陈晓卿大都市小饭馆

　　（编者按：这是陈晓卿老师八年前的美食随笔。今日读来仍然令人垂涎三尺。啥也不说了，边吃午餐边读文。）
　　闫涛是南方报业的食评记者，知道他是因为《饭醉分子》那本书 。有微博后，更是经常见这位老饕发一些顶级厨师的烹饪作品。此外，他还是个威士忌爱好者，据说他的书房摆着不同国家的单一麦芽威士忌，＂晚上赶稿的时候随便站起来倒一杯，一路喝过去，立刻有游历世界的感觉＂，说起这个节省飞机票的旅游项目，闫老师总是洋洋得意。
　　单一麦芽威士忌
　　正巧出差广州，当然希望见到这位大佬。不过对于和闫老师吃饭，我还有些迟疑，因为他推介的似乎永远是那些食不厌精，脍不厌细的高端料理，这种菜最大的特点有二：一是形状好，很像在办公室PPT朗诵会上经常看见的饼状图或者柱状图。二是体积小，就是不经吃，我这种粗人显然不合适。而且从照片看，他吃饭的地方都富丽堂皇，这种地方我一进去就不由自主紧张，几乎能诱发幽闭恐惧症。另外，这之前，《南方周末》的奶猪奶老师刚请我吃过一顿附赠风景的宵夜，珠江边，姹紫嫣红的。我估计跟闫老师吃饭肯定也是这种吃风景吃刀叉的地方。
　　没想到，我＂扫街嘴＂的名声在外，闫老师早挑了一个高楼大厦中间几乎看不见门脸儿的小馆子——东兴饭店，这家吃的是五邑菜，具体说是恩平的农家菜。刚进门就看到了一大煲黄鳝饭。我只顾掀开锅盖，甚至忘记了和在座西门不暗、慕容雪村老师打招呼。＂知道你是苦出身，想来想去还是选了这里。嗯，应该是广州最好的土菜了。＂闫老师抱着膀子如数家珍：＂这个紫苏炒山坑螺，特别干净，肉是甜的；像肉皮冻的是恩平牛角皮，要蘸着调料；白灼凉瓜皮，产地在新会的杜沅，肉厚；这个簕菜鲫鱼汤，野生簕菜北方没有，解百毒，但要小心扎嘴……＂
　　恩平一带的特色美食——煲黄鳝饭
　　按照他的指引，我们小心翼翼地品尝。不过我最喜欢的一道，是这家店的招牌菜——五邑花肉王，闫涛管它叫＂烧花腩＂——味道之好，完全超过了我的想象。它是用上好的土猪五花肉，先用糖和美极酱汁水腌制一周，并不风干，所以成品既有腊肉味道，口感又不是那么柴。从前吃过这种肉，是放在米饭上直接蒸，香味直入米饭，猪肉蘸虾抽食用。这次是红烧，经过腌制的花腩早已入味，一口咬去，瘦肉鲜香，猪皮韧糯，而肥肉部分更是兼有红烧肉的甘香和腊肉的醇厚。回味半天，这是特有的动物香味，我眼前甚至出现了第一次尝试用白糖拌油渣的情景，那是我童年时代的美食体验极限。
　　五邑花肉王
　　我这一代人，天生对猪油有着好感。当年植物油是凭票供应的，根本不能满足一家人的日常需求，所以，每过一段时间，父母就会炼猪油。白花花的生猪油（板油）在锅底慢慢融化，溢出清亮的油汁，板油块也慢慢变得焦黄，漂浮在油液中轻轻游动……这时候，把它捞出，拌上白糖，虽然有些烫，但美味无比。
　　当然，后来到了北京，总听城里人引经据典地说，植物油更＂健康＂，经常吃猪油容易得好多病，应该被摒弃，甚至可以上升到政治不正确的高度来认识。这种科学到牙齿的说法，我慢慢地接受了。但同时我又知道猪油有很多好伙伴，比如粉条、比如萝卜、比如大白菜、比如白米饭……这些东西一旦和猪油结合，便会有羽化成蝶的质变。因此自己炒菜、做汤，我总会忍不住放一点猪油，哪怕煮一碗方便面，舀一小勺猪油进去，味道都会香许多。蔡澜先生说得更形象：＂好有动物性！＂为美味牺牲的这点健康，很值。就像烧花腩这个菜，我一个人就承包了将近一半，更难得的是，享用它不是在乡野小铺，而是在高度现代化的城市里，我对广州的好感不得不又增加几分。
　　可爱的猪油
　　广州确实是美食之都。此前的一天，闫涛的同事陈朝华请宵夜，大名鼎鼎的福合埕牛肉丸火锅。时间已经是后半夜，店里居然还有很多客人。吃了著名的牛丸和牛腱之后，朝华兄问我：＂敢不敢涮牛油？＂我连声称好，尽管我此前从来没有吃过火锅涮的牛油，但凭常识我觉得没问题。因为四川火锅里，我永远是牛油火锅的拥趸。涮羊肉的时候，我也喜欢尝试几片羊尾。这次换成潮汕火锅，应该问题不大。果然，浅黄色的牛油贴着盘子底上来，颜色有些像土豆片。夹一片在锅子里涮，固体状的板油慢慢变得温软，旋即又变得清亮起来，再夹起时，竟然晶莹得像一串水珠，入口即化，美极了。此时涮两根西洋菜，口感极其奇妙！那种香味让我回味了将近一个月——丝毫不夸张。
　　广州小吃
　　回到北京这一个月，因为工作忙碌，完全与美食绝缘。最心疼自己时，只能拿出相机，看广州拍摄的那些照片，兀自垂涎，靠记忆支撑生活。那天正看涮牛油的照片，同事问我这是什么，我得意地卖着关子说，这个，是一种＂油然而生的幸福＂。