叫醒春困的美食

　　在3月5日周五《吃喝玩乐大搜索》节目邀请了世界中餐联副秘书长梁硕老师，由他分享了＂叫醒春困的美食＂，我们将节目内容及相关资料进行整理编排，让大家有更加深刻的了解！
　　气候日渐转暖，人会感到困倦、疲乏、头昏欲睡，就是春困，是因为季节交换给人们带来的生理变化的一种客观反应。其中也含有一些病理因素，比如缺内源氧，一些＂春困＂是疾病的表现。春困会影响肝的疏泄，一旦肝失疏泄、气机郁滞，便容易令人情绪异常或低落。
　　自古以来，中国人在春天会吃＂五辛＂。从饮食而言，辛味食物可以运行气血、发散邪气，对于养阳和调动机体正气、保证机体健康和季节性防疫，都是有积极作用的。在立春之日如若能够吃些这类食物，非常有利于体内肝气的生发。最初五辛盘的食材分别为大蒜、小蒜、韭菜、芸薹（即油菜）、胡荽（即香菜）。明代李时珍在《本草纲目》中解释说：＂五辛菜，乃元日、立春以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥，辛嫰之菜杂和食之，取迎春之意＂。所以，五辛盘中也可以加入一些蔬菜的嫩芽，比如香椿芽、豆芽、柳树芽等等，都是非常恰当的食材。在吃五辛盘的时候，将这几种菜装入盘中，做凉菜食用。不能直接吃的菜，需要稍微用水焯下。
　　蒜
　　大蒜整棵植株具有强烈辛辣的蒜臭味，蒜头、蒜叶（青蒜或蒜苗）和花薹（蒜薹）均可作蔬菜食用，不仅可作调味料，而且可入药，是著名的食药两用植物。
　　大蒜起源于中亚和地中海地区，汉朝时期被引种到中国。中国大蒜种植和加工产业发展迅速，主要生产区有山东、江苏、河南、四川、陕西等。目前，我国是世界上最大的大蒜种植和出口国。
　　大蒜是调味中不可或缺的食材。有时候，不将大蒜切碎或者拍碎，而是直接整瓣下锅焖烧。大蒜的香味不仅提升了菜品的口味，它本身也吸满了汤汁变得软糯。
　　【蒜头】
　　黑蒜子牛肉粒、鱼头泡饼、炸大蒜、吃面的佐料。
　　【蒜香】
　　蒜香菜一般将蒜剁为碎末，下锅翻炒出香味，再进行下一步烹调。
　　蒜香排骨、蒜香鸡翅、蒜香面包。
　　【蒜蓉】
　　蒜蓉就是取整粒大蒜放入蒜臼中捣碎，然后用色拉油小火炒熟，炒出香味。
　　蒜蓉油麦菜、蒜蓉小龙虾、蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉西兰花、蒜蓉茄子、蒜蓉酱。
　　【蒜泥】
　　蒜泥，将大蒜去皮捣碎成泥状，就成了蒜泥。多用作佐料，也可药用。
　　蒜泥白肉、蒜泥茄子、蒜泥红薯粉。
　　【糖蒜】
　　糖蒜，也称糖醋蒜、甜蒜，是一种南北皆有的酱菜，做法是将红糖（白糖亦可）、白醋、白酒、酱油及食盐兑水后，腌渍大蒜而成，颜色为白色或浅褐色，呈半透明状，口感酸甜嫩爽。制作糖蒜最好用紫皮蒜。
　　【腊八蒜】
　　腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称＂腊八蒜＂。
　　按照老讲究儿，腊八蒜应该是腊八这天泡上，到了破五的时候，配上各色的饺子食用。腊八蒜即是用醋泡的蒜，用紫皮蒜和米醋，把蒜瓣的老皮去掉，浸入米醋中，装入小坛封上口放到一个冷的地方，直到蒜变成绿色。
　　葱
　　葱原产自中国，分布较大，中国南北各地均有种植，国外也有栽培。葱含有蛋白质、碳水化合物等多种维生素及矿物质，对人体有很大益处。葱可分为普通大葱、分葱、胡葱和楼葱。
　　普通大葱品种多，品质佳，栽培面积大。按其葱白的长短，又有长葱白和短葱白之分。长葱白辣味浓厚，著名品种有辽宁盖平大葱、北京高脚白、陕西华县谷葱等；短葱白葱白短粗而肥厚，著名品种有山东章丘鸡腿葱、河北的对叶葱等。
　　大葱是平常生活里面最常见的一种调味品，不管是在家里面制作普通的寻常菜，还是在饭店里的美味菜品，都离不了大葱。它有去除腥味和油腻的效果。炝锅大多时候是用在荤菜中。例如，炒肉时加入适当的葱丝；当做炖菜、海鲜、鱼和鸭时，经常使用葱段。羊肉和大葱一块炒，不但没有膻味，而且羊肉还会变得很嫩。其次是拌馅，当做饺子和馄饨时，在馅料中加入葱，味道醇厚。还有明油调味。吃烤鸭的时候，把甜酱抹在荷叶饼上，然后放鸭肉，然后放点葱丝，一块卷起来，吃起来特别美味；当做酸辣汤或清汤时，最后撒上葱花，倒点香油，味道会变得更好；煎蛋时，加入葱花，这样可以去除鸡蛋的腥味，尝起来会更美味。
　　【烹饪】
　　葱烧海参、葱爆羊肉、葱烧豆腐、葱炒鸡蛋、炖肉、炖鸡、肉馅
　　【生食】
　　北京烤鸭、大葱蘸酱、火锅调料、京酱肉丝、煎饼、小葱拌豆腐
　　姜
　　姜，在中国中部、东南部至西南部，咸丰活龙来凤、通山、阳新、鄂城、咸宁、大冶等地广为栽培。亚洲热带地区亦常见栽培。鲜品或干品可作烹调配料或制成酱菜、糖姜。
　　生姜是重要的调料品，因为其味清辣，只将食物的异味挥散，而不将食品混成辣味。一般来说，荤菜和生姜是分不开的，因为它本身就有一种辛辣和芬芳的味道，这种味道能溶于菜肴中，使菜的味道更加鲜美。因此，生姜被称为＂植物味精＂。
　　混煮。炖鸡、鸭、鱼、肉时，将姜片放入炖肉中，肉质会更醇香。
　　对汁。当做酸甜口味的菜时，生姜可以切成颗粒，与糖、醋一起烹调或者凉拌。比如糖醋鱼或者是凉拌菜，与姜汁混合在一起，就会产生特殊的酸甜味。
　　蘸食。用姜、醋、酱油和油混合调制。如吃蒸蟹时，配姜汁，不仅有独特的味道，而且有驱寒的效果。
　　浸渍返鲜。冷冻肉禽在加热前可用姜汁浸泡，既能起到保鲜的作用，又能保持固有的鲜味。
　　古人云：＂早上吃姜，胜过吃参汤；晚上吃姜，等于吃砒霜。＂姜能增强和加速血液循环，刺激胃液分泌，兴奋肠胃，促进消化，还有抗菌作用。早上吃一点姜，对健康有利。但晚上吃，因为姜本来属热，会让人上火，劳命伤身，所以不宜吃
　　【烹饪】
　　姜炖猪手、姜母鸭、仔姜老坛泡椒炒土鸡、仔姜焖烧鹅、山椒仔姜煮牛蛙、姜汁松花蛋、
　　【其他】
　　红糖姜水、姜汁可乐
　　姜撞奶：
　　姜撞奶是广东省广州市的一种特色小吃，属于粤菜，该小吃以姜汁和牛奶为主要原料，加工制作而成。
　　相传在广东番禺沙湾镇，一个年迈的老婆婆犯了咳嗽病，后知道姜汁可治咳嗽，但姜汁太辣，老婆婆无法喝下去，媳妇不小心把奶倒入装姜汁的碗里，奇怪的是过了一阵子牛奶凝结了，婆婆喝了后顿觉满口清香。第二天病就好了。因此姜撞奶就在沙湾镇流传开了，沙湾人把＂凝结＂叫＂埋＂于是＂姜撞奶＂在沙湾也叫＂姜埋奶＂。
　　韭菜
　　韭菜，具特殊强烈气味，叶、花葶和花均作蔬菜食用；种子等可入药，具有补肾，健胃，提神，止汗固涩等功效。在中医里，有人把韭菜称为＂洗肠草＂。
　　中国韭菜品种资源十分丰富，按食用部分可分为根韭、叶韭、花韭、叶花兼用韭四种类型。在生产中，按韭菜叶片的宽度可分为宽叶韭和窄叶韭两类。
　　韭菜虽然对人体有很多好处，但也不是多多益善。现代医学认为，有阳亢及热性病症的人不宜食用。韭菜的粗纤维较多，不易消化吸收，所以一次不能吃太多韭菜，否则大量粗纤维刺激肠壁，往往引起腹泻。＂春初早韭，秋末晚菘＂。初春时节的韭菜品质最佳，晚秋次之，夏季最差。有＂春食则香，夏食则臭＂之说。
　　【烹饪】
　　韭菜炒鸡蛋、韭菜炒豆芽、烤韭菜、韭菜拌馅。
　　五、芫荽
　　芫荽，别名胡荽、香菜、香荽。芫荽嫩茎和鲜叶有种特殊的香味，常被用作菜肴的点缀，或做凉拌菜佐料，或烫料、面类菜中提味用。
　　【烹饪】
　　香菜肉丝、芫爆散单、香菜丸子、老虎菜、火锅调料、煎饼。
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