所谓＂会的不难，难的不会＂，我们平时不管做什么事情，就同一件事情来说，有的人很容易就能做成功，有的人却是怎么都做不好，其实这个＂难＂和＂不难＂，只是因为没有掌握住其中的诀窍。 就说炒肉这一块，对于不爱动脑子、不爱学习和钻研的人来说，可能做一辈子炒肉都炒不好，口感发柴、颜色难看；而有些人炒出来的肉却是口感滑嫩、味道鲜香。我看了很多人的说法，比如说肉要选好的、要腌制等等，其实还是没有说到点子上。 一，炒肉丝或者肉片，为什么有的人炒出来的口感发柴 我看了很多人的说法，比如说肉一定要挑选新鲜的、好的肉等等，其实一般人肯定要买新鲜的肉，这个不是关键，即使是放在冰箱里冷冻或者冷藏的肉，拿出来一样能炒出滑嫩的口感。 炒肉的口感为什么发柴，这里解释一下原理：＂炒菜＂这个技法，起源于200多年前，以前没有＂炒菜＂一说，都是炖菜，也叫＂烧菜＂，炖菜的温度肯定要比炒菜的温度低得多，因为炖菜的温度也就是水的沸点温度100 ，而炒菜的时候，特别是急火爆炒的时候，油温会达到180 甚至200 以上。 比如说炒肉的时候，油温最少6成热，也就是180 （一成热的标准为30 ），肉丝或者肉片的表面会瞬间受热，这时肉里的水分就会大量稀释出来，出来的速度太快，而肉还没有熟，还要继续炒，可想而知，最后炒出来的肉丝会像柴火棒一样，弃之可惜，食之无味，这也是＂口感发柴＂的本意。 二，炒肉丝或者肉片，要想口感滑嫩，最简单的办法就是打水 通过上面的介绍，我们应该知道了原因，炒肉的口感发柴，最主要的原因就是水分被过度炒出来的了，所以最简单和实用的解决办法，就是给肉丝打水，肉里面的水分如果足够了，只要不是长时间大火爆炒，就不会出现口感发柴的现象。 打水的方法很简单，肉丝或者肉片放在一小碗内，加少量水，沿着一个方向均匀搅拌，感觉水分已经完全被吸收以后，接着再加入少量水，再搅拌，连续3次打水，基本上就差不多了。大家可以试一下，切好的肉丝，是不是还能继续吸收很多水分。 三，对于打水的补充，那就是用水淀粉上浆、加油，肉丝能更滑嫩 给肉丝或者肉片打水，解决了炒制时口感发柴的根本问题，但是还能不能使肉的口感更加滑嫩呢？办法是有的，那就是给肉挂糊上浆，同时加点食用油，这个效果就更好了。 方法也很简单，就是肉丝里加水淀粉，抓匀即可，关键是要明白其中的原理：肉丝在锅里受热，会导致表面瞬间受热，里面的水分会快速稀释出来，如果外面裹上一层水淀粉，会在外面形成一个保护膜，不仅能让水分更少被稀释出来，还能防止表面瞬间收缩导致的口感发硬。 这里再说一下加油，用水淀粉上完浆之后，可以在上面继续加一点食用油，那肉丝被炒出来以后，口感就更加滑嫩了。从严格意义上来说，给肉打水，只能说是让肉丝的口感更加＂水嫩＂，而加了油之后，肉丝的口感不仅＂水嫩＂，而且更＂滑嫩＂。这里再补充一下，有的人不喜欢上浆的口感，这时可以用鸡蛋清代替湿淀粉，道理是一样的。 四，要想炒肉更滑嫩，还有一点补充 上面说到的给肉打水、上浆、加油，都是从食材的角度上来说的，这里还要再补充一下，那就是炒制肉丝时需要注意的，主要是针对家庭做法。 首先，不建议饭店的做法，一般饭店里炒菜，都是火大油大，为什么敢开这么大的火，关键是用的油太多了，这个做法不建议家里用。 家庭的做法，要想口感滑嫩，还有两个建议：1，热锅凉油，这是首要条件，做到这一点，首先肉就不会粘锅，口感肯定要好得多；2，肉丝或肉片下锅后，要先小火煸炒，等到肉丝定形以后，肉也熟了一大半了，这时候转为急火爆炒、快速出锅，这种操作，会让肉的口感更加滑嫩。 最后的总结 为了便于大家记忆和理解，这里做下最后的总结：1，要明白炒肉口感发柴的原因，主要就是因为缺水；2，让炒肉滑嫩，最简单的办法就是打水；3，如果想让炒肉更加滑嫩，可以先上浆、再加食用油，不愿意上浆的可以用鸡蛋清替代；4，家里炒肉有两个建议，一是热锅凉油，二是开始时小火煸炒、后改为急火爆炒快速出锅；5，小炒菜，大学问，做菜一定要明白其中的原理。希望上面介绍的，能够帮助到大家。 平常去下馆子，很多人都会疑惑，为什么饭馆的师傅做出的肉丝这么滑嫩，自己在家就做不出这个感觉呢？自己做的肉丝为什么就这么老呢？要想把肉做出滑嫩的口感，其实是有诀窍的！ 诀窍一，切肉，是的，不要小看了切肉这个工序，你切错了，后面再怎么弥补都会感觉少点什么，切对了，肉丝才不会难嚼！口感也会更好。 鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，有个倾斜的角度即可。 切牛羊肉的时候，刀和肉的纹理呈要90度的垂直 猪肉要顺着肉的纹理切。刀和肉的纹理呈平行状。 切记，切的时候肉的粗细尽量均匀！肉切好了，下面的问题就是如何保存肉里的水分。 其实之所以你会觉得肉老，不好吃，是因为在炒制的过程中，肉里的水分丧失掉了，觉得肉很滑嫩，是因为在炒制的过程中很好的保存了肉里的水分。所以如何保存肉里的水分就成了关键。 不管你是做蒜薹肉丝，还是韭菜肉丝，青椒肉丝都是这样！ 诀窍二，裹淀粉 ！淀粉是个好东西，厨房必备的辅料，取淀粉（地瓜粉也可以）与水调成湿淀粉水。比例是1：2。将湿淀粉水倒入切好的肉里，抓匀，使淀粉浆均匀地裹在肉上，等20分钟左右，就可以下锅爆炒了。原理——爆炒过程中，拌入的淀粉，会在肉表面形成一层保护膜，锁住肉中的水分，这样能保证炒出来的肉滑嫩可口！ 诀窍三、裹蛋清！ 把肉片切好后，加入鸡蛋清搅匀，静置20分钟再下锅爆炒。原理——同加入淀粉的原理一样，在炒的过程中，蛋清受热凝固，从而保护肉的水分不流失！ 诀窍四，过油！把裹上淀粉和蛋清的肉上撒上一点菜油抓匀，也可以更好的保存肉的水分。这一步可以与前两步配合使用。也可以在烧热 的油里稍微过一下油，（这个看第六步） 诀窍五，啤酒！把啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度！（也可以用啤酒和淀粉调在一起拌入肉里） 诀窍六，急火爆炒！炒肉丝，肉片的时候一定要急火爆炒，这个不用多说，道理很简单，你炒的时间越长，肉里的水分丧失就越多，肉就越老。 饭店里的师傅一般都是将炒勺放油，待油热了以后，将肉片放入炒勺内，用筷子搅拌，防止肉片粘连。待肉片一变颜色，就可以将肉片捞出！然后再把菜放进去翻炒至六七分熟，再把肉倒进去，翻炒几下就可以了。这样才不会炒过头！ 只要掌握这六步，相信你也可以做出滑嫩可口的炒肉！ 有些人爱吃炒的老的肉，觉得有嚼头，越嚼越香，但大部分人还是爱吃滑嫩一些的肉，尤其是孩子。怎么能做出孩子们爱吃的滑嫩炒肉？几个小妙招推荐给你： 1.加生粉 炒肉前，可以用淀粉配料酒和其他作料先腌一下，这样的肉不仅更入味，也更鲜嫩。2.勾芡 炒肉临出锅前挂个浆，菜汤会更浓稠好看，肉也会更鲜嫩。3.裹蛋清 在切好的肉片和肉丝中加入蛋清，搅拌均匀包饺子调肉馅的时候也可以放个鸡蛋进去，馅料会更香弹鲜嫩。 4.加啤酒 用啤酒和淀粉搅拌调稀，拌在肉上，当啤酒中的酶分解了肉的蛋白质后，肉就会变得鲜嫩无比，尤其适合葱爆牛肉的做法。5.滴醋 出锅前少滴几滴醋，会增加肉的鲜嫩。盐一定最后出锅前放，放的太早肉会老。 最后经典的蒜薹炒肉做法送给大家： 请点击此处输入图片描述 1. 蒜薹洗净切段，肉切丝，姜切丝，备用。 2. 蒜薹洒入适量盐，翻拌均匀，腌制一会儿（这样做是为了入味，保持翠绿）， 肉丝中加入水淀粉，酱油，调匀，腌制一会。 3. 锅里倒油，肉滑滑至变色后盛起，多余的油盛起，锅里留少量油。 4. 肉重新入锅，加入剩下的姜丝，花椒翻炒一下，倒入蒜薹翻炒，出锅前放入适量白糖提味，继续翻炒片刻出锅~ 选猪里脊瘦肉或猪腿瘦肉顺筋切丝 ，放少许盐加少量清水手抓揉，放色拉油继续抓揉，再放红薯粉加水和料酒抓揉，抓揉的动作充分吸取了水分使瘦肉滋润，炒肉时炒锅必须加热后放油，油温不宜过高，倒入锅内慢慢划散，炒出的肉丝绝对爽滑，试试吧 首先解析标题......在烹饪学中这样划分： ＊炒肉：包括猪肉、鸡肉、牛肉、鸭肉、羊肉等等； ＊形状：包括丝、丁、片、条等； ＊处理：分为1、上浆；2、不上浆...两种； ＊烹调：分为：1、生炒；2、连锅炒；3、过油炒； ＊口感：1、干香原汁原味（不上浆生炒法，家庭为多，可点芡汁，也可不要，爆锅干香）； 2、滑嫩鲜香（上浆，划油；适宜溜，炒、烹炒，有少许芡汁） 《泰式酱汁滑鸡片》 所以［滑嫩］一词在烹调学里是指...肉类经过上浆后，拉油（也叫：划油、过油）后加入少许汤汁烹炒，如图所示，口感都是＂滑嫩＂的效果。 而...不上浆热锅干炒，只能说是香嫩，不属于滑嫩的方法。 但...做为家里，可能把所有的嫩都归类为滑嫩，或是只是表达...在家炒肉怎么能＂不柴、不硬、不老、不干＂，而＂嫩＂的效果。 好下面我们就讲一下： 美国版少油、免味精、免麦（含麦的酱油）《宫保鸡》 我在30年前就开始给专业厨师讲课，是北京早期烹饪学校＂实操＂课为数不多的外聘（酒店）老师之一。在生活中，也经常会有人问我像标题一样的问题....一般我都会给她们讲一下上浆的原理。 在酒店，肉不处理就直接 下锅炒制的菜几乎没有，即使干炒不勾芡的干香菜肴，肉丝也要拿底味，＂轻浆＂，就是淡淡的上浆，浆而看不出来的巧妙手法。 底味：凡肉、虾等，凡要上浆者，都要加底味，就是加味而不能吃出有味道，这个就叫底味。底味的作用有＂去腥、增鲜、平而不淡，淡而不平＂的＂菜之地基＂的作用。料酒、盐、胡椒粉仅此，量都是少之甚微。 《四季豆鸡》图上的都是国外用机器切的肉丝、肉片，外面人工贵，所以要快省人工...题外话。 生炒要求选料要精，筋头巴脑太多，炒出来一定塞牙、韧硬；而同样的肉，浆煨过都是一样的鲜嫩。所谓的横切牛羊竖切猪，都没有绝对的顺纹肉丝，那只是学徒时老师傅们习惯讲的行语，这些语言也都是一辈一辈传下来的，只是相对而言的肉的纹路走向和原理的说词。 早期，根本没有松肉粉和Baking Soda（碱粉），这些都是80年代末，广东菜随着酒店业的兴起才慢慢进入到其它菜系。曾浏览过某些自称＂美食自媒体什么达人＂的帖子，说..做过五星级酒店，五星级酒店大部分都是粤菜，这是大错的。一个国际标准的五星级酒店最少要拥有十几家餐厅，中、西餐、酒吧等，四大菜系一般都要具备，然后法国餐必须要有，咖啡厅、酒吧都是评星标配。还要有酒店代表菜系（主打菜系如：粤菜，川菜、淮扬等），和标志性风味餐厅（如越南菜、泰国菜等等）。话题虽有点跑偏但并不远，因为要知道调味料的来龙去脉，方能不去纠结浆肉是放什么、还是不放什么..... 中国菜，讲究的是＂色、香、味、形、质、器＂，在家里至少也要讲究香、味。随着生活品质的提高，最基本的吃喝可能已经不能满足人们的要求，追求品质更是一种乐趣与品位。 《蚝汁芫荽炒鸭丝》 好，＂萝卜白菜各有所爱＂，现在我只讲＂滑嫩＂的上浆手法.... 先了解原料： 1、鸡蛋， 蛋清：适宜浆＂虾、鲜贝、鱼片，白肉（鸡胸肉）等；作用：色洁白细滑，成分蛋白质，增加营养和润透的作用。 全蛋：一般红肉都用全蛋，如猪肉片，肉丝，牛肉片，丝等。 2、料酒：绍酒，花雕、米酒、厨房料酒均可；成分氨基酸，赠香味，去腥膻味，增加营养。 3、盐：底味，去平味，＂淡而无味＂只的就是表面有味而肉中无滋味，原因＂没有巧妙的运用底味＂原理。也，同样有提鲜增香的作用。以前农村过年煮猪肉没什么香料，一新鲜，二火候到，三盐提鲜，一样美味绝伦。但浆肉仅用两个手指捏一丁点即可。 4、胡椒粉：去腥膻味，浑厚底味。 5、淀粉：是指玉米淀粉（Cron Strach），粉不能多，浆和糊是有区别的。薄薄一层，起到光滑、保护、形成一层外衣的作用，这层外衣的是蛋水等的共同作用，非粉一味的功劳。 6、水：万物含水则嫩！肉的纤维组织较粗糙，适当的水＂打进＂肉中，在有其它原料的作用而起到嫩的作用。 7、油：起到润泽，划油易散的作用。 8、Baking Soda碱粉：起拿＂嫩筋，筋头巴脑＂变的柔嫩的作用，不宜多，这东西吃水，肉会变的透明，多了肉糜烂，有浓重的碱味，（广东菜又些要长时间冲水，提出碱味），所以一点点不会有害健康。 9、松肉粉：和碱粉不是一个东西，作用是膨胀肌肉纤维组织，使其有变胖的感觉，但化学调料也要有物理作用，就是肉浆好后要放入冰箱，使其在骤冷的条件下，分子结构膨胀起来，使水份、鸡蛋的蛋白质、胶质等成分与肌肉蛋白和胶质相融合，而达到合一，水份渗透到肉纤维中，而在经过热油烹炒时，肌肉纤维快速收缩而锁住水份，是肉丝保持鲜嫩的原理。 操作浆肉： 1、传统法：肉切好，如肉丝；500g肉丝，半个鸡蛋或一个蛋清即可。放入一个盆中，捏一点盐，胡椒粉，和一茶勺绍酒，随即用双手对开，肉丝在中间，两首一起将肉丝反复撩起对打。手指要分开像两个耙子，这样有间隙，适宜空气流通和氧分均匀的进入肉中。当觉得有点干时，再加一勺羹清水和一茶勺玉米淀粉，同上面的手法，在对向撩打，直到感觉肉已经蓬松起来，即滑、又润、还没有一丁点水汪汪的感觉，说明水已经充分打入肉的纤维。此时，记住不是把油拌入肉中，而是倒在肉面上，这个方法很多专业厨师都不知道，随后放入保鲜室15-20分钟，时间长点没问题，过夜也没问题，手中的水分也不会出来。如果发现有肉水出来，说明肉没浆好，可以从新打浆。水放急啦和放多啦，也会出现这个问题，经验！知道这个原理自己注意一下就可以啦。 2、粤菜和现代法：这个主要是浆牛肉，鹿肉等。如蚝油牛肉，中式铁板牛柳等的牛肉，都是加碱粉和松肉粉腌制出来的。一般两者同用，或者，只用一丁点碱粉即可。方法同传统法，放盐时就放一茶勺尖的碱粉，其它手法一样，只是牛肉比猪肉吃水。就是猪肉如果1勺羹水，那牛肉至少2至3勺羹水，切记，水不是一次加够，而是边打边加入。 误区：菜肴是否好吃关键在火候和调味。上浆和不上浆，就如吃鸡和虾，两种不同的质感。要公正的对待一种技法，＂不能过＂ 是关键。 虽然有点啰嗦，只是不想随便打发一下，不然我就没意义在这里讲解啦，终归很多人不是烹调高手，我花时间只是想帮助需要的人，好...在此谢谢耐心读完的朋友！ 我有多少时间能在这里写，我也不知道，只是大家珍惜！一面也是缘！谢谢！ 不管是肉丝肉片，切好后放入盐，料酒，胡椒粉，生抽，一些鸡蛋清，抓匀，再放入少许淀粉抓匀，这叫给肉上浆，保持肉里的水分，炒肉的时候油稍微多一点，火 一定要大，油温稍高一些再放入肉翻炒。这样做出来的肉质嫩，不信就试试吧 炒肉能炒到吃到口中滑嫩还有汁的感觉！[来看我] 首先选肉最好是里脊肉和后臀肉的瘦肉，适合爆炒！[加油] 在个切肉时要把肉的纹路切断，这样不会有藕断丝连的感觉！[刀] 肉切好后可以腌制下，不腌制也行，加盐 料酒 少许胡椒粉 喜欢了来点生抽就可以了！[礼物] 拌入淀粉，抓匀，也可用鸡蛋清不要蛋黄哦！[赞] 加入适量食用油，搅拌顺滑，一可防止粘锅，二能锁住水分，水分出来了就不滑嫩了[ok] 起锅烧热，加食用油润锅，倒出加凉油，放入拌好的肉，大火爆炒，迅速划散肉丝，如果和其他菜同炒，那就把肉炒六七分熟先出锅，在起锅把其他菜炒下放肉在炒下就可出锅！[比心] 如要炒存肉，那炒到五六层熟时，加入少许热水，大火收汁，汁收好了，肉也就熟了，这时出锅刚刚好！[击掌] 以湖南的名菜辣椒炒肉为例，来说说如何炒出嫩肉 若不做辣椒炒肉，也试用于其他炒肉或者一些炒肉丝 做法如下： 选择肥瘦相间的五花肉与细嫩的里脊肉 选用湖南本地风味十足的＂扯树辣椒＂ 选择用老抽、料酒、生粉（也可选用米酒、蛋液、酱油、）稍稍腌制切好的里脊肉与五花肉，如果肉质上乘，只用料酒、酱油腌一下就好 将去籽（不去籽会非常辣，也影响口感）的尖椒切成斜条状，也可加入适量的红辣椒，斜切成同样大小进行搭配 用油爆香大蒜、香葱与姜，加入尖椒与红椒煸香 再将腌制好的五花肉与猪里脊倒入锅后大火爆炒 淋上酱油，撒上盐，适当加葱花，大功告成！ 这样炒出来的肉绝对是又鲜又嫩的。 肉嫩的关键在于： 1. 选好肉。比较细嫩的里脊肉或者上乘的五花肉只用料酒、酱油腌制就好； 2. 切薄片。口感更佳，肉也不会因为过厚而＂柴＂； 3. 腌制。生粉、料酒或者蛋液的挂糊都可以使肉质更加鲜嫩； 4. 大火，爆炒。掌握好火候，时间一久，肉就老了。 图片来自百度，侵删 炒肉怎么炒出滑嫩好吃？其实有3个小窍门，掌握了其中的方法，在家也能轻松做出滑嫩爽口的肉！第二和第三个小窍门最为重要！ 第一： 各种肉类的切法，横切牛肉，斜切鸡，竖切猪肉等等。 第二： 腌制肉类的方法， 比如腌制肉丝。先将瘦肉切成长短均匀的肉丝，漂洗控干。这一步是去除肉中的血水和腥味。控干后放入盆中，加调料：盐，耗油，胡椒粉，蛋清。（加盐增加咸香味，耗油提鲜，胡椒粉增加香味，蛋清增加滑嫩 ）朝着一个方向搅拌均匀，后加入少许生粉搅拌上劲，（加生粉锁住水分和所以调料 ）最后加入少许的食用油（这一步的目的使肉更加嫩与不易粘锅 ） 第三：烹饪方法！1 、单炒肉片或肉丝，下锅时需要大火炒，缩短炒制的时间，肉中的水分减少流失，炒出来自然滑嫩。2、 过油划肉，油温烧至五成热时，关小火倒入肉片或肉丝，滑至变色七成熟捞出，再爆香配料肉放入，下调料翻炒均匀即可，这样炒出来更嫩与好看！ 教大家一道非常适合冬天吃的菜谱，＂酸辣白萝卜丝炒肉丝＂，香辣下饭。 准备食材：白萝卜切丝，瘦肉切丝腌制五花钟，葱切小段，青红尖椒切丝配色，蒜头剁末，指天椒切圈。 白萝卜丝下锅焯水20秒捞出备用，锅烧热放少许油，蒜末、指天椒、青红尖椒丝下锅煸香。然后肉丝倒入翻炒变色，白萝卜一起放入。加调料：盐，鸡粉，白醋，花椒油。开大火翻炒均匀，出菜完成。 佘小厨（完） 猪肉是人们最常吃的肉了。因为相比其它牛羊鸡鸭鱼肉算便宜的了。猪肉怎么炒最滑嫩最好看？还得说最好吃。朋友们也说了，菜谱上也有，大家基本上都知道的。不再絮言。 就说两方面，一是肉一定要好的，各种调味品备好，热锅凉油肉下锅，油太热了炒出来就不烂糊了。二是如果认不准肉的好赖，买的是养了几年的种猪肉(老交猪，下过多少窝的老母猪)，那就麻烦点了，你无论怎么炒，它也不容易滑嫩好吃，除非用高压锅压它几十分钟，否则，是不好吃的。