做菜（含啤酒鸭活水鱼的做法）

　　做菜是比较书面化的说法，四川人一般不这么说，而是说炒菜，功夫就在一个＂炒＂字上。东部一带，做菜做饭则说成是烧菜烧饭，但总给人将米和菜放在火上烧烤的感觉。不过，在四川的一些乡间，则将做饭叫做＂烧锅＂或＂煮饭＂，＂喂，你们屋头烧锅了没得？＂＂懒人，都啥时候了，还没煮好饭！＂说的就是＂你们家做饭没有＂＂都什么时候了，居然还没做好饭＂。当然这样那样的说法绝无本质区别，仅仅就是说法不同而已。
　　我是四川人，当然习惯说炒菜、煮饭，也在一段时间里习惯且喜欢做饭做菜。将米饭做好，到是不需要太多技巧，时间火候都不必费心，电饭煲帮着解决了问题。但做菜，可不就那么容易，姑且不说要做到艺术菜品的地方，单就做出来可口，不仅自己爱吃，别人也真心说做得不错，就得考功夫。只是寻常百姓家，先图的是饱，然后才是味，到了一定的经济水平，才敢图色香味，上升到品位、鉴赏等所谓的带着审美的某种高度、档次或境界。即使钞票将口袋弄得鼓胀鼓胀的，一般老百姓愿意将菜做到绝佳，上升到美食，有极高的审美价值等地步的，委实不多。川菜味道霸道，天下皆知道，很多地方的年轻人以吃川菜为时尚，老四川人更是将川菜艺术说成天下第一，但真的要你好生做一道川菜，那是相当麻烦的，比如，作料多，不是一两样，而是几样乃至几十样，事先得准备好，而作料又不是随便配置的，做哪种菜，需要哪些作料，心中一定要有数，极其讲究；之后，就是做菜的程序，火候等等。这些只有厨师级别的人能做到胸有成竹，折腾一阵，便是一道道美味。有一段时间。我将厨师看成是世上真正幸福、有档次和审美风范的人。
　　洗衣洗碗洗菜洗脑壳等加了＂洗＂字的行为，男人多半厌恶，但做菜，却是很多男人的拿手好戏，尽管女人主宰家庭时，下厨做做房炒炒菜，服务一家人，还是颇有功力和功劳的。但真正将做菜做到极致，而且能成为高级厨师的，绝大多数都是男人。有人认为，这是因为男人贪吃贪喝，自然就喜欢且擅长烹饪。这种说法显得很肤浅，纵观人生一世，男人哪有女人贪吃呢？主食零食，女人一样都不拉下，女人心理矛盾之一就是，时刻渴望身材苗条，却又时刻贪恋美食。还有人说，男人天生就喜欢油荤腥臊，桌子上满碗满盏的是他们的菜，旁边一个个窈窕或粉粉嘟嘟的女人也是他们的菜，男人够得意的，一把铲子，一把票子，就把女人搞定了。这种说法稍微朝前迈了一大步，但也不全是道理。还有人说，女人生孩子是本分，男人挣钱和做菜，养好女人，也是本分。这说法有点小幽默的意思，只是女人听得此话多半会不高兴，尽管她们内心还是认可的，至少男人是不可能怀孕生娃娃的，尽管传说某国的某男人曾经一个猛烈的喷嚏，喷出了一个拇指大小的婴儿，仅仅是太小了，其他与正常婴儿无二。还有人说，男人的抽象思维、灵感思维远胜于女人，女人太过感性，难以达到艺术化和思想者的高度，便难以成为美食家，厨师和思想家。这话说来，女人多半又不高兴了，她们多半会回嘴攻击，厨师就是思想家了？老娘给你们一千次！厨师脑袋大，不是猪头又是什么？当然，男人，尤其是那些结了婚，甘心妻管严的男人，大多乐意让女人喊成＂猪头＂，卤猪头香，越啃越有味，丈夫猪头，越亲越亲热新鲜，那是爱。其实，女人成不了高级厨师和美食家，无妨，那做品尝家，鉴赏家，享受者，不更好么？既然女人天生好吃，大多是五香嘴，贪吃了大把零食，再抖擞精神，享受男人为自己精心制作的美食佳肴，全然成为一个被呵护着，被爱者，实在是很划算，也很有生活情趣的事情。
　　该说说我啦。虽然我吃菜无数，炒菜无数，也常跟家人或朋友说说川菜鲁菜等各菜品的风味，好像真的就是美食家或鉴赏家一样，其实那就跟所有人爱吃爱说却又爱损爱贬谪一样，说说而已，而且自己做出来的菜，大多也只能是自己能吃吃，至于别人吃不吃得下，我就不敢打包票了。在我所炒的菜中，有两样还是基本上能上桌子的，家人和朋友也觉得还行。这两样菜是：活水鱼，啤酒鸭。
　　先说活水鱼。我始终认为，中国人对人类文明做的最伟大的贡献不是四大发明，而是汉字。中国汉字，跟国画书法、中国人的处世哲学一样，玄妙、深邃与趣味共存。就拿活水鱼来说吧，当初我认为这道菜跟水煮鱼片一样，厨者先端上一钵面上浮满了油子辣椒的鱼片，然后只见他将一勺滚烫的菜油迅速而均匀地泼在肉片上，肉片立即发出滋滋的声音，冒出一股油烟，钵中的水立即沸腾起来，宛若真的是活水起浪（水煮猪肉和牛肉的做法与此相当）。后来，跟人学这道菜的时候，却发现并非完全如此，＂活水鱼＂仅仅就是一个极诱惑人的名称而已。不过，活水鱼的特点还是极为鲜明的，那就是鲜和辣。四川人所谓的鲜和辣，与外地人不完全一样，比如鲜，舟山人大抵大多将海鲜的原味当成是＂鲜＂之一类，辣，也与湖南江西等地的干辣不大一样，而是兼顾了其他味道之后形成的辣味，比如最著名的麻辣（如火锅，串串香等），香辣（如各种炒菜，素油海椒等），酸辣（如著名的酸辣粉，或许贵州少数民族的酸汤，也有这个特点），甜辣（如各酱类，还有成都的钟水饺，都有且甜且辣且香的特点）等。做＂活水鱼＂这道菜，一般以鲫鱼为主，最好是二三两的鲫鱼为最佳，总共两斤左右为宜。需要的作料，一般是家常豆瓣（成都郫县豆瓣也成。不过，将郫县豆瓣说成是川菜灵魂，我觉得有点过了，应该说是成都菜的灵魂才对，因为成都之外还有品种繁多，味美无比的川菜。那个写诗兼研究美食的石光华，在中央电视台《走遍中国》节目中，带着主持人在宽窄巷子中，操着川味普通话，向观众兴致勃勃地讲解成都的饮食文化。石光华还写过一本关于美食的书，将成都比喻成天堂的厨房。当然，那是诗人的信口之辞，不必完全当真，况且我一直以为天堂是死人住的地方，将人间某地看成是天堂，并不高明。但成都小吃成都菜到底还是有其特色的，在川菜系列中，还是占据着重要的地位），干辣椒若干，并切成筒状，老坛酸菜一碗，大蒜若干瓣，干花椒若干，味精小葱若干。具体做法：先将锅烧热，下菜油（色拉油也行，但色拉油没菜油香），待菜油面上的气泡完全爆裂消失之后，油温正适合，便将切好的酸菜倒进锅内，炒五分钟左右，关键是要炒出香味，然后加水，慢慢烧开，炖上十分钟左右，将炒香的酸菜再炖出香味来，然后再将适量的斗瓣、辣椒、花椒、大蒜等作料放进去，煮上十到十五分钟，便将剥洗好的鲫鱼放进锅里。鱼不能久煮，在估摸鱼熟了时，先下味精，再勾芡，等芡与油水完全融合之后，就可以起锅了，撒上葱花，你便可以尽情享受了。这样做出来的鱼自然很辣，四川人大都喜欢。倘若怕辣，就不必加辣椒或少加，或只用豆瓣便可。记得在宜宾教育学院工作的时候，我常带着我那支叫＂罗氏排球队＂的兄弟们到学校外面的池塘里钓鱼。那是几块私人承包的鱼池，钓者不管钓多钓少，都必须得全部买下。钓鱼是一种极为时尚和有益于身心的活动，尽兴之后，再在学校食堂里兴致勃勃地做一盆香喷喷的活水鱼，那更是别有一番情趣。
　　啤酒鸭这道菜，很多地方都有，但做法不一，我学到的是宜宾那一带的做法。但我后来发现，真正喜欢做和吃啤酒鸭的人，并不多。不多就不多吧，只要自己自己开心地做来，开心地吃去，也算是对美食文化有了一点感觉。
　　第一次吃啤酒鸭，也是在宜宾教育学院。某天我路过同楼一个姓袁的同事宿舍门口时，闻到了一股夹杂着啤酒味的香味，原来他正与其学生用电饭煲做菜。我进去一看，电饭煲正汩汩汩地响，我便以为是一道红烧菜。过了一个多小时后，那同事给我送来了一小碗菜来，告诉我菜名叫啤酒鸭，一尝，果然好吃，堪称美味，当即便问了他此菜具体的做法。当我某天亲自做这道菜的时候，却并没完全按照那同事的方法来，而是随意做了一些改动，做出来的味道，还算不错。后来又做了一次，请了一个朋友和几个学生来吃，他们都说好吃，尽管他们有给我面子的嫌疑，但那菜我个人觉得还是不错的。
　　啤酒鸭最大的特点一是有啤酒，味道独特，韵味悠长；二是烹制时间长，通常情况下，不花上两个多小时，做出来的啤酒鸭要么没有入味，口感很差，要么鸭肉没烂，吃起来费劲，要么就是有一股苦味。
　　做啤酒鸭需要配备的作料一般有：大蒜一小碗，大约二三十瓣，莴笋一至两斤，郫县豆瓣或家常豆瓣二至三两，三斤左右的鸭子（根据个人需要，鸭子可大可小），需配备三瓶啤酒，花椒若干，味精若干，喜欢加料酒的，可以准备两勺料酒。
　　具体做法：先将锅烧热，下油，油可以多一些，半斤为宜，等油烧滚以后，将切成块状的鸭肉悉数倒入锅中，反复翻炒，必须将鸭肉中的水分炒掉，时间二十分钟以上，如果火旺，可以控制在十五分钟内。等鸭肉水分没了之后，将啤酒全部倒入锅内，或者先倒两瓶，余下那一瓶备用，比如，火大时，啤酒蒸发过快，便可将剩下的啤酒分两次倒进锅中。啤酒倒进锅内后，盖上盖子，用文火慢慢炖，一个小时后，再开锅查看，如果啤酒不够，再加，如果鸭肉太老，则再炖。估摸时间差不多时，则将豆瓣倒入锅中，反复搅动，汤汁愈加浓稠，面上浮着一层亮亮的红油（红油，也可以说是川菜的一道＂风景＂，配以红油的川菜就有红油抄手苗条，火锅更是红油的天下，而那油可不是猪油菜油花生油，而是牛油，跟随着辣味，从锅中到筷子，到舌尖，再到食道，即使进入胃部，仍旧是红亮红亮的辣），然后加入花椒。再用盖子盖好。十分钟之后，莴笋就可以放进锅里了。在莴笋熟了时，再将大蒜全部放入。加盖，炖上十五分钟，如果鸭肉烂，莴笋熟，散发着一股奇异的香味的时候，则放少许味精、精盐，或根据个人口味加几根小葱，便可以起锅了。
　　啤酒鸭虽没有活水鱼鲜辣，但因加了郫县或家常豆瓣，也不失辣的劲道。鸭肉性寒，单吃时，行家都要劝食者吃少许生姜，意在祛寒。因此，做啤酒鸭加入大量的豆瓣、花椒或生姜，就是考虑到鸭肉性寒的特点。但这道菜的精髓，自然是啤酒。啤酒贵在口味，随意，不必追求牌子或价格。比如，用青岛啤酒做的啤酒鸭，就不一定比山城啤酒做的啤酒鸭味道好。不过，没有买到德国或韩国啤酒，不知道用德国韩国韩国泡菜啤酒来做啤酒鸭，是不是真的有一股洋味和江南STLYE的＂马＂味或＂鸟＂味。在我们这个将崇洋媚外说成是冠冕堂皇的中西结合的时代里，大凡粘连着洋的东西，都是洋话滔滔，洋屁袅袅。
　　在离开宜宾后，我没再做过活水鱼这道菜，倒是有几次回老家的时候，在姐姐和弟弟家做过几次，味道也算将就。在家做菜，图的就是团圆的其乐融融。与朋友在一起，做菜，图的是快乐与放旷。倘若不经意间为爱情做了一道菜，那自然图的是缘分。
　　当酒足饭饱之后，望着杯盘狼藉的餐桌，再看看滚滚红尘，再想想无数辛苦与幸福的饮食男女，便觉得，做菜得做出美味，做人得做出人味，美食与人生，就这么吧唧着嘴巴和心灵，消化着生活，也活出了诗意。