厚德福酱卤资料，酱猪蹄，熏猪蹄，香辣猪蹄。。。

　　钱猪蹄又称招财猪手，皮软肉嫩，醇香入味，选用优质猪手，经过厚德福熟食祖传
　　中草药调制的百年老汤酱卤工艺制作而成，整只猪手色泽诱人，肉绵皮胶。每只猪手单重
　　8：
　　“”两左右，猪手外形犹如元宝，呈招财猪手寓意吉祥，招财进宝。
　　要想使酱猪手达到色泽美艳、口味香浓，在当前激烈竞争中大胜同行，赢得口碑，就
　　必须有独创技术，并在每个关键环节都一丝不苟，严格操作，才能实现。厚德福熟食不仅
　　是这样酱制的，尤其还融进了药膳绝技，从而在形色味俱佳的基础上，大显绿色环保的保
　　健功能。厚德福熟食运用中草药逐步取代传统香精、色素、化工原料，从而形成了饮食行
　　业环保健康的独创品牌。
　　卤包配比：
　　白芷、山奈、砂仁、肉蔻、草果、荜拨、怀山药、花椒、八角、罗汉果、良姜、陈皮、
　　小茴香各15克。
　　熏料配方：
　　白糖50克、茶叶10克、花椒5克。制作方法：
　　（1）猪前蹄去净细毛洗净，用清水浸泡12小时（每6小时换一次水）。
　　（2）汤料焯水，加水上品厨艺公众号分享50千克，入锅中煮2小时，骨头捞出留骨汤。
　　（3）起大桶用药包、骨汤，加葱姜，吊制好卤汤，下入洗净的猪前蹄，大火烧开，用
　　小火卤2小时停火焖2小时。
　　（4）铁锅内放箅子，加入熏料，大火烧至冒浓烟，在箅子上排放好卤好的猪蹄，熏制
　　1分钟至上色取出（上桌前可用刀切小块，以方便食用）。
　　关键：
　　1、猪蹄上的毛用明火烧去但不能烧过火，防止在卤制时破皮。
　　2、选猪蹄时要选大小均匀的，成熟度统一。
　　1、浸泡：将猪手洗净后用清水烧开放入面碱200克，放入猪手，烧开后关火焖30分
　　钟，然后出锅用凉水浸泡12小时。
　　2、下锅煮制：将麻辣汤锅大火烧开后，放入猪蹄再开后再顺序放入其它货，一定要算
　　好时间，猪蹄要煮足3055分钟，关火后焖制4小时即可。
　　三、做法：
　　主料洗净，桶中倒入清水，烧开放入面碱200克，放入主料，大火烧开后关火焖30分
　　钟，捞出洗净，然后出锅用原老汤浸泡812小时。
　　下锅煮制：
　　汤锅烧开，将泡好的猪蹄入锅，大火烧开后放硝（10斤货，1克硝的比例）再开后转
　　小火煮3555分钟，然后放入调味料，关火焖4小时。
　　注：每做35天，重新调汤，底汤不加任何色素，只加盐、味精、葱、姜、老汤倒入
　　腌制老汤内。
　　4、重料：陈皮粉1015克、白糖若干。
　　5、做法：
　　猪老汤45斤（或重新熬制），放入香料包，大火烧开后放入猪蹄，猪蹄开后放硝，调
　　色，然后改小火煮4050分钟，同时用另一锅用老汤油将姜葱炒制，只要油，老汤锅煮制
　　4050分钟后，倒入葱姜油，关火焖4小时，捞出后熏制即可。
　　酱猪蹄（参汁酱猪手）
　　5、做法：
　　老汤45斤（也可以重新熬制），放入药料包，大火烧开后，放入猪蹄，猪蹄开锅后放
　　硝，调色，改小火煮4050分钟，放调味料、葱、姜、大酱，然后关火焖制4小时即成。
　　5、做法：
　　取猪老汤50斤（或重新熬制），放入药料包大火烧开放入脊骨，再开后放硝、调色，改小火煮3060分钟，放入调味料，将葱、姜、大酱用油在另一锅炒好，然后将油过滤入
　　汤锅中，关火焖45小时即可捞出销售。
　　6、排骨蘸料：
　　油酥豆粉、酒鬼花生粉、炒熟的绿麻椒粉、孜然粉、熟芝麻、辣椒油。
　　7、汤汁：排骨原汤、麻辣原汤。