川味下饭下酒菜 在大厨们的手中， 辣椒和花椒的搭配总能最大程度地刺激食客们的食欲， 不管用来下酒还是下饭都让人直呼过瘾。 下面就介绍几道， 供大家参考。 壹 秋金小炒plus 厨艺指导：陈礼军 制作：罗道敏 原 料 鸡肉500克、鸡把150克、土豆丁300克、青笋丁150克、藕丁150克、二荆条辣椒节120克、小米椒段50克、大葱段100克、姜末10克、蒜末20克、花椒5克、干辣椒节30克、盐2克、辣鲜露10毫升、花椒油20毫升、酥花生仁、熟芝麻、葱花、鸡精、色拉油各适量 制 法 1.将鸡肉和鸡把洗净后切成小块，纳盆加入辣鲜露码味。 2.往锅里倒入适量色拉油烧至六成热，下腌渍好的鸡肉块和鸡把，炸至八分干且断生，捞出来沥油。另将土豆丁、青笋丁、藕丁也下入热油锅，炸制约30秒，捞起来沥油待用。 3.锅留底油，下姜末、蒜末、花椒、干辣椒节爆炒出香，倒入炸过的鸡肉块和鸡把，以及土豆丁、青笋丁、藕丁炒干水分，调入盐、鸡精、辣鲜露，下入二荆条辣椒节、小米椒段、大葱段炒出香味，起锅前淋入花椒油，撒上酥花生仁、熟芝麻和葱花，装盘便好。 贰 生煎排骨 厨艺指导：陈礼军 制作：罗道敏 原 料 猪排骨350克、二荆条辣椒段150克、子姜丁100克、小米椒圈80克、姜末10克、蒜末10克、泡椒末5克、盐2克、白糖1克、醋5毫升、花椒油10毫升、鸡精、色拉油各适量 制 法 1.将猪排骨洗净后斩成小块。往锅里倒入适量的色拉油烧至四成热，下排骨块炸至外酥里嫩，倒出来沥油。 2.锅留底油，下姜末、蒜末、泡椒末炒香，然后下子姜丁、小米椒圈炒香，倒入炸过的排骨块翻炒，掺入清水100毫升煮沸。其间调入盐、鸡精、白糖，等到排骨肉软熟时，改大火收汁亮油，下入二荆条辣椒段翻炒匀，最后淋入少许醋、花椒油，起锅装盘便好。 叁 豆腐脑花 厨艺指导：陈礼军 制作：罗道敏 原 料 猪脑花200克、豆腐400克、葱花20克、辣椒面10克、花椒面2克、姜末10克、蒜米10克、盐2克、白糖1克、胡椒粉2克、猪油50克、鸡精、色拉油各适量 制 法 1.将猪脑花治净，下入沸水锅汆水断生，捞出来沥水。 2.往净锅里放入猪油烧热，投入姜末、蒜米炒香，下入猪脑花、豆腐，掺入适量清水煮沸，调入盐、味精、白糖、胡椒粉，煮至原料熟且入味，即可装盘。 3.往盘中的一半面上撒葱花，另一半撒辣椒面，再放少许蒜米和花椒面，烧热油炝香，即成。 87期四川烹饪 烹艺云课 火爆招牌卤菜盐水卤鹅技术 卤制菜应用凉菜+蘸碟蘸料技术 （红油月君肝/香辣脖子/鲜辣心子） 起卤水、香料包配制、卤制、卤菜应用 4月22日下午2点直播 点击进入 原 料 毛血旺酱料 麻辣卤汁 鲜椒姜辣酱 川烹云嗨购 好物购不停 点击进入 肆 巴蜀椒香猪肝 菜品提供：成都初锦堂 厨艺指导：刘应刚 熊焱/文 原 料 猪肝250克、干辣椒丝50克、青花椒20克、干红花椒5克、大葱节50克、姜片5克、蒜片5克、料酒5毫升、盐5克、鸡精3克、白糖3克、辣椒面15克、雪花生粉50克、熟芝麻、葱、姜、胡椒粉、色拉油各适量 制 法 1. 将猪肝洗净，纳盆加料酒及适量葱、姜、胡椒粉腌制2 小时去腥，捞出来切成薄片，冲去血水后拍上雪花生粉，下入烧至七成热的油锅， 炸至肝片水分干，捞出沥油。 2. 锅留底油，下入姜片、大葱节、蒜片、青花椒炒香，倒入干辣椒丝、干红花椒炒出味，然后放入炸好的肝片翻炒均匀，调入盐、鸡精、白糖、辣椒面推匀，起锅装盘，撒熟芝麻即可。 伍 南瓜子姜蛙 菜品提供：成都初锦堂 厨艺指导：刘应刚 熊焱/文 原 料 净牛蛙块500克、嫩南瓜块200克、鸭血1盒、嫩莲藕100克、二荆条辣椒节50克、小米椒节100克、子姜丝100克、小葱节50克、老姜10 克、大蒜20克、胡椒粉2克、雪花生粉20克、盐、鸡精、白糖、郫县豆瓣、料酒、青花椒、鲜汤、食用油各适量 制 法 1. 嫩南瓜块煮熟， 鸭血改刀成块，汆水待用，嫩莲藕切片，入水锅汆水。嫩南瓜块、藕片入盘中垫底。 2.净牛蛙块纳盆，加入老姜、小葱节、胡椒粉、料酒码味去腥，然后拍上雪花生粉， 下入七成热的油锅拉油定型。 3.锅留底油，放入郫县豆瓣、青花椒、大蒜、子姜丝、小米椒节炒香，掺入鲜汤烧沸，接着倒入牛蛙块和鸭血块，调入盐、鸡精、白糖，改小火煨至牛蛙块成熟入味，其间放入二荆条辣椒节。最后起锅倒在盘中嫩南瓜块及藕片上，即成。 陆 酱爆花甲 厨艺指导：陈礼军 制作：罗道敏 原 料 花甲500克、洋葱块100克、二荆条辣椒段100克、小葱节50克、姜末10克、蒜米10克、泡椒末5克、小米椒段10克、盐2克、沙茶酱50克、白糖5克、鸡精、色拉油各适量 制 法 1. 将花甲治净后，下入沸水锅汆水至开壳，捞出来沥水。 2. 往净锅里倒入色拉油烧热，投入姜末、蒜米、泡椒末、小米椒段炒香，下入二荆条辣椒段、洋葱块翻炒出香味，下入花甲翻炒，调入盐、鸡精、沙茶酱、白糖，起锅前再下入小葱节炒出香味，原料熟装盘便好。 柒 老坛酸菜鸭血 菜品提供：成都初锦堂 厨艺指导：刘应刚 熊焱/文 原 料 鸭血1盒、老坛酸菜碎100克、野山椒节50克、大蒜末25克、老姜末10克、小葱节5克、红苕淀粉5克、鲜汤250毫升、蒜叶花、盐、鸡精、白糖、菜油各适量 制 法 1.将鸭血切成1厘米见方的块，下入沸水锅汆水，捞出沥干。 2.锅放菜油上火，下入老坛酸菜碎、野山椒节、大蒜末、老姜末炒香，掺入鲜汤，加入鸭血块，调入盐、鸡精、白糖推匀，小火烧至鸭血入味后，勾入红苕淀粉，起锅装盘，撒入蒜叶花即成。 技术关键： 1.鸭血汆水不能太久，否则会变老。 2. 勾芡太清鸭血不易巴味，勾芡太厚会起坨，要掌握好尺度。 捌 火爆毛肚 厨艺指导：陈礼军 制作：罗道敏 原 料 毛肚250克、韭菜300克、姜末10克、蒜末10克、泡椒末5克、小米椒段200克、姜丝10克、盐2克、胡椒粉1克、料酒10毫升、醋5毫升、鸡精、色拉油各适量 制 法 1.将毛肚洗净后，改刀成片；韭菜洗净，切成长度一致的段。 2.把毛肚片装入盆里，加入姜末、蒜末、泡椒末，淋入少许的料酒、醋；将韭菜段装入另外的盆里，里面加入姜丝待用。 3.锅中入油烧至240 ，倒入盆里的毛肚炒香，再倒入韭菜段、小米椒段，调入盐、鸡精、胡椒粉，快速翻炒至原料熟，立即起锅装盘。 玖 下饭脑花 巴樵 周光涵/文 成都将影文化/图 原 料 猪脑花2副、内酯豆花1盒、小米椒节50克、芹菜碎30克、香水鱼料50克、干青花椒10克、酱椒30克、豆瓣酱30克、葱花、姜末、蒜米、盐、鸡精、味精、水淀粉、香油、花椒油、鲜汤、菜籽油各适量 制 法 1.把猪脑花去血丝并治净，下入加有少许盐的水锅里煮熟，捞出来沥水。另把豆花切块，入水锅稍煮。 2.锅里放适量菜籽油烧热，下入豆瓣酱、姜末、蒜米、干青花椒爆香，然后加入香水鱼料、酱椒一起炒香，掺入适量的鲜汤，放入切块的猪脑花、小米椒节，小火煮入味，其间调入少许鸡精、味精、香油，原料熟时大火收汁，勾芡并撒些芹菜碎，淋点花椒油，起锅装盘时撒些葱花，即成。 说明：收汁时要多勾点芡汁，成菜要求色泽红亮， 豆腐要麻、辣、烫、鲜、嫩。 拾 麻辣脆肚 巴樵 赵勇/文 周思君/图 原 料 鱼肚150克、蚕豆50克、自制辣椒油50毫升、芝麻酱20克、辣鲜露10毫升、孜然粉5克、盐、味精、鸡精、白糖各适量香菜叶少许 制 法 1.将鱼肚初加工后，用清水冲洗净，捞起来控干水分。接着下入开水锅里快速汆水，数秒钟至鱼肚熟便捞出来，放入冷开水盆里过凉，捞起来沥干水分。 2.另把蚕豆治净，下入水锅煮熟，捞出来倒入冷开水盆里过凉，捞起来沥水，待用。 3.往拌菜盆里放入过凉的熟鱼肚、熟蚕豆，依次加入自制辣椒油、辣鲜露、芝麻酱、孜然粉、盐、味精、鸡精、白糖，拌匀后装盘，放上香菜叶并稍加装饰，即成。 本期内容出品 编排 |Hana 设计 |快乐肥宅