，而且酥脆的时间保持的比较久，不会出现放置一会就回软的现象。如果全部都用淀粉有可能在油炸的时候糊锅，而且口感偏薄。
　　1斤的面粉最多加5g左右的泡打粉，最后滴几滴食用油起润滑作用，之后放入里脊肉不会出现粘连的情况。
　　四、油炸定型，金黄酥脆才诱人
　　锅内放油烧至3分热，放入裹好面糊的里脊肉，小火炸至八分熟，表面微黄起锅，再把油温升至七成热，下里脊大火复炸1分钟，表面金黄即可出锅。
　　科普时间：
　　里脊肉很容易炸老，所以油温和时间一定要掌握好。一般来说油温三成热的时候就可以放入里脊肉，厨房新手不能准确的分辨油温也可以先放进去一块肉到油锅里，如果肉能马上浮起来四周冒着小气泡就说明油温正合适。
　　因为里脊肉会有两次油炸的过程，所以第一次炸的时间不用太久，面糊表面微微变金黄色就可以捞出。
　　复炸时将把油温升至七成热，下里脊复炸1分钟，炸成金黄色起锅。
　　五、炒酱汁，番茄酱上色更明亮
　　炒锅留底油，烧至8分热，放入蒜片炒出香味，放入1勺番茄酱，白醋1勺，白糖1勺，三者的比例均为1比1，可以根据制作的分量进行相应的调整。加少许盐和鸡精，加小半碗水，翻炒至粘稠的状态，加少许的淀粉勾芡，最后加少许的食用油搅拌均匀即可。
　　科普时间：
　　先将番茄酱炒过之后味道更佳的香浓，炒好的酱汁最后加几滴油，可以让酱汁的色泽更加的明亮，视觉上更有冲击感。
　　六、下里脊，糖醋里脊美味出锅
　　炸好的里脊放入炒好的酱汁中，翻炒至里脊表面均匀的裹上酱汁即可关火
　　科普时间：
　　这一过程的时间不用太长，翻炒均匀即可出锅，防止酱汁长时间浸透面糊，口感回软。
　　做好的糖醋里脊就可以盛出装盘了，切上少许的葱丝，不仅可以加以点缀，更可以中和甜腻感，让你：＂一不小心＂吃的更多呢！
　　糖醋里脊的脆皮糊怎样调制
　　糖醋里脊是经典汉族名菜之一。在浙江菜、鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜里都有此菜，以鲁菜的糖醋里脊最负盛名。糖醋里脊以猪里脊肉为主材，配以面粉，淀粉，醋等作料，酸甜可口，让人食欲大开。而其中，糖醋里脊有着甜酸可口，外焦里嫩的特点，这个外焦里嫩的特点就取决于油炸和挂糊。
　　挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称＂着衣＂，挂糊后的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。糖醋里脊所用的是脆皮糊。
　　脆皮糊比例是面粉:生粉:泡打粉10 : 3 : 1水适量。外壳呈半透明状，色泽金黄。调制脆皮糊离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色 泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸 蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋 白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片 状或椭圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的＂面筋＂，才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少。
　　糖醋里脊的脆皮糊 可以用上面粉加淀粉，一道好吃的糖醋里脊是非常赞的！我把我的做法分享给你，你可以试试看：
　　糖醋味的美食素有健胃消食的好处，而且酸甜可口的，所以广受人们的喜爱，这期的美食教程，天健美食坊准备给大家分享一道，酸甜可口，好吃下饭的糖醋里脊，喜欢的小伙伴们就赶紧围观吧！喜欢美食的小伙伴记得关注我，我每天都会更新不一样的美食教程哒！
　　首先准备食材：
　　猪里脊肉 X 500g
　　鸡蛋 X 1个
　　葱，姜 X 适量
　　白糖，淀粉，面粉，番茄酱，生抽，白芝麻，食盐，料酒 X 适量（详细用量请看内文）
　　食材准备好之后，我们先把里脊肉切成2厘米的厚片，然后切成条，切好后，我们先给里脊肉调上底味，加入葱段，姜片各少许，再加入1茶匙的食盐，然后用手抓匀，腌制一会！
　　里脊肉腌制入底味之后，打入1个鸡蛋，然后加入2汤匙的淀粉，加入2汤匙的面粉，再加入适量的清水，然后用手抓匀,抓匀后会成为较稀的面糊！
　　面糊抓均后，淋入少许的食油，然后腌制一会，这样腌制出来的里脊肉，做出来会变得外酥里嫩，非常的好吃！
　　接下来，我们起锅加油，油要能没过里脊肉，然后大火烧热，等到油温烧到7成热左右，如果你不会看油温，可以拿个木筷子测试会冒小泡泡，就证明油温可以了。再把裹有面糊的里脊肉，一根一根的放到油锅里炸（注意：是一根一根的放，这样炸出来的里脊肉才不会粘在一起），里脊肉炸至表面金黄之后即可捞起，沥干油分！再把锅里的油烧热，油烧到7~8成热之后，把里脊肉倒回锅里复炸一次！（说明：复炸可以让炸出来的里脊肉，外酥里嫩，口感更好！）炸好后捞起备用！
　　接下来我们调糖醋汁，准备一个碗，加入约5汤匙的番茄酱，加入1汤匙的生抽，加入1茶匙的食盐，加入2汤匙的白糖，加入1大汤匙的淀粉，再加入大半碗清水，然后搅拌均匀！
　　糖醋汁准备好之后，我们起锅，然后把调好的糖醋汁倒入到锅中，中火煮沸，在煮的过程中记得一边煮一边用锅铲划动锅里的糖醋汁，这样做可以防止糊锅！等到糖醋汁煮开，慢慢变得浓稠之后，把刚刚炸好的里脊肉倒入到锅中，然后用锅铲翻炒均匀，然后盖上锅盖焖1分钟！
　　焖煮一分钟左右即可出锅，喜欢白芝麻的可以撒上适量的白芝麻，这样一道酸甜可口，好吃下饭的糖醋里脊就做好了，大人小孩都爱吃，学会了的小伙伴就做来尝尝看吧！
　　好啦，这期的美食教程【糖醋里脊】就到这里！
　　如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方给我留言，我看到后会马上回复你哒！
　　感谢你的阅读，我们下期再见！
　　糖醋里脊
　　妃·英理
　　＂自己做的更放心＂用料
　　主料
　　猪里脊肉300克
　　辅料鸡蛋1个（面糊）蒜末1瓣料酒5勺（腌肉）味极鲜2勺（腌肉）盐适量（腌肉）面粉1汤勺（面糊）水少许（面糊）番茄酱5小包（调汁）醋4勺（调汁）糖少许（调汁）水小半碗（调汁）淀粉1勺（调汁）葱碎少许
　　糖醋里脊的做法
　　1.
　　猪里脊肉切成条，放入腌肉料腌制半小时
　　2.
　　准备面糊
　　3.
　　将调汁中所有调料混合拌匀备用
　　4.
　　用腌好的里脊肉蘸取面糊后过油炸（面糊稠度如图）
　　5.
　　炸至金黄捞出
　　6.
　　晾凉后再次入油锅炸1分钟，捞出备用，这样能使里脊口感更酥脆
　　7.
　　锅中留底油，烧热后放入葱蒜末爆香
　　8.
　　倒入调好的汁熬至浓稠
　　9.
　　倒入炸好的里脊，翻炒均匀，均匀包裹料汁
　　10.
　　盛盘
　　11.
　　成品
　　谢邀请。在回答问题前先澄清两个概念，就是掛糊和上浆。在运用各种烹调方法制作菜肴时，有些主料需经过挂糊和上浆处理，方可烹调。挂糊、上浆，
　　称为着＂衣＂，就像人穿衣一样，外表裹了一层东西。由于挂糊、上浆的用料与制法大体相同，人们常把两个概念混为一谈。其实浆和糊是有区别的：1、漿稀，糊稠，使用范围不一样。上浆的原料多用于炒、爆；而挂糊的原料则多用于炸、熘。2、上浆一般将淀粉、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中调拌抓揉着浆；挂糊则需要先把淀粉、鸡蛋（蛋清或蛋黄）、调料、水等制成糊状，再把主料放入拖过。上浆和挂糊的作用主要是：保持原料的水分，保护原料经刀工加工后的形状和减少原料营养成分的流失，从而使菜肴成菜后具有形状美观，口感滑嫩或酥、脆、香、松的特点。
　　下面简述几种常用浆、糊的调制方法。1、〖水粉浆〗即是用清水和淀粉调成的粉浆。一般淀粉与水的比例为1：2，水粉浆的稀稠度以裹住原料为好。多用於肉丝、肉片、肉丁、腰子、肝片等原料和炒、爆、熘、氽等烹饪方法。另外，水粉浆又分蛋清粉浆和蛋黄粉浆及全蛋粉浆以适应不同原料和烹饪方法所需。2，水粉糊，即用干淀粉和清水调制而成的糊状物。淀粉与水的比例一般为1：2.5，蛋与淀粉一般为一个鸡蛋15~60克淀粉，，但也要看淀粉的种类和质量进行调整。和水粉浆一样，水粉糊也分蛋清糊，全蛋糊和蛋泡糊。3、酥炸糊（发酵糊），它可使原料更加蓬松酥软，用清水、面粉、发酵粉、精盐调制而成。调制时不易多搅，以免面糊上劲。3、干粉糊，即将经加工腌制的原料用油豆皮、蛋皮等包裹成形后利用外皮的水分蘸一层干粉后再油炸。4、另外还有拖蛋糊、面包糠糊、发粉糊、油酥糊等。本次不一一作解。
　　至於糖醋里脊这道菜，如何作到外焦里嫩，这里有两个关键，一是糊的调制和挂糊的厚度，二是油炸的火候和次数。糊要用脆炸糊，选择红薯和土豆粉和低筋面粉按1：1比例加入2~3克泡打粉或者鸡蛋清、少许精盐，调成稠糊，将腌制好的原料逐条入糊拖过，先入6成油温炸制定型后捞出，待油温上升后再入油重炸（这很重要）以达酥脆效果。再就是这道菜是先炸后熘，速度要快，才能防止回软。另外在炒糖醋汁时适当多烹入一些热油会延迟回软时间。
　　对于这个问题，看看网友怎么说，网友一：鲁菜聚丰德糖醋里脊正宗做法，只告诉你脆皮做法。只要普通的面粉，里脊喂好料，加入一个鸡蛋抓匀，然后加入少许淀粉抓匀再加面粉。抓匀后，入油锅，小火炸熟，捞出，等油热得冒烟，迅速倒入里脊，快速翻动，几十秒的时间捞出来，酥皮就出来了！！！快速浇上糖醋汁，就会咕噜咕噜冒泡。
　　网友二：我来告诉你们一个秘密，在我们店我的糖醋里脊无人能及，至于糖醋里脊的湖！！！即使我告诉他们，即使兑好的粉，他们也炸不出我的效果，原因很简单，最后加水加油的量掌握不好，一样没用。
　　网友三：面粉一点五份，淀粉一份，两个鸡蛋，顺着一个方向打最重要，听清了，最重要的是往里面放两汤匙食用油，打到离手会发现有气泡鼓起，就行了，可以加一点点水。
　　网友四：干炸小鱼、带鱼，用的露底糊。糖醋类的，糖醋鲤鱼、糖醋里脊，用的酥起糊，至于高丽糊之类的就不在这里多说了。酥起糊，视主料多少打糊，鸡蛋适量，不一定非得全用鸡蛋，淀粉面粉比例4:1，糊先按一个方向搅动打匀（如果觉得水分不够可以适量加水），打匀之后加入植物油，继续打匀，打好的糊可以看到明显的发起，用手撩起来可以连续的从指缝里漏下去（而不是断断续续的），泡打粉喜欢用的可以用一些，但我从来不用！曾经的厨师的一些方法，希望对朋友能有用。
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