30年蛋糕的老师傅的笔记记录的12种配方，在家做的跟店里一样香！

　　意式奶油霜（裱花推荐使用）
　　用料
　　无盐黄油125克；蛋清50克细砂糖10克；细砂糖20克矿泉水15克
　　做法无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可，颜色变白。蛋清放入10g细砂糖，用电动打蛋器进行搅打，打至蛋白6、7分发，不可流动，搁置一边，进行下一步熬制糖水。20g细砂糖和15g水放入小锅中，大火加热，糖水煮到121度，如果没有温度计，可以目测，煮到糖水质地变粘稠，上面布满小小的气泡，而不是大泡泡。将糖水立即倒入蛋白中，并用高速搅打蛋白，使之降温。（不要冲到搅头上会有结晶）把打过的黄油全部放入蛋白中，搅打，一开始，呈豆渣状，不用担心，继续搅打，过了几分钟，还是渣渣状，不过有明显的变化。坚持再打几分钟，就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。如果要加调味品，最后添加，搅打均匀即可。其他口味奶油霜巧克力奶油霜：将奶油霜做好后，加入80g融化的黑巧克力、或白巧克力，待巧克力溶液温凉后，倒入其中，搅打均匀即可。抹茶奶油霜：将奶油霜做好后，筛入10g左右抹茶粉，搅打均匀即可。必须是质量很好的抹茶粉，不能是绿茶粉。柠檬奶油霜：将奶油霜做好后，加入10g新鲜柠檬汁，搅打均匀即可。香草奶油霜：将奶油霜做好后，加入几滴香草精，搅打均匀即可。如果要添加蜂蜜、炼乳等口味，请把配方中的糖量适当减少，否则会太甜。棒棒糖蛋糕
　　用料
　　黄油200g；细砂糖80g；全蛋液160g；低筋面粉220g；香草精几滴；泡打粉5g；装饰材料：白色牛奶巧克力进口食用色素，纸棒
　　做法黄油充分软化（不是化成液体哦）软化后加入细砂糖、香草精搅打均匀，搅打的越蓬松，蛋糕体越松软。分次加入蛋液（鸡蛋提前回温），每次都要搅打至完全吸收，最后呈蓬松细腻的奶油糊状将低粉和泡打粉混合筛入黄油糊中，切拌均匀，装入裱花袋，挤入模具中，八九分满，我是模具挤满拉出一个尖，就像shi坨坨那样，你们都懂哈，这样模具才能胀满，比较圆，而且盖的时候要对好模具，以免烤出的球球歪烤箱预热180度，上下火，15分钟左右，出炉后放置有余温时装袋回油。一边等待冷却，一边隔水融化牛奶巧克力和白巧克力，牛奶巧克力切碎放入碗中隔水融化，白巧克力切碎则放在裱花袋中隔水融化；（巧克力比较怕高温、及水）要注意操作，如果要做彩色，融化好即可调入色素，搅拌均匀。蛋糕球最好冷却后再插入头上沾了一些巧克力的纸棒，这样可以避免蛋糕头晃动。用比较细高的容器，多融化一些巧克力，直接拿着棒棒，把器具倾斜，蛋糕轻放进去沾裹均匀，别一下插进去，你会发现你错了，沾裹好的棒棒蛋糕用架子插好，模具反过来就可以当架子，放在通风处等待冷却，然后将白巧克力的裱花袋剪个小口，将白巧克力以画圈的方式图画在已经晾干的牛奶巧克力蛋糕上，也可以根据自己的想象力画出各种图案。最简单的装饰也可以在没凝固之前撒装饰糖，也很可爱滴！鲜橙慕斯蛋糕
　　用料
　　A、细砂糖50g，清水50g，橙片6片；B、蛋黄2颗、鲜奶100g，细砂糖15g；C、鱼胶粉3+1/4小匙，清水4大匙；D、动物鲜奶油200g，细砂糖20g，白；E、鲜榨橙汁100g，鱼胶粉1/2小匙；F、鲜榨橙汁40g，细砂糖5g，鱼胶粉1/2小匙，清水1大匙；G：6寸海绵蛋糕一个
　　做法材料A用平底锅盛装，小火将水分熬干，煮好的橙片晾凉待用将材料G（6寸海绵蛋糕），切成两块1.5cm厚的蛋糕片，并根据6寸圆模底，对蛋糕片边缘略微裁剪将一片蛋糕垫入6寸活底圆模底部，橙片对半切开，围住蛋糕片鲜橙榨汁待用（如果橙汁有较多杂质，需要过筛过滤）材料B全部混合，用小火熬至粘稠（需要不断搅拌），成蛋奶浆向蛋奶浆中加入材料E（100g鲜橙汁融合1/2小匙鱼胶粉），搅拌均匀继续加入已经融合好的材料C（材料C事先隔温水化开），搅拌均匀盖上保鲜膜入冷藏室，将鲜橙蛋奶浆降温至25℃左右将材料D的奶油和细砂糖混合，打至7成发，再加入朗姆酒混合均匀将冷却的鲜橙蛋奶浆加入奶油中，翻拌均匀，即成慕斯馅向活底模内，倒入1/2慕斯馅垫入第2片蛋糕片将剩余的慕斯馅倒入模具内，入冷藏室2小时定型将材料F混合，隔温水加热至液态，稍冷却后均匀淋在蛋糕顶部，继续放入冷藏室定型用热毛巾包住模具外部，约1分钟即可脱模摆上装饰材料，鲜橙慕斯蛋糕就完成了！咖啡白兰地奶油蛋糕
　　用料1(A)
　　中筋面粉70g；咖啡粉1tsp（我用了一半的速溶咖啡跟一半的需要煮的不溶于水的咖啡粉混合，增添一些风味）；蛋黄4个；牛奶65ml；植物油55ml；玉米淀粉10g；细砂糖20g；香草精数滴（如果没有可以省去）；热水2tsp；核桃50g，烤香的；
　　用料2(B)
　　蛋白4个（冷藏）；塔塔粉1/2tsp；细砂糖45g；
　　用料3(C)
　　白兰地奶油600ml；咖啡粉1又1/4tsp（同样是速溶咖啡粉跟不溶的咖啡粉混合）；细砂糖25g（糖的分量可以根据自己口味增减）；热水极少量（刚好可以溶解咖啡粉就好）；
　　用料4(D)
　　杏仁片烤香的；巧克力豆；叶片；
　　咖啡白兰地奶油蛋糕的做法1(准备工作)称量所有材料把鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，蛋清放冰箱冷藏备用核桃和杏仁片烤香备用
　　咖啡白兰地奶油蛋糕的做法2面粉混合，过筛三次备用（有低粉就直接用80g低粉代替其中两种粉类即可，我这里买不到低粉）咖啡用热水溶解备用蛋黄加上细砂糖打匀加入牛奶搅拌均匀再加入植物油搅拌均匀加入咖啡液，搅拌均匀再筛入面粉搅拌至没有干粉，不要过度搅拌塔塔粉准备好，细砂糖称量好；用电动打蛋器把蛋清打至起大泡加入塔塔粉，继续搅打然后分三次加入细砂糖直至最后蛋白不流动，提起打蛋器形成直立小弯钩的时候就打好了把烤箱预热到165摄氏度蛋白霜和蛋黄糊分三次轻轻切拌混合均匀（不是搅拌哈）再加入核桃稍微混合（加核桃的照片没拍）拌好的面糊倒入蛋糕模具，轻磕几下，表面稍微整平（其实不该用这种不沾模烤戚风哈，会缩得比较厉害，不过我没有专门的戚风模，也不想中间有个大洞洞，所以凑合了）165摄氏度烘烤45分钟左右（烘烤时间供参考）烤好后取出（顶部会突起很多也会有些爆开，没关系哈），倒扣冷却咖啡液，细砂糖和奶油用打蛋器混合打发（我用的thickenedcream，打至顺滑即可）蛋糕冷却之后脱模（需要用抹刀从边缘分离一下蛋糕体跟模具哈）用齿刀切成三片三层蛋糕片每层都抹上奶油然后把表面和侧面整理好整个粘上烤香的杏仁片再用巧克力和叶片完成最后装饰香橙蛋糕
　　用料1(糖渍橙片)
　　橙5个；水70ml；糖250g
　　做法把橙子皮用盐搓洗干净，切成0.7cm的片，放锅里，加水加糖，煮1～2小时，至汤汁快要收干我最后煮完的状态是汤汁变浓稠变少，我就把汤汁过滤出来作为＂材料3＂，材料3我就没有额外再去挤橙汁加糖去煮了把软化的黄油，跟糖混合打发至蓬松发白然后慢慢加入三个全蛋液，一边加一边打充分混匀加入杏仁粉和一小撮盐，混合均匀再筛入100g面粉和1tsp的泡打粉用刮刀拌匀再次加入另外的3颗全蛋液，混合均匀筛入最后的100g面粉拌匀成顺滑的面糊蛋糕模底部铺上烘培纸（原方用了21cm/8寸的圆模，放了3层橙片，外加顶部还有几片；我只放了一层橙片，顶部也没放橙片，所以就用了18cm/7寸的圆模），放一些面糊，摆几片橙片再放面糊，看你煮了多少橙片以及喜欢放多少层吧，我只放了一层；然后放入已经预热到150摄氏度的烤箱，烤90分钟之前煮的橙片我留了一些没用完的，用来装饰，当时煮剩下的汁，我也留起来稍后作为淋浆了，而这些橙片，我再稍微收干了一下，并且煮好后放在架子上晾干，这样比较适合用来装饰烤好的蛋糕，从烤箱取出后扎些小洞洞，然后淋橙糖浆（如果按照原方单独煮的话，就把材料3中的橙汁和糖煮滚，加酒，然后熄火就煮好了，我前面也说了，我偷懒用了步骤1煮剩下的糖浆代替）淋过橙味糖浆的蛋糕，放凉后在冰箱冷藏1～2天，风味最佳，我是头一天做好了，在冰箱放了1天，第二天取出来才进行装饰的装饰蛋糕，把材料4放一起，打发均匀蛋糕从冰箱取出，脱模抹上奶油用材料5装饰，当然更可以按照自己喜欢的方式装饰，装饰蛋糕这件事本身就是充满创造力和想象力的事情，自己动脑筋才有趣草莓果粒冻芝士蛋糕
　　用料
　　奶油奶酪65克；淡奶油130克；奥利奥饼干65克（去夹心后）；无盐黄油35克；细砂糖40克（共计）；吉利丁片5克；草莓80克；另需热水一盆
　　做法用小刀把奥利奥饼干的夹心刮掉，留下饼干片65克左右。用擀面杖碾压碎，越碎越好黄油用微波炉加热融化成液体，倒入饼干碎中，搅拌均匀后，铺在模具底部，用勺子背按压紧实、平整。然后放入冰箱冷藏备用吉利丁片在清水中浸泡备用。取一半草莓切成丁，另一半压成泥备用奶油奶酪放在碗中，碗放在一盆热水中，一边隔水加热一边搅拌。倒入20克细砂糖，继续搅拌放入已经泡软了的吉利丁片，遇热它会融化，和奶油奶酪一起搅拌，至顺滑无颗粒另取一个大盆，倒入淡奶油，加入剩下的20克细砂糖，用电动打蛋器打发，6、7成即可，不用全打发将奶油奶酪倒入打发的淡奶油中，用橡皮刮刀翻拌。倒入草莓丁和草莓泥，继续翻拌均匀从冰箱取出模具，倒入芝士糊，稍微磕一下，令表面平整。在冰箱中冷藏至少4个小时待凝固取出后我在表面随意挤了些巧克力酱，再用草莓做装饰即可。也可以取出直接就吃机器猫奶油蛋糕
　　用料
　　圆形蛋糕胚一个；淡奶油适量；巧克力拉线膏适量；蓝色食用色素几滴；红色果膏适量；黄色果膏适量
　　做法先烤制一个蛋糕胚（须是圆形），横剖成两片或三片，里面抹上打发的奶油和水果丁、果酱等等等（随你口味）。然后把蛋糕体用奶油摸上，不用抹太平，因为外面还要裱花，用牙签在蛋糕表面画上叮当的轮廓用巧克力拉线膏沿着印迹描一遍用白色的奶油填满位置，用小号星花嘴即可用蓝色奶油填满位置舌头、鼻子位置用红色果膏填满，用红色奶油也可以，小铃铛用黄色。铛铛···完成草莓乳酪蛋糕
　　用料1(乳酪蛋糕体)
　　草莓戚风蛋糕体一只；奶油奶酪150克；淡奶油150克；新鲜草莓适量；白糖40克；吉利丁片5克；乳酸菌牛奶50克；柠檬汁15克；草莓粉10克；
　　用料2(装饰用巧克力棒)
　　手指饼干200克；白巧克力150克；草莓巧克力150克；巧克力屑适量；银珠糖适量；粉色心型马卡龙饼干两只；
　　草莓乳酪蛋糕的做法1将草莓戚风蛋糕体横切成1cm的厚度将蛋糕胚子放入模具中，表面盖上保鲜膜备用淡奶油打发好，放入冰箱冷藏备用将吉利丁片放入冰水中浸泡10分钟，捞出沥干备用奶油奶酪隔水加热软化，加入白糖搅拌均匀加入15克柠檬汁拌匀然后放入乳酸菌牛奶搅拌成面团取出1／3面团和吉利丁片放入锅中隔水溶化将溶化后的面团搅拌均匀后放入剩下的面团搅打放入打发好的淡奶油和草莓粉轻轻的搅拌均匀将草莓乳酪面糊倒入放上蛋糕体的模具中摆放好切成片的草莓如此再交替倒入草莓乳酪面糊和草莓片再倒入剩下的草莓乳酪面糊抹平表面。放入冰箱冷藏过夜
　　草莓乳酪蛋糕的做法2(装饰巧克力棒做法、蛋糕组合)将白巧克力用重汤的方法溶化同样方法溶化草莓巧克力将手指饼干表面沾满巧克力液底部撒上巧克力屑用巧克力笔在表面挤上线条，再放上一粒银珠糖装饰同样方法制作白巧克力棒，放在不粘布或网架上冷却备用蛋糕脱模，将巧克力棒交错均匀地摆放在乳酪蛋糕体侧面表面撒上巧克力屑和银珠糖，放上皇冠插牌和之前做好的心型天使马卡龙饼干，系上装饰用丝带即成巧克力落叶蛋糕
　　用料1(特浓巧克力蛋糕)
　　黑巧克力120克；黄油85克；低筋面粉100克；水115克；鸡蛋75克；细砂糖100克；可可粉20克；泡打粉1小勺（5ML）
　　做法首先制作特浓巧克力蛋糕。黄油、黑巧克力切小块放入大碗里隔水加热并不断搅拌，直到巧克力和黄油全部溶化。将碗从水里取出溶化的黄油巧克力液里加入细砂糖，搅拌均匀再加入鸡蛋，搅拌均匀最后加入水，搅拌均匀低筋面粉、可可粉、泡打粉混合筛入巧克力混合液里彻底搅拌均匀，成为巧克力蛋糕面糊6英寸圆形蛋糕模具内壁涂上薄薄一层黄油防粘。把巧克力蛋糕面糊倒入模具，放入预热好上下火170℃的烤箱中层，烤50分钟到1个小时，直到蛋糕完全膨起，用牙签插入蛋糕中心，拔出牙签后牙签上没有残留物，就表示烤好了烤好的蛋糕冷却到不烫手就可以脱模了。脱模后的蛋糕彻底冷却以后备用接下来看看巧克力奶油的制作方法：黑巧克力与黄油切小块放入碗里，倒入动物性鲜奶油隔水加热并不断搅拌，直到黄油与巧克力完全溶化（也可以放入微波炉高火加热30秒左右，取出并搅拌直到黄油和巧克力溶化）。冷却后加入朗姆酒并搅拌均匀把混合物放入冰箱冷藏，并不时取出来搅拌一下，直到变成所示的浓稠顺滑状，就可以使用了冷却后的特浓巧克力蛋糕，切掉顶部凸起的部分，然后用刀横切成四片取一片蛋糕放在裱花台上，把覆盆子果酱装入裱花袋，在裱花袋尖端剪一个小孔，把覆盆子果酱呈圆圈状挤在蛋糕片上（孔可以剪小一些，以免果酱挤得太厚。每层的果酱用量大约在60克就可以了）盖上一片蛋糕片，用同样的方法挤上一层巧克力奶油，盖上第三片蛋糕片，再挤一层覆盆子果酱，盖上最后一片蛋糕片用抹刀把剩下的巧克力奶油均匀的涂抹在蛋糕的顶部及侧面。在蛋糕顶部放上巧克力叶子，撒上一些可可粉作为装饰。蛋糕底部粘上一圈烤熟的杏仁片，蛋糕就做好了。做好的蛋糕放入冰箱冷藏4个小时以后再切块食用巧克力叶子的做法：摘一些你觉得漂亮的叶子，洗干净并晾干。30克黑巧克力隔水加热溶化，用毛笔蘸溶化的黑巧克力液涂在叶子的背面。然后将叶子静置直到黑巧克力凝固。（如果你摘的叶子比较柔软，用纸或者保鲜袋搓成一团，把叶子随意的放在上面，这样巧克力叶子凝固后能保持比较自然的弧度。）黑巧克力凝固后，把叶子撕掉，巧克力叶片就做好了。放到蛋糕表面装饰即可娃娃头生日蛋糕
　　用料
　　鸡蛋4个小的；翻糖少量；细砂糖100-110g；色素；牙签；水饴6g；低筋粉100g；黄油20g；牛奶40g；淡奶油约500ml；巧克力1扳
　　做法准备工作:粉过筛,6寸蛋糕模铺好围纸,烤箱预热水饴隔水加热,用保鲜膜包下,防止水蒸汽鸡蛋+细砂糖搅拌一下,再加入水饴用打蛋器高速打发,打到可以划出痕迹,就可以改用低俗打发一次性加入过筛的低粉,快速搅拌牛奶+黄油事先加热,保持温热,加入面糊,搅拌倒入蛋糕模,从10m高敲几下,让大的气泡去掉一些进烤箱,160度35分钟拿出冷却,切成3等分,奶油+糖打发完毕,一层蛋糕一层奶油~~再抹面巧克力混合奶油溶化以后,搅拌,混合冰箱之前做好的卡达士酱,描绘头发和眼睛部分~裱花嘴有些粗~最好拿细一点的裱~~最后做一个粉色蝴蝶结,用牙签沾取一点红色素,混合在翻糖里,揉匀,捏成蝴蝶结的形状,放在发包位置彩虹蛋糕
　　用料
　　鸡蛋7个；低筋面粉210g；白糖140g；无盐黄油56g；淡奶油500ml；白巧克力300g；MM巧克力一包
　　做法白巧克力先隔水融化后倒入一个盘子直到冷却凝固。奶油要冷藏至少一夜，否则不易打发。鸡蛋和糖粉一起隔热水用打蛋器高速打发15分钟，直到表面形成纹路且不会消失。鸡蛋打发完成后加入果味使用色素/色香油(某宝有卖)。面粉过筛后加入蛋糊翻拌均匀。最后加入黄油翻拌均匀，蛋糕糊就算完成了。模具内涂上黄油，方便烤好后脱模，然后倒入蛋糕糊，用力扣掉里面的大泡。烤箱170度预热10分钟。入烤箱中层烤8-10分钟，后期注意观察，用竹签插入再拔出发现没有沾到面糊就算烤熟了（因为蛋糕片很薄，所以很容易烤糊，必须注意观察）。冷却凝固好的白巧克力用勺子轻轻一刮就能做成巧克力屑了。奶油用打蛋器高速打发到可以裱花的状态就可以一层层地盖蛋糕了。蛋糕完成了，上面铺满了MM巧克力。小兔生日蛋糕
　　用料
　　低筋面粉100g；淡奶油120亳升；蛋黄5个；白砂糖40g；玉米油60ml；牛奶80ml；蛋白5个；柠檬汁少许；糖30g；椰蓉适量；巧克力豆；手指饼干
　　做法蛋黄5个打匀后加白砂糖继续打匀加玉米油和牛奶打匀筛入面粉拌匀蛋白5个滴几滴柠檬汁打至粗泡分三次加入白砂糖打至硬性发泡1/3蛋黄液拌匀，再1/3拌匀，最后倒回蛋白盆拌匀分别倒入模具烤箱预热170度。模具放烤网上，放入烤箱上数第三层，调160度，上下管，50分钟出炉后倒扣彻底凉后脱模一个六寸蛋糕为主体，另一个用刀切成两个小兔耳朵型状，摆放好淡奶油加糖打到七八分发抹到蛋糕表面，撒上椰蓉，摆放上眼睛和胡子即可