酱大骨以前在饭店做厨师的时候做的最多，今天给大家分享酱大骨商用的做法。一道酱大骨讲究酱香味浓、肉质要软糯入味，这样的酱大骨才会味道与口感并存。酱骨头中的骨髓吃起来就最有滋味，一边喝酒一边大口吃肉这样就最美味不过，详细做法下面分享。酱大骨头怎么做？ 酱大骨其中的＂酱＂指的就是酱料，很多人做出来的酱大骨不够香主要的原因就是酱料没有用对，主要提味的酱料就有：黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱、南乳，混合炒香才会达到所需的复合酱香味。 同时熬骨头的时候加入多种香料一起熬制，做出来的酱大骨闻起来香气扑鼻，吃起来酱香味浓，入口软糯，这就是商用酱大骨美味的做法，下面给大家详细分享。【酱大骨的制作方法】 》【主料】：猪筒骨5斤（猪脊骨、排骨也可以） 》【配料】：高汤20斤、生姜、大葱、蒜头、干葱头 》【酱料】：甜面酱150g、黄豆酱250g、豆瓣酱180g、南乳100g、海鲜酱80g 》【香料】：八角20g、香叶15g、花椒15g、陈皮15g、丁香5g、去籽草果两个、桂皮10g、干辣椒适量、 》【调料】：盐、酱油、老抽、冰糖、糖色、料酒、食用油 ~【制作步骤】~ ①【筒骨的预处理】：新鲜的筒骨用清水浸泡一个小时使骨头中的血水排出，然后冷水下锅加入姜片、大葱、料酒，然后慢慢煮开，让骨头中残留的血水慢慢排出来，大约煮3分钟然后把骨头捞出，再用清水洗去骨头表面的浮末，然后砍成大块备用，经过这两步的工序可以把骨头中腥异味去除。 ②【备料】：配料中的生姜切成姜片、大葱斜刀切片、干葱头切片、蒜头拍扁备用，然后把【香料】清洗一遍洗掉香料表面的灰尘，然后用布袋装起绑紧备用。 ③【炒酱料】：热锅，然后加入大约500g的食用油，油温四成热加入大葱、生姜、干葱头、蒜头中火爆香，把这四样配料爆出香味、直至炸干，然后把配料捞出，然后低油温加入豆瓣酱，中火把豆瓣酱炒出红油，然后再加入甜面酱、黄豆酱、南乳、海鲜酱，小火把酱料炒香，炒出香味，然后把酱料倒出装盘备用。 ④【调卤水】：锅中加入高汤20斤，大火煮开，然后加入熬好的酱料、加入生姜约80g、大葱50g，加入香料包，然后加入盐、生抽、料酒调味，再加入老抽、糖色调卤水的颜色，大火煮开转小火煮15分钟使酱料味道与高汤混合。 ⑤【卤大骨】：卤水调好后加入处理过的大骨，大火煮开转小火煮30分钟，30分钟后熄火浸泡1个小时。 ⑥【制作完成】：大骨在卤水中卤了90分钟后，把大骨捞起，看到大骨的肉质完全煮软，然后把大骨捞出装盘，这样一道美味的酱大骨就制作完成。【内容总结之＂疑惑解答＂】 ① 酱料为什么要单独提前爆香，直接下锅不可以吗？ 》》答：酱料不可以直接下锅煮，必需要提前用油炒香，这样才会使酱料的味道激发出来。多种酱料混合炒过后会使炒出来的酱料带有一种复合的酱香味道，而且炒制的时候所用的食用油也要用姜葱蒜爆香再下酱料炒，这样才会使酱料散发出最大的香味，卤出来的酱大骨酱香味才会更浓。 ② 在调卤水的时候一定要用高汤吗？用清水代替可以吗？ 》》答：如果有高汤那就最好使用高汤来调卤水，因为刚开的卤水味道是不够浓郁的，所以需要用高汤来增加卤水中的底味，这样卤出来的酱大骨味道才会更浓。 》》用清水调出来的卤水第一次卤出来的酱大骨味道肯定就不及用高汤调的卤水味道好，但是随着卤水的不断使用卤水的味道会变的越来越浓，卤出来的酱大骨味道也会越来越好。 》》所以两者最大的区别在于刚开始制作的时候，味道会相对明显，但使用的时间长了卤水味道也会变浓，卤出来的酱大骨味道也会一样，所以如果有高汤那就最好使用高汤调卤水，如果没有高汤那用清水也可以。（高汤就是用猪骨头和鸡骨头熬出来的汤，汤色浓白味道鲜香） ③ 大骨在卤制的时候有什么需要注意的？ 》》答：大骨下锅卤的时候最讲究的就是火候，把握好卤水的温度，卤出来的酱大骨肉质才会软糯入味。在卤制的时候大骨刚下锅是以小火翻滚的状态卤30分钟，这样的目的是把大骨上的肉质煮软，而最后关火浸泡一小时目的就是使肉质更好的入味，经过这样的卤制肉质才会达到软糯入味的口感。在卤制的过程中切勿全程用小火卤制，这样容易把肉质煮烂，而且肉质入味不够彻底。 ④ 卤水第二次使用的时候发现变味了，是什么问题？ 》》答：卤好酱大骨剩下的卤水是可以反复使用的，卤水用的越久味道就越浓郁，但是一定要维护好卤水，否则就很容易变味，需要注意的主要有以下几点：新鲜的食材不可以直接下锅卤制，一定要经过焯水，去掉食材中的血水、赃物这样卤水才不会容易变味，味道才正宗，否则会使卤水带有腥异味。每次卤完食材一定要把卤水中剩下的残渣捞出，这样可以防止一些肉末、残渣长时间浸泡在卤水中产生腐味，再卤制食材的时候这些残渣就会黏在食材表面，这样就影响了菜品的味道。卤水在使用的时候要常调味，在卤制食材的过程中卤的食材越多卤水中的味道就会被吸收的越多，所以在卤食材前要先尝味道，味道不足再调味。卤水每天都要煮开，特别是夏天甚至要早晚煮一次，煮开后就不要再搅动卤水，让卤水自然散热就可以。【酱大骨制作小贴士】 ① 制作酱大骨所用的骨头部位没有固定，选用猪筒骨、猪脊骨、猪排骨都是可以的，其中猪筒骨和脊骨带有骨髓吃起来的味道最香、最有滋味。 ② 筒骨和脊骨都带有骨髓，所以要先焯水后再砍块，这样可以防止在焯水的时候骨髓流失，而且骨头要砍大块这样才可以使骨头中的骨髓更好的保留，如果砍的太小块，在卤制的时候骨头中的骨髓就会与骨头脱离。 ③ 在熬酱料的时候要控制好火力，火力过大容易把酱料炒焦，小火慢慢炒，酱料的香味才会更好挥发出来。 ④ 卤水中的香料包不要长期浸泡在卤水中，当卤好食材后就要把香料包与食材一起捞出，香料在卤水中浸泡的时间长就会发出苦味和腐烂的味道，这样就影响了卤水的味道，如果香料包的味道还没完全挥发出来，那么可以把香料包捞出，等到完全凉后放入冰箱急冻起来就可以，当需要用的时候再放入卤水中加热。结语 酱大骨其中的酱香味主要就是靠酱料来提升，所以在炒酱料的时候要把控好火候，把酱料完全炒出香味，这样酱香味才会浓郁。 其次香味的提升除了酱料外还有香料也是很重要，香料的份量要控制好，香料份量过少香味不够浓， 香料过多就会适得其反给卤水带来苦味，然后卤水调味的时候，加入的味料根据当地的口味添加，把握好以上的小技巧你可以做出美味的酱大骨，以上就是今天的分享，欢迎转发收藏，如有不懂请在下方评论交流。 想要了解更多餐饮美食干货，请点关注，后续分享更多精彩内容… 酱大骨头怎么做，酱大骨头做法其实很简单，但是想要做出来的酱骨头鲜嫩好吃，还有有一定的技巧的，选材很重要，食材一定要处理干净，卤汁很重要，做好后焖半个小时，这样做出来的酱大骨头鲜嫩入味。 酱大骨头相信大家都很喜欢吃，酱大骨头鲜嫩入味，营养丰富，深受大家的喜欢，我自己也是百吃不厌，酱大骨头的制作也是个非常简单，每次我们家人聚集在一起的时候，爸爸就会做酱大骨头给我们吃，一家人围在一起，边啃骨头边聊天，真的是幸福啊，我也是最喜欢爸爸做的酱大骨头，下面就来分享下酱大骨头的做法。 一、制作步骤 1、猪棒骨、姜、葱、老抽、生抽、八角、香叶、花椒、陈皮、草果、山楂、料酒、冰糖、甜面酱、黄豆酱 2、把买回来的猪棒骨洗干净，用水浸泡一个小时，浸泡出血水，中途换水，把葱姜洗干净，葱切段、姜切片，猪棒骨泡出血水后，洗干净捞出。 3、锅里加入适量的水，猪棒骨凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开，把浮末撇去，焯好水后捞出，用清水冲洗干净。 4、起锅烧油，锅里加入适量的油，油热把八角、香叶、花椒、陈皮、草果放进去炒香，再把黄豆酱、甜面酱放进去，翻炒均匀，炒出香味，再倒入料酒、生抽、老抽，加入适量的温水，大火烧开煮一会，卤水就做好了。 5、把猪棒骨放进去，放入冰糖、姜片、山楂，大火烧开转小火，炖煮一个小时，时间到后关火，不要捞出来，焖上半个小时，酱大骨头就做好了，卤水还可以再用的。 二、酱大骨头小技巧 1、做酱大骨头，骨头的挑选也很重要，一定要选择新鲜的猪大骨头，像猪棒骨、猪筒骨等，这种大骨头里面都会有很多的骨髓，做出来的酱大骨大会更好吃。 2、猪大骨一定要处理干净，先用水浸泡出血水，再凉水下锅焯水，焯好水捞出冲洗干净，这样处理后，做出来的酱大骨头才会鲜嫩好吃。 3、做酱大骨头，酱香味主要就是靠酱料来提升，可以根据自己的喜好选择酱料，一定要把酱料炒出香味，这样酱香味才会浓郁，炒的时候注意火候，做出来的酱大骨头才更好吃。 4、卤水很重要，根据自己的喜好来放香料，不是越多香料就会越好吃的，有时候香料过多，会使卤水发苦，影响口感。 5、做酱大骨头火候很重要，一定要小火慢炖，这样做出来的酱大骨头不仅肉嫩，而且筋骨有嚼头，酱大骨头做好后，不要着急捞出来，焖上半个小时，这样酱大骨头更入味，吃起来鲜嫩有嚼劲。 总结：酱大骨头的做法其实很简单，只要我们挑选新鲜的食材，食材处理干净，酱料一定要炒出香味，根据自己的喜好口味来放香料，要小火慢炖，酱大骨头做好后焖上半个小时，这样做出来的酱大骨头鲜嫩有嚼劲，入味好吃，自己在家制作，非常简单，跟大家一起边啃骨头边聊天才叫幸福。 感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心。 酱大骨，一道百吃不厌的菜，炖好的大棒骨不但酥香软烂，而且钙的含量很高，有着多方面的养生功效。经常食用，可有效地减缓骨髓衰老，防治骨质疏松等病症。 【准备材料】 猪腿骨、酱油、料酒、香叶、桂皮、八角、草果、生姜等 【方法步骤】 1、猪腿骨清洗干净，从中间剁成两段。放入清水中，去除血水（可多清洗几遍）。 2、锅中加水烧热，水沸后放入大骨，放料酒去腥、去沫，烧煮几分钟后捞出备用。 3、重新起锅，加入适量的水，倒上两勺酱油，把准备好的香料放进去，放入大骨。大火煮开后，改小火，慢炖一个小时即可。 【一点提示】 如果想要增加骨头的酱香味，可以加两勺面酱、精盐（根据个人口味酌情添加），用小火熬制20分钟即可。 本期导读：酱大骨头怎么做？ 生活中，猪骨头最常见的做法就是拿来炖汤，熬骨头汤，这在南方人的饮食中很是常见。如果你去到北方，猪骨头的做法就完全不一样，一般不拿来做汤，而是拿来红烧或者酱卤，比如红烧猪骨头，酱大骨，卤水猪骨等。虽然做法不一样，但是骨子里总少不了那份对于美食的偏爱。 这其中的酱大骨是一道东北特色美食，它的制作并不复杂。猪骨经过简单的清水浸泡去腥，放在事先制作好的酱卤水中炖煮，经过中小火长时间的慢炖，酱大骨头即可制作完成。 它的制作重点在于酱卤过程，＂酱＂是一种东北特有的酱料，东北大酱，当然也可以用黄酱或黄豆酱来代替；＂卤＂是融合了各种香料和调料进行卤制，先调酱汁再调卤水。猪骨在吸收了香料和酱料的味道后，充分入味，颜色暗红漂亮，肉质咸香不柴，酥烂好嚼。吃完表层的猪肉还不算完，重点还在后头，那就是中空骨头里层的髓质，可吮吸也可以用筷子挑出，相比猪肉来说，这种物质更加美味有营养。下面就随我进入制作时间，为大家分享这道美味的东北酱大骨的做法。 ---【东北酱大骨】--- 【主料】猪脊骨1000克，黄豆酱10克 【配料】大葱2根，生姜1块，冰糖20克 【香料】八角10克，桂皮10克，香叶2片，花椒10粒 【调料】料酒、生抽、老抽、食用油、盐各适量 ---开始制作--- ①【猪骨去血水】 买回的猪脊骨用清水冲洗干净，斩碎成小段（如果嫌麻烦，买的时候可以让摊主处理好）。放清水中浸泡，每次浸泡用手多搅动几下，这样渗出血水比较快也比较充分。 看到水比较浑浊就开始换水，直至水清为止，捞起沥水备用。（注意：一般猪骨完全去除血水至少要3-4小时，需要有一点耐心。） ②【准备辅料】 在浸泡猪骨的时间里，可以准备其它的食材。将大葱拍散切小段，生姜拍散切块。香料用温水浸泡一会 ，摆动一下洗掉表层的灰尘，晾干水分。（注意：香料浸泡时间不要长，一般1分钟左右即可；生姜不用切片，拍散更容易保持其辛香味长久） ③【炒香料】 起炒锅，加小半勺油，润锅即可。 烧热油锅，将八角和桂皮下锅，小火慢炒。有香味出来后，下入花椒和香叶，不断翻炒至香料颜色加深变暗 。关火，将香料装入棉纱袋，系好袋口。 ④【调酱卤水】 净锅后，多加一些油烧热，下入姜块，几段大葱，小火慢炸出香味。当食材变色加深的时候，加入10克黄豆酱滑散，炒出酱香味道。加入适量的开水，大火烧开。再将香料包放入，改为小火慢煮30分钟 ，香味比较浓厚，酱料就煮好了。（注意：做酱卤水是先调酱汁再调卤水，这样出香味比较浓郁一些） ⑤【酱卤大骨】 将猪骨丢入酱汁中，加2勺料酒，2勺生抽，1勺老抽，小半勺食盐，冰糖20克，丢入剩下的姜块和葱段。盖锅盖大火烧开后撇去浮沫，改为小火慢炖1小时左右 。时间到，关火，让猪大骨在锅中焖制20分钟左右 ，即可出锅。 【成品图】起锅的时候，香味浓郁，酱骨颜色红靓，看着都很有食欲。肉质咸香，吃起来软烂多汁。 ---内容制作之＂答疑解惑＂--- ①猪骨浸泡那么长时间主要是为了去血水去腥味，直接焯水不是去血水更快吗？ 》》做这道美食，猪骨是没有焯水而是经过长时间的浸泡去血水去腥味，主要是为了保证猪肉的原味和营养。 也许大家会说，焯水的时间不是很长，猪骨的味道和营养不会损失多少。其实大家的想法我也考虑过，只是做这道酱大骨，猪骨的量比较大，量多才能做出酱大骨地道的口感。如果用焯水的方法去血水和腥味，需要较长的时间才能将血水去干净。时间长了，猪肉的营养损失就比较大，原始鲜味也没有了。所以，为了保证猪大骨本身的营养和原味，还是建议大家用冷水浸泡猪骨，营养损失少，猪肉也比较新鲜。 如果猪骨的量比较少，可以建议用焯水法去血水和腥味，量少焯水的时间也短，能保证猪骨的原味和营养，而且还比较省事省时。 ②为什么香料要用温水浸泡一遍？ 》》香料用温水浸泡不单是为了洗掉灰尘，更重要的是让香料肉质吸收少量水分，变得发软，在炒制香料的时候不至于焦糊。另外还能去除香料的苦涩味。 首先： 香料吸收少量水分让香料稍微变软，在炒香料的时候，不会因为温度较高而将香料炒糊。因为香料在受热后，水分会由内而外蒸发，这层水分可以给香料起到降温的作用，香料不容易炒糊。但是香料浸泡时间不能过长，否则吸收过多水分，香料容易破皮粘锅，更容易炒糊。 其次： 香料虽然是给食材起到增香的目的，但是由于其＂木质＂的特性，其中含有一些产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会直接影响到卤水的味道。所以一些有经验的厨师在炒制香料前，会将香料用温水浸泡一次，以达到去除异味和苦涩味的目的，增强卤水醇香的味道。当然，如果是直接净锅炒制的话，浸泡的时间就不能过长，防止胀发过满，就不能再拿去炒，用水煮是比较合适的。 ③为什么炒香料的时候要加一层薄油呢？ 香料炒制的时候要加一层薄油，可以给锅身起到润滑作用，防止香料直接与高温的锅底接触，导致香料在炒制的时候被炒焦炒糊，这层薄油相当于是一层＂润滑剂＂和＂隔温层＂。 当然，油的量是不能过多的。如果加了过多的油，香料表层就会裹附一层厚厚的油脂，使得香料的香味不容易渗透散发出来。而且油量过多，还不容易掌握香料炒制出香的程度。因为食用油加热后本身也会有一定的香味，油量过多，香味越浓，油香和香料的味道混合在一起，不容易判断香料出香味是否完全，就掌握不好炒制香料的时间。 ④酱卤大骨的时候要注意哪些细节呢？ 》》酱卤大骨是制作酱大骨的最后一步，直接关系到酱骨是否完全入味，酱香味道是否浓郁的关键，讲究的是＂先煮后焖＂，这样酱大骨颜色也好看，入味也香浓。 其一：炖煮酱大骨的时候，要注意火候。 要小火慢焖，期间不能添水，也不能去揭锅盖，需保证酱卤水保持在持续的微沸的情况。只有这样，酱骨和肉质入味才比较好，而且容易将猪骨中的髓质熬出来，酱大骨的营养更全面。 其二：酱大骨煮好后，不能马上出锅。 需要将酱骨放锅中焖20-30分钟，利用余温将酱骨再焖制一次，让锅中的酱卤汁慢慢收干，变得浓稠，给酱骨做二次入味。酱卤汁越浓，咸香味道才更浓。而且浓稠的酱卤汁使得酱大骨上色更漂亮，看着都很有食欲。 ---东北酱大骨制作之＂技术TIPS＂--- ① 猪大骨的选择是有讲究的，一般选择猪筒骨、猪脊骨、猪排骨，骨质小，瘦肉多，口感好，而且这些骨头中空，骨髓多，营养好。 ② 猪骨的量多一点，做出来的酱大骨才比较香。不建议大家用焯水法去腥，用凉水浸泡是最好的，保证鲜味和营养。 ③ 香料用温水浸泡一次是比较好的，去苦味去涩味，炒出来的香料香味比较纯正一些。浸泡香料的时间不宜过长，1分钟就好。 ④ 炒制香料要全程小火，不停地翻动，保证香料不糊锅。要注意香料先后下锅的顺序，肉质厚的香料先放，肉质薄的香料后放，注意观察香料炒制后的颜色变化，不能炒糊了。 ⑤ 调酱卤水的时候要先煮开酱料再放入卤料，这样卤料能直接接触到高温，出香味才比较快，而且卤料下锅后要煮制一段时间，保证香味浓郁。 ⑥ 酱卤大骨的时候注意火候和细节，小火慢炖，中途不能加水不能揭锅盖，保证香味不会散掉，入味才比较好。 --》》结语 其实做好一道东北酱大骨还是蛮简单的，控制好两点，一是注意调酱卤汁，二是注意酱卤大骨的火候和细节，只要这两方面掌握好了，你也能在家做出地道东北酱大骨。 我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作方法和技巧。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！ 请点击右上角的关注按钮，关注「小秀私厨」，定期放送福利哦。 谢谢提问，【小秀私厨】来回答这个问题。大骨头指的是大棒骨，骨髓丰富，营养高。棒骨含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。用大骨头煲汤，骨汤能起到抗衰老的作用，汤中含有的胶原蛋白，能增强人体制造血细胞的能力，对于中老年人来说，喝些棒骨汤可以减缓骨骼老化，棒骨汤也能有利于青少年的骨骼生长。除了棒骨汤，自己在家酱锅大棒头，不仅解馋下饭，还营养美味，大快朵颐的吃肉啃骨头，那叫一个带劲。 酱大骨头怎么做？我来简单的说下制作过程吧。 超市采购三根猪骨头，选择肉多的，剁开，用清水泡出血水，凉水下锅焯水，加姜片、大葱、黄酒，剽去浮沫，让血水充分的出来，焯水后捞出，清洗干净。准备一小袋干黄酱，用水稀释，重新烧一锅水，水开后调酱汤，锅中加入葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、山楂、食盐、白糖、黄酒、老抽和稀释的黄酱，锅开后加入焯过水的大骨头，小红干辣椒，放提香最佳的二荆条辣椒，大火烧开后转中小火慢炖1个半小时，酱棒骨就炖好了。 酱香味浓， 解馋营养，啃骨头、吸骨髓，老人孩子都喜欢，大快朵颐的吃肉啃骨头啦。 酱骨头这样做，简单营养，你也来试试吧。 大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食和卤菜的制作是专业级别的，很多人都会做酱大骨，但是想要做的好吃，却并不是简单的事，原因就是很多人在制作的过程中犯了几个重要错误，所以下面我就讲解下如何才能制作出一个好吃的酱大骨，美食并不是能做出来就可以，关键要做的好吃。 个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法酱大骨不一定就要放各种酱料，很多人都做错了 一看到酱大骨，很多人直接就会联想到各种酱料，然后就会告诉你放一大堆的酱料，因为＂酱大骨＂主要吃的就是酱香味，其实这是一个误区，酱大骨中的＂酱＂字并非一定是指的各种大酱，酱料，而告诉你突出酱香味的做法，更是错上加错。原因就是： 酱大骨所用的食材都是棒骨，而这些棒骨上会带有一定的肉，但是肉的量一般都会较少，而且瘦肉居多，对于这样的原料食材，如果你放了太多的酱料的话，那么酱料的味道就很容易压制住肉的香味，失去了肉香味的棒骨，吃起来能好吃才怪。 其实很多饭店或者小吃中的酱大骨的做法，并不一定非要将各种酱料作为主料，一般酱料可放可不放，用酱料的做法一般也是加入少许酱料，让酱汤中稍微带点酱料味即可，因为棒骨上的瘦肉很容易入味，所以不需要加太多的酱料，其次其实酱大骨中的酱也可以用各种不同口味的酱油，同样可以制作出酱大骨。 为什么酱大骨，不适合加入太多酱料 很多人因为根本没有制作酱大骨的经验，所以但凭着纸上谈兵的想法，认为酱大骨就该是放很多酱料，其实这是非常错误的，原因就是一般酱大骨会用到的一些酱料，例如黄豆酱等，都是发酵类的食材，这样的酱料如果调制酱汤用量太大的话，那么这个酱汤就很容易发酸变质，因为大酱本身就是发酵过后的产物，其在酱汤内，就很容易使得酱汤发酵变酸，所以一般上面我才说，为啥很多饭店或者小吃店制作的酱大骨，所用的酱料用量一般不会太多的原因，或者有些店根本不用酱料制作酱大骨。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的 分享，感兴趣的的可以去看下秘制酱大骨的做法讲解 ，超详细【商业版酱汤做法】 香料配方： 八角20克，花椒35克，桂皮35克，香叶10克，小茴香25克，白芷15克，干姜25克，丁香5克，肉蔻15克，山奈10克，毕波15克，草寇15克，香草15克，香砂15克，白扣15克，良姜20克，千里香10克，香茅草10克，草果6个 调料配方： 黄豆酱600克【海天】，大豆酱油300克，盐适量，大葱200克，生姜150克，味精150克，鸡精60克，鲜味宝200克，花雕酒200克，白酒200克，冰糖1斤炒成糖色加热水3斤，白胡椒粉20克 高汤配方： 60-65斤水，猪大骨10斤，鸡骨架6斤 提示：高汤即是酱汤的底汤，用10斤猪大骨和6斤鸡骨架放入65斤水中大火熬制3个小时左右，然后剩余的高汤即是作为酱汤底汤的汤底，如果高汤不足60斤，就补充适量清水，如果多出60斤则不用管。 以上配方所用到的所有原料，对应的酱汤是60斤，可以酱45-50斤左右的带肉骨头。 个人主页有各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法酱大骨的制作细节以及注意事项讲解 酱大骨的制作流程其实非常简单，最重要的其实就是骨头的血水处理，以及酱汤的调制细节。 酱大骨的骨头选择【纯经验之谈】 一般餐饮店所制作的酱大骨，都是选用的冷冻骨头，这种骨头价格十分便宜，我在老家开面馆的时候，店内就有特色的酱大骨的售卖，我记得那时候，我进的是两种骨头，一种是冷冻的脊骨一件脊骨平均下来河道5块钱左右一斤，还有就是冷冻的肋骨那个价格略高平均下来，也就7元左右一斤，说是肋骨其实并非是大家买的那种精排，像是很多饭店小吃所用的都是大骨棒，那种也并非是用的新鲜骨头，都是超级便宜的冷冻骨头，不然也不会有自助餐30几块随便吃的酱大骨了。 冷冻骨头的异味处理 说了这么多，就是想说这种冷冻骨头的最大缺点就是肉香味不足，以及异味较大，所以我们需要将冷冻骨头放入清水中浸泡很长时间，我那时候天冷的时候都是晚上下班的时候把骨头泡在清水中浸泡一夜，第二天清洗几遍直接下入酱汤中小火酱制就可以，一般天热都是浸泡4个小时左右就可以。 酱大骨的做法步骤 酱大骨的制作其实很简单，首先调第一锅酱汤，注意以下几点，你就可以轻松调制出来 1.所有香料提前用温水浸泡30分钟，然后沥干水分留着备用。 2.起锅烧油，下入黄豆酱炒制出香味后，加入所有香料炒出香味，然后再下入葱姜炒香 3.熬制好的高汤过滤下，然后将炒好的酱料倒入高汤中，然后将上面配方中的所有调料放入酱汤中，然后下入骨头即可，大火烧开，小火酱骨头至软烂即可。 这里需要注意的是，第一锅的香辛料是不需要用纱布包起来的，因为第一锅的酱汤中没有任何底味，所以散放香料可以让酱汤的味道更加的浓郁，另外骨头最好不要焯水，因为本身骨头上的肉就很少，焯水就会造成肉香味的流失，更何况是冷冻骨头，本身肉香味就小。而且如果大量制作酱大骨，那么给骨头焯水是很费燃气的，成本会变得很高。 以上就是本人制作酱大骨的实战经验，希望能帮助到各位 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！ 经营卤味酒馆的时候，一直坚持传统手工卤制工艺。酱大骨头绝对是店里的明星产品，一口骨头一口酒，不羡鸳鸯不羡仙。今天很高兴给大家分享店里酱大骨头的做法。最高技艺的酱大骨头，肉质软而不烂，口味香而不腻，肉不脱骨，但轻轻一抿就可以撕下一大块，天然食品级中草药配成的香料的药香扑鼻，而不遮盖肉香气。 一道酱大骨头的口味一定是杂香中不失肉香。 大口吃肉，开心喝酒，酒未入嘴，扑鼻的肉香已然让人醺醺然了。 酱大骨头怎么做？ 酱大骨头有很多种做法，有的是用各种酱跟酱油炒制而成的复合酱料为肉提味儿。但我的做法秉承四川传统手工卤味的做法，虽叫酱大骨头但不用酱。 通过多种食品级中草药的天然香气去除大骨头中的血腥气，激发出食材本身的味道。 下面给大家介绍详细的卤制过程： 【酱大骨头的制作方法】 》【主料】： 猪棒骨（或脊骨） 》【配料】： 姜 5 小块 》【香料】： 八角 80g、砂仁 30g、茴香 30g、桂皮 80g、草果 40g、丁香 35g、香果 35g、甘松 40g、灵草 15g、花椒 40g、白扣 40g、白芷 20g、当归 20g 》【调料】： 盐、鸡精、冰糖（或糖色）、料酒 【制作步骤】 1 【棒骨或脊骨的预处理】： 酱大骨头的前一晚用凉水把大棒骨或脊骨放入清水中泡一晚，让骨头中血水去除干净，第二天早上焯水煮10分钟去出浮沫等杂质，经过处理的大骨头腥味、血污已被去除，锁住骨髓。 2 【备料】： 准备好的生姜拍碎，料包备好，如果料包是第一次用需要用热水泡半小时，去除中草药的浮灰，更好的激发药香味。 3 【调卤水】： 新起卤水，25 30斤老汤中，下入料包，生姜，冰糖150g左右，盐450g，鸡精150g，大火烧开转小火，尝卤水味道，没有问题加料酒适量。 4 【卤大骨头】： 处理好的大骨头下入卤水中，大火烧开转小火卤30分钟，30分钟后关火浸泡1小时。 5 【制作完成】： 先捞出料包控卤水，大骨头用滤勺捞出装盘备用。 6 【过滤卤水】： 肉捞出后，用细网漏勺把卤水过滤到另一个桶中，重新烧开放至阴凉处。 【内容总结之＂答疑解惑＂】 1 大骨头可不可以不提前焯水？ 》》答：本种做法完全可以，但需相应增加卤制时间，及时过滤用后卤水。 2 卤水可以反复使用吗，如何保证品质？ 》》答：卤水是可以反复使用的，而且越陈的卤水越香，民间存在＂百年卤水无价＂这一说法 ，任何一家经营卤味的场所，最重要的就是一锅卤水。用过的卤水要第一时间过滤，重新烧开，放置阴凉处静止，盖口留缝保证热气及时散出去。 每天都要进行卤水保养 ，热天早晚各烧开一次，天气渐凉后可以每天同一时间烧开一次保存。如长时间不用，可以把完全凉透的卤水用保鲜膜封住锅口盖紧，冰箱冷冻保存。重新启用时，要自然化透再上火烧开。 3 卤制大骨头时需要注意哪些？ 》》答： 卤制大骨头时最重要的是调味后的卤水必须完全烧开再下大骨头 ，下锅后的卤水尽快大火烧开，转小火后再开始计时 ，关火后焖制过程不可少 ，焖制中才能让骨肉进味，把肉彻底焖熟，软而不烂。 4 卤水会坏吗，怎么办？ 》》答：卤水是非常容易坏的 ，稍有不慎就会酸掉，尤其伏天更应谨慎，坏了的卤水必须扔掉。可以说卤水坏掉是一个卤味馆的最大梦魇。新手最容易在这上面犯错误，我就经历过两次卤水坏掉，当时万念俱灰。 5 有的卤味锅里都没有料包，为什么做出的味道也不差？ 》》答： 卤味的做法有很多种，都属于熟食制品，因为传统手工卤味虽然简单但程序太过繁琐，而且成本高，所以有些商家已经不用传统料包卤制，使用操作更简单、符合国家食品安全标准的食品添加剂也可以卤出看着更美观的熟食 （当然不排除有些不良商家用其他不符合标准的添加剂）。一般食客吃不出太大区别，对于业内人士以及专业吃货差别还是很大的，最重要一点差别：肉香难觅 。 本文中提到的香料都是天然食品级中草药，与我们日常做菜用的花椒、八角等性质相同，所以大可放心使用。 6 这样做出的大骨头会不会有一股中药味？ 》》答： 前几次卤制，卤水还没有卤成的时候做出的产品一定药味很重 ，不适合出售，趁热自吃，尽快把卤水养出来之后，中药味就不会大了，神奇的与肉味综合变为药香气。 【酱大骨头制作小贴士】 1、酱大骨头一般选用棒骨、脊骨较多 。二者区别在于棒骨肉少，有筋，而且还可以吸骨髓。脊骨没筋，骨髓相对少，但肉多，是喜欢吃肉的顾客首选。同样的方法也可以做排骨，但成本太高。 2、一个料包可以用3 4次，切记第一时间捞出料包 ，长时间浸泡会让卤水变成中药味。 3、大骨头在锅里时，无论是开火还是关火状态，都要每十分钟同一方向搅动一次 。这样锅中所有骨头都可以均匀受热、入味。 4、酱香味的大骨头卤制时一定要加入生姜 ，生姜中的辛辣气及特殊成分可以有效去除肉的腥味。 结语： 一个实战总结的酱大骨头方法分享给大家。酱大骨头每种做法不同，虽有酱字，但不一定用加酱，所以料包跟卤水的作用就越来越大，卤水是一盘大骨头味道的根基。 我是喜食笔记，一个曾经（现在暂停，但未来还会继续）致力于将传统手工卤味发扬光大，不惜重金钻研卤味配方，生产技术的美食爱好者，感谢朋友们的关注，卤味持续钻研，美食持续分享中…… 本期问题：酱大骨头怎么做？ 对于一个东北人来说，大骨头的最佳＂宿命＂就是酱着吃，这几乎是毫无疑问的。所以哪怕我现在是身在广东，但只要是东北菜的馆子里几乎都能看到酱大骨，而且也都是招牌菜之一，算是十分符合东北菜粗犷味浓的印象。 酱大骨头其实可以看做是一种东北风味的简单卤菜，不同于粤菜、川菜、湘菜等菜系中十分注重香料体系的做法，酱骨头外赋滋味的主体来自于东北大酱，各种香料只是为辅而已，算是秉承了一贯＂简单粗暴＂的做法思路，得到了＂简单粗暴＂的粗犷美食。 下面我们进入具体做法的分享，马上就要过年了，也可以一次多做一些出来跟相聚的家人、朋友一起分享。【酱大骨头的做法——特点：简单易学、肉嫩香浓】 》【主料】：腔骨（脊椎骨）或者带筋肉的大棒骨5斤 》【辅料】：东北大酱150克、冰糖35克、生抽130毫升、料酒30毫升、油和食盐适量。 》【香料】：八角3个、香叶2片、桂皮1块、丁香2个、肉蔻1个、花椒20粒、葱姜适量。 ---制作步骤--- ①【骨头处理】：将买回来的新鲜腔骨或者棒骨斩开成块，清水漂洗去掉较为明显的血污和骨渣碎片，这样可以去除一部分血腥味，还可以避免吃的时候被骨头扎嘴。 ②【炒糖色】：锅中下一点食用油小火加热，下冰糖保持小火慢慢炒，观察到融化的糖液从大泡变为小泡、颜色呈现深邃棕红色的时候，倒一碗开水进去，熬煮2分钟糖色即成。 ③【骨头焯水】：骨头放进大锅里加满冷水，适量下些姜片、葱段和料酒焯水，烧开之后保持沸腾至少三五分，让血水尽量去除，撇掉浮沫捞出沥水后放入炖锅。 ④【炒香料】：锅中下少许的油，小火将香料下锅炒一下，出香慢的八角、桂皮等先放，出香快、容易焦、以及容易出苦味的香叶、肉蔻之类的后放。 ⑤【酱骨头】：香料炒出香味之后下东北大酱炒香，然后加入生抽、糖色，烧开之后倒入炖锅中，大火烧开之后转小火炖煮40到50分钟，关火后降温浸泡至少30分钟以上，最后就可以将酱好的骨头捞出来大口啃了。【制作步骤的＂答疑解惑＂】 ⑴骨头为什么一定要斩开，整个骨头酱完整个啃不也是简单、过瘾的吗？ 答：主要是为了让酱骨头香味更浓郁更醇厚。 我们制作卤菜的时候会提前熬煮高汤作为卤水的汤底，高汤中最常用的就是猪骨头了，而且也都要砸开了效果才更好，所以我们酱骨头的时候食材本身就是高汤材料，也可以依法炮制。这样不仅可以让骨头里面的部分骨髓、油脂等溶于汤水中，提升整体的醇香浓郁，骨头斩开之后也有利于上面的肉块入味。 ⑵酱骨头的香料为什么要炒制？ 答：为了在不夺走肉味的前提下激发香气。 酱骨头的滋味主要有三重：肉香味、酱香味和料香味，其中肉香第一，酱香其次，料香主要就是去异味、辅助提香的作用而已，所以香料宁少勿多，否则骨头会吃不出肉味和酱香味。香料用的少，炖煮的时间又比较短，所以为了让香气尽快被激发出来，我们就可以用小火低油温先将香料的香气激发出来，这样事半功倍。 ⑶炒不好糖色怎么办？ 答：可以用老抽弥补颜色的不足。 其实糖色还是很好炒的，只要学会观察糖液的变化就好了。冰糖融化之后会开始泛起白色的大泡泡，继续炒至泡泡颜色会变黄，持续加热泡泡就会变小变密集。最后糖液颜色会向红棕色转变，气泡也减少了，这个时候就可以将开水倒进去了，推搅均匀之后熬煮1到2分钟即可。【酱骨头的＂要点总结＂】 ①骨头最好是请肉贩帮忙斩好，他们的经验丰富、刀具专业，可以处理的比较干净利索，自己在家斩骨头有点不太方便，而且还伤刀具。 ②炒糖色的时候只能加开水，冷水会造成迸溅，可能会带来0危险或者使糖液凝结，而开水可以安全的将焦化的糖液冲开。 ③如果喜欢增加点别的风味，可以加一块碾碎的豆腐乳或者一大勺花生酱进去，不太建议加豆瓣酱，那个发酵出来的风味跟肉骨头不太合味。 ④整个做法里除了最后炖煮的时候要先开大火将汤水烧开之外，其他步骤都用小火烹饪，尤其是香料和酱料的炒制过程。我们的目的只是利用油传达出来的热量将其香味激发出来即可，火力太大就会烧焦、发苦。 ⑤这个做法搭配基本就是一般家庭用汤锅的容纳极限了，水的总量就比较少，所以为了避免肉香被＂夺走＂，酱料和香料的用量并不多，可以用自家的锅做一次，根据具体情况再做调整。【结语】 酱大骨头其实可以看做是简化版的快手卤菜，因为猪大骨、腔骨本身肉厚、味浓、油脂丰厚，所以哪怕不用提前熬煮高汤做底也能让成品滋味香浓，算是美味又省心了。而且很多＂吃货＂应该都知道＂骨边肉＂是最嫩最香的，这也是酱大骨经久不衰的一个主要原因吧。 那么以上就是这次关于酱大骨头的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！ 对于美食健康、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！ 酱大骨头，平时到饭点点一份大骨头，味道虽然可以，肉太少了，价格还贵。 有的自助骨头，还不太敢吃，因此很多人就想自己在家做酱骨头。酱骨头自己在家做费不了多少事，集市或者超市去买大骨头很便宜，肉还多。 下面看看酱骨头的做法，会对你有帮助。酱大骨头 酱大骨头的用料 猪大骨，花椒，料酒，八角，香叶，桂皮，生抽，老抽，冰糖/白糖，姜，葱 制作步骤 大骨头洗净，水开焯一下，去除浮沫洗净备用。 炒锅一汤勺水一勺白糖熬至焦糖色，再加一勺水稀释备用。 大骨头放电压力锅中，加水末过骨头，加葱姜、八角、桂皮、花椒、香叶、干辣椒、老抽、味极鲜、盐、鸡精、胡椒粉、再加炒好的糖色，选择肉类（焖大约20-30分钟）。 排气出锅，倒入炒锅中大火收汁。 收汁完成，出锅，喜欢吃辣的可以放点小米辣。 1.清洗。 首先把大骨头放到水中先浸泡一会，然后再清洗,还能把骨头中的血沫去除掉吃起来就不会感觉到有腥味了。 2.焯水。 洗完以后起锅烧水注意水不要烧开，凉水的时候就把骨头放进去煮，这样能保证骨头吃起来更加的味美一些。 3.炖煮。 煮好以后把骨头从锅中取出来然后准备一个炒锅开始做酱大骨，顾名思义酱大骨首先这个酱我们得先做好，把骨头放到锅中加入生抽、酱油开始炖骨头，为了能让骨头吃起来更香一些我们可以在锅中放入花椒、八角等调味食材，当然了如果受不了这种味道也是可以不妨的，最后盖上锅盖开始炖煮20-25分钟。 最后看着锅中的大骨头逐渐的变了颜色，就表示已经入味了这时候锅中的汤汁也会变得浓稠起来，这时候就已经做好了。 喜欢就点赞、评论、转发、关注吧！感谢支持[祈祷]