国人吃鸡地图

　　来源：生命时报
　　受访专家 南方医科大学中西医结合医院营养科主任 张广焕
　　四川旅游学院烹饪学院副院长 辛松林
　　云南省营养学会理事长 李 燕
　　新疆营养学会理事长 李 莉
　　江西省营养学会副理事长 邓泽元
　　扬州大学食品科学与工程学院副教授 马健鹰
　　本报记者 高 阳
　　编者的话：中国有句俗话，叫＂无鸡不成宴＂。自古以来，鸡就是百姓生活离不开的一道菜肴，虽然比不上牛羊野味的奢侈，却以平易近人的姿态走进千家万户。人们对＂鸡＂的热爱，成就了一道道名馔珍馐，标记在中国食客们的美食地图中。
　　江西三杯鸡
　　香味浓郁
　　三杯鸡是江西地方传统名菜，相传南宋末年，抗元名臣文天祥被俘之后，曾有江西同乡的阿婆入狱探望，提了一只鸡、一壶米酒，当场杀鸡以三杯米酒煨制成馔，为其送行。此后几经改良，＂三杯鸡＂的配料变成了一杯酒、一杯酱油和一杯猪油，同样不放一滴水，以小火慢炖而成。
　　这道菜通常选用三黄鸡制作，先将鸡肉焯水洗净，切块腌制，然后把鸡肉和调料煸炒出香味，放入砂锅中，加香菇、生抽、老抽等配料和调料，小火焖炖，大火收汁。成菜后，肉香味浓，甜中带咸，咸中带鲜，口感柔韧，咀嚼感强。
　　江西省营养学会副理事长邓泽元点评：制作这道菜一定不要放水，也不需要额外放盐。放入米酒能让菜肴香气更浓郁，风味更独特，还有去腥的效果。
　　云南汽锅鸡
　　汤甜肉鲜
　　汽锅鸡属于滇菜系，被评为云南十大经典名菜之一。其独特之处在于＂锅＂，早在200多年前，汽锅鸡就在滇南一带流行。
　　汽锅鸡的做法是，将仔鸡洗净后切成小块，铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片，加绍酒、盐，盖好锅盖。汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将缝隙堵上，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟。两三个小时后，汽锅鸡就好了，其中鸡块鲜嫩，汤汁甜美。如用于食疗，可分别加入一定数量的虫草、人参、田七蒸制。
　　云南省营养学会理事长李燕点评：汽锅鸡匠心独具，用蒸汽＂提炼＂出鸡肉的鲜甜，最大程度保留鸡肉的营养，鸡汤中含有多种游离的矿物质和可溶性的营养素。为起到更好的食疗功效，还可以替换为乌鸡，加入一些菌类和珍贵的食材，如松茸、鸡枞菌等。
　　四川口水鸡
　　麻辣开胃
　　口水鸡又名红油鸡片，虽然是一道凉菜，但在川系菜谱中举足轻重。口水鸡的特色就是佐料丰富，集麻、辣、鲜、香、嫩、爽于一身。
　　口水鸡的做法与广东白切鸡有相似之处，都需要先将鸡肉焯水煮熟，再立刻冰水过凉，但口水鸡需要加一层鲜红油亮的辣油，也是这道菜的灵魂所在。四川人＂无辣不欢＂＂善调麻辣＂，吃鸡也不例外，炼红油是这道菜最重要的一道工序。具体做法为，将加热到100 ~120 的菜籽油分多次倒入捣碎的干辣椒面中，之后加入其他香辛料静置24小时以上，此时的红油色泽红亮、香气柔和。
　　四川旅游学院烹饪学院副院长辛松林点评：川渝地区潮湿多雨，当地人吃辣能够驱散体内湿气，辣味本身还可以促进肠胃蠕动，增进食欲。但吃辣要适度，以免上火。此外，红油高脂肪高热量，需要控制体重的人要少吃。
　　广东白切鸡
　　原汁原味
　　＂没有一只鸡能活着走出广东＂，当地的这句俗语足见广东人对鸡的喜爱。广东人吃鸡讲究＂食之本味＂，＂鸡有鸡味＂是对一只鸡最高的评价，吃的就是一个＂鲜＂字。
　　从做法来看，最为经典的吃法是＂白切鸡＂，能最大程度还原本真滋味。白切鸡看似简单，却对汤底的时间和温度掌握极为严格。从沸水＂浸鸡＂下锅＂三提三放＂，到拿出后立马＂过凉＂，鸡皮与鸡肉纤维经受着冰火两重天的考验。在此过程中，鲜味与汁水被牢牢锁住，这样制作出来的鸡肉细嫩紧实，鸡皮嫩黄紧致，弹性十足。
　　南方医科大学中西医结合医院营养科主任张广焕点评：白切鸡做法简单，＂三提三放＂不但对维生素、氨基酸等营养成分的破坏很小，还能让肉吃起来有＂刚熟不烂，皮脆肉嫩＂之感。需要提醒的是，带血丝的白切鸡食品安全风险较大，如果在家自己做，最好将鸡肉在沸水中多烫一会儿。
　　新疆大盘鸡
　　搭配全面
　　新疆大盘鸡起源于20世纪80年代后期，主要用料为鸡块、土豆块、辣椒，配皮带面烹饪而成，其色彩鲜艳、爽滑麻辣，辣中有香、粗中带细。
　　制作方法上，大盘鸡尽显西北豪放粗犷的气质，整只鸡剁成块，一起与土豆、青椒、洋葱等切块入锅爆炒，放入葱姜、蒜、料酒、生抽、红烧酱油、盐，爆香后加入足量水，大火烧开后小火炖20分钟，加入土豆再炖10分钟，最后放入青红椒、洋葱大火翻炒收汁。制作好的新疆大盘鸡香辣鲜美，吃着大快朵颐，鸡块有嚼劲，土豆软糯甜润，再配上具有西北特色的皮带面，更是一个爽，将新疆人的豪放展现地淋漓尽致。
　　新疆营养学会理事长李莉点评：大盘鸡食材种类丰富，营养比较全面，有肉食、主食、蔬菜。吃上一份大盘鸡，基本不需要吃其他菜肴了。喜欢酸甜口的，可在出锅前，加些西红柿。
　　江苏叫花鸡
　　骨酥肉嫩
　　最江湖的吃鸡方法，要数＂叫花鸡＂了。相传朱元璋带兵打江山时，跑了三天三夜，筋疲力尽，饥饿难忍，遇到一位叫花子在烤鸡，朱元璋边吃边赞不绝口。金庸先生的《射雕英雄传》里面，叫花鸡是洪七公的最爱。
　　叫花鸡流传至今，有了很多复杂的做法。不过，万变不离其宗：新鲜的鸡拔掉鸡毛、去除内脏洗净后，加调料腌制2小时。外面裹一层荷叶，最外面加上一层封泥，扔到炭火中煨烤。为了增加烤制时肉质的香气，有的还在黄泥中加入稻谷、酒曲、松针等，突出稻米香、酒香、松柏香。叫花鸡烤熟后，砸开封土，拨开荷叶，色泽枣红明亮，荷香扑鼻，骨酥肉嫩。
　　扬州大学食品科学与工程学院副教授马健鹰点评：叫花鸡的制作方式可以让食材受热均匀，更好地保留鸡肉本身的营养，同时让肉质更加软烂。荷叶可吸收多余油脂，为鸡肉增香不少。
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