气温在10度左右就可以开始做起来了，每年立冬后，小雪前后最适合灌香肠。 香肠南北方灌法也不相同，广东人喜欢吃甜味的香肠，而四川重庆人过年灌得最多的就是麻辣香肠。灌香肠首先掌握好调料配比，其次是肥瘦肉搭配好，再就是灌的方法技巧，最后是风干。每一个步骤都要把握好，不然做出的香肠太咸，切不成片，口感不好。 下面把前两年我做的麻辣香肠分享给大家，希望大家喜欢。 在老家做香肠很容易，外面专门加工香肠的地方很多，只管把肉称过去，过几天就轻松拿回烤好的香肠。如果家里自己手工灌就要麻烦一点了。 麻辣香肠味道也分为辣味、中味辣、微辣三种，我灌的是中味的，可以根据自已的需要，增减辣椒和花椒的量，其中盐不能太少，不然影响保质期。具体的配方比例，下面供参考。 1、选肉：做香肠的肉一般选3分肥7分瘦的前夹心肉，也可以用前夹心肉再配小部分后腿肉，这样做出的香肠又嫩还好切成片，肉太瘦会太干，口感不好。 2、把大块肉清洗干净，用纱布或者毛巾或者吸水纸把表面的水分吸干。也可以晾干表面水分再切。 3、最好肥肉和瘦肉分开切，瘦肉切成厚度1cm，宽3cm,长10cm左右的小长条。根据以往的经验，最好把肥肉切细，灌香肠时再肥瘦搭配均匀… 4、备调料（我灌的10斤肉）：辣椒粉30~50克、花椒30~50克、胡椒粉4~5克、味精5克、白糖50克、盐90~100克、白酒100克、姜粉5克。 辣椒一般用二荆条，如果用朝天椒或者小米椒会有点干辣干辣的，口感不好，还不容易上色。花椒粉用四川花椒炒香后再打成粉，外面买的成品花椒粉太细了，做香肠的花椒粉不要太细。当然麻辣味香肠主要是麻和辣，如果要吃得辣的话，可适当增加花椒和辣椒的量。不过按我这个配方的话，就已经很辣了。去年我用的50克辣椒，特别的辣。盐之前我10斤肉100克盐，有点咸，建议盐在90克左右。 5、先放盐和高度白酒，然后揉搓入味。白酒主要作用是去腥和杀菌。 6、放入其他剩下的所有调料。两只手上下翻和匀。注意记得戴个一次性手套，不然太辣的话，会伤手的。 7、肠衣可网上买的，还送灌香肠的工具。网上买的都是用盐腌的袋装肠衣，打开后用清水清洗三四次，再用清水泡1小时以上，最后一根根地把里面灌满水清洗，检查有不有破的和漏气的。 8、把肠衣套在灌香肠的工具棒上，把末端打个结。然后用筷子把肉按三分肥七分瘦肉这个标准放肉筒里，基本上是放一块肥的，再放两块瘦肉。 注意边灌的边挤，把肉灌紧。 灌好后，分成小节捏挤紧，再系上棉线。 把有气的地方扎上小孔排气。 9、注意最后关键一步，把所有灌好的香肠，最后都拿到开水盆中打个滚儿，把表面清洗一下，不要时间太长，放入水中马上提起来，然后再挂起来。用开水洗一下的目的，去掉表面的腥味，另外容易干，做好的香肠表面就不发粘。 10、挂通风处，不要在大太阳底下暴晒，防止出油。 我放在油汀旁用最低的档烤了一晚上，表面水汽都干了，然后再挂阳台上。 为了防止香肠之间粘在一起的地方不容易干，可以用牙签撑开。 香肠挂干后，可以抽真空放冰箱保存。另外香肠一定要挂干，这样容易切成薄片。