解冻完去掉鸡爪上的杂质，黄皮和黑点，黑点可用剪刀剪比较平整，清洗一次沥干，倒入55克白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥及脱骨的作用，再洗一次沥干，把鸡爪摊平，加入清水满过鸡爪为准，加150250克盐搅拌一分钟摊平，泡制1。52。5小时，到时间冲洗两遍沥干，待卤。
　　鸭脖（鸭架，鸭头）泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，鸭脖摊平加入清水满过鸭脖为准，放150250克盐，55克50度以上高粱酒，老姜碎一片，蒜头一个（拍扁），1。5克麦芽粉，搅拌一分钟，摊平泡到23小时，时间到冲洗两遍沥干待卤。
　　鸭子捞干净，冷了装瓶子里放冰箱保鲜，一般在两三天用完，怕坏了，要放久就放速冻。
　　（提示、鸭子去市场买现杀的，13元以上1斤的土鸭子为好，宰杀好的净鸭多为饲料养殖，汤味不够鲜美）
　　香味制作
　　接下来香味制作，卤水烧开，放两片老姜碎，大把花椒，一大把小米椒，一大把香叶，一大把八角，烧15分钟关火，东西捞干净，每天烧两次，烧三天，药材还可以用一次，第一锅鸡爪（鸭爪）汤就好了。
　　三、卤制过程
　　鸡爪卤制过程：卤水烧开，放入鸡爪，烧开关小火，火大了鸡爪会爆皮，计时13分钟，老姜碎两片70克，加入150250克盐，高倍肉精膏6克，麦芽粉1。8克，白糖150500克，味精100克，加入1。2克透骨增香粉，50度以上高粱酒55克，乘Q10分钟的时候加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，出锅前两分钟调色，调色品（红曲米粉或糖色），边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，出锅前20秒加入1。6克Q粉，时间到出锅，倒入少许香油抖动，香油均匀后放风扇下吹凉吹Q，时常抖动下，不然会粘起来，装盘加保鲜膜，放冰箱冷藏几分钟口感更佳。
　　自制糖色素：
　　往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬岀色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色红褐色黑色）变至红褐色日寸，加入色素体积一半的清水烧幵即可（颜色自然，光澤度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。

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