酸辣白菜如何腌制，才好吃？

　　酸辣白菜怎么腌制？
　　很简单，首先选定你想要的白菜品种，常见的就是大白菜和莲花白（也就是卷心菜）这两样。
　　先说大白菜，用大白菜做酸辣菜在北方比较常见，比如东北人家过冬的积酸菜 ，绵酸可口，零下一二十度的天气，热腾腾炖一锅酸菜白肉血肠，加上大把粉条，别提多过瘾好吃了！
　　在这锅全国人民都知道的炖酸菜里，必不可少的酸菜，就是用大白菜炮制的。
　　做法十分简单，也得了地理气候因素的便利，换到湿热的一些南方地区，就不一定成了：把整棵大白菜冲水洗净沥干，砍去老帮，一棵挨一棵码进酸菜坛子里，注满兑过盐的凉白开，没过大白菜（为了防止大白菜浮起，上面压上洗干净的大石头）就可以等吃了。
　　吃的时候整棵捞出来，要多少切多少：切丝可以炖菜，切碎了可以包饺子、包子，美滋滋儿。
　　在上面撒上自己能承受辣度的辣椒面，就是酸辣味儿的。
　　另外一种辣白菜 ，比如韩式的，做起来稍微麻烦一些，一般需要先给白菜杀水，也就是先用盐腌一两天，漂净，挤干水分。然后尽量在每片叶子上都抹上由盐巴、辣椒面、梨末或苹果末、适量姜蒜调成的辣酱，封好，一星期左右即可食用。
　　放上切碎的梨或者苹果的作用是让辣白菜味道层次更丰富一些，不一味的寡辣。
　　更为简单的做法是，只选用大白菜的嫩心那一部分，洗干净了直接切成细丝，放上盐巴酱油辣椒酸醋和香油等一应调味品，稍微放置十来分钟，就可以做成。适合临时凑菜，也比较开胃下饭，就是一定要切得细一些。（也可以选嫩菜心，一剖四瓣，加酸水泡着吃，入味半小时以上）
　　如果不喜欢菜生味，可以先用盐水揉一下，冲洗以后再拌，不过这样就不太有脆生的口感了。
　　下面说卷心菜，有的地方叫做莲花白 的，拿这种白菜来做泡菜非常适宜，做法也异常简单。
　　可以直接用老盐水，把洗干净的卷心菜直接泡进去，加上一个个的辣椒和仔姜、花椒叶、青花椒就可以了。这样做的泡菜两三天就入味可以吃了。
　　另一种，在没有老盐水的情况下，用凉白开，加上少许盐和小米辣、仔姜，倒进装有卷心菜的坛子里（辣椒粉、花椒粉、茴香面等一系列作料可以等到出坛的时候再加），等一星期左右也就可以开吃了。
　　卷心菜可以不用一片片撕小再泡，个头小点的卷心菜，直接砍成五六块泡进坛子里即可。这样也更不容被泡烂。
　　这种泡卷心菜都是吃个短期，时间太长就容易绵坏，所以作料加得越少越好，捞出坛以后再加上辣椒面和花椒粉、滴上麻油，拌上盐巴和酱油一起吃，能多放几天。这种泡菜适合吃早点就粥吗，就汤粉、凉粉吃，也适合就白米饭吃，酸辣脆爽得劲。
　　像大白菜心一样，卷心菜也可以生吃，也是细细切丝，拌上各种调味料来吃。如果能吃柠檬的人，用新鲜柠檬水来拌味道会更佳 ，如果用的是柠檬水，那么辣椒一定要换成红色的小米辣才过瘾。
　　卷心菜叶包腐乳
　　将卷心菜的叶子大张的撕下来，尽量完整，用来把蘸好了白酒、辣椒盐花椒面的臭豆腐干严实的包裹起来，叶子外面也要抹上白酒和辣椒盐花椒面。就这样一小块豆腐一片叶子这么包好，一块块码到坛子里，码好一层，撒一层辣椒盐面，直至差不多占满三分之二坛身的时候，把扑水罐封好，几个月以后，打开，就是别有一番风味的腐乳。外面的菜叶子也浸透了，可以一起吃，就是略咸略辣一些。这是干腌的拌法，整个过程中都不能沾到生水和油，不然就会起白霉发坏。
　　另一种油腌法则就是要用熟香油来泡着腌，臭豆腐干除了蘸上白酒和辣椒盐面以外，还要蘸上香油，每码一层，也要淋一次香油，最后要让坛子里的香油能够完全漫过豆腐，才能封坛。这种做法一举多得，菜叶也好了，腐乳也好了，腐乳当然是咸香的，菜叶就会带上一点酸辣味，双管齐下饭，不亦乐乎。
　　（图片整理自网络）
　　韩式辣白菜孩妈@妮妮
　　＂辣白菜这种在韩剧中出现频率最高的食品，也随着韩流文化的入侵，开始广泛的被中国人所接受。辣白菜因为本身与四川泡菜同宗同源，都是蔬菜腌渍发酵，只不过因为添加了更多的辅料而口感更丰富，所以深受广大中国大众的喜爱。这个辣白菜以前也做过，过程还是比较繁锁的，这回改良了配方，中辣的，味道不错，大家可以试试。＂用料主料大白菜2棵鱼露60克辅料辣椒粉90克苹果1个梨1个韭菜1小把白萝卜半个蒜1头姜1块盐150克虾皮40克白糖2勺韩式辣白菜的做法1.
　　白菜切去根部、老叶，撕成片状，过水冲洗干净控水
　　2.
　　滤干水分的大白菜叶一片片的放入一个大的盆中，每放一片，都要在表面细细撒上一层盐，再放一片再撒盐，如此重复，直至所有的叶片都放入
　　3.
　　入冷处，腌制12小时以上（至少8小时），可以看到盆子中腌出了很多的水
　　4.
　　挤干水分备用
　　5.
　　白萝卜擦成细丝，加入少许盐拌匀杀出水后，挤干水分备用
　　6.
　　韭菜切段
　　7.
　　苹果去皮切块
　　8.
　　梨去皮切块
　　9.
　　蒜去皮、姜切块
　　10.
　　把苹果、梨、蒜、姜加入料理机
　　11.
　　搅打成泥
　　12.
　　准备鱼露
　　13.
　　辣椒粉中加入鱼露搅拌均匀
　　14.
　　加入白糖
　　15.
　　加入混合的果泥
　　16.
　　虾皮、白萝卜丝拌匀
　　17.
　　糯米粉50g加450g水拌匀，然后小火加热，边煮边搅拌
　　18.
　　煮至冒泡时即可关火，然后余温继续搅拌，即成浆糊般比较黏稠的状态，稍微冷却
　　19.
　　煮好的糯米浆糊倒入辣椒酱中
　　20.
　　加入韭菜
　　21.
　　彻底拌匀即成腌酱
　　22.
　　取一片挤干水分的白菜，用手在正反两面均匀的涂抹上一层酱料，再放一片再涂，如此重复，直至涂完所有的白菜（根部要多一些）
　　23.
　　将涂抹好酱料的白菜在盆中码放整齐，最后在表面再抹上一层比较厚的酱料，盖上盖子，室温发酵1-2天（夏天室温1天，冬天2-3天）
　　24.
　　然后装入密封性能比较好的小盒内，入冰箱冷藏5-7天后开始食用，20-40天内味道最好
　　烹饪技巧
　　1、鱼露可以保证辣白菜的风味，建议不可缺少，在大型超市里都有售，如果实在买不到，也可以不放。2、虾皮是用来代替虾酱的，有虾酱更好。3、韭菜可以加速辣白菜的发酵，并且起到增香的作用。4、糯米糊在辣白菜的制作中是必不可少的一步，各做作料能否粘连在一起，就靠它了，并且发酵出来味道更好。煮的时候要用凉水搅匀，煮的时候要搅拌防止糊底。5、腌好的白菜尝一下，然后再根据咸淡来决定后面加盐的分量。如果咸，将腌过的大白菜在纯净水或凉开水中浸泡漂洗。
　　大白菜是冬天最应季、最常见又最普通的食材，也是最好吃的，很多北方人对大白菜都是有很浓的情结的，我家也是常吃，除了炒、煮、炖之外，我自己每年也会做辣白菜，正不正宗不敢说，但是味道好、好吃才是硬道理。
　　材料：
　　大白菜两颗（大约3000左右）、辣椒面150g、粗盐1小碗、细盐一大勺、凉开水500g
　　酱料：糯米粉100g、水1000g、胡萝卜350g、苹果1个、梨1个、蒜45g、姜20g、鱼露4大勺、虾酱4大勺、盐3勺
　　我用的虾酱是超市卖的虾酱泥，条件允许的话也可以用盐水小虾来做，我觉得那样味道会更好。
　　过程：
　　1、大白菜切开四份，每层根部都撒上粗盐，根部可多撒，叶子上可以不撒，然后整齐的放入大盆子中。
　　2、一大勺细盐放入凉开水中搅拌融化，将水用勺子洒到已经抹完盐的大白菜上。然后找个重物压在大白菜上，压制4小时，让大白菜充分腌制。
　　3、开始做酱料。将100g的糯米粉放入1000g的水中搅拌均匀，用中小火慢慢烧开，边烧边搅拌，防止糊底。等到烧开后煮熟变粘稠后关火，晾凉。将苹果、梨、姜都切块备用。将苹果和梨放入料理器中，然后倒入4勺鱼露，开始搅打，打碎后，再加入蒜和姜打碎。
　　4、倒入晾凉的糯米糊中，再加入4勺虾酱，搅拌均匀。
　　5、再将辣椒面加入糯米糊中搅拌匀。胡萝卜刨细丝，也放入糯米糊中搅拌匀，然后放入3勺盐，搅拌均匀备用。
　　6、将腌制好的大白菜取出，用干净的水冲洗一下，（我用的是纯净水）然后沥水，晾四五小时，待水分沥干，将制作好的酱料涂抹到每层白菜上，然后放入保鲜盒中密封发酵。室温三四天，冰箱一周左右就可以食用了。
　　提示：
　　1、做酱料的时候可以尝下味道的，根据自己的口味稍作变化也是可以的。
　　2、大白菜腌制完后的冲洗，我是习惯冲洗的，因为制作前白菜没有清洗，所以我一般在这个时候都会冲洗，但是冲洗后可能盐味就淡了，所以在酱料中可以添加盐。但是冲洗完后一定要晾干水分，不然后边再次腌制时会出来好多水份，味道就被冲淡了。
　　3、虾酱和鱼露的量也可以根据自己的口味做调整。
　　4、我没有网购韩式辣椒面，自己在市场买的最不辣的一种辣椒面，因为老陕人本来就很能吃辣椒，所以我们觉得味道刚好。如果不能吃辣的朋友可以网上找韩式辣椒面。
　　最近换季，吃什么都感觉乏味。前几天去馄饨店，老板配送了一盘腌黄瓜，天哪！当我吃到酸甜脆爽腌黄瓜的时候，味蕾瞬间苏醒了。
　　有时候惦记的就是这么一口小菜，以前吃的一家排骨饭店，就冲着他们家自制的脆萝卜。现在呢是冲着腌黄瓜去吃馄饨哈哈~
　　为了想吃就能吃到，最好的办法就是自己做！做为急性子吃货，立马向腌菜高手奶奶请教了快手腌菜秘方，今天做好明天就能吃啦！想做的赶紧收藏~
　　秘制爽口腌菜
　　糖醋萝卜
　　萝卜/小米椒/生姜
　　糖/盐/白醋
　　1.将萝卜切成条，撒上盐搅拌均匀，腌制半小时左右。
　　2.将红辣椒切小圈，生姜切丝备用。
　　3.将腌好的萝卜用水洗一下，装入罐子里。
　　4.放入切好的小米椒、姜丝，撒上白糖，倒入白醋没过萝卜即可。
　　5.最后盖上盖子，放冰箱一晚上第二天就可以吃啦！
　　腌黄瓜
　　黄瓜/生姜/大蒜
　　花椒/干辣椒/酱油
　　盐/糖/白酒
　　1.将黄瓜切成条，用盐腌制半天左右，腌出多余水分。
　　2.将腌出的水倒掉，然后把黄瓜条晾干。
　　3.将酱油烧热，煮沸后加入适量的糖，盛出放凉备用。
　　4.将干辣椒剪成小段，热锅下油，将花椒和干辣椒炒香，盛出备用。
　　5.将晾干的黄瓜条放入罐中，放入按扁的大蒜、姜丝，一小盖白酒，花椒油，酱油没过黄瓜，放冰箱冷藏一晚上。
　　两样都是前一天做好，第二天就可以吃的小菜！
　　心急的吃货趁着周末就可以做起来啦~
　　放在玻璃罐子里也是貌美的不得了~
　　晚上就把粥预约好，
　　第二天起来就把腌好的黄瓜萝卜拿出来，
　　糖醋萝卜味道清新，解腻爽口~
　　腌黄瓜充分入味，口感清脆~
　　叫醒我的不是梦想，而是这些配粥好伴侣！
　　要知道，在韩国，
　　菜腌的好坏也是衡量是不是个好媳妇的标准呢~
　　秋冬最适合腌制这种小菜了
　　脆爽可口，解腻助消化，
　　简单而又美好的开胃小菜。
　　秋冬之际，怎能错过？
　　啧啧，还想吃
　　除了黄瓜萝卜，你们还会腌什么菜呢？
　　说出来给美食君听听
　　想把好吃的腌菜做个遍
　　美食君叨叨叨
　　1.腌萝卜出水后需要清洗吗？——第一步倒掉萝卜水后洗一下吃起来会更加清新爽口，不洗的话萝卜味会浓一点，根据大家自己喜好来就好。
　　2.腌萝卜时糖的用量？——一根大萝卜差不多是50g的用量，如果喜欢偏甜一点的可以多放点。
　　3.腌黄瓜第四步煎炸花椒时的火候——需要小火煎，要不然会被炸糊哦。
　　4.腌黄瓜最后一步加白酒——一小盖就够啦，腌制出来不会有酒味。
　　5.白菜的腌制方案类似。
　　感谢平台邀请，辣白菜鲜族代表小菜，老少皆宜。因其酸甜辣的口味，既下饭又可佐酒。深得百姓喜爱。其主料大白菜物美价廉，而且营养价值极高。辣白菜几乎成了鲜族百姓家中，餐桌上必不可少的美食。
　　大白菜富含维生素C、叶绿素、胡萝卜素、矿物盐等，还含有少量的碳水化合物、蛋白质和膳食纤维。每100克可食部分中含水分94克、蛋白质1.7克、胡萝卜素250微克、维生素C47毫克、钠89毫克。大白菜的茎叶均可食用，其中的粗纤维可以促进胃肠蠕动，防治便秘。白菜种籽油中含有芥酸、亚油酸、亚麻酸等，是人体必需的脂肪酸。
　　下面就与大家一起分享下快速腌制版的辣白菜制作方法，供大家参考学习。
　　辣白菜（快速腌制版）
　　主料:大白菜5000克
　　调料:精盐250克，鲜族辣椒粉200克，鲜姜末150克，大蒜末120克，苹果末150克，梨末180克，白糖500克，30度醋精100克。
　　制作方法:
　　1，大白菜去掉外层不好的叶帮子，改一刀大白菜，一颗大白菜成两半。均匀的将精盐撒均匀腌制一宿。
　　2，将腌制好的大白菜控净盐水。
　　3，将剩余所有调料倒在一起搅拌均匀，兑成腌制用的辣椒酱。
　　4，将兑好的辣椒酱，均匀的一层一层抹在，用精盐腌制好的大白菜上。装入保鲜盒中放于阴凉处过放入冰箱保鲜层，腌制两天后，颜色诱人，酸甜辣俱佳的辣白菜就腌制好了。
　　腌制时注意几点:
　　1，大白菜要用精盐腌制透彻，控净盐水。
　　2，抹辣酱时要一层一层的抹，抹均匀到位。抹好后剩余的辣酱全部倒在辣白菜最上面即可。
　　3，抹好辣酱后放入冰箱保鲜层或放在阴凉处时，为了更好的入味，中间隔几个小时上下倒一下。
　　我是您的朋友，小龙厨美食！
　　如有不解之处敬请留言，谢谢。
　　谢邀请。每到深秋初冬，各地巧妇能人都张罗着开始腌菜，而酸菜也是腌菜的一种。但它不同於重盐腌制的咸菜，而是利用厌氧的乳酸菌发酵而成。我国从南到北都有腌酸菜过冬的习惯，这是由于过去一到冬季鲜菜很少而生出的一个储菜方法。但由于各地用料不同，方法也有区别。在用水上有用凉水的也有用热水的，有加盐的也有不加盐的。但有一个共同点就是腌制的容器要清洗干净，不能带油渍，如加盐最好用颗粒盐（不含典），再一个就是要将菜压实压紧排除容器内的空气。下面就从几种腌（积）酸菜简述如下：
　　东北酸菜，（包括河北及内蒙东部）大多以白菜为主。制作时备好容器并清洗干净。白菜剝去老帮，适当晾晒后可整棵和切半后分层压入容器内，然后压上干净石头，注入清水封缸，20天后便可食用。
　　四川酸菜，（包括重庆、贵州）多以芥菜为主，四川多以坛子居多。腌制时备好坛子（洗净）将芥菜去除黄叶洗净晾干入坛压紧封坛即可。
　　而毕节的酸菜大都以青菜为主，腌制时将整理干净的青菜经开水焯过，晾凉装入坛中，加入米汤或玉米面汤及老酸水封坛发酵。
　　广东酸菜，（又叫水路菜）也是用芥菜经修整去除老叶加盐稍搓，然后水烫后经晾晒将水拧干入坛发酵而成。
　　山西酸菜，（包括张家口坝上、陕北）以带芥菜头的整个菜为原料制作，腌制时先将菜头切下，菜头、菜叶分别洗净后晾晒半天后将菜头用菜擦擦成丝，菜叶切碎丁，二者搅拌均匀加入少许食盐，入容器内压紧，注水清水后加盖放于阴冷处，20天后即可食用。 提醒，1、要加盐，最好分层加入，盐量控制在2%左右，且不要加含典盐。2、加水冷水，冷开水均可，自来水最好晾半天，以去除氯气。
　　大家好，我是美食原创作者：家尤菜菜，关于怎么腌辣白菜？我的回答如下：
　　辣白菜是我们日常生活中比较常见的下饭菜，特别是夏天没胃口时，很多人都喜欢吃，但是有些朋友并不了解辣白菜是怎样腌制出来的，需要什么调料，运用什么诀窍才能做出又脆又辣又好吃的辣白菜。
　　怎么腌制辣白菜呢？
　　今天菜菜就与大家分享一道辣白菜的家常做法，既开胃又下饭，越吃会越过瘾。所用的调料很常见，白菜腌过之后，清爽脆口，颜色白中透红。
　　【辣白菜的家常教程】【准备食材】
　　白菜，苹果，香梨，糯米粉，辣椒粉，红辣椒，食盐，姜，大蒜，白糖
　　【制作过程】
　　1、白菜掰成一片片，冲洗干净后，用撒小半碗粗盐。
　　2、锅里盛满水，压住白菜，让它更好更快地腌制出水分。
　　3、盆中加入小半碗糯米粉和适量清水，粉与水的比例是1：5，用小火慢慢熬制成浓稠状。
　　4、取半颗苹果和香梨去皮切成小块，3条红辣椒去籽切成小块，姜和大蒜也切成小片。喜欢吃很辣的朋友，可以不用去辣椒籽。
　　5、把苹果，香梨，红辣椒，姜，大蒜放在搅拌机里打碎，等糯米羹凉后，倒入3勺辣椒粉和1勺食盐搅拌均匀。
　　6、白菜腌制出水后，冲洗一遍沥干水分，将调料涂抹在白菜上面，再盖上保鲜膜，第二天后打开加入一小勺白糖提味搅拌均匀，再放入冰箱冷藏，等第三天就可以开吃啦。
　　【菜菜说：腌辣白菜注意事项】
　　1、辣白菜腌制出水后，记得倒掉盐水，并清洗下白菜，避免腌制出来的辣白菜太咸。
　　2、熬制粉糊时，记得控制好比例，糯米粉与清水是1：5 ，并把握住火候，忌大火，很容易熬糊有焦味。
　　3、腌制辣白菜的容器必须保证干净无水无油，装好白菜后，记得密封好，避免出现白花泡沫。
　　以上就是菜菜与大家分享的辣白菜的家常详细做法，用这个小秘方的辣白菜，微甜带辣，特别爽口，一上桌让人食欲大增。 如果你也喜欢，那就跟菜菜一起来试试吧！
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　　醋溜白菜在家这样做最好吃，这样做简单又好吃，这是我们的家常版本做法，在家就可以自己做，并且吃起来非常的健康，作为一名四川人川菜美食爱好者，我制做了一期人人都会做的家常版醋溜白菜，看看视频就知道怎么制作了的。我是一名四川农村的美食爱好者，热爱生活，分享美食，喜欢家常菜和农村美食的可以点开我的头像关注我，我们一起分享美食，一起学习和进步，传递正能量，农村小伙需要您的支持。原创视频，如果大家有什么不懂的，也可以在视频的下方给我留言。
　　主料:白菜。一
　　调料:白糖、红椒、姜末、葱末、盐、醋、花生油、味精、淀粉各适量。
　　做法与步骤:
　　一、把白菜洗净切丝，红椒切碎。先用开水把白菜焯七成熟，再过凉水冲一下。
　　二、在锅里放花生油，油热后放入姜末、葱末、红椒碎翻炒两下后，倒入白菜丝翻炒几下，再放醋、糖、盐。
　　菜熟后放味精。
　　三、用淀粉勾芡后，出锅装盘即可。
　　甜中含酸，酸中有辣的糖醋辣白菜可是下饭的美味。
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