怎么炖出奶白色的羊肉汤？

　　羊肉汤
　　冬天最好的补品莫过去一碗浓白以羊肉汤，但家庭中炖羊肉汤却不容易呈奶白色。主要原因在于没有掌握熬羊肉汤的方法。
　　羊肉一腿，砍成大块，用清水漂尽血水后放入一大锅中，掺入一满碗水，烧开去尽血沫，下拍块以老姜、几粒花椒、大葱段、陈皮几片、白寇几粒、干海椒几颗、香菜根小把、香叶几片，白萝卜一个切大块入汤内，用中火炖一小时以上，用筷子能轻松插透羊肉时，将羊肉捞出。再打尽汤内料渣。
　　羊肉放冷后再剔骨，骨入汤中。肉切薄片后放在碗里。
　　炒锅中用羊油炼化，放一尾鲫鱼煎成金黄色，同时将整大蒜四五粒、老姜片放入爆香，掺入羊肉汤后用猛火熬煮，四五分钟汤即浓白，再调入胡椒粉、盐，最后将羊肉倒入锅中煮开即可换成砂锅上桌。
　　上桌烧开后撒上香菜，先喝汤，再吃羊肉，美哉！
　　吃羊肉要用小料，小葱花、香菜碎、南乳是百搭的基础料、大蒜茸、小米辣、油酥豆辦酱则是另一种风味。也有用火烧干椒捶茸后作小料的，但以个人的经验，最好用蒜泥兑葱茸拌成的酱，那个鲜美，入口即如繁花似锦，蒜葱的香辣挟裹着羊肉的鲜嫩，在口腔中徐徐爆开，再辅以一口纯高梁酒，直着仙不换也......
　　一碗雪白鲜香的羊肉汤，特色吊汤手法，壹周君告诉你，赶紧回家炮制鲜美羊肉汤了。
　　羊肉汤是冬天的治愈佳品，喝一口羊肉汤，汤鲜味美，暖和全身。吃一口羊肉，颤乎乎，鲜嫩嫩，入口香甜，让人回味不已。一碗羊肉汤下肚，元气满满。
　　话说羊肉汤好吃，可是汤色如何熬得醇厚香浓汤色纯白呢？很多餐馆都是用的羊汤增稠剂，这种添加剂对人身体不好，如果想熬出浓白的羊肉汤，同时，也让羊肉汤依然味道十足，是有窍门的。
　　用炒羊脑让汤色浓白
　　我们在煨羊肉汤的时候，可以用一种羊本身的食材去调味，那就是羊脑，而且要用羊油来炒，羊脑中的脂肪和羊油中的脂肪，可以提高羊汤的鲜度，也可以让羊汤变成白色。等羊油将羊脑炒熟后， 可以将其放凉，然后再煨汤的时候放入，融化既可。
　　做法：先将羊脑洗干净，锅中放入水，煮沸，然后将洗干净的羊脑放入沸水中煮熟。
　　羊油切成小块，融入锅中，等羊油完全融化后，再放入羊油中，煸炒，炒出香味来，然后放入羊脑，继续翻炒，让羊脑慢慢变干，让羊脑中的水分蒸发，同时，也去掉羊脑的腥味，保持汤色汤味纯净。
　　十几种香料一起调制香料包
　　壹周君的香料包，内含十多种香料，大家可以买来，一起用料理机打碎，装入布袋子里，然后把香料包放入羊汤中熬煮，让羊肉汤更加鲜美，还有滋补身体的功效。
　　调料包中有八角、山奈、甘草、白蔻、草果、玉果、陈皮、桂皮、枳壳、白芷、小茴香、丁香等，每种原料都由一定的作用，比如，八角是可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。小茴香香气浓郁，味道独特，丁香香味浓郁而强烈，提神醒脑。
　　熬羊汤的时候，先按照常规方法熬汤，最后，将羊脑羊油放入，再把香料袋也放入，大概中火熬个四五个小时吧，这样的羊汤，汤白如雪，盛碗里，然后撒一把香葱或者香菜，雪白衬托碧绿，真是美味。
　　谢谢您的邀请 我们本土民间有种说法：吃了炖羊肉，少儿晚上不尿床！有无依据，真的没考证！不过，正值寒冬，是人们吃羊肉之时！羊肉的营养价值：含有丰富的蛋白质，钙、铁、维生素C含量更高。羊肉的功效作用：温补脾胃、温补肝肾、补血温经、补肝明目等，是肾病病人食品之一，是体虚者的补品。
　　生活中人们知道羊肉的功效，但自己做总是存在一些问题，都在相互学习，如何炖白？1.先用1根大骨头加胡椒、少许鸡精、花椒、老姜、葱白等一起炖，水开后把血水打出(图1)。2.把羊肉切成片、羊杂切成段在水中煮一下捞起加料酒、少许鸡精、胡椒等码起。3.把火再加大，放下码料后的羊肉、羊杂，再加上葱段，多加些葱白，加少许枸杞等炖，水开后把血水打出后打成小火，炖三个小时！(改良后：起锅前加一些牛奶一起炖，牛奶有奶香，又可增白，又更营养。)最后按各人喜好配好作料：香菜、豆腐乳(图3)、小米椒、少许鸡精、盐！就可以开吃了！(图片：手机随拍)
　　羊肉汤怎么熬白？
　　你的问题貌似我还没有想过，不过每次我们熬出来的羊肉汤都是白色的呀。
　　我妹妹家是羊场，经常能吃到羊肉的，有时候我也下厨，知道羊肉汤熬白的方法，其实很简单的，只是没办法用文字形容出来罢了。
　　那我就说说我的操作吧，也许和你们的不一样，可以互相探讨一下。
　　一定要有羊骨，这个不能少，纯羊肉熬汤可能没那个熬白色的效果。羊肉和骨头一定要有新鲜的，冷冻的不知道效果如何没试过。
　　不加任何的作料，熬出来的羊汤鲜美，吃肉喝汤的时候自己酌量添加调味品和蒜末辣椒。
　　羊骨头最好用刀背或者斧头敲裂，最好用羊蹄骨，行家知道羊蹄骨含的蹄筋多，熬出来的羊汤稠而且白，不懂其中道理，估计是含蛋白质高。
　　有的做法会先用羊油翻炒一次羊肉，我们不用。直接把羊肉和羊骨放在锅内加足量的清水，大火烧开让后撇去上面浮起来的白沫，然后转中小火慢慢熬。不能停活，要保持锅内的水不停的翻滚，这样白汤就会出来了。
　　时间掌握上，估计就是3个钟头左右。
　　羊肉汤怎么熬白
　　羊肉汤之所以呈白乳白色，不是因为加了牛奶、米汤之类的东西，而是羊肉慢慢熬，脂肪在汤水中加热乳化了（脂肪以极小的油滴形态悬浮在汤里）所以呈现白色。关键就是煮的时间足够长（长达几个小时）。不过，如果没有条件长时间大火力加热的话，可采取这些小妙招：
　　1、可以在熬汤前用一点油把羊肉炒或煎一下，然后加热水，用大火催10分钟，再转中小火，就可以达到效果了。先炒，再煮，就有白汤了。鱼汤同理。大火熬。一定要大火，用文火的话汤是清的。
　　2、在熬汤的时候放一些白色的羊油，一起熬制，很快便会出现＂白色味美＂羊汤。
　　3、和羊蹄一起熬。许多人熬羊肉汤时都不加羊蹄，其实羊蹄含有大量的胶元蛋白，受热后析出渗入水中，使汤汁浓稠。当然，羊蹄不可用得过多，否则汤汁会过于浓稠。总之，不能用纯肉炖汤，一定要有骨头。放些羊杂、羊蹄更好。
　　4、加入鲫鱼一起熬，可提鲜增香，除去羊肉的腥膻味，使汤汁增白。加入甘蔗也可除去腥膻味和增加汤汁的鲜味。
　　5、如果时间特别紧，还可以加牛奶、奶粉，也是别有风味。饭店里很多白色的汤都是加了牛奶的，不妨试一下。不过，不是很建议采取这种方式，毕竟加入这些，就不是真正意义上的美味羊汤了。
　　熬羊肉汤的做法
　　食材：羊肉、羊骨头、羊杂（羊肝、羊肺、羊肠、羊肚）和羊蹄；鲜活鲫鱼、羊油和甘蔗等辅料。
　　做法：
　　1、炒锅置火上，入化猪油烧热，下入羊油丁略煸出油，投入羊肉块和姜块煸炒出香。
　　2、烹入料酒，掺入清水，放入羊骨头、羊杂和羊蹄。加盖大火熬煮。
　　3、上大火烧沸后，下入葱结，撇净浮沫，放入鲫鱼和甘蔗节，转中火熬煮约45分钟。用中火熬制一段时间，可使油脂在沸腾的汤汁中产生乳化，让汤汁变浓变白。
　　4、至汤汁浓白且羊肉、羊杂软时，捞出，再转小火熬汤约1.5小时，即成。最后用小火长时间熬制，这样羊骨头中的鲜味物质就完全渗出溶入水中，可使汤味更醇厚。
　　注意：熬汤时不能加盐调味，否则原料中的鲜味物质不易渗出。
　　警惕熬制羊肉汤的添加剂
　　有的商家有将羊肉汤熬成又浓又白的＂宝贝秘籍＂，如羊骨高汤粉、羊骨白汤、超级回味王。
　　先在锅中加入3升水，烧开后把250克羊肉以及适量葱、姜放入锅中一起煮。不放入任何添加剂，仅用最简单的方法熬制羊肉汤。经过2个多小时的熬煮，撇去汤里褐色油沫，汤基本熬成。观察羊肉汤的颜色略显乳白色，但是颜色发暗。此时的羊肉汤闻起来，膻味很轻。
　　再加2升热水，然后继续熬煮。开锅后按＂羊骨白汤＂1%的添加要求，只在羊肉汤中放入一小勺＂羊骨白汤＂。没想到，仅仅过了3分钟，羊肉汤开始香味四溢，汤的颜色也变成乳白色，并且油光发亮，非常鲜美诱人。
　　注意，羊肉精一类的添加剂是不能在羊肉汤中使用的，过量食用对健康肯定是不利的。羊肉精用在羊肉汤中，其含有的增白成分会加重肝脏负担，严重时肝、肾会出现病理变化；加热过程中可能产生苯自由基，进而会形成苯、苯酚、联苯，这些物质都有毒性；自由基氧化会加速人体衰老，导致动脉粥样硬化，甚至诱发多种疾病。
　　要想汤白，必须加大量羊骨熬制。 介绍一个山东莒州羊汤的具体做法，喜欢的不妨一试：
　　原料：羊肉15公斤，鲜羊骨12公斤。如自己做可参考这个比例。
　　调料：丁香面、桂子面按1：1的比例做成丁桂面。
　　1，制作香料水。先选取500克的鲜羊骨块斩剁，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时以后，入温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后盛出备用。
　　2，向锅内加入清水25公斤，烧至90 时用羊骨铺底，上面把羊肉码齐放入，大火烧开，撇出血沫后加清水1000克烧开，随后将羊油铺在羊肉上，急火使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，去除浮沫，继续烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，放入适量白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入），再下葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。
　　3，起锅后将煮熟的羊肉捞出晾凉后切成薄片，装入碗内，最好加上羊血，并分别撒上丁桂面、香菜末或青蒜苗末。将煮好的汤在临出锅前加人香料水并搅匀后装碗使用，根据口味可淋上香油或酱油。最好不要浇醋。
　　制作关键：
　　1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除；二是要大火急仅使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。
　　2、熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用，＂伏天＂制作的羊肉汤为最佳，因为这时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。
　　3、制作莒县羊肉汤选用莒县产的羊和用莒县的水滋味更好。
　　山东莒县羊肉汤算是地方名吃，其中任记全羊在2005年被评为＂莒州十大名吃＂，2006年被评为＂山东名吃＂，2008年被中国中医学会营养膳食协会评为＂中华名吃＂，其加工技艺于2010年12月被纳入日照市市级非物质文化遗产名录。
　　莒县羊汤在取材和食用上颇具特色。
　　一是在食材选取上莒县羊汤只用当地的放养山羊，将羊皮剥干净后清水浸泡干净，带骨全羊放进大锅里熬煮。通常一锅放数只羊。莒县羊汤汤色越清越纯正，膻气淡，加上芫荽等提味更显的清香扑鼻。伏天制作的莒县羊汤为最佳，因为这时的山羊正值膘肥肉嫩之时。另外只有用当地的羊与当地的水搭配，才能加工出纯正的莒县羊汤。
　　二是莒县的羊肉汤早上就开始喝，而且据说头锅的汤是最好喝的，因此很多莒县人都会为了喝羊汤起个大早。据说羊汤就要早晨喝，不然熬得时间长了就熬＂老＂了，喝不出那个鲜味。
　　三是在莒县喝羊汤，汤、饼、小菜免费管够。羊汤、佐料等都是自己拿着碗去盛，如果不够，还可以无限续添;喝羊汤时所搭配的饼，也是依据个人的饭量各取所需，完全是自助，这是莒县羊汤的又一大地方特色。莒县羊汤的店主不会看人使脸色，有钱的没钱的一视同仁，在以前，有些穷人吃不起羊肉，到了莒县羊肉汤馆中可以单点汤不要肉，也可以不要店家的饼，自己带着煎饼馒头去，一样会受到礼貌的接待。
　　当年著名笑星陈佩斯到山东临沂演出，演出间隙专程到莒县喝任记羊汤。
　　记住：一大二锅三禁忌，汤必需是奶白汤。一大即大火。二锅即两锅开水。三禁忌即忌羊杂入汤（羊杂是另锅煮的，这里不作讨论）。煮的过程忌注凉水，忌煮的时间短。羊肉羊骨与水的比例是一比五（商用与家用用水可作适当增减）。羊肉羊骨用水泡二小时，中间换水，目的是初步泡出血水污水，第一锅开水用于羊肉羊骨焯水，要彻底焯透，把血污沫子捞出来，水开十分钟才能焯透，目的是把血水污水彻底逼出，锅里水弃之不用，焯好后把羊骨羊肉投入第二锅开水中，（羊骨放下面防止羊肉粘锅）。大火持续90分钟肉捞出备用，骨留锅里改中火继续煮，注意前90分钟一定用大火，因为大火才能使水的震荡作用下脂肪分子和营养会于水有机的结合，所以汤是奶白色的，煮的全过程家用最少二小时，商用具体几小时自己灵活掌握。煮的过程可添加开水。三禁忌的原因：羊杂内部有血水和脏气，如果加入会使
　　汤会发黑和臭气，不建议一起煮，（有倔脾气的人随便）。中途不能加凉水，（此条很重要），否则会使羊肉肌肉组织收缩发紧，不易嫩熟汤也不白，这也是两锅开水的目的所在。煮羊汤一定要两小时以上汤味才浓！絮叨这么多，个人意见，欢迎批评讨论，配图来源于百度。
　　（高！能！示！警！文！章！很！长！很！详！细！，想做的先收藏吧！ ）
　　有人说必须要熬三次才能熬白，错了，一次就能熬白，大火3小时搞定，又有人说了，喝个羊肉汤还搞三个小时，说实话，咱喝汤不就图个鲜香纯正么，本来这个汤就是这样做的嘛，半个小时的那个只能叫炖羊肉，嗯，骨头上肯定还有肉~
　　作为一个简阳人，必须给大家介绍一下我们简阳正宗羊肉汤的做法，以下是我一个老家朋友做的羊肉汤文章，读不完的先收藏吧，文章很长！绝对纯正！做不出来私信我请你吃饭朋友简阳人，就是名震四海的简阳羊肉汤那个简阳。简阳羊肉汤主要采用大耳羊的羊肉，听说就在龙泉山上放养，汤看起来特别白，奶味重，鲜美，不过选择绵羊肉会比较不膻，肉也更好咬。还有，有的外地人认为汤的奶白色和奶鲜味是加了奶粉的，我觉得这就太歧视人了，我们简阳羊肉汤从来不会加奶粉的，都是白花花的骨头和鱼熬制出来的，熬制正宗简阳羊肉汤主要分为三个步骤。
　　1【炖汤】
　　需要： 骨头，八角，老姜，羊肉羊杂。
　　过程：将骨头，八角，老姜，羊肉羊杂一起炖汤，八角可以去羊肉腥味，羊肉煮好了捞起来。然后大火继续熬放了八角和生姜的骨头汤。非常重要的一点，用大火熬，大火才能将汤熬白。我大概熬了3个小时。 然后，将煮熟了的羊肉和羊杂捞起来备用。
　　2【炒羊肉】
　　需要：
　　煮好的羊肉羊杂，老姜切成片，菜籽油，煎过的鲫鱼。
　　过程：先少倒一点油（不是为了炒），加热后将整个锅转一下，专业术语好像叫制锅，是为了待会儿炒羊肉的时候锅已经受热均匀，不会粘锅。
　　大概制锅倒油需要这么多。烧一会儿油，待冒了一点烟后，将整个锅抹匀油。然后再倒入多一点的油，准备炒羊肉了。等油烧辣了，先倒老姜进去炒一下。
　　再倒入羊肉羊杂进行翻炒。
　　炒的时候一直用大火，火越大越好。炒一会儿，大概1，2分钟吧，倒入一点刚才熬的骨头汤。大概倒这么多，然后放入用油煎了的鱼，一起煮大概3分钟左右。
　　然后将刚才炖骨头汤中的骨头，八角，生姜捞出来。
　　将炒的羊肉羊杂，鱼，连油一起倒入炖的骨头汤里煮。放入胡椒粉，鸡精，盐。
　　自己尝下咸淡。再煮大概5分钟左右。
　　3【血旺】
　　血旺先用烧开了的白水煮一下，而不是直接丢汤里煮哦。
　　将变了色的血旺再倒进羊肉羊杂鱼的骨头汤里，血旺几乎是简阳羊肉汤最后一个步骤的了，因为血旺特别娇气，不能搅动，也熟的快。简阳人一般还喜欢加白萝卜来综合一点羊肉的燥。
　　将煮好的血旺倒入一起煮，再煮个3分钟左右。铛铛铛 好啦，一碗正宗鲜浓美味的简阳羊肉汤就好啦 加不加葱已然是个宗教问题，为了照顾不吃葱的观众，以下是不加葱花的版本。
　　吃的时候还可以根据自己喜好放点香菜。简阳随便哪家羊肉汤店都习惯用干海椒粉和味精做沾碟，海椒是自己家弄的，看起来比较黑，属于秘制海椒粉
　　喝起来就是一股奶味，胡椒味，很鲜。味道不错，买的羊肉20一斤，外面卖70一斤，感觉凭借我的外表可以买到100一斤，我觉得我可以出去开馆子了。
　　一道很简单的简阳羊肉汤，聚会的时候端上去很镇得住场子，寒冷的冬天里也显得应景暖心，有时间在家自己尝试做一次吧。
　　其实很简单，不用那么复杂的，一个简单方法教你熬出雪白色羊汤
　　羊骨头砍断再熬里面的骨油才能出来
　　2羊肉汤里面可以放一小块儿猪骨头或者放一小条煎过的鲫鱼，出来的汤就雪白了
　　3羊肉焯水以后冲去浮沫
　　4放一起加当归枸杞一起熬，营养又美味！
　　要点就在这儿了，喜欢美食，喜欢动手的朋友可以关注三德子吧，头条号每天都会更新各种家常菜做法视频，一看就会的，还可以留言点菜，评论有奖哟！
　　带油的肉大火都能熬白，煮肥肠的汤也能白，因为肠内有大量的油，煮羊下水（心肝肺一体）也能白，因为上面带着花油，油高温乳化，所以白。为什么鲫鱼用油煎一下才能熬白？直接放锅里不容易白？因为没油。但是，所有这油脂高温乳化熬白的，汤冷却了，还会恢复原样，油脂浮在汤面上。喝羊汤，喝的是健康，为什么一定要白？那种雪白的不加东西，我是不信的，要么是羊油，要么是羊脑，要么是奶精类，要么是添加剂，还有是高科技把骨头弄成粉了。我也用骨头加羊肉实验很多遍，汤白（但不是很白那种），香味不足，口感不厚重也就是羊肉味没人家足，但加二斤羊油进去，立马一样。再加鸡精味精和别人家一样，只图味蕾了，不看健康与否！