卤猪蹄和卤猪肘全都很拿手，教你怎么卤

　　猪蹄和猪肘怎么卤？可不可以一锅卤？怎么卤才不会烂呢？今天卤三国小编就围绕这几个问题和大家说道说道。
　　首先，猪蹄和猪肘是完全可以一起卤的，只是在卤的过程中有一些技巧和方法是需要注意的。下面就赶紧来细说一下，感兴趣的朋友可以看看。
　　一、挑选新鲜的猪蹄和猪肘
　　很多人可能还不会挑选新鲜的猪蹄和猪肘，挑选方法一是看，猪蹄要挑白净的，有毛都没有关系，后续可以处理掉的。猪肘要挑肉红的；二就是靠闻，猪蹄和猪肘的味道都不是很大，很容易就能闻出有没有坏，所以还是比较好挑选的。
　　二、给猪蹄和猪肘燎毛
　　给猪蹄和猪肘燎毛是很重要的一步，肘子毛一般在两侧，猪蹄毛在中间。可以用喷枪烧猪脚，直到把整个猪脚都烧黑为止。经过高温烧灼的猪皮会收缩，在后面的卤制中可以保持长时间的卤制而不烂掉，所以这一个工序很重要。现在有些卤菜店不再用火烧，而是用油炸，其实目的是一样的。要说效果，还是这种用高温烧过的猪皮卤制后吃起来口感更好，胶质感更强。
　　三、炒糖色是必不可少的
　　卤猪蹄和卤猪肘一定是会用到糖色的，炒糖色很多新手都不是很熟练。这里说一下：炒糖色，最好选择冰糖，油炒糖色选择豆油或色拉油都可以。以下是油炒糖色的步骤：
　　①温锅倒入3小勺豆油，开最小火，倒入200克冰糖，不停搅拌；
　　②待糖慢慢化开，化开程度比大米粒小就可以了，糖的温度很高，建议戴手套；
　　③快速倒入开水，快速搅拌均匀；
　　④沸腾之后关火就可以了。
　　四、卤制猪蹄和猪肘的主要步骤
　　①锅中倒入适量水，加适量味极鲜和料酒，烧开；
　　②加入八角（1个）、花椒（5、6粒），葱段姜片（4、5个）和蒜瓣（1个），陈皮（一小把）；
　　③放入猪蹄和猪肘，沸水煮十五分钟，把上面漂浮物捞干净；
　　④捞出锅用温水洗干净；
　　⑤用碗倒入味达美、料酒调匀，涂抹在猪蹄和猪肘上，然后上面涂抹一些盐，腌制4个小时左右。
　　⑥烧开卤汤，加入适量糖色（20克以内）、一勺盐和一勺半味精，搅拌均匀；
　　⑦先放猪肘，肘子也可用棉线先绑一下，防止卤煮过程中肉松散），然后放猪蹄，然后放入卤料包，大火45分钟；
　　⑧转小火焖70分钟；
　　⑨用筷子叉一下，很轻松就能插进去，这样就可以了，如果很费劲就稍微焖一会，关火焖就行。
　　好了，以上就是今天的全部内容啦，感谢阅读，想学做卤菜就请继续关注我吧！