老昆明人口中的八大碗是什么？

　　老昆明传统八大碗 吃过还要会做才算昆明人！
　　作为一个合格的吃货，你知道昆明的＂八大碗＂吗？无论是过年过节，还是平时宴请宾客，都是昆明人餐桌上少不了的重头戏。这八道菜已经不是简单的菜了，而是饱含故事的老昆明味道……今天咱们就再来吃一次！
　　昆明传统八大碗之藕圆子
　　食材：猪肉、鲜藕、葱、姜（猪肉和鲜藕的比例是一比一，具体分量可以按家中人数多少来定）鸡蛋、淀粉、盐
　　步骤：
　　1.猪肉磨成肉末加葱姜汁搅拌成肉泥；
　　2.鲜藕去皮洗净，用擦子擦成泥；
　　3.将藕泥和肉泥拌在一起，放少许淀粉、适量的盐用力搅拌均匀（切记不要放水）；
　　4.起锅放油，烧热，用手把拌好的肉泥捏成圆子，放进油锅里炸，一次可以放多个；
　　5.炸至金黄捞出控油即可。
　　松香软糯的藕圆子既是大年夜老昆明人餐桌上必不可少的一道象征团圆平安的菜，也可以是整个春节年假期间的小零食和小点心。
　　外焦里嫩的小团子因为加入鲜藕而不再油腻、更有嚼头，而且无论冷热都很好吃。
　　昆明传统八大碗之粉蒸肉
　　食材：五花肉 、大米、土豆或红薯、姜适量、红糖适量、生抽适量、辣椒酱适量、花椒适量、香菜适量
　　步骤:
　　1.大米洗净，晾干；
　　2.锅开小火，把晒干的米和花椒一起炒，炒到米发黄的时候关火；
　　3.用料理机磨成粉；
　　4.五花肉洗净，切片；
　　5.分别下姜末，生抽，香油，红糖，辣椒酱拌匀；
　　6.下米粉和一点点水搅拌，让每片肉都沾满米粉；
　　7.将土豆或红薯洗净，切成块放入碗底，再将做好的肉片铺上盖满；
　　8.下高压锅蒸至上汽后二十分钟后关火，出锅撒上香菜即可。
　　肥肉的油腻被米粉吸走，而每一片肉片上沾满的大米粉末在蒸的过程中吸满了肉的喷香和各种调料的味道，吃起来喷香可口而又不腻。想想过去那缺粮少油的年代里，过年时能吃到这满满一钚喷香的肉，该是多么的满足和幸福！
　　昆明传统八大碗之酥肉
　　食材：前腿肉（只用瘦的部分），鸡蛋，红薯淀粉，盐，花椒粉
　　步骤：
　　1.花椒炒香，捣成粉；
　　2.前腿肉浸泡半小时洗净沥干水分，取纯瘦肉切成条或片状；
　　3.肉条中加入盐、少量胡椒粉和现磨花椒粉搅拌均匀，腌制半小时入味；
　　4.红薯淀粉中打入3个鸡蛋静置15分钟；
　　5.将未完全溶解的颗粒捏散，一定要调成细腻的粉浆；
　　6.倒入肉条搅拌上浆；
　　7.起锅坐油，油温烧至轻微冒烟，伸入筷子周围立刻起小泡就可以了；
　　8.将肉条一片片放入油锅中炸；
　　9.炸至金黄即可。
　　套炸食品一向惹人喜爱，酥肉也是，外面一层香酥脆软，立面的肉充满嚼劲，可以说是越吃越香。而酥肉还有一个最受欢迎的吃法，就是煮，煮在汤里，煮在火锅里都别有一番风味，所以我们过年时就会炸很多酥肉，之后的几天里，它就成了万能搭配品。这道菜也不单是昆明特有的菜，相信现在很多地方的餐桌上都能见到它。
　　昆明传统八大碗之炸黄条
　　食材：
　　主料：糯米粉1000g 面粉200g 辅料油 适量糖粉 适量油渣 适量泡打粉少许
　　步骤：
　　1.鸡蛋打散；
　　2.鸡蛋里倒入糯米粉、面粉、泡打粉、糖粉、和油渣；
　　3.如果觉得有点干，可倒入适量的水，拌至无干粉颗粒；
　　4.锅里倒油，烧至8成热时，将切好的猪膘肉片挂浆放进油锅里炸熟；
　　5.逐个做好，一边要用筷子翻动，以免炸黑；
　　6.表面金黄时即可捞出沥油。
　　黄橙橙、金灿灿，一上桌就富贵满堂的感觉有木有！以前吃外婆炸的黄条里面是要放肉的，纯纯的肥肉套上加了糖的浆，咬一口甜甜脆脆、满口跑油。在这里介绍的做法是不放肉的，试试吧？也给这传统菜色来点新鲜感。
　　昆明传统八大碗之千张肉
　　食材：带皮五花肉、姜葱、料酒、盐、酸菜。
　　步骤：
　　1.做云南千张肉要选择大块的带皮五花肉，至少要有七八厘米的宽度，把五花肉放沸水里，加姜葱、料酒、盐少许煮至七八层熟捞出稍放凉，在肉的表层均匀的抹上一层蜂蜜。
　　2.锅上火放油适量，油五层热时把抹过蜂蜜的五花肉下锅走红，走红是个技术活，关键是火力的控制，因为蜂蜜比较抢火，稍不注意油温过高就会使肉面漆黑，影响成菜的效果，尤其是肉皮部份要多加注意。
　　3.待整块肉均匀的上好色后，捞出放凉切成大薄片整齐的铺在碗底。咸烧白是抹酱油或糖色上色的，但个人觉得上色效果不如抹蜂蜜红亮。
　　4.千张肉打底料是用的干制酸菜，我们叫做干腌菜。干腌菜以腾冲出产的最为出名，但现在市场上不多见卖。取干腌菜适量用水浸泡清洗干净，挤干多余的水份，锅上火油热后，下干腌菜小炒一会，加白糖、酱油、盐调色调味，定好味后加小量水煮。待水收干，把炒好的干腌菜铺在肉上，上笼大火蒸40分钟左右，千张肉就做好了。
　　肥瘦搭配恰到好处，还有一层炸脆后又蒸软的皮，口感Q弹后味儿十足啊，再配上脆辣可口的干腌菜，可以说是百吃不厌，每年外婆做千张肉，我都会一边嚷着这菜不适合小女子保持身材，一边吃上几大块，忍不住的诱惑啊！
　　昆明传统八大碗之天麻炖鸡：
　　食材：天麻片10克，老母鸡1只，生姜3片。
　　步骤：
　　1.土鸡宰杀处理干净；红枣，枸杞用清水冲洗下。
　　2.天麻提前加入少许白糖泡软。
　　3.锅内加水烧开后，加入料酒（5g），再把收拾干净的土鸡放入锅内煮。
　　4.等到煮出血沫和脏东西后关火，捞出，冲洗干净。
　　5.将泡好的天麻切薄片，我切了6片左右；姜2片。
　　6.把所有的材料的都放入砂锅内，再加入料酒，清水盖上盖大火烧开后转小火，慢炖1小时左右。炖好后调入适量的盐即可。（我这土鸡买太大了点，中途在炖的时候还得翻身，避免麻烦，大家注入清水时要记得水量没过鸡身比较好）
　　一定要整鸡煮！大年夜上桌时把整只鸡都捞出来让它＂站＂在碗里，讨个吉利？反正我们家是年年如此。天麻是云南的特产，营养成分丰富，和鸡一起炖也让汤色更加鲜美，营养更丰富。
　　昆明八大碗之清蒸武昌鱼
　　食材：武昌鱼一条、葱丝、姜丝、 绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油。
　　步骤：
　　第一步：鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的 ，关键是生熟的火候比较容易把握。
　　第二步： 鱼的整形：将鱼清洗干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。
　　第三步：鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸 出的鱼显得饱满。
　　第四步：鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜 丝，成熟后既美观又入味均匀。
　　第五步 ：鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。
　　第六步：鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。
　　制作流程：
　　1.不开肚子，把 头和尾都切下，从背上切片。肚子那里不要切断了。刀要快啊。
　　2.摆好造型， 淋一点料酒腌一会。
　　3.切好需要的辣椒粒，葱花和姜片摆上姜片，旺火开水蒸四分钟即可。出笼时去掉姜片。
　　4.将蒸出 来的鱼汁与少量酱油，胡椒粉拌匀。淋到鱼上，撒葱花和辣椒粒。
　　5.武昌鱼本身就已经很鲜，就不需要再放味精了，造型美观，鱼肉香滑细嫩。
　　相信无论你是哪里人，大年夜的餐桌上都一定会有一道关于鱼的菜吧？只是做法不同而已，而清蒸鱼又会是最普遍的做法：能最大程度保留鱼肉的鲜美，制作工序也不复杂。年年有余，大年夜的好寓意，也是对新的一年最美好的愿景。
　　昆明八大碗之长菜
　　食材：大苦菜、大白菜、青蒜、猪筒骨、盐
　　步骤：
　　1.将菜清水洗净后沥水备用；
　　2.大锅烧开清水后，放入洗净的猪筒骨，煮至起血沫捞出换水；
　　3.清水放入猪筒骨煮开后放入青菜一起煮；
　　4.煮开后放入适量盐即可。
　　很难形容和描述的一道菜，青菜白菜放一起，煮满满一大锅，捂着，然后一直吃到过完小年，我们把这叫做长菜，到后面几天菜和汤就酸了，再到后面都拉丝了，还一直吃，所以叫长菜。没有馊味，只是正常的发酸，因为放了青蒜在里面＂消毒＂，有人说这道菜不健康，青菜隔夜都容易产生毒素，也有人说这道菜很营养，跟酸奶异曲同工，但究竟怎样，不得而知，只是现在的长菜都只是象征性的，炖一锅菜吃了就吃了，不再那样捂到发酸了。
　　老昆明的传统菜式一般就是以上八道，也许每家的菜谱会有些许不同，但从我记事起，家里每年年夜饭的菜单上，就都有这八道菜。也抱怨过外婆能不能换点别的菜式，这些已经吃腻了，但外婆总是什么也不说只是默默坚持，后来就逐渐理解了，在外婆眼里，这不单是几道菜，更是一种传承和尊重，是一些不能丢掉的记忆和品质。
　　下面这些菜也推荐给你，无论是平时还是大年夜，都是不错的选择：
　　八宝饭
　　食材：上白糯米1千克，赤豆500克，桂圆肉25克，瓜子仁5克，糖莲子40克，蜜饯200克，白糖1.25千克，猪油200克。
　　步骤：
　　1.将糯米淘洗干净，用冷水浸四五小时，捞出沥干，散入垫有湿布的笼屉内，不要加盖，用大火蒸到冒气，米呈玉 色时，洒遍冷水，使米粒润湿。再加盖，继续蒸约5分钟，一见蒸汽直冒笼顶，即将米饭倒入缸中，加入白糖约400克，猪油和开水(约需400克)拌和。
　　2.将赤豆、白糖(350克)、桂花制成豆沙馅；将桂元肉撕成长条；糖莲子一分二；蜜枣去核剁成泥，连同蜜饯、瓜子仁，各分成30份。然后用小碗30只，碗内抹猪油，将以上各色原料分别放在碗底排成图案，上面薄薄铺上糯米饭，中间放豆沙馅，再放上糯米饭与碗口相平，并轻轻抹平。随后把它放入笼屉，用大火沸水蒸到猪油全部渗入饭内，并呈红色时(约需1小时)，出屉覆入盘内(如不马上食用，可在冷却后再回蒸)即成。
　　注意事项：
　　1、糯米加水要适量，焖熟即可，不宜太软；
　　2、亦可炒好豆沙馅，一层糯米饭夹一层豆沙，以3 4 层为宜；
　　3、用牛奶代水勾芡，别具风味。
　　八宝饭可是年初一必吃的，蒸的年糕、炒饵块、八宝饭，年初一一家人在家里，就以这些黏黏糯糯的东西为主食，甜甜糯糯的吃上一天，大年夜吃肉吃多了刚好可以来电糯食养养胃，再吃上几碗长菜扫扫肠，美味健康两不误！
　　油焖大虾
　　材料：鲜虾500克、姜1小块、大蒜2瓣、大葱1节、小青红辣椒各1根（不要也可） 黄酒1汤匙(15ml)  生抽2汤匙(30ml)  老抽1茶匙（15ml）白糖1汤匙(15克)  盐1/4茶匙（1克）
　　步骤：
　　1.剪掉虾须，虾枪（虾头上扎手的硬尖），和虾脚后洗净，充分沥干水分备用。大蒜去皮后切成蒜末，大葱切成片，姜去皮后切丝。青红辣椒去蒂斜切成小片。
　　2.锅中倒入油，加热至7成热时，放入葱片，蒜末，姜丝和辣椒片爆出香味。
　　3.倒入虾翻炒20秒，待个别虾身变色后，调入生抽，老抽，糖，黄酒，盐，翻炒均匀后加盖，用中火焖至虾身变成红色，约4分钟。
　　4.打开盖子，用铲子继续再翻炒半分钟，收干汤汁即可。
　　随着生活水平的逐渐提高，家里年节的餐桌上都会有一两道海鲜，而虾又可以说是最大众最受欢迎的选择，烹饪方法多，而且不管怎么做都很好吃。这道油焖大虾就一直是小编的最爱。
　　炒青蒜
　　食材：猪里脊、青蒜、干辣椒、姜片少许
　　步骤：
　　起锅入油，油热后放入腌好的肉片翻炒至肉色变白起锅沥油备用；
　　放入干辣椒、姜片翻炒；
　　放入青蒜炒至微微变软后加入先前炒过的肉片一起翻炒，加入适量盐炒至肉菜全熟后放少许老抽调色；
　　起锅装盘。
　　炒青蒜和炒芹菜可以说是我家大年夜餐桌上唯一的两道素菜，按外婆的说法，大年夜必须吃青蒜，把过去一年的坏事都清算掉，新的一年只余美好。而芹菜，顾名思义，就是新的一年也要勤勤快快，好好做事，所以在这推荐这两道菜，可以炒成窜荤，也可以炒成全素。除去菜名带来的好寓意之外，在吃了那么多肉之后，吃点青蒜和芹菜排排毒也是不错的。
　　玉米羹
　　主料：鲜玉米、鸡蛋
　　步骤：
　　1.首先把鲜玉米带皮蒸熟，然后去掉玉米皮，再把玉米粒剥下来。
　　2.清洗玉米粒，去掉里面掺杂的玉米须，过滤掉水分
　　3.然后准备料理机，把玉米粒倒入料理机，准备打碎
　　4.然后把打碎的玉米粒倒入锅中，加水然后烧开。
　　5.在烧水的同时，准备3个鸡蛋，在碗里搅拌均匀。
　　6.等待水沸腾后，把鸡蛋均匀倒入锅中，然后搅拌一下，等待鸡蛋熟后，再加入几勺白糖，然后停火，这样玉米鸡蛋羹就做好了。
　　正宗昆明八大碗、八宝饭、粉蒸肉、千张肉、子盖肉、口袋肉、火夹乳饼、高丽肉、大薄片、八宝要猪板油蒸、千张肉要用昆明大头菜叶子做的东菜，做千张肉，腌菜太酸，可以换成宜宾碎米芽菜，更香浓。四川，重庆，以及昭通北部就是这样做的。
　　我觉得八大碗是形容菜多；小时候做客吃的上面只有粉蒸肉、酥肉、千张肉；其他都没吃过；鱼我们吃的草鱼、猪杂碎汤、豆腐圆子，猪血豆腐，鸡是配洋芋或者一整只；辣子炒干巴、肘子、排骨萝卜、青菜煮汤或者用大白菜里面不放配料。
　　正宗昆明的八大碗是围绕冬天农村杀猪饭制作的八种主菜而得名，还根据各地的喜好，口味，你比如：红烧肉，回锅肉，小炒肉，粉蒸肉，千张肉，盐水猪头肉猪肝拼盘，猪杂炖海带，猪血炖豆腐等，这些都是昆明人喜欢吃的传统菜，也就是全都是猪身上取食材，加其它配料烹制，也可称猪八碗。
　　昆明人口中的 ，八大碗 是昆明地区在七十年代，八十年代初，平民逢年过节才能吃到的菜谱，只有家里顺利的养大一头猪，过年的时候把猪 杀了，做八大碗的食材就有了。并没有特定菜谱，用猪肉做出八碗荤菜也叫 （猪 八碗）或是八大碗。如果还有鸡 鸭 鱼 鹅，加猪身上的食材做出来的八碗菜，八碗荤菜就算是（八大碗），因为可以用到的食材不多，很多家庭凑不够八碗，就把一道不是荤菜的食材算是八大碗当中的一碗，那就是豆腐，有很多的家庭至今都没有放弃的豆腐，大年三十晚上一年都不少这道，菜总是能让我们想起七十年代的学生，放学后必须做的事情就是找猪食，为了大年三十晚上能吃上八大碗，可是再苦再累都不怕。吃八大碗只有在做客，过年时能吃上最好的饭菜。
　　（八大碗 ） 是昆明地区七十年代八十年代， 标准宴席。通常情况下，一碗酥肉  一碗千张肉  一碗红烧肉  一碗圆子  一碗凉白肉  青蒜苗炒肉  一碗大葱炒肉  一碗豆腐  。为什么说八大碗，不说八大盘，因为到七十年代末昆明地区广大人民群众使用的还是碗，盘子只有在城里面或是生活条件好一点的家庭才拥有。
　　八大碗更有昆明味道的称呼是＂猪八碗＂。清末民国初年以来，昆明民间但凡婚丧嫁娶、请客吃饭的各种宴席、各种食馆小吃采用的主荤食材，都是以猪肉为主，至于鸡鸭鹅鱼牛羊肉，相对要少；特别是昆明农村各家各户基本都是自己养猪自己吃，养牛羊的不多，市场的肉食也是卖猪肉的多，昆明人以吃猪肉为主，所以猪八碗的产生是社会基础决定的。
　　猪八碗是最草根的民间饮食，它植根于大众化的日常生活，特点是取材容易，制作简单，好吃实惠。许多猪八碗的大师傅就是平常做惯家常菜的老爹老妈。猪八碗为什么是＂八＂，因为它采用了八种食界的烹饪方法，就是：煎、炸、炒、蒸、炖、腊、卤、凉拌，制作出不同的味道。
　　煎的有水煎乳饼、脆皮鱼、火腿鸡蛋
　　炸的有：子盖肉、高丽肉、软炸排骨、瓦块鱼
　　炒和烩的有：宫爆肉、小炒肉、杂酱花生、宫爆鸡丁、红烧肘子、糖醋里脊、红烧肉
　　蒸的有：八宝饭、粉蒸肉、太极肉、千张肉、夹沙肉
　　炖的有：炖黄条、口袋肉、清汤鸡、清汤蹄筋
　　腊的有：滇味香肠、干椒腌肉、凉片火腿
　　卤的有：凉肚片、十锦拼盘、卤鸡
　　后来外省的东西越来越多，像广东菜、江浙沪和淮扬菜进来了，特别是抗战以后，大量外省人外国人到昆明，对本地口味有大的影响。在原来猪八碗的基础上，有了海鲜菜，清汤海参、爆炒鱿鱼、金钩玉兰片，还有西米冻。昆明开始有了＂海参鱼翅席＂。但在城市民间和广大农村，还是猪八碗主导。
　　猪八碗流行在昆明肯定是上百年的时间，一是它用昆明本土自产食材，新鲜而价廉物美；二是每道菜不追求外观的漂亮而务求真材实料、简单实惠；三是大众口味，不淡不辣不甜不酸，保证菜的原味，适合大多数人食用。反映出老昆明人朴实、纯厚、正直、中庸的性格，也反映了当时社会和经济的发展水平。
　　我们这里过年杀猪，传统的八个主菜料全来自于猪，所以叫猪八碗，它们是粉蒸肉、千张肉、凉白肉、猪杂碎汤(猪肺、猪心、猪肠加香菜)、炒猪肝、凉拌猪肚丝、红烧猪肘子、萝卜烧皮子，猪全身是宝，猪头肉拌萝卜丝腌成萝卜丝酢、猪血和辣椒腌血辣子，猪骨剁碎腌骨头生，还有灌香肠，腌腊肉，一头猪收拾得干净利落，这个传统厨艺流传至今、美食的魅力经久不衰。
　　老昆明传统猪八碗:千张肉 粉蒸肉 黄条 高丽肉 子介 口袋肉 红肉 炒猪血
　　正宗的昆明菜只能说出两个了——茄子芋头花，刀豆煮南瓜
　　昆明五华区滇湎大道108智库空间有一家中西餐厅，感觉挺好，安静，物美价廉。我感觉挺好的，向大家推荐。
　　现在的八大碗肉多，六七十年代没有那么多的肉。
　　千张肉，粉蒸排骨（粉蒸肉）子盖肉，高礼肉，火夹（乳饼夹火腿）晃子（猪血）八宝饭糖醋鱼，什锦凉米线，银耳樱桃汤，小炒干巴菌，甲鱼炖鸡，青蒸竹节虾，青蒸小鲍，油淋干巴，青汤羊肉（牛肉）炸竹虫，炸腰果，红烧带鱼，黄金大饼，牛肉凉片，青蒸糕蟹