大家好，我是版纳瑛子，我的回答是：蒜蓉用来制作蒜蓉酱，即可以保留蒜香味，也可以除掉蒜的臭辣味。 相信很多爱吃大蒜的人，肯定都少不了蒜蓉酱，可能很多人都爱吃辣椒酱，但是爱吃蒜蓉酱的人其实也不少，要说蒜蓉酱怎么吃合适？还是得配着海鲜一起吃，浓浓的蒜香加上海鲜一起吃，可以说是十分美味，但是很多人都不知道蒜蓉酱该怎么做。 蒜蓉酱的制作和辣椒酱不同，辣椒酱要注意辣椒的选材，还得注意各种香料的选用，但是蒜蓉酱就不一样了，蒜蓉酱最重要的是制作的技巧，如果制作的技巧有一个地方不对味道吃起来都不对劲，我一个朋友在酒店当大厨，当了很多年了，前些天我遇上他，然后就和他一起去吃饭，然后我就谈起这酱料的问题，我就给他说我每次自己做的蒜蓉酱都感觉不好吃，他就笑着给我说蒜蓉酱要这样做才好吃。今天我就教大家蒜蓉酱怎么做才最好吃？ ——制作蒜蓉酱的方法—— 【所需食材】 大蒜瓣 300克、食用油 适量、盐 适量、糖 一小勺、小葱白 十根、紫皮洋葱 小半个、八角 两个、桂皮 一小块、香叶 一片、芝麻油（香油） 适量、蚝油适量 【制作步骤】 第一步：大蒜去皮洗净控干水分， 如果有独头蒜的时候， 用独头蒜最好，没有的话肯定是用普通的也行。 第二步：小葱白洗净，紫皮洋葱切成丝，八角，桂皮，香叶准备好，大蒜剁碎，建议手动剁碎的，会口感好很多。 第三步：锅里倒油.，把除蒜末的其它材料一同放入， 小火加热，油的多少随你放， 不过建议多放油，不易坏，后面用人家的地方多着呢。 第四步：随着加热，油温升高，材料的香味都慢慢出来了。葱和洋葱开始变色或边沿变黄时，把这些香料夹出丢掉，炸太久成品会发苦，葱白和洋葱继续炸。 第五步：葱白和洋葱炸干后关火夹出来，可以不要丢掉，做菜或吃面条放，特香！（特会过日子） 油放锅里让它放至有一点余温。 第六步：油余温后，把蒜末倒进锅里，小火慢炸，用锅铲勤炒动，避免糊了底。 第七步：一直到蒜末炸透. 香味全部出来. 再炸至变黄关火. 可以再放一汤勺的芝麻油（香油），蚝油搅拌均匀. 再放盐.糖调味。 第八步：放凉后装入消过毒的无水玻璃瓶，放冰箱冷藏保存就好，可以放挺久的。 如果做的比较多的，可以用那种小的玻璃瓶装，用一瓶取一瓶。這样保存的时间能更久。 【小贴士】 1：首先我们在碎大蒜的过程中，很多家庭都是用的料理机，用料理机来打碎大蒜固然是方便快捷，但正是因为它快速，反而让大蒜的水分和香味流失的也更快了，我们在切大蒜的时候，一定要自己用菜刀切成蒜蓉，速度不快，反而能更大程度的保留蒜香味。 2：再一个就是切好的蒜蓉一定要经过油，在炒制的时候也是非常要注意，油的温度的，和炸葱油一样，一定要小火，并且是先把锅烧热，倒入油就直接把蒜蓉放进去，小火炒制，这样蒜蓉的香味才能散发出来，火如果太大，油温太高大蒜就容易炸黑。 3：炒制完毕再放入一些蚝油、生抽、白糖和盐，白糖是提升味道的，不要加太多，加一点蒜味才会更加浓郁，所以在炒制蒜蓉的时候，一定要加一些白糖提味，才会有蒜香扑鼻的感觉啦！ 吃海鲜的季节，配上这又香又好吃的蒜蓉酱，简直完美。也可以煮面时，拌面吃，也是种不错的选择。如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给瑛子留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建议，也欢迎你在留言区留言。 问这个问题的题主，一定是个很细心的人，一般不是从事厨师行业的人，很难做出一份既保留了蒜香味，又去除了蒜臭味的蒜蓉酱，作为一名从事多年的资深厨师，今天为大家分享一个既保留了蒜香味，又去除了蒜臭味的的酒店式蒜蓉酱，希望大家能够喜欢。 酒店式蒜蓉酱制作流程及配方如下所示： 1.食材准备：大蒜子1000克、鸡精5克、白糖5克、味精8克、胡椒粉3克、十三香3克、五香粉2克、色拉油1000克。 2.制作：将大蒜子500克用刀剁碎，剁至颗粒状，倒入容器中用纱布包裹冲水10分钟，然后挤干水份，锅中倒入色拉油、油温烧至6成热下入650克蒜沫，转小火慢炸、炸至金黄、在油锅中漂浮即可捞起倒入容器中，关火；然后将之前剩余的350克未炸制的蒜蓉与炸制金黄的蒜蓉混合搅拌均匀，加入事先准备好的调味品，鸡精5克、味精8克、白糖5克、胡椒粉3克、十三香3克、五香粉2克，再次搅拌均匀，待锅中油温降至5成热时，倒入色拉油400克。这个酒店式的蒜蓉酱制作完成，这个蒜蓉酱适用于：清蒸蒜蓉龙虾，清蒸扇贝粉丝，锡纸蒜蓉金针菇，铁板蒜香虾，蒜香烤生蚝，等…… 希望对你有帮助，喜欢的请给个关注，后期会发更多菜品制作，家常菜，酒店菜，特色菜 蒜蓉既要保留蒜香味，又要去除臭辣味。其实并不难，只要注意3个小细节即可！ 以原味蒜蓉酱为例，我介绍下整个制作流程，学会了就能在这基础上，演变出各式蒜蓉版本，例如，＂烤生蚝蒜蓉酱＂、＂金银蒜蓉酱＂、＂花甲专用蒜蓉酱＂、＂烤茄子蒜蓉酱＂等等。接下来一一讲解，干货满满！建议收藏，或者转发，用到时才找得到。原味蒜蓉酱做法——蒜香指数4颗星 食材用料：大蒜300克、大豆油300克（只能多，不能少）、食用盐5克、味精3克（商业做法都要放的，在家做可不选）。 【制作过程】： 1、大蒜剥皮，切片剁成蒜末。 大蒜不要买那种包装剥好皮的，味道不够香，其次，大蒜不要剁得太碎了，容易炸糊。 2、饭店的做法是，一般是先把蒜末清洗一遍，沥干再炸。在家里做不推荐此法，虽说清洗过后容易炸不粘锅，但是损失了部分蒜香味。 建议的做法是，把油烧热到六成热，也即是八成热，如果不好判断，可以放入一丁点蒜末下油锅，看到很快漂浮起来，并冒着泡泡表示油温可以了。 3、蒜末下锅，转成中小火，一边搅拌避免粘连锅底。一斤蒜末的量，需要炸4分钟左右。由于每家炉灶火候差异，还是建议看蒜末的色泽为标准，当颜色变成浅黄时，即可关火。注意不能等到蒜末变成金黄色，否则会发苦。 4、在蒜蓉里加入盐和味精搅拌均匀，完成。 【小结】： 大蒜和油的比例是1：1，油的用量宁多勿少，否则不能完全没过蒜末，难炸和未能将蒜香味激发出来。 油就用大豆色拉油就行，普通的食用油也可以。但不建议油先用姜葱炼香，看似能提高香味，实则会盖过蒜味的风头。 大蒜先切片再剁碎，能避免蒜汁的流失，从而最大程度保住蒜香味。但非得用手工刀剁，若是炸得份量多，几斤、数十斤以上，用搅拌机更方便。需要注意的是，切记不可搅成蒜泥了，这种炸不了的。 油炸的火候要偏小，慢慢让蒜的香味浸泡释放出来，融入到油中，也能避免将蒜末炸糊了。 油炸期间要频繁搅动，没经过清洗蒜末易粘锅。 蒜蓉色泽炸到浅黄时就要关火。 最后调味方面，若非是商用的，根据自己的口味放调味即可。金银蒜蓉酱做法——蒜香指数5颗星 食材用料：大蒜300克、食用油300克、盐5克、味精3克（可不选），海鲜酱20克。 制作过程： 大蒜同样剁碎，不过需要预留30%生蒜末不要炸，等剩下的7成蒜末炸好之后，再倒入混合均匀，如此一来蒜香味更加浓郁。 油炸的过程要点与原味蒜蓉酱相同，等炸完之后，加入30%的生蒜，和调味料拌匀即可。花甲专业蓉蓉酱 配方：大蒜300克、食用油300克、指天椒5条、白糖5克、蚝油15克、味精3克、生抽15克。 在原味蒜蓉酱的基础上加入了指天椒碎，增加香辣味。调料方面不用加盐，因为用生抽代替了，加上蚝油是咸鲜的。烤茄子蒜蓉酱 配方：大蒜300克、食用油300克、指天椒5条、盐4克、味精3克、白糖10克、海鲜酱15克、胡椒粉1克。 与原味蒜蓉酱的做法相同，但加的调味料不同。 佘小厨（完） 蒜蓉要想既保留蒜香味，又没有大蒜本身的辛辣，只需记住这一步即可。 蒜蓉酱是比较适合所有人的口味的，有些不爱吃拉的，放些蒜蓉酱，吃起来又香又美味。有时候会把蒜蓉酱成为万能酱，因为无论爱不爱吃辣都会比较喜欢蒜蓉酱的味道。其实要想把大蒜的蒜香味留住，同时还不能留有辛辣味，只需要这一个技巧即可。 接下来我们就一起来看看具体的做法吧。 【蒜蓉酱】 食材： 大蒜。 辅料： 洋葱半个，小葱，八角香叶桂皮，盐。 做法： 1，大蒜去皮清洗干净，用刀拍碎，接着全都切碎，切成末。 2，葱切段，洋葱切丝。 3，锅里多加一些油，倒入切好的洋葱丝，葱段，八角香叶桂皮。 4，在锅里炸成金黄色，同时会闻到一股香味。 5，捞出油锅里的配料，等油温慢慢降下来，开小火倒入三分之二的蒜蓉，小火炒成边缘微黄。 6，关火倒入剩下的蒜蓉，翻炒均匀，加盐，开小火搅拌均匀，不要粘锅。 7，关火装盘。 蒜蓉酱的细节解析： 1，为什么要用洋葱，葱，八角桂皮香叶炸一下？ 炸完之后，会有很多香味，味道更丰富一些，同时给蒜蓉增加香味。 2，为什么先放入一部分的蒜蓉？ 这是因为蒜蓉如果都放进去，很容易都炸老，香味不能完全出来，放入剩下的蒜蓉能够降低温度，同时利用余温把蒜香味炸出，这样味道更浓郁。 3，为什么要关火放入蒜蓉？ 锅里的油温偏高放入蒜蓉，会造成蒜蓉立马变成焦黄色，甚至炒糊，但是香味不能激发出来，所以要先把温度降下来，在开小火慢慢炒制。 蒜蓉酱的秘诀就是要把蒜蓉分开放，慢慢的激发出里面的蒜香味，但是后放的蒜蓉又能降低温度同时激发出香味，中和第一次放蒜蓉的口感，香味十足，还没有辛辣的味道。 美食吧不是专业大厨，却专注美食。喜欢的小伙伴记得点赞关注美食吧。 （美食吧内容原创，抄袭必究。） 大家好，我是拉面那些事儿，我是一个有文化的拉面师。蒜蓉如何处理可以保留蒜香味，且可以除去蒜的不好的味道。其实方法很简单，只需要将蒜蓉加热就可以有效地去除臭味和辛辣的气味，这是为什么呢？下面我就详细说说其中的缘由，以及该如何处理。餐饮冷知识科普：蒜蓉为何会有股臭味和辛辣 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下气味？ 不知道你有没有注意，大蒜在完好没有受到破坏的情况下，是没有任何异味的，而且其气味也很淡，但是将大蒜剁碎或者咀嚼的时候，就会出现具有刺激性的辛辣气味以及一种很怪的臭味，之所以会有这样情况的发生，是因为大蒜的细胞中含有一种物质。 也就是是含硫化合物，其中含量最高的就是蒜胺酸，当大蒜的细胞受到破坏的时候，蒜胺酸酶就会将蒜氨酸分解，然后就会转化为大蒜素。 分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面 而大蒜素则是具有辛辣气味的物质，同样的道理，我们平时生活中的很多食材其实都具有辛辣的气味，例如：大葱，洋葱，韭菜等等，其实这些食材的辛辣气味也都是源于大蒜素的作用。那么大蒜为何会有股臭味呢？原因就是上面所说的含硫化合物造成的，一般含硫的化合物都是会有臭味的，且具有辛辣气味，但是并不是所有含硫的化合物都会有臭味。 个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法问题一：为什么说蒜蓉在加热过后，就可以去除辛辣气味和臭味呢？ 原因是：蒜蓉中的辛辣气味和臭味主要是由蒜氨酸酶的作用结果，而这种酶有一个特点就是在遇热后很不稳定，也就是热不稳定性，说白了就是加热可以让蒜氨酸酶失去活性，所以就可以去掉蒜蓉的辛辣气味和臭味，这也就是为什么我们在炒菜时候，油锅中放蒜后只能闻到香味却没有其他不好的味道的原因，并不是因为蒜放的少。另外类似食用醋一类的酸性物质也可以使得蒜氨酸酶失去活性，这也就是为啥家里腌制的腊八蒜没有辛辣气味以及臭味的原因。 个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法两种加热处理的蒜蓉做法 第一种：油炸蒜蓉 1.将大蒜剁碎后，用清水洗一下，然后沥干水分，然后将锅中倒入适量植物油 2.将油温升到120 左右时，下入准备好的蒜蓉，小火浸炸 3.当蒜蓉的颜色略黄的时候，关火即可，或者看蒜蓉的漂浮状态，当蒜蓉在油锅中飘起时关火。 提示一：炸蒜蓉时，油和蒜蓉的比例为1：1即可，油多了会影响蒜蓉的香味，油少了的话容易粘锅，其次就是炸蒜蓉的时候，需要用到其它的辅料和食材，只需用油和蒜蓉即可，本来要的就是蒜香味，过多的香料辅料食材，会影响蒜香味。 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面 提示二：炸蒜蓉时切记一点，一定要用小火炸制，大火很容易将蒜蓉炸过劲，导致蒜蓉香味流失，其次蒜蓉在略微发黄的时候，就要及时关火，千万不可将蒜蓉炸制金黄，因为在关火后，锅中的油温还会继续使蒜蓉变色，所以当蒜蓉略微发黄关火后，锅中的余热会继续使蒜蓉颜色加深，蒜蓉略微发黄的时候就已经说明蒜蓉中的水分已经被炸干了。 问题：剁好的蒜蓉，为什么要用清水冲一下？ 用清水冲洗蒜蓉的主要目的就是防止在浸炸蒜蓉时发生糊锅现象，因为剁碎的蒜蓉会很黏，经常做菜的网友可能会有印象，如果不冲洗的话，在浸炸的时候就很容易粘锅。 个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 第二种：沸水冲泡蒜蓉 这种方法制作的蒜蓉比较适合于制作凉面或者凉拌菜，一般面馆中所用到的蒜水其实就是用沸水冲泡的蒜蓉。做法也很简单。 准备好适量蒜蓉，不需要进行冲洗，然后在蒜蓉中加入少量食用盐，用滚烫的沸水倒进蒜蓉中，然后搅拌浸泡即可。水刚好没过蒜蓉即可。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣可以去看下，本人定时分享： 各种面食做法的讲解，各种卤菜制作讲解和卤菜香料配的方法分享，各种汤类制作讲解和调汤经验分享 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！ 谢谢，很高兴能回答您的问题！ 马上又到一年一度的收大蒜季节了，饭桌上肯定少不了大蒜了，而大蒜既可以作为调味品，又可以做美食供人们享用，比如糖醋蒜，蒜香鱼，都是用大蒜做的美食，但是在我们生活中大蒜最多的时候还是用在食物的调味左右，比如说我们吃饺子，火锅用的蒜蓉作为沾料，都是大蒜做的，而蒜蓉有些人是又爱又恨，爱它的那种独特蒜香味，让人吃东西的时候更加开胃，恨它的是吃完后一股让人厌恶的臭辣味。很多人就会问，有没有一种处理方式，既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的辣臭味？我的回答是：当然有了，下面我就介绍一下具体的处理方法： 1.首先我们准备当年的新蒜，这样的蒜味才比较浓烈一些，将蒜的外皮我们用手拔干净，接着用水清洗干净。 2.准备一些葱白、洋葱、香叶、桂皮、八角，这三种香料不易过多，我们都放一点，起到给蒜蓉曾香的作用，将洗干净的葱白和洋葱都切成细丝备用。 3.将控水好的大蒜头，我们用刀剁成碎末，切记不要使用打蒜机器，这样一是破坏了大蒜本身的香味，还产生了大量的水分，影响口感，而且这样大蒜分泌的辣臭味越大。将我们切好的蒜末，用清水清洗一下，这样能很好的除去大蒜里的辣臭味，而且还可以保留大蒜的蒜香。清洗好的蒜末我们控水备用。 4.起锅烧油，油温在7成的时候我们倒入八角、香叶、桂皮、洋葱丝、葱白丝，等将这些调料炸出香味来全部捞出。接着我们倒入控水好的蒜末，蒜末不要全部倒入，倒入3分之2就可以了。 5.开小火，锅铲不停地贴锅底搅动，这样可以防止糊锅，温度缓慢的上升，可以均匀的炸出蒜末的香气来，由于油温的作用，让蒜末不再有了辣臭味。炸制微微发黄的时候我们加入一点白糖、芝麻香油、盐。以及加入最后剩下的3分之1的蒜末，搅拌均匀，这样一份蒜香味浓烈却没有辣臭味的蒜蓉就做好了。 从上述5点说明了，要想得到蒜香味浓，却没有辣臭的蒜蓉，必须要做到： 1.蒜蓉必须用刀剁成蒜末。 2.剁好的蒜末必须要清洗一遍，控水。 3.炸蒜末的的时候必须要小火慢炸。 4.前期炸蒜末和后期炸蒜末量的比例一定要掌握好，如果全部用油炸，这样炸出来的蒜末蒜香味不浓。 5.调味料中必须加白糖，白糖可以中和蒜蓉油炸后的苦味。 6。炸蒜的时候我们不要把蒜炸干了，这样就少了蒜茸的灵魂。 从以上的总结，我相信你肯定学会了该怎么做了，其实生活中对于吃蒜蓉，我们还是要多注意一些，特别是在公共场所，与人交流会带来不好的气味的，如果你吃了蒜蓉，让别人很难堪了，那你也不用担心。 最后我教你几种除去口中蒜味的小方： 第一种大家都知道，就是嚼口香糖。 第二种就是我们可以咀嚼茶叶，没泡的茶叶或者泡过的茶叶都行，反复咀嚼几次就没有味道了。 第三种用牛奶漱口，含着牛奶反复漱口，牛奶中的蛋白会和蒜反应，能够祛除口腔中的异味。 第四种用花生，特别是炒后的花生，可以很好的中和大蒜中的辛辣味道，祛除口腔中的大蒜味。 我就总结了这四种，如果你还有其他的除蒜味的方法，那就关注我，在下方留言我们探讨，如果你也感觉我写的东西非常有用也欢迎点赞转发。 （文中的图片来自网络，如有违规联系速度删除，后期我会给大家分享更多的美食知识和技巧） 蒜蓉到底怎样处理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？大蒜被人们美誉为植物抗生素，具有保健杀菌的功效，为天然出色健康食材，以大蒜制作的蒜蓉，作为调料品在我们日常烹饪中运用非常广泛，尤其是与鲜美的海鲜搭配堪称完美，既突出了海鲜最原始的特质——鲜，又将蒜蓉的香发挥到了极致， 如蒜蓉蒸扇贝、蒜蓉蒸虾等等。蒜蓉虽香若处理不当 ，不仅香味锐减 ，而且伴随蒜臭辣味颇重 ，造成多数人想吃又不敢吃的尴尬局面。 接下来问题来了，怎样使蒜蓉既能保留蒜香又消除它的臭辣味， 成为喜好食用蒜蓉颇为关注的热点。 ——蒜蓉的香味取决于制作方式 蒜蓉的制作方式主要分为两种，一种是无佐料的单一蒜瓣制作，只有蒜香味 ；另一种是增加了其它香料作为辅材而制作的蒜蓉，具有以蒜香为主的复合香气 。第二种辅材的添加方式也有两种：一是蒜泥入油炸之前，放入辅助香料先炸，让它们留香渗入到油中；二是炸好的蒜泥后调加入调料调味。 由此看来，蒜蓉的香，也许不止一种香味，关键是要看是用什么方法制作， 作为调味品的蒜蓉，我个人更倾向于上述第二种制作方法，所以在制作蒜蓉时，我通常会增加洋葱、大葱、香菜、八角、桂皮等香料，让蒜蓉香气馥郁，更加富于层次感，从而达到锦上添花的效果。当然，根据不同食材的特性，蒜蓉的辅材也会随之调整。——蒜蓉臭辣味从何而来及解决办法 大蒜为百合科(Liliaceae)葱属(Allium)植物的地下鳞茎。蒜瓣除含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、粗纤维、灰分等物质外，还含有大量的挥发油，在蒜氨酸酶的催化下形成无色油状物，油中主要成分为大蒜新素、二烯丙基二硫化物和二甲基硫醚等化学成分。蒜瓣浓烈的刺激性味道均为这些化合物产生，其中既有我们喜爱的香味，又有我们讨厌的臭辣味，为矛盾的一体。 那么是否有办法将它们分离呢？既然是矛盾的一体，很难分割，＂一损俱损一荣俱荣 ＂这个道理相信大家都明白，若是将蒜臭辣味消除，蒜香也会变淡，而且蒜蓉整体的杀毒养生的作用也随之降低。所以，最好的办法是添加其它香料 来辅助蒜蓉最大限度保留其香味，压制它的臭辣味，从而达到预期的制高点。——蒜蓉的具体做法分享 蒜蓉制作需要撑握一定的技巧，若是一个地方出现差池，自然味道大打折扣，相去甚远。 【食材】大蒜头10个 【配料】洋葱半个，大葱白半根，香菜3根，香葱5根，花椒少许，食盐2克，生姜1小块，八角2个，桂皮1块，生抽2勺，鸡精少许，白糖少许，香油适量。 第一步：准备一个无油无水的干净瓶子，将蒜头掰开成一瓣瓣，洗净，用刀拍扁除去外皮，沥干表面水分，然后将其切成米粒大小的蒜末，装入碗中备用； 小告示：蒜瓣采用专用臼用木棒捣烂，蒜瓣细胞分裂彻底，析出的精华也越多，效果更好。不建议用料理机打碎，由于料理机转速太快，这样让蒜瓣的水分和香味流失的也快。另外，蒜头为独籽蒜香味更浓郁。 第二步： 洋葱、大葱清洗干净，洋葱切丝，大葱切斜片，热锅下油，油至五成热加入洋葱和大葱，转小火炸成枯黄，控油捞出关火； 小告示：洋葱和大葱均起除异增香的作用，忌大火，捞出后不要丢弃，仍可作为香料烹饪其它菜肴。 第三步： 香菜、香葱、生姜、八角、桂皮、花椒分别洗净，香葱挽结，生姜刨皮切片。重新开火，油至5成热，将香菜、香葱、生姜、八角、桂皮、花椒放入锅内，转小火油炸，炸至香菜和香葱枯黄时，将所有香料控油捞出关火； 小告示：香菜和香葱比洋葱和大葱更易炸焦，油炸时间短，需要另炸，生姜、八角、桂皮、花椒等香料为芳香型香料，不宜久炸，亦易焦糊。花椒粒太小，注意捞干净。第三步这些香料都有增香除臭的功效。 第四步： 趁着油温的余油，将蒜末倒入，开小火用锅铲不断翻动，防止粘锅，油量一定要没过蒜末，至蒜香味溢出，加再入生抽、白糖、食盐和鸡精调味调色； 小告示：蒜末不宜久炸，一是香味折损，二是营养成分流失。油用植物油，且不能少，一定要让蒜末全部浸没在油中，所以最开始就要留意有足够的油。 第五步： 最后加入香油拌均匀，关火。待冷却后，香喷喷鲜美的蒜蓉才算大功告成，装入瓶中密封好放置通风处保存，想什么时候吃就挖几勺，无论是作为醮酱，还是调料，风味十足，蒸海鲜和鱼类食材，味道锦上添花。 小告示：辅助香料不宜多放，否则会将蒜香味掩盖掉。存放在冰箱中的蒜蓉，也不宜久放，时间长了香味变淡，所以建议一次不要做太多。不建议放置冰箱保存，那样会变成绿色。 ——蒜蓉制作常见问题 蒜蓉在制作过程中，遇到最令人头痛的问题就是莫名的变成绿色，令一些人不能释怀， 影响食欲。 蒜末之所以会变成绿色，是因为蒜瓣破碎后，休眠期解除，细胞分裂，大面积接触空气，便与空气当中的氧气发生氧化还原反应， 由此蒜瓣中所含的大蒜素分解出蒜兰素和蒜黄素 ，当这两种物质混合在一起，就变成我们所见的蓝绿色。 解决方案： 据有关实验表明，① 加入一定浓度的半胱氨酸 ，可以有效地预防蒜蓉变绿，并不影响总体味道。 ② 将蒜蓉放入温暖（30 35 ）的地方贮藏一段时间 ，可抑制蒜泥的绿变，在低温下贮藏，则易变绿，这也是冬至后腊八蒜是绿色的缘故。③ 将蒜末进行加热处理 ，也可防止蒜蓉变绿的方法，但是这样会使蒜香味变淡，不建议使用。 ④ 在盛好蒜蓉的瓶口倒入一点香油，再在上面盖上一层保鲜膜， 防止空气侵入。 需要说明的是：变绿的蒜蓉除外观影响外，不但没有任何危害，而且还具有比较强的抗氧化能力，可以放心食用。 我是筱雅美食，一个厨艺爱好者，关注筱雅美食，传递一日三餐的美食温暖，共同探讨美食话题，让美味和健康陪伴你的生活。欢迎点赞、转发、收藏、评论，谢谢阅读！ 注：图片来自网络，如有侵权，告之删除，谢谢！ 亲，你说的蒜的臭辣味我可以理解成蒜的刺激性气味吗？ 如果是这样，这道题目或许可以改成蒜到底怎么处理，既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的刺激性气味。 首先，我们要知道大蒜为什么会散发出刺激性的辣味呢? 这跟大蒜含有的大蒜素有关，新鲜的大蒜，切片或者拍碎后，不稳定的蒜氨酸在酶的作用下，经过催化反应后，便生成了大蒜素。 大蒜素含有较浓气味，具有强烈的刺激性气味，所以我们平时吃大蒜，会觉得辛辣，就是大蒜素在作妖了。 但是，大蒜素本身的性质不太稳定，经过高温烹煮，或者是腌制之后会进一步分解，本身的刺激性气味就会减少很多。 那么，这个问题就可以迎刃而解了，我们要把大蒜切碎后，经过高温烹饪加工，或者腌制，就能减少大蒜的刺激性气味，也是题主说的辣臭味儿，比如做成蒜蓉后搭配黄油涂抹在面包上，或者腌制生蒜，做成腊八蒜，糖蒜，再或者著名的＂避风塘＂菜肴，把蒜末高温油炸后，做成特别下饭的＂避风塘＂蒜末，此时不仅没有了刺激性味道，和大虾，螃蟹之类的海鲜烹炒也特别香。 以上是麦兜君的分享，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，您的鼓励就是麦兜君前进的动力。让我们在人生的旅途，分享美食美景，一路同行，谢谢喜欢，感谢观看，感恩分享。 1把蒜外皮剥掉 2用刀把蒜压碎 3放在容器洒上少许盐倒碎 4把油烧成八成热倒入蒜蓉中，纯正蒜香味出来了。 蒜蓉到底怎么处理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？ 我做饭是非常喜欢放蒜的，无论是做荤的还是做素的，只要觉得它跟蒜比较搭，就会放蒜来提鲜提香，激发出更加浓郁的香味。但是往菜里面放蒜是要讲究时机的，不同时间段放蒜，最后烹饪出来的味道都会不一样，给菜带去的味道也都会发生变化。 楼主问怎样可以既保留蒜香，又去蒜的臭辣，不知道楼主说的臭辣是指什么，假如想保留非常浓郁的蒜香味道而且吃起来又不辣，方法也非常简单，拿蒜蓉空心菜来说，饭店里面炒的味道通常蒜香浓郁，但是蒜又吃起来不辣，不容易留下不清新的口气，方法就是： 在出锅前放入蒜蓉，用快火爆炒到蒜蓉断生，时间大概在半分钟，炒的时间过长会让磨掉一部分蒜的浓郁味道，炒的时间过短蒜蓉就辣口，只要恰到火候和时间，才能让蒜蓉吃起来既香浓又不辣。汤菜也可以在出锅前放入蒜蓉，用大火煮十几秒出锅，蒜香浓郁，也是非常好吃的。 假如不想要这种状态的蒜蓉，增加烹制的时间即可，迅速的高温会激发出蒜香味道，而时间越长蒜的味道会随之发生变化，烹制的时间越短越辣，烹制的时间越长越不辣，每个时间段蒜香也是不同的。 所以我在烹制菜肴的时候，会根据喜好来选择什么时间往菜肴里面放入蒜。除了烹制，蒜蓉还可以来制作蒜泥油、蒜蓉辣酱、炒金蒜，但要想去除蒜的辛辣，与之前说的烹饪方法都是同样的原理，就是快火、短时，会让蒜的味道变得既浓郁又不辣，但是很多菜肴又需要炒蒜蓉，比如粉丝蒜蓉蒸扇贝就需要提前炒金蒜蓉，在炒的过程中就需要用小火慢炒，炒到蒜的颜色变成金黄色就是炒好了。 不同的烹饪需求有不一样的处理方法，一切还是要根据自己的喜好来进行选择，方法都教给你了，快去试试吧！ （本文由＂江一鱼＂原创制作，未经许可禁止转载抄袭，以上图片均来自网络，如有侵权，联系删除）我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角＂关注＂来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。