油条用酵母泡打粉小苏打，哪一种效果好？早餐店师傅这么说

　　油条是传统特色的地方小吃，一碗稀饭加上几根油条就是一顿美味实惠的早餐。作为早餐必不可少的油条，食客们还是比较喜欢它蓬松、脆酥。油条是发面制作的油炸食品，发酵物的选择运用十分关键。用酵母、泡打粉、小苏打发面，哪一种效果最好？早餐店的师傅说，做油条最好是酵母和泡打粉搭配使用。
　　蓬松的油条惹人馋酵母、泡打粉、小苏打的基本相同与不同点随着人们生活节奏的加快和对食品安全的追求，用老面已经渐行渐远。快速、高效、健康的新型发酵物，如酵母、泡打粉、小苏打等，逐渐走进寻常百姓家。它们三者可以说＂异工同曲＂:加适量的水后与面粉中的糖类物质形成酶菌素，使面团产生二氧化碳气体，面团体积增大；对面食品有蓬松的作用，符合食品口味的要求。酵母是一种能让有机物发酵的真菌类。当酵母和面粉在温度25 和一定的湿度下，会产生大量的二氧化碳气体，使面团有很多的气孔，面团变得蓬松就是发面；泡打粉(无铝型)是在小苏打中添加了酸性的物质，以玉米粉为填充剂做成的粉末，也叫复合膨松剂，是一种快速的发酵剂。它遇热后才会进行发酵。也就是说，当面食品上锅蒸制或焙烤时，膨化效果相当明显；小苏打即碳酸氢钠，它是碱性物质。当与水分，或酸性物质接触的时候，在遇热的情况下，发生中和反应，释放出二氧化碳气体，对食品有膨化的作用。
　　真菌类的微生物酵母油条和面时，酵母与泡打粉搭配使用的好处
　　酵母是纯生物发酵剂，能最大程度的维护和保持面团的营养成分，而酵母本身并不具备蓬松的作用。用酵母作发酵物，当炸油条时，酵母的作用完全消失，因为酵母的发酵有一个临界的温度，即53 ，达到了这个温度酵母便被烫死；泡打粉(无铝型)有蓬松作用，且与酵母＂背道而驰＂，越受热，蓬松效果越明显。油条讲究的是疏松多孔，只有这种蓬松感，才显大形好、味正。这样，在做油条时，最好还是酵母与泡打粉相互配合，才能相形益彰，达到油条的色、形、味俱佳的效果。
　　泡打粉与酵母混合和面油条用酵母和泡打粉怎样混合和面
　　因为泡打粉中有属于碱性的物质小苏打，会抑制酵母的生长。而酵母中酵母菌，发面时会产生发酵的清香味，用酵母和泡打粉混合起来发面，应该先放泡打粉，再放酵母。否则发面效果不明显，若温度高了，面发得快，面会发过了＂头＂，面团有酸味，又要加食用碱，增加制作的难度。用酵母和泡打粉混合和面做油条，也是一理。
　　油条和面最好还是用酵母和泡打粉配合使用。对于小苏打的使用要慎之又慎，因为泡打粉本身也含有小苏打的成分，小苏打毕竟是化学物质，长期食用对健康不利。