火锅里咬起来咯吱咯吱的贡菜究竟是什么菜？

　　来源：吃货研究所
　　人人都有一张吃火锅必点菜单，有人贪慕牛羊肉的鲜嫩，有人爱恋应季蔬菜的鲜甜，而我却沉迷于贡菜＂咯吱咯吱＂的口感不能自拔。那么问题来了，贡菜到底是什么菜？
　　贡菜丨图虫创意
　　01
　　贡菜
　　/ 不止出现在火锅里 /
　　日本的居酒屋里经常提供一种下酒小菜——芥辣章鱼，它的主料除了章鱼，还有一种吃起来咯吱咯吱、似菜非菜的东西。你如果问这是啥，老板会告诉你它叫＂山クラゲ＂，クラゲ就是海蜇、水母的意思，但是这些刺胞动物终生离不开水，不可能生活在山上，但 这个＂山海蜇＂到底是啥呢？其实它是一种从中国大陆传到日本的干菜，在火锅店、烤鱼店里十分常见， 只不过在我们叫它 贡菜。
　　浅绿色的小菜丁就是贡菜丨r.gnavi.co.jp
　　贡菜并不是这种植物的名字 ，它被晒干前的样子我们更熟悉， 就是 莴笋 ——莴苣   Lactuca sativa   的茎用品种。莴苣自从六千多年前被古埃及人驯化后，随着人类文明扩散到世界各地，出现了许多品种，世界其他地方的莴苣品种如生菜、油麦菜等大多吃叶，唯独中国唐代农民选育出来的莴笋主要食用部位是肉质肥厚的茎。
　　这种更细更长更爽脆的莴笋品种就用来做贡菜丨item.taoba
　　莴笋变身成贡菜的过程并不复杂， 把收获下来的莴笋茎去皮切成一厘米粗细的条，再经过日晒风干就成为干贡菜 。
　　干贡菜丨plaza.rakuten.co.jp
　　市售的那种真空包装的是晒干后再经过盐水浸制的，这种脱水再吸水的加工过程带给了贡菜脆韧的口感，和海蜇确实有点相似。
　　市售的贡菜丨photozou.jp
　　02
　　高菜 vs 芽菜
　　/ 芥菜的72变 /
　　这两年重庆小面火遍全国，其实川渝的面条里我更喜欢宜宾燃面，不管是小面还是燃面，里面都少不了芽菜。芽菜这个东西，它的原材料是芥菜，在宜宾当地称作青菜，叶片浓绿繁茂。芽菜的生产季节是冬天，把当年的新芥菜划成细条脱水到半干，脱水后的菜条就可以放进缸里加盐腌制了，整个发酵过程中是靠乳酸菌来发酵的。
　　燃面里的黑色芽菜丨图虫创意
　　这种刚做好的芽菜含水量不高，吃起来不像泡菜那样汤汤水水的，反而有些像江南的梅干菜。 农户在做好芽菜后，会把它们卖给加工厂，加工厂再清洗、调味、灭菌、切碎后就成了市场上能买到的真空包装碎米芽菜了，味道虽然也挺好吃的，不过和在宜宾当地吃到的还是不太一样。芽菜既可以做调料也能直接当菜吃，宜宾燃面里主要用它带出鲜香味，和肉末炒在一起特别下饭，做成芽菜扣肉更是让人看一眼都觉得饿。
　　芽菜扣肉丨豆果美食网网友Amy是大姐姐
　　另一类看上去和芽菜相似的是腌高菜。 高菜和雪里蕻一样，都是芥菜的变种 ，叶子肉厚肥硕，乍看上去颇似大白菜，掰开后可以闻到十字花科植物特有的辛辣气味，在日本常见，博多拉面里经常出现它的身影。
　　拉面里褐绿色的就是高菜丨tabelog.com
　　腌高菜和芽菜制作方法类似， 先脱去水分再进行发酵 。在食品工业上把这类腌菜统称为 半干态发酵腌制品 ，是古人保存蔬菜以备冬季食用的常用方法，南宋时期的《浦江吴氏中馈录》里就有干闭翁菜的记载，做法和现在差不多。在这种腌菜里，植物细胞中的糖和蛋白质被乳酸菌等微生物用作维生的口粮，分解后释放出乳酸、氨基酸等多种呈味物质。
　　03
　　津冬菜
　　/ 也是先晒干再发酵 /
　　冬菜的原料是大白菜， 相传是河北沧州的艺丰园酱园首创，在天津静海发扬光大，选用当地产的青麻叶大白菜，切成小块放在席子上晾晒几天再加盐混匀装进缸里，之后的一步工序让冬菜变得有人欢喜有人愁，需要在坛子里放入大量蒜末，发酵后就成了带有浓郁蒜香（臭）味的冬菜了。这种 加了大蒜的冬菜叫荤冬菜 ，也有不加大蒜而是放八角、茴香等香料的，叫做素冬菜。成品冬菜的含盐量很高，一般都是做调料用，包包子裹馄饨时放一点特别好吃，炒菜、做汤时候也可以用来提味，只是千万别放多了，要不然会咸得咽不下去。
　　天津冬菜丨wikipedia / Glane23