不败的经典家常菜鱼香肉丝

　　#跟着大厨学做菜#
　　鱼香肉丝是一道名扬中外，老少咸宜的著名川菜。其味鲜美，微咸、微辣、微酸、微甜，与葱姜蒜香之浓郁味相交融，其＂鱼＂之香味得到极至体现。
　　鱼香味型是川菜传统的风味。在实际生活中人们借助这种烹饪方法，巧妙的应用各式食料做出了各式各样地道的＂鱼香＂美食佳肴。
　　＂鱼香＂风味源于何处，这种奇妙的美味如何调配出来的，让我们一起来揭秘这道神奇的川菜！
　　＂鱼香肉丝＂这道历史不过百年的美味佳肴后面，传颂着一个贤惠的妻子勤俭美德而成就＂无心插柳，柳成荫＂的美丽故事。
　　相传很久以前，在中国四川有一户殷实的人家，丈夫在外打理生意，贤惠勤俭的妻子在家操持家务。
　　在菜肴方面，他们对鱼特别偏好。且对鱼的烹饪也是非常讲究。妻子在烧鱼的时候总是会配以葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等调料，去腥增味。使鱼的鲜味得以充分释放。
　　有一次做晚饭时，女主人在炒肉丝的时候，她为了不使配料浪费，就把烧鱼时用剩的配料都放入其中。当时她并不能确定这款菜是否适合丈夫的口味。她在忐忑中把这道菜端到餐桌上。
　　丈夫品尝后感觉其味异常特别，不知道是他确实饿极了  , 还是被这道美味吸引，不一会儿将一盘菜狼吞虎咽般吃得一干二净。他还迫不及待地问老婆此菜是如何烹饪而得。
　　妻子见老公对其菜之味称赞不绝，便告诉他这款菜是用烧鱼的配料来烹制的。
　　后来人们又借用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋、蔬菜等等，都深受人们欢迎。渐渐地＂    鱼香＂味型    便成了四川菜中的一个重要味型。     ＂这本是无意间的凑合，结果却成就了一代经典。
　　然而这道菜得名却于抗日战争时期，由蒋介石的川菜大厨在重庆  ( 今渝中区  ) 最终定名。
　　后来这款菜经过了四川厨人若干年的改进，终被列入四川名菜谱。
　　鱼香肉丝这一道上桌率极高的家常菜，因其独特的鱼香味而深受广大    食客们的喜爱。虽然这道菜简单，却最显川菜之功底。除了文化内涵以外，更因为它蕴含了选料、刀工、火候、调味等所有川菜必须的厨艺功底，所以看似家常普通，但是要想做到鱼香味浓绝并不简单。而做好这道菜的关键就在于这个鱼香味的调制上。
　　鱼香味是川菜众多味型中技术难度最高的味型，融合了＂咸、甜、辣、酸＂四种基本味型的复合味型。
　　一盘成功的鱼香肉丝所需注意的  4 点：
　　❶     肉丝提前码味：以保证在最短的时间    内大火爆炒，最大限度保留住鲜嫩的口感。
　　❷     鱼香汁的调制：按醋  4 勺、白糖  3 勺、生抽  2 勺、清水  2 勺、味精  1 勺、干淀粉  1 勺的比例调制。另外，鱼香汁里的干淀粉量一定要适量。
　　❸     四川泡椒的使用：泡椒又称＂鱼辣子＂其味酸辣爽口，醇厚滋润，红艳的色泽，正是成菜口感和色润的关键。
　　❹     葱、姜、蒜必不可少：葱、姜、蒜 和泡椒的香味，与糖、醋、料酒相结合，才能形成独特的滋味  ——＂ 鱼香＂。
　　掌握好这    4  点，仅需五步你也能炒出香喷喷的鱼香肉丝！
　　鱼香肉丝的做法：
　　主料：     里脊肉  ( 适量  )
　　配料：     笋  ( 适量  ) 、青椒  ( 适量  ) 、胡萝卜  ( 适量  ) 、木耳  ( 适量  )
　　调料：     葱姜蒜  ( 适量  ) 、淀粉  ( 适量  ) 、盐  ( 适量  ) 、生抽  ( 适量  ) 、糖  ( 适量  ) 、醋  ( 适量  ) 、郫县豆瓣  ( 适量  ) 、香油  ( 适量  ) 、料酒  ( 适量  )
　　制作过程：
　　1  、把肉切成丝，用料酒、盐拌，食用油和均匀，放入生粉上浆。
　　2  、将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。
　　3  、锅内放宽油，油烧到六成热时，倒入肉丝滑散，炒至断生时倒出，沥油。
　　4  、原锅留适量油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅翻炒，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆