预制菜产业能否突出重围

　　＂省时＂＂美味＂成消费者追捧主因
　　一个人做一桌菜有多难？答案可能是像订外卖一样简单。在生鲜电商App中的＂半成品专区＂，经过洗、切、辅料配制等预加工的冷藏菜品应有尽有——从尖椒土豆丝、西芹虾仁等家常菜，到佛跳墙、花胶鸡等＂硬菜＂，再到寿喜锅、冬阴功汤等异国料理，下单送达后只需简单加热，一桌丰盛菜肴就齐了。＂预制菜＂成为＂宅经济＂的新机遇，已在线上悄然走红，吸引网友频频下单。
　　《报告》显示，预制菜一般可按食用方式分为4类——即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。2000年前后，中国陆续出现半成品菜生产企业。近些年来，外卖平台的快速发展加速了料理包市场规模的扩大。尤其是在新冠肺炎疫情期间，预制菜需求激增，餐饮商家也顺势推出了预制菜年夜饭，预制菜话题热度高涨。
　　调查发现，年轻人更容易接受预制菜。年龄在22—31岁的消费者占比超过43%，一二线城市消费者占比超过80%，多数消费者对预制菜的核心评价是＂省时＂和＂美味＂。由此可见，在工作节奏快又追求吃得好的城市生活中，解决＂不会做、不好吃、没时间＂的厨房难题，是预制菜获得网友青睐的重要原因。年轻消费者对预制菜的高接受度也悄然引发年夜饭餐桌上的新变化。例如，京东生鲜今年1月的预制菜整体销售额突破千万元，同比增长94%，新雅大厨年夜饭礼包、西贝八道精品菜礼盒热销。
　　根据艾媒咨询的调查，超过五成的消费者从小红书、微博等内容分享平台了解预制菜的相关资讯。同时，有近五成的用户在以抖音、快手为代表的各大短视频平台获取预制菜信息。在相关扶持政策的落实，国民收入的逐年增长，国内餐饮市场的回暖，连锁餐饮品牌数量的增加、餐饮企业降本增效的需求、冷链物流和保鲜技术升级等因素的驱动下，我国预制菜行业正茁壮成长。艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅表示，中国预制菜行业正在朝家庭小型化、食品消费便捷化以及品质化发展。消费者购买预制菜除了自己食用，还当作礼品馈赠亲朋好友。因此，预制菜品牌形象的树立，以及品牌知名度的增强将是预制菜企业今后需要关注的重点。
　　预制菜打开全新市场空间
　　张毅表示，随着我国居民收入的提升、消费观念的改变、冷链技术的进步、餐饮连锁店的增长以及相关产业政策的利好，预制菜品的需求量将不断提升，预计未来中国预制菜市场将保持20%左右的增长率高速增长，发展前景广阔。预制菜产品形态日益多样化，在日常餐饮、休闲食品、海洋生鲜等诸多领域均可看见预制菜的身影。目前，我国的预制菜产业链由上游的原材料供给，中游的工厂加工处理，以及下游的B端、C端消费者串联而成。从预制菜销售火热中受益的不止有企业端，还有上游养殖户。
　　销量火爆的预制菜，为农产品打开了全新的市场空间，推动农业搭上产业化发展的快车。有农户表示，自从和做预制菜的企业进行合作以来，不仅扩大了养殖规模，收益也比之前更有保障。
　　预制菜作为农产品深加工的新形态，已经引起许多企业关注。例如，在广东一家水产公司，研发经理黄勇的日常工作之一就是通过产品试吃会，收集预制菜食材、口味、烹调工艺的意见，推出符合大众口味的预制菜。黄勇认为，工业化的烹饪设备与厨师现场做菜截然不同，预制菜研发的难点就在于利用工业化设备，使产品最大限度地接近厨师的味道，还原厨师的风味。该公司研发出的青花椒烤鱼，目前已实现规模量产。一条罗非鱼经过宰杀、腌制、预加热、调味、速冻后，便能走入商超货柜，成为加热即食的烤鱼预制菜。据介绍，青花椒烤鱼一上市就受到市场欢迎，如今已经远销海外。这款预制菜产品的成功，不仅使企业受益，还带动了产业链上游的罗非鱼养殖。
　　《报告》显示，预制菜B端用户的需求前三位分别是减少损耗、减少流程、节约厨房空间。而C端消费者的主要诉求则是省时、健康、性价比高。业内人士表示，预制菜为＂小农户＂对接＂大市场＂搭建了桥梁，并且互联网多元化营销助力预制菜快速触达C端客户，让消费者吃得又快又好。
　　短板问题亟待解决
　　《报告》显示，消费者认为预制菜行业需要改进的问题，排名前三位的分别是预制菜的口味复原程度（61.8%），预制菜的食品安全问题（47.8%），预制菜向种类多样化发展（47.2%）。业内人士表示，改善消费者普遍认为存在的问题，将有助于企业赢得更多消费者的喜爱和信任。
　　业内人士称，预制菜的品质、安全问题值得关注。主要是目前的预制菜相关企业多为中小企业、地方特色比较强，再加上缺乏统一的预制菜产品标准体系、操作规范流程等，导致预制菜在这些方面可能存在不足。另外，预制菜的价格、卖相等可能会影响消费者对预制菜的选择。在淘宝上搜索预制菜时发现，比如像佛跳墙的价格在100—1000元之间不等，孰优孰劣消费者比较难判断。而且从网上对预制菜的评价来看，卖家图和买家图也存在较大的差异。
　　这些问题或许都可以归结到＂标准化＂上，从一些预制菜的生产标准上来看，采用的是《速冻调制食品》（SB/T 10379）行业标准，尚无统一的国家标准。因此，建议相关部门尽快制定行业标准，对预制菜的原料、药残等做出统一规定，规范并推动行业发展。此外，还建议国家出台政策扶植预制菜园区建设，健全预制菜产业发展工作机制，着力构建上下游产业互联、专业分工明晰、产销及配套企业相对集中的＂加工产业带＂或＂加工园区＂，提高准入门槛，构建完善质量安全监管体系，推动预制菜行业健康发展。
　　业内人士同时表示，同质化的预制菜产品难以满足更多的消费者，因为不同地区口味众多。对于企业来说，应该从建立产品壁垒的角度出发，做好口味上的突破和改进，毕竟消费者需要的不是千篇一律的产品。其次，更好地贴近消费者，预制菜对物流配送和冷链技术提出了更高的要求，尤其是在跨区域流通时要进一步保证产品的新鲜度和时效性。选择与一些生鲜电商进行合作，能够推动预制菜的普及、触及更多消费者。通过匹配消费者的核心需求，解决行业短板问题，才能够更好地适应市场的需求和变化。
　　（王宁 综合整理）
　　《中国食品报》(2022年03月23日07版)