为什么扒鸡出锅后有很大的腥味？

　　谢邀回答。我曾经也遇到过扒鸡出锅后有很大腥味的情况，后来通过查找，逐一排查，慢慢就解决了。扒鸡出锅肉后有很大腥味我总结原因大体有那么两个：
　　1.首先是香辛料问题
　　香辛料在卤水中的作用就是去腥和增香，而扒鸡有很大腥味大多数是香辛料问题，如果要细分，香辛料的问题还要主分两方面：
　　①.配方不对： 并不是所有配方都适合卤鸡肉类产品，鸡肉类产品鲜味足、香味少，略有腥味，如果配方中去腥香辛料少或者香辛料和鸡肉特点不相符，就会出现扒鸡出锅有腥味的情况。
　　解决方法： 在卤鸡类香辛料配方中，去腥可多使用白芷、良姜、肉桂等，这三种香料既可以去腥，又有很大的增香作用，比如在道口烧鸡的老方中，白芷、良姜和肉桂的量就很大，三者比例1：1：1，虽然看起来方子像假的，但是实验后，三者搭配对于去除鸡肉的腥味以及提香作用还是很足的。白芷香味清雅，去腥解腻，良姜气味芳浓，出回口香，肉桂和鸡肉类的香味相符贴合，激发肉香。
　　并且此方在三种香料为君料的基础上，后面使用陈皮，也是典型的去腥增鲜的香料，它的果香不仅使浓厚的香味变柔和，还能减弱其他香料的刺激气味。
　　②.香料整体用量少： 有了一款合理的配方还不够，整体用量要和卤扒鸡的量相符，比如做100斤扒鸡，只用了1斤香料，虽然香料搭配合理，但是去腥增香作用还是差一些。卤扒鸡好的理想状态应该是鸡肉吃不出一丝腥味，而本身的香味还很足，并带有淡淡的香辛料气息。
　　除了主观上的用量少，还有一些是香辛料本身的质量问题，比如长时间存放的香辛料（香味淡了）、亦或者是在潮湿环境中出现返潮的香辛料，这样在称制过程中，如果还是按照原料方的重量制作香辛料包，那么香辛料也会起不到去腥作用，而使扒鸡出锅有很大腥味。
　　解决方法： 扒鸡的特点是肉烂脱骨，清香淡雅，香型一般为清香型，因为鸡在卤锅中的时间较长，所以香辛料用量一般不会过多，香辛料总体用量应该占食材总量的1.2%左右。
　　在购买香辛料时一定要买新货、买干货，不要图便宜，自己要学会鉴别能力，比如八角、陈皮等，购买时潮湿的比较多，潮湿和干燥的八角、陈皮重量差距很大。另外香辛料在保存时要放在阴凉干燥处，密封保存，要做到防潮、防虫蛀，特别是白芷、小茴香等。
　　2.再就是原材料的问题
　　很多小伙伴在做扒鸡时，会使用淘汰蛋鸡，特别是使用冷冻的淘汰蛋鸡，因为这种蛋鸡口感好，价格也便宜，并且适合长时间保存。但是淘汰蛋鸡因为生长时间长一些，本身的腥味就多，冷冻后腥味更大，所以就会出现扒鸡出锅后有很大腥味的情况。
　　解决方法： 如果是食材的问题，可以先将食材进行有效的预处理（泡水、腌制等），再卤制，看看情况是否能缓解，或者使用鲜货实验也都是可以的。
　　除了以上两个大问题，可能出现腥味的还有器具的使用，比如使用铁锅，或者锅底使用铁质的防粘篦子，和上面压锅篦子，因为铁器容易氧化，也会出现这腥味情况，不过这种铁腥味，和鸡肉那种腥味有些差别。
　　最后总结
　　也有人认为扒鸡出锅后腥味大是卤汤的问题，或者卤汤保养不好，我认为关系应该不大，因为卤汤有腥味也是香辛料以及原材料的问题造成的。
　　介绍一款某实体店卤鸡配方，以供参考：八角30克，阳春砂25克，肉蔻20克，草果20克，白芷15克，甘草15克，山柰15克，千里香15克，小茴香10克，辛夷10克，荜拨10克，灵草10克，丁香5克，香叶5克，白蔻5克。
　　以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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　　文/木子小厨
　　图/网络
　　造成有腥味的原因只有两个
　　第一看一下食材本身是否新鲜
　　第二扒鸡的制作工艺一定要过油
　　我们家做扒鸡已经20年了，无论是对扒鸡的选材还是制作都可以说是非常有心得。
　　扒鸡一定要选择三黄鸡，这种鸡的肉质发面是制作扒鸡的首选，食材方面一定要选择排过酸的，这种是达到食用标准的，洗净后盘好造型，用糖稀和水稀释一下均匀的涂抹在扒鸡表皮，油温加热到195度油炸2分钟，达到上色、定型、去异味的效果，制作过程只需要放入少许的生姜和香料就可以了，这样做出来的扒鸡绝对不会有任何的腥味。
　　扒鸡是山东省传统风味特色小吃，也是山东省的代表菜之一，深受大家的喜欢，色鲜味美，肥而不腻，扒鸡出锅后有很大的腥味，主要是因为食材、食材处理、卤水等这几个方面的原因造成的，我也是很喜欢吃扒鸡。
　　扒鸡大家都不陌生，相信很多人都喜欢吃，扒鸡是山东省传统风味特色小吃，也是山东省的代表菜之一，色鲜味美，肥而不腻，鲜嫩多汁，营养丰富又好吃，大人孩子都喜欢吃，我也是很喜欢吃扒鸡，过节过年的时候也会自己在家做，好吃还实惠，下面就来分享一下为什么扒鸡出锅后有很大的腥味。
　　一、为什么扒鸡出锅后有很大的腥味？
　　1、扒鸡出锅后有很大的腥味，是因为食材没选择好、没处理好，做扒鸡一定要选择新鲜的鸡，鸡一定要处理干净，这样做出来才会没有腥味。
　　2、扒鸡出锅后有很大的腥味是因为卤水没做好，做扒鸡卤水非常重要，扒鸡好不好吃全看卤水，卤水的配方和比例都要掌握好，卤水香料和调料很重要，卤水调制好了，做出来的扒鸡就不会有醒味了。
　　3、扒鸡出锅后有很大的腥味跟卤制也有一定的关系，卤制的时候，火候和时间要掌握好，卤制好后焖制一下，这样做出来的扒鸡入味好吃没腥味。
　　二、扒鸡制作步骤
　　1、准备食材：鸡、蜂蜜水、姜、葱、胡萝卜、洋葱、香叶、陈皮、桂皮、草果、山奈、白蔻、良姜、花椒、丁香、小茴香、八角、糖色、盐、蚝油、黄酒、生抽、老抽、冰糖、高汤
　　2、做扒鸡鸡的选择也很重要，要选择新鲜的不超过一年鸡，把鸡处理干净，把鸡盘起来，一个翅膀从鸡的嘴里穿过来，鸡脚放进鸡肚子里，把鸡眼用牙签扎一下，用厨房纸把鸡表面水分吸一下。
　　3、准备一点蜂蜜水，把鸡表面均匀地刷上蜂蜜水，每一个部位都要刷到位，锅里加入适量的油，油温六成热，把鸡放进去炸制。
　　4、炸制的时候小心蹦油，用中小火炸制，一面炸制金黄后翻面，把鸡两面都炸至金黄就可以捞出来了，把上面的香料用温水浸泡10分钟，浸泡好后洗干净装进香料袋中。
　　5、接下来调制卤汤，卤汤用的是熬制好的鸡汤，加入姜片、葱段、胡萝卜、洋葱，再加入糖色、盐、蚝油、黄酒、生抽、老抽、冰糖搅拌均匀。
　　6、把炸好的鸡放进去，大火烧开，转小火盖上盖子卤制一个小时，时间到后，关火焖制半个小时，时间到捞出来转盘，淋上汤汁，太香了。
　　总结：这下大家都知道为什么扒鸡出锅后有很大的腥味了，主要就是食材的选择、食材的处理、卤水的制作、卤制等这几方面造成的，只要掌握好技巧，做出来的扒鸡色鲜味美，入味好吃无腥味，上面是我的做法，喜欢吃扒鸡的可以试试，真的很好吃。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　如果觉得食物有异味，大致分以下可能：
　　1.思想上就不喜欢这个食材，既然您自己去做了，应该不是这种情况
　　2.食材本身不新鲜，首先任何食物，我们都需要在0-4度的冷藏范围的了內解冻，这是为了抑制细菌的滋生，任何食材上多少都带有点细菌，细菌并不会因为冷藏或冷冻而死亡，只是休眠了，温度回暖就开始繁殖，这个速度是非常快的。减少食材暴露在常温下的时间，可以有效防止食物变质
　　3.食材处理不干净，买来的鸡鸭体内还有部分内脏，比如紧贴着肋骨的肺，一定要扣除干净，尾巴的腺体也要完全去除，如果找不准位置，可以整个去除。把鸡表面的毛根用火撩掉，粗大的毛根拔掉，然后洗净擦干水分
　　刚出锅时候有腥味属于正常现象，但是凉透了还有腥味那就是不正常的，其实所有的肉制品在热的时候状态都是不稳定的，往往会刚出锅的时候略带腥味，咸味，基本上没有太大的香味，但是当它接触空气之后，彻底自然凉透了，就会发挥出它本应该有的效果，那就是香料味加肉本身的味道，混合出来的香味。
　　尽管有一些地区的人喜欢热吃某些食品，但其实肉制品真的是凉透了，才会发挥出最佳的效果。
　　如果凉快透了还有腥味的话，那问题就非常大了。其实鸡肉制品，它不应该出现太大的腥味，他应该是鲜味，如果腥味儿太大的话，那就要找一下原因，其实最主要的原因应该就是没有清理干净，比方说鸡肺没有清理干净，还有就是没有用清水将它的血液泡出来。
　　如果是其他肉制品，比方牛肉、羊肉、鸭肉的话，腥味、膻味一般比较重，需要特殊的处理方法。但是鸡肉，你只要是将内脏掏干净了，用清水把血液泡出来，不需要太特殊的方法，它就不有腥味，如果有腥味的话，那肯定是两个原因，第一就是鸡本身就没处理好，第二就是老汤的问题。老汤也得需要正常的保养，要过滤然后加清水稀释。
　　个人观点，仅供参考。
　　为什么扒鸡出锅后有很大腥味？
　　这个有几方面可能，一种是食材不新鲜了；一种是烹饪方法和烹饪材料不对，还有一种可能是你鼻子太敏感了 开个玩笑。这里有一个家庭版扒鸡的方子分享给你
　　步骤
　　1 选一只小一点的三黄鸡 小点的更嫩。
　　2 洗干净用厨房纸擦干，然后抹上老抽和蜂蜜。
　　3 放油祸六层油温慢慢炸，炸至鸡皮有略微焦感。
　　4  捞出放入热水锅，再放点 花椒、八角、小茴香、草果、桂皮、香叶。
　　5 我比较喜欢吃微甜口味就再放两颗黄冰糖。不喜欢可以不放。
　　6  大火烧开小火慢餵一个小时，再闷二十多分钟。
　　7  有高压锅的可以高压三十多分钟再闷二十多分钟。
　　谈谈我的观点，供大家参考。
　　能敢做卤店，敢做扒鸡的人，一定有做扒鸡的配方（配方不同香味可能不同，但是都会有去腥的香料 不至于腥味很大），也一定有做扒鸡的工艺流程，也一定做过一定量的扒鸡（或许在别人的指导下），那么问题出在什么地方？
　　给你真的配方你不一定能做出好的扒鸡来；
　　给你展示扒鸡的烹饪流程你也学了做了却一样做不出好的扒鸡来；
　　原因是细节和认真是成败的关键！
　　具体到这个腥味很大牵扯到方面太多，需要每一步自己检查和琢磨。例如进货环节，食材清洗和腌制以及炸制环节，香料好坏和的前处理以及用量大小环节，卤煮环节，卤汤的保养环节等等。
　　一步做不好腥味就存在。也是决定命运的存在。
　　一家之言，错误难免。
　　长安白菜心心于20210205
　　看到这么多优秀回答，我感觉这个问题复杂化了。有腥味主要是原材料新鲜度，处理干净没有，老汤是不是煮过不新鲜的东西，一句话现杀的鸡，葱姜一把盐清炖也不会腥。