嫩肉粉好还是小苏打好？

　　本期导读：嫩肉粉好还是小苏打好？
　　看到这个话题，其实提问的人没有弄清楚嫩肉粉和小苏打的用途。因为它们在特性，作用，应用等方面有着本质的区别，所以不能简单地说嫩肉粉好还是小苏打好，下面我从几个方面来谈谈我的看法。
　　嫩肉粉和小苏打的成份和特性
　　嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，这种蛋白酶多是从植物蛋白中提炼而来，像木瓜、生姜中就有。它是将一种或多种蛋白酶混合，经过特殊工艺制作而成的一种小颗粒粉末。它是一种有机物，纯天然，健康，但是它不耐高温，高温加工后酶容易失去活性。
　　小苏打的主要成分是碳酸氢钠（NaHCO3)，白色晶体，是一种化学无机物，呈弱碱性，性质不稳定，遇水、酸或加热容易被分解，生成二氧化碳。
　　嫩肉粉和小苏打的作用
　　嫩肉粉的作用是利用蛋白酶的活性将肉质蛋白水解，以达到肉质嫩滑的目的，使肉的口感比较鲜嫩润滑。这种分解是酶的自然降解，不借助任何外力因素和添加剂。针对比较老比较紧致的粗纤维肉类有很好的＂嫩化＂作用，但是对于含水量大的比较嫩的肉类则不适合，肉质太嫩，降解充分，肉质在加工后不成型容易化掉。它的使用范围是用在肉类方面。
　　小苏打的作用是利用其分解后产生的二氧化碳来增大食材的空间。其体积增大，使被作用的食材变得发泡胀大，有很多＂蜂窝＂状孔洞，利用其碱性特点还能中和面团的酸性，增加食材的软和口感。像我们在做面食等方面比较实用，或者肉末上浆的时候也是可以适量添加的。
　　》》综合一点：作用的食材不同，其效用也不同，嫩肉粉主要嫩化粗纤维肉类，而苏打粉主要用来醒面发酵。 嫩肉粉和小苏打的使用注意
　　》》嫩肉粉作为大众厨房比较常用的调料，在使用量和加工食材方面还是需要很多需要注意的。
　　其一： 嫩肉粉的用量并不是越多越好，添加太多肉质容易分解充分，无嫩滑感不成型，营养损失过多，太少又不能到嫩化肉质的目的。一般肉：嫩肉粉的比例按200:1混合比较合适。
　　其二： 用嫩肉粉腌制肉的时间一般控制在10-15分钟为宜，时间过久，活化酶会大量繁殖生长，分解加快，肉质一样没有弹性不成型。
　　其三： 嫩化后的肉质不易高温加工，温度控制60-80度为宜。温度太高，加工的肉质容易变老变柴。
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　　》》小苏打在和面醒面方面用的比较多，但是用量也是有讲究的。
　　其一： 小苏打呈碱性，用量太多，面团容易发硬，用的太少面团发不起来。一般面粉：小苏打按100:1的比例混合发面。
　　其二： 醒面的时间越长，面团发泡的效果越好。写在最后
　　不管是嫩肉粉还是小苏打，应用在不同的食材方面，都是为了保证食材更好的口感。食材不同，用法用量也不同，我们要根据其特性和作用做到＂物尽其用＂、＂各尽其才＂。只有掌握其特性和使用方法，我们才能最大限度发挥其效用。
　　从我们的远古祖先第一次尝到熟肉之后，在其后的漫长岁月当中，烹饪的手段和风格一直在不断的变化，如今已经越发的注意细节和小技巧了，但是总有一些方式存在些许争议。
　　这次我们要解答的所谓＂嫩肉粉＂和小苏打之间的问题，就多多少少存在一些争议和误区，咱们下面逐步进行分析解答吧。嫩肉粉和小苏打分别是什么？
　　小苏打在生活中好像用处非常多，尤其是在各种类似＂生活妙招＂的介绍当中，小苏打的出场率可是非常高的。但是当小苏打和嫩肉粉一起出现、相提并论的时候，那么必然讨论的重点就在于小苏打和嫩肉粉在肉类烹饪中的作用了，下面我们先来分别简单了解一下小苏打和嫩肉粉到底是什么吧。
　　【小苏打】：＂小苏打＂这个名字其实是一个俗称，它的学名叫做碳酸氢钠（化学式NaHCO₃），是一种强碱弱酸盐。小苏打外观呈现为白色的细小晶体，在溶于水之后呈现较弱的碱性，在潮湿环境下就会缓慢的分解，从而释放一些二氧化碳气体。
　　【嫩肉粉】：这种物质的作用都直白的写在它的名字里了，＂嫩肉粉＂顾名思义就是可以让肉类食材变得柔嫩、软嫩的粉末。不过嫩肉粉不同于小苏打，它的成本并不是单一物质，而是蛋白酶、淀粉和其他一些添加剂的混合物。那么到底是嫩肉粉好还是小苏打好？
　　这主要得看到底怎么定义这个＂好＂，定义标准不一样，那么结果就完全不一样，所以下面我们分别从两个角度来详细解答一下。
　　⑴【从嫩肉效果的角度来说：嫩肉粉好】
　　小苏打和嫩肉粉都可以在一定程度上让肉类的质地变嫩，但是如果真要比较最终效果的话，那还是嫩肉粉更胜一筹。
　　因为小苏打虽然遇水之后呈现碱性，会有轻微的腐蚀作用并且还会释放一些气体，但这些条件对于嫩肉的效果来说是比较有限的。而嫩肉粉就不一样了，其中的蛋白酶可以分解肉中的蛋白质，从而在根本上将肉彻底软化，甚至如果用量过多或者时间过长都会导致肉被软化的过于软烂而不宜食用。
　　所以如果我们只看重最终嫩肉的效果，那么自然是嫩肉粉更胜一筹的，小苏打逊色不少。
　　⑵【从食用建议的角度来说：小苏打好】
　　虽然嫩肉粉的效果要更强，但是它也有着自己的弊端，这些弊端就导致了我们并不是很简易经常使用嫩肉粉。
　　首先，嫩肉粉含有一些本可以避免的添加剂。嫩肉粉的主要功能成分是蛋白酶，一般来自于木瓜、菠萝、无花果等水果中的蛋白酶，或者是枯草杆菌蛋白酶、根酶蛋白酶等微生物蛋白酶。但是不管哪种蛋白酶，作用原理都是将肉中的蛋白质分解，可这虽然会让肉变嫩，但同时也会容易让肉的颜色变暗沉，变得看上去没那么有食欲，所以嫩肉粉中可能就会有食用香精、某些磷酸盐、硅酸钙、味精等添加物来协调保持色泽、水分、协调口味，这些添加剂的摄入其实就比较没有必要的了。
　　其次，嫩肉粉的嫩化作用过强，有可能会导致肉质变得过于软烂，从而失去肉特有的口感和浓郁香气，反倒是得不偿失了。
　　所以从食用建议的角度来说，还是小苏打稍微好一些，毕竟它的成分单一又比较温和，其实有一些嫩肉粉的主要成分之一也是小苏打。家庭厨房＂嫩肉＂的适宜办法
　　当我们想办法要＂嫩肉＂的时候，基本都是炒肉居多，毕竟炖煮的方式要想嫩只要真材实料用好肉、炖煮火候足就可以了。那么要想炒出来的肉比较嫩，其实也没有多么复杂，下面我们简单提供几个思路给大家。
　　①【选肉正确】：食材的选择是重中之重，尽量选择优质新鲜的肉来制作，口感自然更容易鲜嫩。选肉以色泽红润纯正、手感干爽或者微微湿润、按压有弹性、无液体渗出等几点为标准。
　　②【切肉正确】：炒肉一般不管切丝还是切片，都建议以垂直截断肌肉纤维的方向＂顶刀切＂。如此一来可以避免炒肉中有过多完整的肌肉纤维，不然在受热的时候它们就会像橡皮筋一样蜷缩起来，口感变韧难嚼。
　　③【封锁水分】：在肉切好之后烹炒之前，可以用少许淀粉、蛋清之类的抓匀，这些物质会附着在肉质表面，在与锅中热油接触的时候第一时间快速糊化，以此来减缓肉的水分流失，水分保住了肉自然就更嫩一些。
　　④【果汁嫩肉】：既然嫩肉粉的主要功能物质是木瓜等水果的蛋白酶，那么在做一些口味清新不冲突的炒肉的时候，就可以提前用一点新鲜木瓜汁抓匀腌肉，用更天然的＂嫩肉汁＂来帮助肉质变嫩，时间上不要拖延的太久肉也不会变色过于明显。
　　⑤【注意预熟】：我们炒菜一般都是荤素搭配，很少纯粹炒出满满一盘全只是肉的菜，这吃着也腻。但是蔬菜的种类非常多，在炒一些没有那么容易熟的蔬菜的时候，就要先将蔬菜焯水或者烹炒预熟，然后再跟肉类合炒，这样才能在锅中同时熟的刚刚好。简单的说就是切记不要将肉过早下锅跟西蓝花、土豆之类不易焯水的蔬菜一起下锅＂炒着等＂，等到这些蔬菜炒熟的时候，锅中的肉早就炒老了。
　　那么以上就是这次关于嫩肉粉和小苏打以及烹饪＂嫩肉＂的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。如果你还有什么其他的小技巧，也欢迎评论分享给我们哦。
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　　我是从事餐饮工作的，在制作一些肉类食材时，为了保证成熟后的菜品鲜嫩有味，一般厨房烹制肉类都会提前进行腌制。以前常见的腌制肉类的方法有这么几种:淀粉上浆:这是餐饮里面最长用的腌肉方法，一般对于丝、丁、条、片、块的肉大多采用这种方法。这种腌制方法基本是先加调味料给肉入底味，然后用蛋清和淀粉抓匀上浆。这种方法可以有效的锁住食材的水分，通过低温滑油保证食材的鲜嫩。小苏打腌制:小苏打腌制和清洗肉类也很常见，因为小苏打属于碱性物质，用它清洗和腌制肉类可以使肉类颜色更加洁白，一般常用于粘液比较多的鱼虾类，以及肌肉纤维粗的牛羊肉。果蔬汁腌制:这种方法是把果蔬搅打成汁，然后用来腌制肉类，一般牛羊肉用这种方法比较多。主要是一些果蔬里还有去腥和增鲜的物质，还有就是还有一种分解酶可以肉更加的嫩滑。这在很多烧烤店制作烤肉以及西餐烤肉中非常常见，比如用菠萝汁来腌制牛羊肉，就可以很轻松的使牛羊肉变得鲜嫩，并且增添一抹果香。最常见的就是用菠萝汁、圆葱汁、芹菜拌均成汁来腌制肉类。
　　这几年市场上新出了更加先进的腌制肉类的添加剂——嫩肉粉。这个嫩肉粉市场上售卖的有两种:
　　1.商用版:商用版的都是大包装的，售价也比较便宜，一般500克不到10块钱，这里面的主要原料基本都是一些合成的物质。
　　2.家庭用的:家用的售价比较贵一些，里面是用番木瓜的汁液提取的木瓜酶为主要原料制作而成的。嫩肉粉还是小苏打好？
　　一，小苏打的主要成分和作用小苏打就是碳酸氢钠，它基本跟碱的性质差不多。在我们的厨房里利用率很高，它跟水结合会产生反应生产二氧化碳，使食材膨胀起来。小苏打还可以保证发酵面团的稳定性，使制作的面食放置久了也不会回软和干硬。小苏打还可以用来清洁厨具，尤其是白钢和陶瓷餐具，用小苏打擦洗会变得光亮如新。小苏打腌制肉类主要可以去除肉类中酸性物质，使肉类的颜色变得洁白，可以使菜品的颜色更加好看。小苏打的嫩肉作用不是那么太明显，它主要是通过跟肉类中的水分混合释放二氧化碳，然后使肌肉的纤维变得细嫩起来，从而变得耐嚼一些。小苏打腌制肉类时基本都是腌制一会后，然后把肉类进行清洗，这样既可以使肉类更加干净，又可以减除小苏打的碱味。
　　二，嫩肉粉的的主要成分和作用嫩肉粉的主要成分就是从青的番木瓜中提取的奶白色浆液，经过烘干后而成的粉末状物质。这里面再添加一些盐以及其它一些物质，然后制作而成的。嫩肉粉的酶通过破坏肉类里胶原蛋白，使其变得膨胀和松弛，从而以达到嫩肉的作用。嫩肉粉的用量一般控制在0.5%——1%，如果加的太多会使肉类失去肉的香味和鲜味。嫩肉粉腌制肉类时间不能时间太长，时间太长容易使肉类失去肉本身的口感。家用版的嫩肉粉如果配料表里是以番木瓜蛋白酶为主要成分，还是比较安全的。如果没有从植物中提取的蛋白酶成分，那么这种嫩肉粉最好不要使用。
　　三，腌肉如果家庭使用不建议使用嫩肉粉，因为:家庭很难把控腌肉时投放的量，而且嫩肉粉腌制时间也有限制，并且嫩肉粉的亚硝酸盐含量也比较高。小苏打腌肉可以腌制一会再清洗，而且本身膨胀后的肉类经过清洗会吸水变嫩，因此家用小苏打就很好。
　　四，分享几个家用腌肉不用小苏打和嫩肉粉，一样鲜嫩适口的方法用芥末腌制肉类，尤其是牛羊肉可以使牛羊肉变得很嫩，只要腌制后把芥末清洗掉即可。用打碎的圆葱、香菜、芹菜和梨汁，分次加入牛羊肉中，边加边抓拌，使其充分吸饱汁液，这样也可以使肉类吸水膨胀，最后淋点食用油锁住水分。这样烤制时也会鲜嫩无比，并且还有果蔬的香味。用可口可乐这些碳酸饮料腌制肉类，也可以起到使肉类变嫩的作用。嫩肉粉属于后来发明的一种添加剂，它主要制作量多的肉类时使用，家庭腌制肉类没有必要使用嫩肉粉。小苏打倒是可以用来清洗和腌制肉类，不过要注意投放的量。
　　嫩肉粉好还是小苏打好？
　　很高兴回答这个问题，我是【小吃货笔记】
　　要想知道哪个好，首先我们要搞清楚什么是嫩肉粉，什么是小苏打。什么是嫩肉粉
　　【嫩肉粉的原理】
　　嫩肉粉又叫做嫩肉精，主要原理就是利用蛋白酶，把肉里面的弹性蛋白和胶原蛋白分解，使肉制品口感嫩而不韧，味美鲜香。
　　【嫩肉粉的使用方法】
　　食用嫩肉粉的时候，先加入适量清水，让嫩肉粉融化以后，在拌入肉类，这样才能让其充分的发挥作用。什么是小苏打
　　【食用小苏打的原理】
　　小苏打是通过释放二氧化碳气体，使肉的密度和韧性降低，或者是使肉在碱性条件下水解。
　　【食用小苏打的使用方法】
　　腌制牛肉时，首先放入少许小苏打，加入适量清水，用手抓至水干，继续加水抓，反复5次左右，使牛肉充分吸收含有小苏打的水分。从而使小苏打发挥作用。结论
　　无论嫩肉粉还是小苏打，都是通过化学的方式，来分解肉类的组织，来使肉类失去韧性。所以在使用的时候，一定要注意，用量不能太大，一斤肉放5克以下就可以了。
　　我腌肉的方法
　　平时我在腌肉的时候，也需要保持肉质的鲜嫩，爽滑。一般我不会选择使用嫩肉粉和小苏打。通常我是使用淀粉，也叫做芡粉，广东叫生粉。比如说土豆丝切出来后需要清洗，就是洗去淀粉。
　　【淀粉的工作原理】
　　腌肉的时候，放入淀粉，抓匀后，淀粉会附着在肉的表面，相当于一层包浆，在炒菜的过程中，包浆保护着肉里的水分不会流失，含有水分的肉，吃起来就是嫩滑可口什么肉需要放淀粉嫩滑呢
　　通常年龄比较小的肉类，在加热过程中弹性蛋白很容易被分解，所以不需要腌制炒出来的肉也是鲜嫩无比。
　　比较老的肉质，就不容易在加热过程中分解了，所以才需要作出一些腌制处理。结语
　　不管白猫黑猫，抓住老鼠就是好猫，不管嫩肉粉，小苏打，水淀粉，各有各的功效和原理，当我们懂得原理之后，就可以运用自如了。
　　我是【小吃货笔记】记录网红美食，分享家常风味，如果我的回答还满意的话，请关注我，解锁主页全部美食，谢谢观看，下期再见。
　　嫩肉粉中的蛋白酶制剂，是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。
　　我们知道，肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。交联键分为两种：一种具有耐热的特性；另一种具有不耐热的特性。
　　幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多，这种交联键一经加热就会断裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。
　　而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不易断裂，所以，年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉（通常是将嫩肉粉的浆液涂抹在肉块的表面或浸泡肉块），可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解，使肌肉变软并且易于烹调。
　　制作嫩肉粉配方：15万单位的木瓜蛋白酶酶量与填充料比例为1:70，填充料干燥失重（含水率）必须 8％。建议使用经过预先干燥的水磨淀粉（例如：木薯淀粉），因为水磨制作的淀粉不易生虫螨。因为该淀粉通常不含螨虫卵和不易结块。市售的淀粉含水率约14％，会使酶很快变质。本配方用量：（肉类质量以500克算）肉片（如牛，马，老的鸡鸭鹅，火鸡）用2 3克（约一汤匙），鱿鱼，猪腿(先用刀横直半深切)4 6克。用法：撒粉或加少量水蘸。调味料 ，盐，油，醋同时一起与肉拌匀，肉片用猛火，酱油和酒后下，水干即起勺离锅。鱿鱼，猪腿用慢火。嫩化作用发生在煮时的升温过程。配方可增加食盐，小苏打（口感爽），胡椒粉，蒜粉，味精，五香粉，以当地口味为主。配方要考虑受潮结块。国外也有酶加90％食盐加味精，糖。
　　其实嫩肉粉里含有苏打粉,利用苏打粉的碱性分解肌肉里面的纤维。我看还是谨慎点好。毕竟苏打粉有一个功效是清洁马桶，可以看出来，还是比较伤害我们的健康的。
　　嫩肉粉也叫嫩肉精，它是利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行一部分水解，使肉制品的口感达到鲜嫩可口的效果。嫩肉粉就是起到了提前消化肉类的作用，而且安全、无毒、卫生。
　　小苏打是通过改变肉类的酸碱度，从而改变其储水性质，达到增强口感的效果。但有一定的碱味。
　　简单讲：嫩肉粉是提前消化肉，使其软烂；小苏打是增加水分，使其水嫩。
　　导读
　　嫩肉粉，又叫松肉粉、酶制剂嫩肉粉，复配水分保持剂、复配膨松剂等；小苏打和淀粉也可用做嫩肉粉。
　　老龄畜肉煮熟后，口感粗糙、坚硬，不好吃，主要是肉中的胶原蛋白质造成的，饲养时间越长，胶原蛋白强度越高，煮熟后吃起来感觉就越硬、越老。有时候你有可能会买到母猪肉，由于母猪(用来下仔的母猪)要饲养多年，因此，它的肉煮熟后很硬，咬不动。
　　在烹饪肉的时候，加热会使肉中水分流失，口感变硬，因此，为了防止肉中水分流失，让肉吃起来松化、嫩滑，就要使用酶制剂、小苏打、淀粉等。那么，用嫩肉粉好还是小苏打好？用酶制剂使肉变嫩
　　在肉类食品中，使用的酶制剂主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶等，常用的是木瓜蛋白酶。
　　嫩肉原理:
　　在10 ~85 条件下，木瓜蛋白酶可以把肉里面的胶原蛋白质水解，溶解加快，使肉软化变嫩，营养价值增加，人体容易消化吸收。最适宜的温度是55 ~60 ，超过90 ，大部分木瓜蛋白酶失去活性。
　　以木瓜蛋白酶为主要成分，添加食盐、葡萄糖或白糖、淀粉、磷酸盐、小苏打、亚硝酸钠等可制成各种各样的嫩肉粉。
　　例如:由71%的食盐，15%葡萄糖，2%木瓜蛋白酶和2%味精(不加盐味精)配制成的嫩肉粉，可做成粉状和液体两种形式。
　　这种嫩肉粉主要作用是使肉里面的胶原蛋白质溶解加快，让肉松化、嫩滑，营养价值增加，容易被人体消化吸收。
　　使用方法:薄牛排采用喷粉的方法进行嫩化，也可用浸泡或喷涂的方法进行嫩化，对大块的肉，可采用注射的方法进行嫩化。
　　因此，这种嫩肉方法是利用酶制剂使老龄畜肉中的胶原蛋白质水解，使肉变软变嫩。
　　特别提示:
　　以木瓜蛋白酶为主要成分的嫩肉粉，如果添加磷酸盐、淀粉、小苏打等，嫩肉效果会增加，添加亚硝酸钠可使肉的颜色好看，添加D-异抗坏血酸可使肉在加热时品质稳定。用磷酸盐使肉变嫩
　　在肉类制品中，可以使用的磷酸盐主要有三聚磷酸钠、三偏磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸钠等。
　　嫩肉原理:
　　磷酸盐可防止肉中的水分不流失，因此，可保持肉中水分和品质稳定，使肉质保持柔嫩。比如，你在卤牛肉的时候，牛肉会缩水，重量减少，如果加入适量的磷酸盐，可使卤出来的牛肉重量增加。
　　例如:由88.2%食盐，7.76%白糖，3.7%三聚磷酸钠，0.34%亚硝酸钠配成的嫩肉粉。这种嫩肉粉又叫复配水分保持剂。
　　用这种嫩肉粉做火腿罐头，可以使产品形态完美，颜色好看，肉质柔嫩，容易切片，切面有光泽。
　　使用方法:100公斤肉加入2.285公斤嫩肉粉，充分搅拌均匀，然后放入冷库(0 ~4 )腌制48小时~72小时。
　　因此，这种嫩肉方法是防止肉中水分流失，从而使肉保持柔嫩和品质稳定。小苏打
　　小苏打，就是碳酸氢钠，是一种碱性膨松剂，加热到50 开始分解产生二氧化碳气体，水溶液为碱性，用小苏打也可以使肉变嫩。
　　嫩肉原理:
　　通过两个方面实现:一是小苏打加热到50 时产生二氧化碳气体，使肉的密度和韧性下降；二是小苏打产生二氧化碳气体时，还有碳酸钠，会使肉为碱性，在碱性条件下加热，肉里面的胶原蛋白质水解，使肉软化变嫩。
　　因此，这种嫩肉方法是利用小苏打发生化学反应和生物化学反应(胶原蛋白质水解)，使肉内部变松变软变嫩。小苏打加多了会有碱味，炒的肉不好吃。淀粉
　　淀粉主要有玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等，常用的是玉米淀粉。
　　嫩肉原理:
　　用淀粉使肉变嫩的方法，在烹饪中称为＂挂芡＂，主要是使淀粉附着在肉的表面，在加热过程中，淀粉糊化成为胶体溶液，形成一层薄膜包在肉的表面，减少肉中水的流失，使肉吃起来口感嫩滑。
　　因此，这种嫩肉方法是利用淀粉锁住肉的水分，从而使肉吃起来口感嫩滑。小结
　　使用酶制剂的嫩肉粉，是利用酶制剂使老龄畜肉中的胶原蛋白质水解，使肉变软变嫩；含有酶制剂的嫩肉粉，适合用于肉质硬而紧密的老龄畜肉嫩化，不适合肉质柔软的肉类保嫩。
　　使用磷酸盐的嫩肉粉，是防止肉中水分流失，从而使肉保持柔嫩和品质稳定；含磷酸盐的嫩肉粉适合需要保持水分的肉类保水保嫩，如火腿罐头、卤牛肉等。
　　使用小苏打让肉变嫩，是利用小苏打发生化学反应和生物化学反应(胶原蛋白质水解)，使肉内部变松变软变嫩，适合肉质硬而紧密老龄畜肉嫩化，但加多了会有碱味，炒的肉不好吃。
　　使用淀粉让肉保持柔嫩，是利用淀粉锁住肉的水分，从而使肉吃起来口感嫩滑；淀粉适合肉质柔软的肉锁住水分，如鱼肉、饲料猪肉(猪龄短)、饲料鸡肉(鸡龄短)等。
　　配料中有酶制剂(如木瓜蛋白酶等)的嫩肉粉要比小苏打好。
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　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食和肉类食材的制作有着丰富的实战经验，对于嫩肉粉和小苏打的了解，完全是基于多年的使用经验，我相信我的回答绝对是最贴切实际操作的，而且会有很不一样的回答，看完你就明白了。
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　　从问题中可以看出，提问者是有着实际的餐饮经验或者是餐饮知识，所以才会问出这样贴切实际应用的问题，而很多没有实际餐饮经验，只是懂得一些餐饮理论的人，大多是很难看懂这个问题的。
　　两种物质都可以达到软化肉质的效果，但是原理不同
　　嫩肉粉和小苏打之所以能够在一起进行比较，唯一的一个原因就是，两种东西都具有软化肉质的效果。但是却有很大的不同。
　　嫩肉粉的嫩肉原理
　　嫩肉粉也叫松肉粉，它的主要成分是：番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶。
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　　嫩肉粉的工作原理是：利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到软嫩的效果，且肉质饱满多汁。
　　一句话总结就是：嫩肉粉是一种纯天然制品，其主要成分是木瓜蛋白酶，利用蛋白酶水解部分肉类食材中所含的蛋白质和胶原蛋白，从而达到软化肉质的效果。所以只要合理适当的使用嫩肉粉，是对人体无害的，很多人对嫩肉粉有着很大的误区，说白了就是不了解嫩肉粉的工作原理，人们常常会对不了解的东西产生恐惧。
　　另外要说的一点就是，嫩肉粉中含有小苏打，小苏打也是嫩肉粉组成的一部分。
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　　小苏打的嫩肉原理
　　小苏打是碱性物质，属于弱碱，很多人都知道小苏打多用于面食制作或者当作洗涤剂使用，却不知道小苏打在嫩肉效果上也是非常好的。
　　小苏打是通过破坏肉类食材纤维，从而达到软化肉质的效果，其原理就是碱性物质可以破坏肉类食材的肉质纤维，所以家里的食用碱同样可以做到软化肉质达到嫩肉的效果。
　　虽然小苏打可以软化肉质，但是因为小苏打是碱性物质，所以用小苏打软化过的肉类食材，通常会有碱味的存在。
　　总结一；嫩肉粉和小苏打是通过不同的方式进行软化肉质，嫩肉粉的嫩肉效果稳定且能够在不影响肉类食材的味道的时候有效的软烂肉质，而小苏打虽然可以软化肉类食材，缺点就是其不够稳定，且不够高效，而且还会影响肉类食材的味道，从这几个方面来说，嫩肉粉要远远好于小苏打。
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　　虽然说嫩肉粉在很多方面都要好于小苏打，但是小苏打却在肉类食材的软化泡发上好于嫩肉粉，其主要原因就是在于嫩肉粉的使用弊端和其本身的缺点。
　　软化泡发的重点在泡发上
　　卤菜行业中，很多的肉类食材都是需要软化泡发处理的，例如一些干瘪的鸡爪子等等食材，而这样干瘪的鸡爪经过含有小苏打的水溶液中泡发过后，就会变得饱满圆润。但是却不能用泡打粉，其主要原因就是：
　　1，嫩肉粉对肉类食材产生作用需要一定的时间，但是一般在常温下15分钟即可，如果时间过长，会导致食材失去弹性，尤其是对于鸡爪，鸡翅，鸭爪等等一些皮脂较薄的食材来说，而卤菜的泡发处理是需要长时间泡制才能让鸡爪变得圆润饱满，而嫩肉粉的缺点就是不可以长时间泡制食材。卤菜的泡发重点是食材的外观第一，软烂效果第二。
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　　2，嫩肉粉的使用一般是针对那些肉质纤维较粗，肉质又老又柴含水量较低的食材，如果是肉质软嫩的肉类食材则不能用嫩肉粉，否则这样肉质较嫩的食材则会软化过度，最直观的就是肉质较嫩的肉直接捞不起来。
　　而卤菜所用的大多肉类食材都是比较嫩的肉类食材，例如很多鸡鸭都是规模养殖，饲料养殖，生长周期很短的肉鸡，而这的肉类食材肉质都是比较软嫩。
　　总结二；卤菜行业中的肉类食材的加工泡发处理上，重点是在食材的涨发而不是软化，其次是卤菜行业中所选择的肉类食材的肉质较为软嫩，而嫩肉粉只适合肉质纤维较粗且又老又柴含水量低的食材，所以从这两方面来说小苏打水溶液要比嫩肉粉水溶液好。
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　　嫩肉粉和小苏打之间的比较，只存在于肉类食材的软化上，在其它方面两者没有任何可以比较之处，嫩肉粉只适用于肉质的嫩化处理，而小苏打的用途却十分广泛，而在肉类食材的软化处理上，如果是又老又柴的肉类食材，那么嫩肉粉的效果要好于小苏打，但是如果是肉质较嫩的肉类食材的软化泡发处理上，小苏打要好于嫩肉粉。所以两者之间的比较跟根据具体食材而定。
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　　都可以，嫩肉粉效果好一点，但是和水的比例要掌握好。小苏打相对差一些，但是对肉质更好。川菜大厨一般都用小苏打。但是快手菜，饭店里用嫩肉粉居多
　　嫩肉粉好还是小苏打好？
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　　本期导读：嫩肉粉好还是小苏打好？
　　看到这个话题，其实提问的人没有弄清楚嫩肉粉和小苏打的用途。因为它们在特性，作用，应用等方面有着本质的区别，所以不能简单地说嫩肉粉好还是小苏打好，下面我从几个方面来谈谈我的看法。
　　嫩肉粉和小苏打的成份和特性
　　嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，这种蛋白酶多是从植物蛋白中提炼而来，像木瓜、生姜中就有。它是将一种或多种蛋白酶混合，经过特殊工艺制作而成的一种小颗粒粉末。它是一种有机物，纯天然，健康，但是它不耐高温，高温加工后酶容易失去活性。
　　小苏打的主要成分是碳酸氢钠（NaHCO3)，白色晶体，是一种化学无机物，呈弱碱性，性质不稳定，遇水、酸或加热容易被分解，生成二氧化碳。
　　嫩肉粉和小苏打的作用
　　嫩肉粉的作用是利用蛋白酶的活性将肉质蛋白水解，以达到肉质嫩滑的目的，使肉的口感比较鲜嫩润滑。这种分解是酶的自然降解，不借助任何外力因素和添加剂。针对比较老比较紧致的粗纤维肉类有很好的＂嫩化＂作用，但是对于含水量大的比较嫩的肉类则不适合，肉质太嫩，降解充分，肉质在加工后不成型容易化掉。它的使用范围是用在肉类方面。
　　小苏打的作用是利用其分解后产生的二氧化碳来增大食材的空间。其体积增大，使被作用的食材变得发泡胀大，有很多＂蜂窝＂状孔洞，利用其碱性特点还能中和面团的酸性，增加食材的软和口感。像我们在做面食等方面比较实用，或者肉末上浆的时候也是可以适量添加的。
　　》》综合一点：作用的食材不同，其效用也不同，嫩肉粉主要嫩化粗纤维肉类，而苏打粉主要用来醒面发酵。
　　嫩肉粉和小苏打的使用注意
　　》》嫩肉粉作为大众厨房比较常用的调料，在使用量和加工食材方面还是需要很多需要注意的。
　　其一：嫩肉粉的用量并不是越多越好，添加太多肉质容易分解充分，无嫩滑感不成型，营养损失过多，太少又不能到嫩化肉质的目的。一般肉：嫩肉粉的比例按200:1混合比较合适。
　　其二：用嫩肉粉腌制肉的时间一般控制在10-15分钟为宜，时间过久，活化酶会大量繁殖生长，分解加快，肉质一样没有弹性不成型。
　　其三：嫩化后的肉质不易高温加工，温度控制60-80度为宜。温度太高，加工的肉质容易变老变柴。
　　---》》#小苏打#
　　》》小苏打在和面醒面方面用的比较多，但是用量也是有讲究的。
　　其一：小苏打呈碱性，用量太多，面团容易发硬，用的太少面团发不起来。一般面粉：小苏打按100:1的比例混合发面。
　　其二：醒面的时间越长，面团发泡的效果越好。
　　写在最后
　　不管是嫩肉粉还是小苏打，应用在不同的食材方面，都是为了保证食材更好的口感。食材不同，用法用量也不同，我们要根据其特性和作用做到＂物尽其用＂、＂各尽其才＂。只有掌握其特性和使用方法，我们才能最大限度发挥其效用。