中国各地饮食传统是怎么形成的？为什么很多贫困地区都喜欢吃辣？

　　贵州苗寨
　　作者兰台
　　首先声明一点，我所说的是贵州人喜欢吃＂酸辣＂口味最初的原因，并不是说现在贵州人喜欢吃＂酸辣＂还是因为吃不起盐。
　　大家知道口味这种东西一旦形成了，就会有＂路径依赖＂，哪怕后来盐价下降了，贵州人当年用＂酸辣＂代替盐的饮食习惯也保留下来了。
　　为什么贵州盐价这么贵？
　　这是因为古代王朝，盐和茶在相当长的时间里都是朝廷专卖的；说白了，凡是专卖，也就是变相收税了。
　　而贵州当年不产盐，食盐都要从四川等地运输过来，而且贵州地区多山，素有＂地无三尺平＂之说，所以运输费用也很高昂。
　　这就造成了明清时期，贵州盐价一直居高不下，根据历史学家统计，清朝康熙、雍正、乾隆三朝，贵州食盐销量最高的一年是乾隆六年，当年贵州全年食盐售卖了50万担，按照当时贵州750万人计算，即使食盐在贵州销量最高的一年，贵州省人均食盐摄入量还没达到联合国规定的最低标准。
　　而身处贵州群山里的少数民族村寨就更惨了，＂非得客民与之交易，则盐布无所资＂。
　　由于贵州盐价有多贵呢？根据史料记载，在贵州偏僻农村地区，＂斗米斤盐＂，也就是说一斗米才能买一斤盐。
　　而清朝乾隆年间一斗大米多少钱呢？
　　500—1000文铜钱。
　　而与此同时，乾隆七年四川盐价是每斤10—20文铜钱。
　　贵州酸汤鱼
　　而到了太平天国起义，全国各省开设厘金局，设卡收费后，更是大大提高了贵州食盐的价格，当时每100斤食盐就要征收1.39两白银的盐税，导致贵州盐价涨到天上去了。
　　根据《贵州通志·食货志》记载，由于层层加码以及胥吏的盘剥，到了光绪年间，贵州食盐价格普遍在＂数百文乃至千文一斤＂。
　　其结果就是除了贵州有钱人家，普通人家很少吃盐，＂斗米换斤盐，斤盐吃半年＂是贵州普通家庭的常态。
　　由于盐价太高，结果就是贵州人纷纷想出了各种替代食品，首先就是酸。
　　以酸调味，还能为食物增鲜，增进食欲，改变菜肴的寡淡无味。此外，贵州人吃酸也能起到祛湿防病的作用。云贵一带潮湿多雾，水碱含量高，很容易出现风湿、关节炎等病症。通过常食酸味，生津祛湿，让身体微微出汗，以维持体内平衡。
　　除了酸以外，贵州人还爱吃辣。
　　根据曹雨老师的《中国食辣史》披露，贵州应该是中国第一个普遍食用辣椒的省份。
　　根据康熙六十年的《思州府志》记载：＂海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。＂
　　其实贵州最早用＂酸汤＂和＂辣椒＂代替食盐的也是苗族同胞，因为苗族同胞居住地区更为偏远，获得食盐更加不方便，所以他们才会想出各种办法找出食盐的替代品。
　　甚至根据曹雨老师的《中国食辣史》记载，在旧社会贵州人招待客人吃饭，都不会问客人＂饭菜是否可口？＂，而是问＂饭菜咸不咸？＂
　　因为食盐太贵了，所以舍得放盐就能证明主人请客的诚意。
　　鲍鱼、海参其实才是贵州真正意义上的名菜
　　当然，这里说的都是贵州普通老百姓的饮食。
　　根据史料记载，清朝贵州达官贵人们吃的依然是＂燕翅席＂，同样以鲍鱼、燕窝、鱼翅、海参为上品，口味也以咸甜为主，食材以酥烂为主，炖菜居多。
　　然而现在说起贵州菜，大家想起来的就是酸汤鱼、酸粉、丝娃娃、米豆腐，谁也不会认为鲍鱼、燕窝、鱼翅、海参是贵州菜的代表。
　　虽然某种意义上，鲍鱼、燕窝、鱼翅、海参真是旧社会贵州＂席面菜＂的代表。
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