有些红酒为什么喝着总是酸酸的感觉？

　　相对来说，从口感来看，白葡萄酒酸一些，红葡萄涩一些。这些酸、涩都是葡萄酒的非常重要的风味。也正是因为这些酸涩能保护葡萄酒不被快速氧化；在搭配美食的时候，能清除口腔、去腻解油，给人带来新鲜、清爽的感觉。
　　但是葡萄酒的酸（或者其实特色，比如涩）都是建立在平衡的基础上面的。就像酸梅一样，虽然有点酸，但是不会说让人无法下口，这种酸会让人口舌生津的，好的葡萄酒的酸也就是这样的。一个一瓶葡萄酒酸不拉几，让你无法下咽，那说明这瓶葡萄酒质量真的不好。
　　葡萄酒为什么会酸呢？
　　其实，葡萄酒中一共含有6种酸：柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、醋酸
　　这些来酸有些是自于葡萄本身，比如柠檬酸，而有些则来自于葡萄酒的发酵过程或者是陈化的过程。每种酸都给葡萄酒带来了不同的风味。
　　酸度对葡萄酒的重要性：
　　如果送单宁是红葡萄酒的骨架，那么酸度就是白葡萄酒的骨架。白葡萄酒几乎不含单宁，一款葡萄酒想陈年久一些，要么就是高酸要么就是高糖分。
　　孕妇都是喜欢吃酸的东西，因为酸的东西能让我们更开胃，葡萄酒也不例外，葡萄酒的酸能够使葡萄酒的风味更加突出，起到开胃的作用。
　　在红葡萄酒中，酸和单宁共同平衡酒精和果香，而在白葡萄酒中，酸度更是支撑葡萄酒的骨架，没有了酸会使葡萄酒变得平淡呆板，毫无吸引力。
　　什么时候葡萄酒显得特别酸？
　　第一：就是这瓶葡萄酒质量非常差，不平衡，酸味过于突兀。
　　第二：（因为各种原因，比如储存不当等等）这瓶葡萄酒已经被过度氧化了，闻起来酸醋味特别浓。
　　第三：搭配食物有问题啊，你拿白葡萄酒去搭配柠檬或者酸橘子，拿肯定很酸。如果一瓶酸度较高的白葡萄酒，建议搭配甜食。
　　第五：很多时候不是葡萄酒质量差，是自己不会正确侍酒，侍酒温度过低的时候，酸度会更明显。
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　　有些红酒为什么总是酸酸的？如何选入口柔和的酒。
　　因为红酒中含有酸性物质，必然会呈现出酸味。但是否能感受到，强弱如何，且看下文。
　　酸味是有舌粘膜受氢离子刺激而引起的，因此凡是在溶液中能游离出氢离子的都具有酸味，葡萄酒的酸是由一系列有机酸引起的，不过＂酸酸的口感＂不是简单的酸性物质决定的，是由多个方面决定的。1. 红酒中的有机酸
　　凡是葡萄酒中，主要酸性成分是酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸和醋酸，前三种是来源于葡萄的天然酸，后三种是来源于酒精发酵和细菌活动，正是这些物质使得葡萄酒的pH值表现出酸性，从而口感上呈现出酸味。
　　千万不要小看酒中的酸，可以说是酒的灵魂物质，一款常规意义上的好酒，酸度必定是高的，不然难以支撑其复杂多变的风格。2. ＂酸酸的感觉＂
　　红葡萄酒中，除了酸性物质，还有很多物质影响着酒的口感，比如单宁、糖、酒精度等，相互之间形成制约和平衡，最终在我们喝起来是一个综合的感觉。
　　其中单宁是令口腔产生苦涩感的多酚类物质，糖就不用说了是甜的，酸表现出酸味，酒精本身也是带有甜味的，在甜酒中酒精的甜在糖的甜面前微不足道，因此糖、酸、单的平衡至关重要（如图1），但干红中近乎无糖，酒精度的作用便凸显出来（如图2）。从而红酒喝起来酸酸的感觉可能有以下情况。
　　图1
　　图2
　　（1）干红--酸酸涩涩
　　干红中含糖量小于4克/升，并且很多酒会将糖发酵至0，当酸度相同时，酒精度低的酒喝起来更酸一些。因为单宁的存在，通常酸和涩是相伴而生的，若仅酸而无涩，酒喝起来更单薄。更多时候，不常喝酒的人因为对酒中的酸不适应，会觉得这酒喝起来怎么是酸的，不好喝，但这是正常的，多喝就习惯了。
　　（2）甜型酒--酸高而不自知
　　酒中的糖分会弱化酸的感觉，实际上甜酒中的酸比干型酒中的酸要高很多，但很多人并不觉得，反而会觉得甜甜的，就是因为高糖分与酸的平衡使酒显得没那么酸，如果想了解，可以感受一下舌头两侧分泌的唾液，哪怕你口感尝不出来，但是舌头会告诉你这款酒到底有多酸。
　　（3）氧化的酒--不愉悦的酸
　　当这瓶酒因为不当的储存条件或者其他因素氧化了时，便会产生大量的醋酸，使酒成为尝起来酸酸的酒，可以说是很酸的酒，同时丧失了酒本身的香气，这样的酒便是坏掉了，酸的不愉悦，酸的不正常，酸的不可喝。总的来说，红酒喝起来酸酸的是一个客观事实，因为有酸所以喝起来是酸的，对于酸的接受程度和喜爱程度便是仁者见仁智者见智了。
　　一句话，葡萄酒本身是酸性的，所以喝起来酸酸的感觉。
　　中学的时候学化学有讲到酸碱度，用PH值来表示，中性的水PH值是7。所有PH值小于7的都是酸性物质，比如食醋。
　　葡萄酒的PH值在2.5-4.5之间，是典型的酸性饮料。这什么概念呢？也就是说葡萄酒的酸度介于柠檬汽水和咖啡之间。一般情况下，白葡萄酒PH值低于分红葡萄酒，二者又都低于红葡萄酒。如图 1
　　葡萄酒里的酸主要来自于葡萄本身，也有桶装中所发生化学变化的产物，最常见的是酒石酸（果酸），苹果酸和柠檬酸三种。
　　酸度是葡萄酒四大基本元素之一，其他三元素分别为甜度，酒精度和单宁。 甜度会降低人们对酸度感知的敏感程度
　　我非常爱喝的德国雷司令甜白葡萄酒的酸度其实非常高，只是因为残留糖分很高，所以很不容易感知出来而已。举个例子，生柠檬片和可口可乐的PH值都是2.5，但是喝可乐的时候我们基本感觉不到有多酸，这就是因为可乐里面有大量的糖所造成的。
　　葡萄酒的酸度还会透露部分微气候的情况
　　同一种葡萄酿制的酒我们在喝的时候也会感觉出不同的酸度，这除了上面所说残留糖分不同的影响外，还跟葡萄树所处的生长环境息息相关。 也就是我们所说的微气候。一般冷凉地区，纬度高的地区，由于葡萄成熟度和生长周期短的原因，可能会更酸。
　　此外，葡萄酒的酸使陈年成为可能，酸度大的酒，陈年的能力相对高一些。
　　品酒的时候，经常会关注酸和甜的均衡，哪一方面太突出都不好。
　　1、一瓶好的红酒，首先是一瓶符合国家标准的、安全的葡萄酒，其实不管在国内还是在国外，都有基本的检测标准。在国内对感官、理化、添加物以及净含量都有一套完整的国标检测标准。
　　2、浓郁度是对香气和风味而言的。葡萄酒香气和风味的浓郁度主要由品种本身和酿造方法来决定。如果你把一杯葡萄酒放在胸前的位置，依然可以闻到它的香气，那说明它的香气浓郁度非常出色。如果一款葡萄酒可以带给人的口腔各种各样的风味，那说明它的风味浓郁度较佳。
　　3、复杂度跟浓郁度有所不同。一款浓郁的葡萄酒可能只带有简单的一两样香气或者风味，这样的葡萄酒不能称之为＂复杂＂。复杂的葡萄酒会引发你进行思考。它的香气、风味非常活跃，而且富有层次，并会随着时间发生一定的变化。品尝者需要经过数次的品尝、感受不同的层次，才能完整体验酒的复杂度
　　葡萄酒的酸
　　＂酸＂在很多人眼里其实并不讨喜，但葡萄酒的酸，可是货真价实的好东西！喝起来酸酸的葡萄酒是公认的唯一一种弱碱性酒精饮料，可以改善人体的酸性体质。判断一款红葡萄酒结构的好坏、白葡萄酒新鲜与否，酸度从来都是一个很重要的标杆，越好的葡萄酒越不能或缺完美的酸度，一款酸涩到难以下咽的葡萄酒，就不是一款真正的好酒。
　　葡萄酒中一共含有6种酸，一部分来自于葡萄本身，另一部分来自于葡萄酒的酿造过程，每种酸都会给葡萄酒带来不同的风味。葡萄酒中酒石酸、苹果酸、柠檬酸这三种来自于葡萄果实。这三种酸，会因不同的葡萄品种，所含酸的含量也不同。但整体而言，生长在气候凉爽地区的葡萄会酸度往往偏高，如长相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）等，而温暖地区的品种则相反，酸度不会过高，如仙粉黛（zinfandel）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）等。
　　酒石酸是葡萄酒中含量最大的酸，酸性较弱。有的酒石酸存在于葡萄浆果中，有的以酒石酸盐的形式存在。有时，我们会在葡萄酒的瓶底看到一些类似碎玻璃的白色晶体沉淀物，那就是酒石酸盐的结晶。
　　葡萄本身还带有多种酸，有苹果酸、柠檬酸等。柠檬酸含量相对较少，苹果酸能够让葡萄酒风味更加平衡。
　　另外3种酸，是源于酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，能增强葡萄酒的醇厚感。葡萄酒中含有的乳酸，是通过苹果酸发酵而来，两者的含量呈反比关系，前者多的时候后者势必就会少，反之亦然。醋酸，在葡萄酒中有挥发性，在发酵过程中会自然产生，当葡萄酒暴露在空气中时，也会氧化产生醋酸，含量较多时我们可以明显闻到一股刺鼻的酸味。
　　其实，所有的葡萄酒里面都会含有酸，尤其对于白葡萄酒来说，酸度是维持其生命的主要支柱。这些酸性物质能够很好的平衡葡萄酒的口感，让葡萄酒喝起来非常清新爽口。而且酸度高了，会有很好的杀菌、防腐的作用，色泽也更容易稳定。
　　虽说酸对葡萄酒的好处非常多，能够突出酒的风味，增强酒的口感，但也不能过酸。酿酒师在酿制时，会考虑如何平衡这些酸度让酒喝起来更舒适，更符合品鉴者的味蕾需求。
　　葡萄酒的涩
　　涩，也是葡萄酒中不可或缺的一种口感。这种涩味，主要来自于单宁，单宁是一种天然的酚类物质，它作用于我们的口腔的表面，让口腔产生一种收缩感，这种感觉就是我们所说的＂涩＂。
　　单宁广泛存在于葡萄、茶叶、树木、橡木等自然界物质中。由于葡萄的皮和籽中含有大量单宁，发酵过程中，橡木中的单宁物质也会渗及酒液，所以葡萄酒中会存在这种涩感。对于留皮发酵的红葡萄酒则更为普遍。优质的涩感不是刺激舌尖的生青涩，而是那种能够有＂在口腔里发生丝绸和缎子般的和婉＂的感觉。
　　单宁不仅为葡萄酒建立起酒体，增加葡萄酒的层次感和平衡度，提升酒的口感魅力；同时也是人类健康的守护神，葡萄酒中的单宁具有多种养生功效，是人体内自由基和活性氧的杀手，不仅可以美容养颜，还能预防心脑血管疾病。
　　单宁不但具有抗氧化作用，还是一种天然防腐剂，它可以有效地避免葡萄酒因为被氧化而变质，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。因此，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。
　　而葡萄酒的苦味也同样来自于加工过程中的葡萄皮、葡萄籽以及葡萄的梗。苦味始于酚类成分中的儿茶酚(Catechin)。
　　知道了葡萄酒中的酸和涩从哪儿来，不禁有人会问，那喝起来又酸又涩的葡萄酒到底是好还是不好？
　　其实，一款好酒是酸度、单宁、酒精和各风味物质之间相互平衡的结果。如果没有＂酸＂，葡萄酒就会缺乏活力，难以和食物搭配；如果没有＂涩＂，在口感的复杂性上就会大打折扣。单宁带来的涩感会让口腔过度收敛，变得紧致，而相对应的酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，润滑口腔，减少单宁带来的干涩感。从理论上说，葡萄酒中单宁的含量越高，可能对我们的健康越有利。可是我们也不能只是单纯执着于此而缺失在口感上的享悦和体验，丧失葡萄酒原有的无限魅力。
　　品鉴会上，偶尔会听到：
　　这款干红酸度过高
　　这款干白酸度清爽、果香浓郁
　　葡萄酒为什么会有酸味？酸味真的很重要么？今天，就为大家系统地介绍下葡萄酒的酸度。
　　1. 葡萄酒酸味儿的定义
　　酸是葡萄酒中的一种成分，在舌头外围的两侧，会有少许的＂叮咬＂感，进而给人以流口水的感觉，这是对葡萄酒中酸味的定义。
　　说到这里，大家可能会立即想到酸梅、山楂、酸杏、酸枣……，乃至曹操望梅止渴的故事，没错，就是这种感觉。品酒时，能感知葡萄酒酸度强弱的部位位于舌中部的两侧，大家可以想象下。
　　2. 葡萄酒酸味的主要来源酒石酸（Tartaric Acid）：
　　酸的口感不是很强烈，清爽而稳固，一般是葡萄酒中含量最高的有机酸。葡萄酒中的酒石酸来自葡萄本身，而葡萄本身就是酒石酸含量较高的水果。
　　酒石酸盐结晶形成的＂酒钻石＂
　　酒石酸在葡萄酒中大部分以酒石酸盐的形式存在，易溶于水，不易溶于酒，遇低温会结晶析出，在瓶壁、瓶塞或瓶底上形成所谓的＂酒钻石＂。＂酒钻石＂在一定程度上说明此款葡萄酒的品质更加成熟稳定，但只有极少一部分的酒中会有。
　　苹果酸（ malic acid）：
　　酸味强烈，刺激性强，具有一定的水果香气，大家可以想像一下青苹果的味道。葡萄酒中苹果酸来自于葡萄本身，葡萄本身含有一定量的苹果酸。
　　苹果酸：青苹果的那种酸涩乳酸（lactic acid）：
　　酸味比较柔和细腻，不像苹果酸那样艰涩、刺激，略点乳香味，即原味酸奶的味道。葡萄酒中乳酸来自于＂二次发酵＂，二次发酵又称＂苹果酸-乳酸发酵＂。
　　此过程中部分苹果酸逐渐转化为乳酸，葡萄酒的整体酸度降低并趋于柔和。喜欢自酿的朋友，经常发现自酿的葡萄酒口感尖锐、不够圆润，其实，很多情况下就因缺少二次发酵的过程。
　　乳酸：原味酸奶的那种酸味柠檬酸（citric acid）：
　　酸性较弱、口感清爽香滑，带有果香味，葡萄酒中含量较少，且源自葡萄果实本身。有关柠檬酸的味道，可想象一下吃酸橙或柠檬时的感觉。
　　柠檬酸：柠檬片的那种酸爽
　　3. 葡萄酒的总酸度
　　葡萄酒的总酸度，也称＂可滴定酸度＂。测定过程中先用强碱NaOH将酒液滴定近中性，将所耗强碱的量折算成酒石酸总量，即为总酸度。如果一款葡萄酒的总酸是0.60%
　　那就是说
　　100毫升的这款葡萄酒中，含有0.60克酸。如果一款葡萄酒的总酸达到了1.0%
　　那它的总酸就太高了
　　口感会过于尖酸，不适合饮用。而如果一款葡萄酒的总酸只有0.4%
　　那它的总酸就太低了
　　会给人一种淡然无味、酒体松散的感觉。大多数红葡萄酒的总酸在0.6%左右
　　而白葡萄酒的总酸要稍微高一些。
　　另外总酸度与pH值不同，大家千万不要混淆。pH值衡量的是葡萄酒中游离态氢离子的浓度，仅是部分酸度，不是总酸度。一般常见葡萄酒的pH值范围2.7~3.8。
　　4. 影响酸度的主要因素
　　① 葡萄品种
　　白葡萄品种：
　　高酸的葡萄：
　　雷司令（Riesling）
　　白诗南（Chenin Blanc）
　　长相思（Sauvignon Blanc）
　　酸度较低：
　　维欧尼（Viognier）
　　琼瑶浆（Gewurztraminer）
　　酸度较高的雷司令
　　红葡萄品种：很多意大利葡萄如内比奥罗（Nebbiolo）或是巴贝拉（Barbera）酸度非常高，而歌海娜（Grenache）的酸度则很低；
　　酸度较高的内比奥罗
　　② 气候
　　以葡萄酒的产区特征来说，通常来自寒冷地带的葡萄酒，普遍有高酸度的现象，主要是日照时间短，阳光热力弱，致使葡萄的成熟度不足，葡萄果实的酸度较高，所酿制出来的葡萄酒酸度也相对较高。
　　在气候温和或较炎热的产区，由于阳光照射时间长、热力充足，葡萄果实能完全成熟，酸度因此降低了许多，所酿成的葡萄酒，酸度比较缓和。白葡萄品种霞多丽（Chardonnay）的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区。
　　③ 酿造手法
　　酿酒师对葡萄酒酸度的控制好比一门复杂的艺术，需考虑的因素很多。比如：
　　在苹果酸乳酸发酵过程中，新旧橡木桶的选择、贮藏时间、贮藏温度等因素都会影响酒石酸、苹果酸、乳酸和柠檬酸的含量变化
　　酿酒师需凭借自己丰富的经验采取一系列加酸或去酸措施，才能成就一款葡萄酒完美的酸度和口感。
　　除上述因素外，土壤类型、栽培技术及管理方法等因素也会对葡萄酒的酸度产生影响。
　　5. 酸度对葡萄酒的意义
　　① 酸是葡萄酒结构不可或缺的部分
　　酒酸是葡萄酒的主要成分（骨干），葡萄酒若是欠缺酒酸，则酒质会显得相当松散。酒酸可使得葡萄酒的气味更加明确，对于品酒后的结束阶段（Finish）和尾韵（Aftertaste）提供一定的支撑力，使酒质表现得更有活力和新鲜度。
　　酒酸可调和与减低葡萄酒的甜味，但会增加单宁酸的强度。因此，甜度高或酒精度高、单宁酸较少的红酒，需要更多的酒酸，以维持葡萄酒基本结构。但葡萄酒的酒酸若是过量，会令酒质偏酸（Lean）、艰涩（Hard），并大大地降低酒的香气。
　　② 酸度对酒液光泽和亮度的影响
　　无论是红葡萄酒或是白葡萄酒，酒酸丰富的葡萄酒，酒液会呈现比较多的亮度，外观光泽亮丽，假如缺少酒酸，葡萄酒则显得黯淡没有光泽，看起来好像陈旧的葡萄酒液体。
　　换句话说，酸碱值（pH值）低的葡萄酒，除了酒的色泽鲜明外，还透着高亮度，酸碱值高的葡萄酒，表示酒酸偏低，光泽与亮度可能弱了许多，整体的酒色比较平凡。
　　③ 酸度对葡萄酒陈年的影响
　　一般认为具有高单宁、高酸、高糖、高酒精度的葡萄酒更具陈年潜力，人们总以为单宁是陈年的最关键因素。
　　然而，阿根廷多纳波拉酒庄（Do a Paula）首席农学家马丁·凯撒（Martin Kaiser）认为，影响葡萄酒陈酿的最重要因素是酸度，而非单宁结构或在橡木桶中陈酿的时间。
　　他说：＂酸度是陈酿最重要的元素，陈年的微氧化过程固然需要很好的单宁结构，但在微氧化过程中，单宁吸收氧气并改变葡萄酒的结构，葡萄酒酸度越高，微氧化过程的速率越慢＂。
　　其实，除此之外，高酸还可以增强二氧化硫的保鲜作用，抑制有害微生物的生长，为葡萄酒的陈年储存提供保护。
　　④ 酸度对葡萄酒配餐的影响
　　在给葡萄酒配餐的时候，酸度也是必须考虑的因素之一。通常，甜类和脂肪油腻类菜肴可以很好地平衡葡萄酒中的酸度，而酸度反过来也可以给使重口味的菜肴变得更清新且更易入口。
　　6. 描述酸度的专业词汇
　　爽脆的（crisp）
　　活泼的（brisk）
　　清爽的（fresh）
　　明快的（bright）
　　柔弱的（soft）
　　松弛的/毫无生机的（flabby）
　　7. 总结
　　适当的酸度对一款葡萄酒的口感具有平衡和支撑的作用。
　　如果酸度过高，葡萄酒则会显得过于尖酸；
　　相反，如果酸度过低，葡萄酒就会缺乏清爽之感，显得松弛肥胖，毫无活力。
　　酸是葡萄酒的主要味觉之一、，由酒石酸等各种酸类物质造成的，酸度决定着葡萄酒的架构，和甜度、涩度一起给葡萄酒带来平衡感；一般情况下干白和低温环境下的生长的葡萄酸度较高；其次酸度给葡萄酒会带来清新的感觉，如果是甜度较高的葡萄酒，酸度一定高，如贵腐甜白等！
　　葡萄酒的酸度主要来自于，酒石酸、苹果酸、柠檬酸和乳酸。酒石酸是为葡萄酒特有的酸，是葡萄酒中最主要的酸度来源。苹果酸普遍存在于葡萄等水果和蔬菜中，但其在葡萄酒中的含量不及酒石酸。柠檬酸也是天然存在于酿酒葡萄中的酸，不过含量非常少。如果葡萄酒在酿造过程中还经历了苹果酸-乳酸发酵，那么酒液中还会存在乳酸。酸与单宁、酒精和糖份一样是葡萄酒的基本要素之一，它不仅为葡萄酒提供清爽的口感，让葡萄酒充满活力，更具有抑制有害微生物滋生的功能，同时还是决定葡萄酒是否能够长期陈年的要素之一。试想，要是没有酸，喝甜葡萄酒跟喝糖水又有什么区别呢？当然，葡萄酒的酸度也不是越高越好。酸度必须与葡萄酒中的其他要要素达到均衡，才能带给我们愉悦的品鉴体验。学会欣赏葡萄酒的酸，并根据葡萄酒的酸度高低合理搭配食物，你会发现一个不一样的世界。
　　果酸，正常的，不要有醋酸即可！