卤水加什么才有肉香味？

　　卤水加高汤就是有香气四溢的肉香味。
　　1、先做高汤。牛骨1000克，猪大骨1000克，排骨500克，猪蹄500克，鸡架1000克，全部泡在水中2小时，再拿出放锅里加水浇开焯水15分钟，而后捞出放清水中搓洗干净。
　　2、配制香料。八角26克，甘草16克，草果16克，砂仁26克，香叶9克，草寇16克，桂皮11克，当归9克，小茴16克，香籽9克，花椒16克，肉蔻12克，白芷26克，陈皮9克，丁香4克，白寇26克，山奈16克，良姜16克。全部放锅中加水烧开焯水，而后捞出清洗干净。取300克装料袋。
　　3、配调料。大葱100克，姜片50克，洋葱50克，糖色汁200克，干红辣子100克，白酒50克。
　　4、卤中倒入高汤12公斤水加入香料加入调料大火烧开，打去浮沫，转中火卤1个小时，既是有肉香味的卤水。
　　要节约成本保证肉香味，高汤可换成牛骨膏、大骨膏和鸡骨膏。
　　卤水中所谓的肉香其实就是一种复合型香味，在界内被称之为＂内香＂，要想达到内香首先得祛除肉中腥味和异味，这就需要香料的精确搭配比列，一般情况下我们给卤水增加肉香主要分三步:1、祛除腥味、异味 2、给卤水赋香，3、增加卤制品透骨香，今天我们就一起了解如何增加卤水肉香味；
　　不同卤制食材去腥、去异对香料的选择
　　我们都知道肉质食材腥味是由:酸味和血腥气相结合而形成的，那么想要祛除这些腥味、异味，首先我们用香料的苦味化开，再用香料的辛味掩盖，为了解决这个问题我们常会使用带辛味的香料比如:生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，当然他们并非单独使用，而是进行精确配比才能挥发非常好的效果，下面我们举例针对不同的食材如何进行香料选择和搭配:
　　一、鸡肉
　　我们制作鸡肉食材时会选择:白芷和生姜进行搭配，生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果，同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味，
　　二、猪肉
　　猪肉我们选择:白芷和山奈，白寇和山奈进行组合搭配，对猪肉去腥效果明显，白芷加山奈进行搭配组合主要突出猪肉原味肉香，而白扣加山奈由于香味比较浓郁，会降低原味肉香形成特殊的香气，当然这就需要自己所追求的香味进行选择
　　三、羊肉
　　羊肉则会选择白芷和南姜进行组合搭配，目的很简单，白芷和南姜对祛除羊肉的腥颤味明显，南姜本身具有清香味不仅有去腥的效果同时也会赋予羊肉清香，如何给卤制品赋香
　　我们完成了给食材去腥、祛异后，接下来就该进行赋香，针对不同的食材都会偏向性的进行香料选择和搭配，比如牛肉:黑胡椒+香叶，五花肉: 桂皮+小茴香，猪瘦肉: 八角+小茴香像这些组合搭配都能增加食材的香味选择香料进行辅助增加透骨香
　　完成了食材去腥、增香后，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉质让香味入内，也卤菜＂内香＂的最重要的一步，像猪肉会选择:丁香+山楂，牛肉:  毕波+砂仁，羊肉: 丁香+甘蔗，这样的组合使香味更容易渗透和均匀，香气宜人，
　　通过以上三个步骤，我们就能解决卤水没肉香的问题，制作卤制品不仅需要我们具有耐心和还要一些香料的基本常识，根据卤水出现的问题查找原因随时做出调整，
　　肉香可以说是一个比较复制的香料相互交融的结果，所谓的肉香，指的是能将香味融入食材之中，以猪肉为例，草果便是一种常用的让食材有肉香的香料，食材是香味的承载体，没有承载体的香味是无根的浮萍，所以肉香是让香味落入土壤般的作用，像是面对牛肉的时候，常常会将香叶配合着使用，其实也是为了带出肉香，例如实际的应用中，猪肉用山奈搭配草果，牛肉用胡椒和香叶，羊肉用南姜和草果，鸡肉用生姜和白蔻，其实都是为了更好的带出肉香。
　　为了更好的带出肉香，矫香便会显得举足轻重，若是没有去腥，便无所谓的増香，所以矫香的合理应用，也是为了肉香入味的一个保障，矫香也是这样，因为它主要的任务去腥抑臭，而去腥抑臭只是为前香落入食材中扫清了障碍，却没有过多的能力为前香进入食材之后形成的肉香增色。去腥的香料常用的如白芷、白蔻、山奈、生姜、花椒等，根据具体的食材情况选择相应的香料。
　　最后一个因素，就是前香要有合适的呼应香料，才能更好的促进肉香入里，一定要要根据君料的不同，做出适当的安排，如以八角为君料，那么用小茴香呼应，小茴香既不会损伤八角的香气，同时又可以调节八角味浓损伤食材肉味的不足。若是以桂皮为君料，在实践中发现，用甘草于佐料的位置，以甘草充当辅香，对于桂皮的制衡是最好的，比起用其他的诸如陈皮、草果、山奈等香料出来效果要好些。相对于非辣口的配方，辣口配方中对于辅香对于前香的调节便要显得简单些，在辣口的配方中，首要干预前香的是辣度，在正常情况下，可以使用良姜在佐料的位置上，良姜本身带有一定清新的味道，使用良姜在调剂辣度的同时，并不会因此而折损麻辣的口感，若是辣度太高，才需要加入香茅、罗汉果这样味道强劲的来做配合。
　　卤水有肉香味最基本最简单的方法是卤制时加入五花肉，如果你仔细观察，会发现许多生意好的卤味店都有卤五花肉卖，就是用来增加肉香味的副产品。
　　说说卤水，卤水初用时味道较淡，卤四五次后会逐渐增香，形成老汤。一般卤水第一次需大骨熬制原汤，所需耗时较多，因工作便利，大骨汤随时有，常有朋友来免费取大骨汤卤肉用。
　　卤汤的香味来源于以下几方面，第一，大料香，大料经过长时间卤制，香味会逐渐散发出来，但二至三次后香味就会失去，因此需卤二至三次更换大料。第二，新鲜的肉香，比如大肉，鲜鸡等，卤制过程中自身会散发时香味。第三，酱香，合适的酱油既能上色也有独特的酱味。最后最重要一点，卤制下水类时，原料必须除血除腥去异，氽水是常用方法。本人常年卤制猪蹄，追求无添加，所以任何增香剂都无缘。
　　总结三个方法，一，原料处理好，二，缺水时加骨汤，三，与大肉，鲜鸡同卤。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
　　卤酱有一样东西是不会告诉你，放多了是要死人的！所以不会有人告诉你。为什么隔夜菜要比刚做出来的菜香呢，就是那种东西起的作用了。虽然可以吃死人，但是国批的添加剂名单上是可以食用的。只是有这用量要非常非常严格的用量。
　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面条和卤菜的制作有着丰富的实战经验，卤水加什么才有肉香味，这个问题主要涉及到老卤水是如何养成的，下面我就详细说说其中的窍门！
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　　卤水的香其实并不能称之为肉香味，那么为什么在我们卤制肉类食材时，会闻到肉的香味呢，原因就是卤制的时候，卤水中的肉挥发出的肉香味，而当我们取出肉时，仅有一小部分就在卤水中，而这一小部分的肉香味并不能被人明显闻到，因为卤水中存有大量的香料味，所以肉香味自然会被掩盖住！
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　　问题一：为什么很多牛肉汤羊肉汤会有很足的肉香味？卤水却没有！
　　虽然熬汤和卤肉都是用煮肉的方式，但是因为肉类食材在汤中的煮制时间有很大区别，熬汤煮肉一般都会煮4个小时以上，而卤肉则大概在2个小时以内，熬汤的侧重点在于汤的香味上，所以一般熬汤过后的肉基本都是没有啥肉味的，而卤肉的侧重点在于肉的香度上，所以卤肉过后，肉中最大程度上的保留了肉香味，留在卤水中的肉香味则是一小部分！
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　　从上面的汤中为什么会存有肉香味的讲解中可以看出，想要卤水中保留大量的肉香味，其实非常简单，只需要加入一些肉类食材，最好是胶原蛋白含量丰富的肉类，然后通过长时间熬煮，将肉类食材中的肉香味全部熬出，就像熬汤一样就可以，虽然这种方法可以有效的提升肉香味，但是却违背了卤肉的制作要点，因为肉类食材在卤水中长时间熬制，出现的结果就是肉类食材缩水严重，且长时间熬制卤出来的肉口味过重，因为卤水中含有大量的盐等等调料，而且这样卤出来的肉也不会好吃，因为没有肉的香味！
　　所以这种方法虽然可以用，但是却造成了食材的浪费！
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　　卤水中的肉香味并不是一朝一夕形成的！
　　一锅味道浑厚且香味浓郁的卤水，并不是一天两天就可以养成的，虽然可以通过简单粗暴的方法，通过牺牲肉类食材来给卤水增加肉香味，但是卤水中的香料味却依旧不能完美解决，所以一个新卤水到养成为老卤水的整个过程，是需要长时间的反复卤制肉类食材，然后通过不断的加香料，调料，各种肉类食材，待卤水中的各种食材味道饱和且容为一体的时候，才是老卤水真正成型的时刻！
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　　一：卤水的底味要浓郁
　　制作卤菜所需要用到的卤水，都是以高汤为底，所以要想卤水能够快速提升肉香味，那么高汤的底味非常重要，原因就是高汤的香味的浓度越高，粘稠度越高，那么在用高汤调制好的卤水煮肉时，越容易将肉的香味吸收肉的香味，反之越是清汤寡水的卤水能够吸收的肉香味越少！
　　所以我们只需要做的就是熬制高汤的时候，加入大量的牛棒骨，猪棒骨，然后适当加入些鸡骨架和一些带皮的食材，例如猪皮等！骨头是为了给高汤增香增白，让汤的香味浓郁，而带皮的食材则是提供能够使得汤变浓稠的胶原蛋白，鸡骨架则是给汤增加鲜味！
　　二，丰富的肉类食材种类可以提升卤水的肉香味！
　　凡是肉类食材，均可以提升卤水的肉香味，但是提供的肉香味的能力则不同，所以在我们卤肉时，应该是将肉类食材的种类丰富化，例如可以用的食材：猪头肉，整鸡，猪肘子，猪蹄，牛毽子为主，然后搭配些辅助增加肉香味的食材，鸡爪，鸡翅，鸡腿等等！
　　之所以会选择这样搭配其实也是有原因的，肌肉纤维较粗的肉类食材可以在卤水中长时间煮制，所以自然能够提供丰富的肉香味，体积较大的肉类食材，也是这个道理，而油脂脂肪层较厚的食材也是比较耐煮的，所以以上这类的食材肯定是主要提供肉香味的，而一些带骨的鸡附件则是作为丰富香味原料！
　　综上所述：卤水中想要有肉香味的关键就是要舍得下肉类食材，否则100斤卤水，每次煮个20斤肉，是无论如何都不可能在短期内形成浓郁的肉香味的，类似100斤卤水前期在养成的阶段，每次卤制的肉类食材应该是不少于50斤肉的！
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　　相信很多人都喜欢吃卤菜，做卤菜当然离不开卤水，卤水也是卤菜的灵魂，卤水的配方也是有很多种，不同的卤菜卤水的做法也不一样，做卤水加猪油、鸡油、猪大骨、猪皮、鸡架等，熬出来的卤水才有肉香味。
　　我也是很喜欢吃卤菜，在外面买的吃着不放心，经常会自己在家做，相信很多人也都会自己在家做卤菜，做卤菜当然离不开卤水，很多人会说自己在家做的卤菜没有外面买的好吃，没有肉香味，那是因为没有掌握好技巧，我表姐家就是卖卤菜的，下面就来分享一下卤水加什么才有肉香味。
　　一、卤水加什么才有肉香味
　　卤水是卤肉的灵魂，卤肉想要卤出来好吃，有肉香味，主要就是靠卤水，我们自己在家做卤菜的时候，总觉得做出来的卤菜没有卤菜店的好吃，那是因为卤水没有做好，做卤水想要有肉香味，做卤水的时候要放猪大骨、猪皮、鸡架、猪油等等，这样做出来的卤水才有肉香味，卤出来的卤菜才好吃。
　　二、卤水制作步骤
　　1、准备食材：清水50斤、猪大骨5斤、鸡架5斤、猪皮3斤、猪油1斤、鸡油1斤、白醋20克、黄酒适量、葱150克、姜150克、八角20克、香果3克、当归3克、草寇3克、白芷13克、白蔻6克、灵香草10克、香茅草2克、小茴香15克、枳实8克、草果7克、山楂10克、良姜5克、砂仁8克、黄栀子8克、香叶5克、甘草3克、红蔻4克、丁香3克、陈皮3克、山奈10克、干辣椒5克、花椒3克
　　2、把猪大骨、鸡架、猪皮处理干净，用水清洗干净，猪大骨从中间剁开，做卤水的食材不用焯水，焯水会使食材的肉香味流失，锅里加入水，把猪大骨、鸡架、猪皮放进去，再加入适量的黄酒去腥。
　　3、再加入白醋，把姜洗干净拍一下，葱洗干净切段拍一下，装进香料袋中，放进锅中，大火烧开，有浮沫要及时撇干净，用大火熬制一个小时，把汤熬成白色。
　　4、把上面的香料全部放盆里，加入热水浸泡半个小时，去除香料的异味和杂质，香料浸泡好后洗干净，卤汤熬制时间到后，把香料放进锅中，转中火熬制一个小时，熬制的时候不用盖盖子。
　　5、熬制时间到后，把葱姜捞出来不要，把卤水静置一晚上，锅里加入水，把猪油和鸡油放进去焯水，放进卤水中，煮开后开小火熬制一个小时，有浮沫要及时撇干净，时间到后，把猪油和鸡油捞出来，放锅里炒一下，炒出油脂，连油脂一起倒进卤水中。
　　6、继续用小火熬制一个小时，时间到后关火静置几个小时，再开大火把卤水烧开，把里面的配料、香料全部捞出来剁碎，再放进去用小火熬制两个小时，时间到后把料渣捞出来，卤水过滤一遍。
　　7、接下来调味，十斤卤水放160克盐、100克鸡精、50克味精、80克白糖、适量的糖色调色，中火熬制十分钟，卤水就做好了，可以用来卤制猪头肉、猪蹄、鸡、鸭等食材。
　　总结：这下都知道做卤水的时候，放什么才会有肉香味了，其实做卤水每一步都很重要，食材要处理干净，火候要掌握好，香料的比例要掌握好，做卤水的时候加入猪皮、大骨头、猪油、鸡油等食材，这样做出来的卤水才会有肉香味。
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　　卤水加什么才有肉香？
　　应从这几个方面入手。第一，将食材卤汁之前除腥去异，抑臭。不让这些乱七糟八的怪味影响肉香。     第二，高汤的品质要得到保证，鲜香浓郁。      第三，肉（食材）本身具有香味，我们用外在的物质赋于它浓郁的复合香，并把这种复合香代入食材中或骨髓中去，通常有两种方案：1，有人总想走捷经，乱添加些杂七杂八的东西，影响人们健康。不予推崇。2，利用健康的草本香料，让香辛料的复合味道深入食材中，达到提升肉香的品质。我们以猪肉为例：如在食材中用油桂加肉蔻，就能使猪肉的鲜香味有很大提升，如果再搭挡砂仁，让这种复合香味不仅停留在表层，让它渗入肉中去。我觉得是个不错的选择。不妨试试，
　　如果你不介意香精，你可以加入肉宝王，猪肉香精等，不过一般不建议这样搞，毕竟添加这些东西无法做到长期的口碑，虽然外边很多卤水店会这样做。
　　若果想要纯天然的卤水味道，那就从卤肉的选材开始，尽量不要选择饲料养殖的品种，因为食材的挑选是任何做美食的第一步。
　　至于香辛料嘛，你可以适当添加一些提香的香料，例如：桂皮，八角，香叶，小茴香等，不过添加香料到卤水中，需要掌握一个原则就是不能过量，不能滥用，否则容易导致卤水发苦，也会抢味等。
　　如果你有不同的建议，欢迎一起讨论啊。
　　卤水有浓厚的肉香味，必须选用优质原材料，其次中草荮配比还有老汤浓度，三合一缺一不可，才能做卤水有浓厚的肉香味。