许富强十大碗飘香之合碗猪肉

　　十大碗飘香之合碗猪肉
　　作者/许富强
　　现代的家猪是由古代山林野猪驯化而成。中国是驯化野猪最早的地域，在母系社会时就开始饲养猪、狗等家畜了。饲养猪的目的是取其皮、食其肉，满足人们生活之需。
　　＂诸肉没有猪肉香＂，是流行广泛的俗语，反映了猪肉在各类肉品中不一般的特点，也奠定了他在人们口味中无一替代的地位。
　　据介绍，猪肉又名豚肉，是主要家畜之一家猪的肉，其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪碳水化合物和钙铁磷等营养成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥，丰肌泽肤的作用。凡病后体弱，产后血虚，面黄赢瘦者皆可用之作营养滋补之品。猪肉作为餐桌上重要的动物性食品之一，因为纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌纤脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。
　　既然猪肉有如此美誉和特色，食用猪肉也就为绝大多数人（回族除外）所喜爱，从古至今世界上各地各民族，大多数都有养猪吃肉的习惯并创造出美食。
　　齐鲁大地历史文化厚重，作为文化组成部分的美食文化也享誉内外，并形成了鲁菜菜系而名列全国四大菜系八大菜系之首，在中国乃至世界，鲁菜可谓名声广传，倍受颂扬，成为中国菜的代表之一。
　　鲁菜备受推崇的原因之一，就是猪肉菜品加工制作精致，有多道以猪肉为主的菜品成为招牌菜，如红烧猪肉、红烧肘子、红烧肥肠、煎腊肉等等。猪肉经厨师点化后成为大件、硬件菜，成为餐桌上的美味佳肴，成就了＂无肉（猪）不成筵席＂的俗语。
　　在鲁西南，在单县城乡，旧时制作合碗猪肉分布广泛，历史悠久，虽做法有别，但基本特点一致。它既是家庭逢年过节招待客人的一道家常菜，又是旧时一道酒席上必不可少的主菜，地位在鸡、鱼之上。特别是婚嫁酒席，没有猪肉绝不算完整酒席。
　　我老家制作合碗猪肉，要选用成年猪的新鲜硬肋条肉，买回后要刮净肉皮上的绒毛，洗净肉上的污物，分割成一斤左右的小块，放入锅里水煮，要同时加入桂皮、良姜、八角、花椒等佐料，开锅后仔细去除浮沫，要大火持续煮至能用筷子插透时（别煮过了），即停火捞出沥净水份冷凉备用。
　　熟肉快凉透后，用刀切成一厘米厚的长条状，肉皮面朝下规律地摆放入蒸碗底部，再在上面将碗装满，撒上姜丝、葱丝，同时浇上高汤（内含酱油、盐等），即可上笼屉开蒸。
　　猪肉要蒸得比其他菜时间长一些，可以先放到底屉先蒸，以便在高温下将过多的油脂析出转化，即增加了舒适口感又减少了油脂的摄入。
　　等蒸好开桌时，打开笼屉，将蒸碗端出，为便于合碗，先将汤汁倒出，合到另只碗以后，再把汤汁浇上。为传递喜庆，旧时有在肉皮上染红的习惯，也有撒点彩蛋饼点缀，一样彰显喜庆气氛。
　　合碗猪肉一上桌，浓浓的肉香扑面而来，使人口舌生津。一条条肉片排列整齐地罩在碗上，似艺术品样色泽诱人，用筷子一挑即开，夹一块入口，醇溢满口，味道纯正可口，肥而不腻，食欲顿生。
　　一煮、二蒸、三合的演绎，成就了合碗猪肉的闪亮现身，他以独特的魅力，满足了人们追求圆满幸福的愿望，成为婚嫁酒席菜中的压轴菜。现在它被扣肉所代替，但扣肉和它有异曲同工之处，俱是传统美食的精品，彰显了中华饮食文化的源远流长，博大精深。
　　许富强，教育工作者。热爱教育，热爱文学，热爱旅游。现在单县北辰实验学校工作。