腌腊肉时,1斤猪肉放多少盐?记住6大技巧,金黄入味,不发霉
每年冬天临近过年的时候,在我国很多地方都有腌腊肉的习俗。冬天的气温低,细菌繁殖慢,苍蝇也少,肉类食材不易变质,正是腌腊肉的好时节。加上快过年了,腌好的腊肉,刚好可以作为年菜。
不少朋友会选择在家自己在家动手腌腊肉,随之而来的,也有一系列问题。比如,腌腊肉时,究竟应该用什么肉?1斤肉放多少盐合适?为什么自己腌的腊肉,很容易发霉?为此,我特地身边向腌腊肉的行家请教了一番。
在腌腊肉的时候,有6个关键点非常重要,我把它们总结为"6大技巧"。只有这6个地方做到位,腊肉才能腌得好看又不易变质。下面,我就把这些经验逐一分享给大家。 1、不要用纯肥或纯瘦肉
平时家常腌制腊肉时,我们用到最多的肉,莫过于猪肉。不同部位的猪肉,肥肉和瘦肉的占比不同,口感也会有所不同。在选择做腊肉的猪肉时,大家切记不要选择纯肥或者纯瘦的猪肉。纯肥的猪肉吃着容易腻,纯瘦的猪肉吃着较干,不够香。一定要选肥瘦相间的猪肉。
在猪肉部位的选择上,如果喜欢吃肥一点的腊肉,可以选择瘦肉多一些的五花肉或是后腿肉;如果喜欢吃瘦一点的腊肉,可以挑位于猪前腿上方、猪脖子后面的肉,也叫前夹肉。这个部位的猪肉吃起来比较有嚼劲。 2、用白酒涂抹代替清水冲洗
我们在烹饪猪肉类菜肴时,出于卫生角度考虑,都会用水来清洗几遍猪肉。因此,在腌腊肉时,不少朋友也有用水清洗猪肉的习惯。这样做的结果就是,腌出来的腊肉很容易变质,因为水中有很多细菌物质,也起不到杀菌的作用。
在腌腊肉时,我们应该用高度白酒(不低于52度)涂抹来代替清水冲洗这一步。因为高度白酒的酒精度数高,本身就带有杀菌消毒的作用,可以有效延长腊肉的保质期。此外,白酒还能去除猪肉带有的腥味。因此,在准备猪肉的时候,可以用高度白酒涂抹一遍,起到杀菌、清洁、去腥的作用。切记不能用水直接清洗。3、盐不要放多了
腌腊肉时,食盐是必不可少的一味调料,既可以起到提咸味的作用,还可以延长肉的保存时间。不过,腌腊肉放盐的时候,也是有讲究的,绝对不是越多越好。盐放多了,腊肉吃起来齁咸,那吃的就不是腊肉,而是盐巴了。
在食盐的添加比例上,按1斤猪肉放12克左右的食盐即可,如果偏爱重口的朋友,可以少量加一些,最好1斤猪肉不要放超过15克的食盐。此外,如果在腌肉的过程中,还加了生抽等咸味调料,那还要适量减少盐的使用量。4、晾晒方式有讲究
处理好的猪肉,大家不要急着拿出来晾晒,而是要给腊肉充足的腌制时间。一般来说,最好将腊肉腌制2晚,过程中可以翻动1-2次,这样腌出来的腊肉才够入味。腌好的腊肉,我们就可以开始悬挂晾晒了。
在晾晒的时候,大家不要直接放在太阳底下暴晒,这样会加速肉中水分的流失,使腊肉吃起来发硬,还容易因为温度过高,导致腊肉变质。正确的方法应该是,将腌好的腊肉悬挂在阴凉、通风的地方,自然风干10天左右,到肥肉开始滴油,摸起来有点硬,有八成干的样子即可。5、有条件最好熏一下
虽说经过自然晾晒风干的腊肉,也可以食用,但是缺少烟熏这一步,总是让人吃起来觉得不够地道。而经过烟熏的腊肉,吃起来会带有一股"熏香味",口感更浓郁。因此,在家中条件允许的情况下,建议大家在晾晒腊肉后,可以加一道熏肉的工序。
熏肉要安排在开阔的地方,并且不要有明火透出气孔,要借助自然烟熏,让腊肉沉淀下来最原始的香味。肉离烟源的垂直距离最好不要大于2米,并且要尽量让熏烟匀称散播。经过烟熏后的腊肉,色泽金黄透亮,富有光泽,看上去会更诱人,吃起来也会更香。 6、保存方法要得当
做好的腊肉,我们通常不会马上吃完,而是会存放上一段时间,随吃随取,因此保存腊肉的时候,用对方法就显得尤为重要。保存方法不得当,腊肉容易发霉变质,相当于白费了一番功夫。
晒好、熏好的腊肉,如果想存放更长时间,建议大家抽真空密封起来,然后放入冰箱冷冻保存,这样最长可以放半年左右,腊肉也不会发霉变质。在吃之前,可以先焯水煮一煮,让腊肉变软一些,也能去掉一些盐分。如果出于口感考虑,大家最好在3个月内吃完。
【懒喵心得】
要想做出色泽金黄、香味浓郁、不易发霉的腊肉,大家在细节方面一定要注意。上面跟大家分享的"6大技巧",也可以说是腌腊肉的6个关键点:
不要用纯肥或纯瘦肉、用白酒涂抹代替清水冲洗、盐不要放多了、晾晒方式有讲究、有条件最好熏一下、保存方法要得当。
这样下次在腌腊肉时,大家就可以学以致用了。
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