炒猪肉时，瘦肉太柴咬不动？教你一招，软嫩如豆腐，没牙也能吃

　　还记得2020年吗？那一年因为突发的疫情，猪肉价格大幅上涨，甚至快跟牛羊肉比肩，政府随即发布政策，市场调控压低猪肉的价格，官方回应＂要让老百姓吃得起猪肉！＂
　　与外国人相比，中国人更喜欢吃猪肉大过牛羊肉，毕竟在中国八大菜系中，关于猪肉的菜实在太多了！中国人一年至少要吃掉6亿头猪，什么概念呢？中国人一年吃掉的猪肉，大于世界各国吃猪肉总和的一半。
　　关于猪肉的做法可太多了，猪肉馅饺子、猪肉炖菜、猪肉小炒等等，有朋友是不是有这样的情况，炒好的猪肉又干又柴，很难嚼动还塞牙？
　　其实瘦猪肉跟肥肉还是有很大差距的，肥肉因为有很大的油脂，榨油后又香又滑还很松嫩，但是瘦肉主要是由肌肉构成，在加热过程中蛋白质紧缩，失去水分后就会干柴，今天教大家一招，把猪肉做的滑嫩多汁又爽口。猪肉鲜嫩多汁的原理：保证肉中的水分充足。（猪肉的纤维丰富，水分蒸发太多，口感就会干硬。）翻炒：翻炒时温度过高，肉中的水分就会蒸发。
　　1、给肉增加保护膜，加一层淀粉，打入鸡蛋清。
　　2、油温低，小火慢炒。
　　3、瘦猪肉最好选里脊，不要用腿肉，会更加鲜嫩。 【青椒炒肉丝】
　　1.青椒红椒各一个切成细丝，猪瘦肉一小块切成均匀的细丝，大葱半根切成马蹄片，生姜一小块切成姜片，再抓入几粒红干椒备用。
　　2.接下来调一个料汁，盆里加入食盐1克，白糖1克，胡椒粉0.5克，生抽5克，料酒10克，甜面酱5克，老抽几滴调色，加入少许水淀粉，用筷子搅匀备用。
　　3.在装肉丝的盆中加入食盐，料酒，老抽，用手抓匀使肉丝吸收到调料，再加入水淀粉，抓拌均匀，锁住肉丝里面的水分，加入少许食用油，避免肉丝粘连。
　　4.起锅添入食用油，油温3成热时下入肉丝，滑油15秒倒出控油，锅中添入少许底油，放入葱姜和红干椒爆香，倒入青红椒快速翻炒，炒至断生倒入肉丝，继续翻炒10秒钟，倒入料汁，开大火爆炒15秒，美味即成。
　　【胡萝卜炒肉片】
　　1.准备洗净的胡萝卜一根，切成菱形片，猪瘦肉一块切成肉片，放入水盆中，洗去里面的血水，挤干水分放入小盆中，加入食盐，胡椒粉，料酒，老抽，用手抓匀，加入蛋清，玉米淀粉，再次抓匀，加入食用油拌匀，腌制五分钟。
　　2.大葱半根切成葱段，生姜切成姜片，蒜子两粒切成蒜片，再放入几粒红干椒，青椒半个切成菱形片，切好放入盆中备用。
　　3.锅中烧水加入少许植物油。水开后下入胡萝卜，焯水一分钟捞出控水放入盆中。
　　4.炒锅烧热添入三大勺食用油，油温三成热时改小火，下入腌好的肉片，用筷子轻轻滑散，滑油40秒倒出控油。
　　5.重新起锅添入食用油，放入葱姜蒜和红干椒爆香，再下入肉片翻炒，倒入胡萝卜继续翻炒10秒钟，倒入青椒片翻炒均匀，开始调味。
　　6.加入食盐2克，胡椒粉1克，生抽5克，蚝油3克，鸡精2克，白糖1克提鲜，开大火翻炒30秒化开所有调料，起锅装盘美味即成。
　　【糖醋里脊】
　　1.猪里脊肉一块，改刀切成1厘米宽的长条放入盆中，加入食盐1克，胡椒粉1克，料酒少许去腥，用手抓匀腌制15分钟左右，使肉条更加入味。
　　2.生姜一小块切成姜末，大蒜几粒切成蒜末备用。准备一个面盆，加入淀粉一把，面粉一把，淀粉和面粉的比例是一比一，再加入少许植物油，加入适量清水，边加水边搅拌，用手快速搅匀，搅拌至面糊能拉丝就可以了。
　　3.然后把腌好的肉条倒入盆中搅拌均匀，锅内烧油，油温五成热时撤火，再把肉条一根一根地下入油锅中，全部下完以后上火继续炸，等炸至肉条外表微黄色时，捞出控油，油温升到6成热时，再倒入锅中，重新复炸20秒左右，等外皮金黄酥脆时，即可倒出控油备用。
　　4.另起锅加入少许底油，倒入姜末和蒜末，再加入适量的清水。加入番茄酱25克，白糖40克，白醋30克，食盐2克，搅拌化开，煮至汤汁起大泡时，再勾入少许水淀粉，使汤汁更加浓郁粘稠。再淋入明油，倒入炸好的肉条快速翻炒，使肉条裹上糖醋汁，出锅装盘撒上白芝麻点缀，美味即成。
　　炖煮
　　1、炖煮时不要直接焯水，先将大块的猪肉切块放在清水中浸泡一段时间，将猪肉的血水渗于水中。 （直接下锅炖或者焯水，猪肉的腥味更大，这种方法会让猪肉变得松散，炖煮后会变得软烂不柴。）
　　2、猪肉焯水时必须 冷水 下锅——焯水后用 温水 清洗——清洗过后要趁热放进 热水 中炖煮。
　　3、炖煮期间不要频繁开锅盖，一次性加够水，不要频繁加水。
　　4、盐不能放得太早，炖熟后再放。 【酸汤小酥肉】
　　1、准备两块钱的猪瘦肉，先从中间切开，片成薄片，再改刀切成肉条，放入盆中。
　　2、接下来把肉条腌制一下，盆里加入一勺食盐入底味，少许胡椒粉，适量的料酒去腥，少许生抽，几滴老抽调底色，用手顺一个方向搅拌均匀。
　　然后打入一个鸡蛋，再次拌匀，加入鸡蛋可以使肉丝更滑嫩，接着加入适量的玉米淀粉，再加入少许清水，用手搅拌均匀，放在一边腌制10分钟，使肉丝更入味。
　　3、洗净的西红柿一个，先对半切开，去掉根蒂，再切成小块，放入小盆里面，泡好的黄花菜一把，从中间切一刀，放入盆中，泡好的木耳一把，把大的撕成小片，和黄花菜放在一起，小葱两根切成葱花，放入盆中备用，生姜一小块拍扁，剁成姜末，和葱花放在一起，再放入半个八角，几粒花椒备用。
　　4、锅中倒入食用油，等油温至五成热时改成中小火，下入拌好的肉条，肉条最好一个一个地下入锅中，避免粘连，等肉条定型以后，用勺子搅散，使酥肉受热均匀，把酥肉炸至金黄酥脆，即可捞出控油。
　　5、锅里面留少许底油，倒入葱姜和大料爆香，爆出香味以后，下入西红柿，翻炒几下，炒出西红柿里面的汁水，再放入木耳和黄花菜，翻炒均匀，加入适量的清水，盖上锅盖，把汤汁烧开，然后开始调味，加入两勺食盐，少许胡椒粉增加胡辣味，再加入少许料酒去腥，少许老抽调底色，加入半勺鸡精，适量的生抽提鲜调味，搅拌化开调料。
　　6、再下入炸好的小酥肉，改中小火炖5分钟，使酥肉更入味，把酥肉炖好以后，勾入适量的水淀粉，水淀粉可以分次勾入，把汤汁熬至浓郁粘稠的时候，加入适量的陈醋增加酸味，用勺子推动几下即可关火，再加入少许芝麻香油增香，把酥肉汤盛入汤盆中，撒上葱花和香菜点缀，美味即成。
　　【樱桃肉】
　　食材：猪瘦肉，淀粉，白芝麻，小葱花
　　调料：白糖，食盐，白醋
　　1、准备猪瘦肉半斤左右，先切成薄片，用刀背排斩一遍，使肉片更容易入味，再切成肉丁，放入小盆中备用，盆里加入少许食盐入一下底味，加入适量料酒去腥，用手抓匀，腌制10分钟，使肉丁慢慢入味。
　　2、准备一个小盆，倒入一勺土豆淀粉，加入少许植物油，添入适量的清水，用手连续搅拌，搅成面糊没有颗粒状时，放入肉丁拌匀。
　　3、取一个小盆，加入白糖25克，食盐1克，白醋30克，加入清水半勺，用筷子搅拌化开调料。
　　4、起锅添入食用油，油温至6成热时撤火，下入拌好的肉丁，全部下完以后，用勺子连续翻动，使肉丁受热均匀，炸两分钟左右捞出控油。
　　5、等油温升高以后，再下入肉丁复炸20秒，这样可以使肉丁的口感更加酥脆，炸至肉丁金黄酥脆时，捞出控油备用。
　　6、锅内添入少许食用油，加入番茄酱5克，倒入刚才调好的料汁，用勺子连续搅拌，熬至汤汁起大泡，变得粘稠时改成小火，淋入少许明油。
　　7、再倒入炸好的肉丁，快速翻炒几下，把肉丁裹匀汤汁，即可关火起锅装入盘中，最后再撒上少许白芝麻和葱花点缀。
　　总结一下，炒瘦猪肉时给猪肉穿上保护膜，加入淀粉或者鸡蛋清保持猪肉的水分，小火慢炒；炖炸时，先用冷水浸泡，再焯水，不要多次加水，学会这种方法，充分保证水分，瘦猪肉又嫩又鲜滑。