正宗杂酱面的杂酱怎么调制?
正宗的老北京炸酱面。
讲究用面酱和黄酱1:1。面酱的滋味甜,黄酱的回甘好。把黄酱用酱油和干香菇水泄开,在和面酱活匀拌开,到此,炸酱面的酱算是准备得了。
接下来,就是炸酱了。肉酱来说,北京各大面馆的小碗干炸都是肉丁炸酱,就是用五花肉切成丁以后来炸酱,宽油干煸五花肉,直到把肥肉的猪油煸出来,瘦肉煸干煸酥,下入调好的混合酱,转小火翻炒30分钟,炒的时候一定要注意:
1,不要大火,否则炒糊了会发苦。
2,不要过量加盐,酱油和黄酱都有咸度。
3,炒制时炝锅可以用姜蒜,但是不要加葱,北京口味,提前用葱炝锅后,经过长时间炒制会发酸,有臭葱味。
炒制出锅的标准是,酱逐渐吐油,整锅酱油汪汪发亮,香气扑鼻。让人垂涎。
之后,酱出锅入盆。据说北京知名老字号海碗居还有一招秘诀,酱盆上浮油用勺子撇出来,重新加热放花椒烹香,再取山东大葱的葱白切丁,放回酱盆,用热好的花椒油重新泼回酱盆,真真是异香扑鼻。
其实老北京人最喜欢的炸酱是鸡蛋虾米炸酱。北京的相声名家王玥波曾经说过,"小虾米炸酱,香!"小虾米炸酱,鸡蛋炸酱,茄子炸酱都是素炸酱,算是一种健康炸酱。用大火把锅烧热,把虾米入锅炒香盛出,之后把鸡蛋炒松盛出,起锅烧油,放调好的酱素炒,放虾米,重新返油以后再放入鸡蛋。鸡蛋虾米炸酱即成。操作的要点是:
1,虾米炸酱一般选用虾米皮,也即小虾米,且最好淡干虾米。口味适中。
2,炒制鸡蛋的时候一般将鸡蛋炒松炒老,口感更加松香。
接下来就是配菜。传统菜码就是黄瓜,萝卜,白菜心,其实根据应季蔬菜不同,也可以随时调整。讲究的会加新下市的青豆,有新鲜味,更有甚者,春天来的时候讲究用香椿作为菜码,也是别具风味。
杂酱面的杂酱制作方法
杂酱的用料 :
猪肉 250克 香菇 100克 豆干 100克 姜 3片 盐 少许 料酒 少许 甜面酱 2勺 老抽 2勺 生抽 1勺 耗油 1勺 十三香 适量 白糖 适量 鸡精 少许 辣椒粉 少许 食用油 少许
做法步骤
步骤 1
猪肉去皮、香菇洗净分别切粒备用,另将豆干切成小粒,姜切末备用;
步骤 2
取小碗,放入两勺甜面酱、两勺老抽、一勺生抽和一勺耗油,再加入适量清水搅拌均匀;
步骤 3
起锅烧油,烧至五成热时,倒入肉末煸炒,从锅边淋入少许料酒,直至煸炒出油;
步骤 4
放入姜末、香菇粒和豆干粒,开大火翻炒均匀;
步骤 5
将调好的料汁倒入锅里,加入少许盐、十三香和白糖,大火烧开,转小火炖煮20分钟;
步骤 6
待汤汁浓稠,肉烂酱香时,加入辣椒粉翻炒均匀,加入适量鸡精调味,即可关火出锅。
正不正宗谈不上,个人一点小经验,希望能够参考得到。
用料:五花肉500克,甜面酱,豆瓣酱,料酒,葱,姜,蒜,香菇6颗,胡萝卜1根,土豆2个。
1,猪肉剁馅,加入姜沫,料酒腌制备用。
2,土豆,胡萝卜,香菇洗干净,切丁备用。
3,葱姜蒜切沫备用。
4,锅中放油加入肉馅翻炒,加入面酱,豆瓣酱继续翻炒,待肉馅全部上色,翻炒均匀加入切好的蔬菜丁,翻炒均匀加入热水,改中火稍微收汁,出锅。
小贴士
出锅绝对香!
面酱,豆瓣酱本身就咸,如果口味不重,可以不加盐,(家里有当过兵的一般都吃的咸)
杂酱面非炸酱面,我就来说说重庆的杂酱面的做法
3斤3/7开肉馅手工剁碎,姜末30克,鸡精3克,味精3克,胡椒粉2克,十三香2克,花椒粉2克,料酒50克,家乐牌甜面酱150克,六必居干黄酱150克
操作步骤
1.熟菜油30克下锅放入姜末肉沫炒干水汽
2.锅边加入料酒炒干
3.加入复制酱炒香
4.加水烧开小火熬1小时再大火收汁钩欠起锅
杂酱完成
干馏杂酱面调料(2两为例)
练熟菜油1汤勺,熬制过的猪油1汤勺,酱油几滴,鸡精味精各1味精平勺,芽菜/榨菜半勺,姜蒜水一勺,油辣子一大勺,花椒粉(青二红一磨粉)半味精勺,炒香的花生碎1勺,葱花适量
所用食材有:
主料:五花肉丁,鸡蛋
酱料:黄酱,甜面酱
配菜:白菜(焯水),豆芽(炒水),黄瓜,青豆炒水,豆干,胡萝卜(炒水)等
辅料:葱花,姜末
炒制:
1.热锅凉油将鸡蛋炒熟盛出备用。
2.热锅凉油煸炒五花肉丁煸至出油,加烹入料酒,加入用水泄开的黄酱炒制。
3.待酱炒制出酱香味后,加白糖少许,放入葱花,鸡蛋切碎一同伴入酱中。
4.酱炸好后,配菜码和面一起拌匀即可食用
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