稀豆粉甜沫面茶,失散多年的糊糊三兄弟
面茶,在北京早点界的地位有些尴尬
豆汁焦圈,炒肝包子天生一对;豆腐脑、豆泡汤和糖油饼又忙着搞三角恋,唯独剩下面茶,搭稀的嫌重复,搭干的又太噎,愣是把自己活成了一团浆糊。
可浆糊也有浆糊的坚持。
糜子研磨成粉,粗粮的细腻,正如铁汉柔情。在面糊上均匀的撒上一层芝麻盐,再勾上几圈芝麻酱,托起碗底吸溜一口,柔滑的谷物清香,裹胁着麻酱的醇厚滑进嘴里,后味生出一丝咸香。
来自西北的古老粮食和中原的麻酱,就这样在嘴巴里愉快地打了个照面。
撒芝麻盐,勾麻酱,面茶看起来就很诱人
面茶和茶有什么关系?
就算把面茶吃个底儿朝天,也看不出它跟茶有什么瓜葛。不过这唯一的"线索",恰好出卖了它的来历。
谷物的清香里混合了麻酱醇厚咸香的滋味
满族作者爱新觉罗·瀛生曾对面茶进行过一番考证,认为面茶起源于蒙古。以牛奶+砖茶+盐煮制的奶茶,是游牧民族补充维C的重要来源,但光有奶茶喝不饱,最常见的"奶茶伴侣"便是用糜子做成的酥脆炒米。
老先生出过好几本书:《北京土话中的满语》、《满语基础讲义》看起来都很有趣
后来满洲崛起,八旗制度建立。一部分蒙古族编入蒙古八旗,并随清军入关,将这种饮食习惯带到了北京。可奶制品在农耕地区不容易获取,糜子渐渐"反客为主",奶茶最终改良成了以糜子面为主的"面茶"。
融合了谷物焦香、茶清香和、奶浓香和酥油柔滑的奶茶,初次喝的人可能觉得怪,但这股咸香,一旦接受,就越喝约上头
面茶最初的调味,用的是满人喜欢的苏子盐(苏子即紫苏的籽),如今在延续着满汉风格的"饽饽铺"里,还能见到用苏子馅儿做成的茶食,可汉人更习惯吃芝麻盐,于是才有了今天这种风格的面茶。
苏子馅的点心也在今年回潮,在月饼界也小火了一把
北京还有一种叫茶汤的小吃,也是糊糊,不熟的人总把这两样搞混,其实二者有本质不同。面茶是满蒙汉的结合物,而茶汤则是汉人的发明,类似某些地区说的"油炒面"。将磨好的高粱面、杏仁粉或菱角粉先炒熟,喝前再用开水一冲,撒上白糖、核桃碎和葡萄干,吃起来有奶油糖霜般的香甜。
"茶汤李"的经典茶汤,有奶油糖霜般的香甜
吃不惯咸口面茶的大有人在,但茶汤几乎人见人爱。人最无法拒绝的,到底还是甜。
腾冲稀豆粉,千里之外的似曾相识
面茶不是北京早点的唯一选择,但对于腾冲人来说,稀豆粉是毫无悬念的早餐头牌。
豌豆磨成粉,先炒再熬,单吃有淡淡的豆香,但擅于调味的云南人显然不会放过任何为食物"添彩"的机会。褐色的酱醋、乳白的蒜汁、泛黄的姜汁、红色的腐乳汁、绿色的葱花和芫荽,再加上炸过的洋葱碎和花椒油等十几味调料,一碗素净的稀豆粉就像被施了粉黛。
不过就算经过这样一番"妆点",稀豆粉的颜色和糊状质地,还是很难不让人联想到北京的面茶。舌头对家乡的记忆多么顽固,即使变了原料,还是能吃出千里之外的似曾相识。
实际上,稀豆粉的制作技术,正是明洪武年间跟随汉人来到腾冲的。朱元璋收复云南,大规模的军屯移民,使腾冲成为离中原最远的汉族聚居区。可糜子依然坚守在秦岭以北,过了这片地界就水土不服,于是腾冲人便找到了豌豆作为它的最佳替身。
不光是稀豆粉,还有模仿面条的饵丝、山西移民带来的"头脑",连同造纸、制陶、皮影等民间手艺,一起彰显着中原文化对这座边陲小城的冲击。
太原的"头脑",是另外一种适者口珍的存在
不过吃惯了面茶的舌头,对稀豆粉这般浓墨重彩的调味并不买账,个人觉得只加一点盐和葱花,能吃出豆类的清香最好。
腾冲的街头小店,稀豆粉都有十几种配料
腾冲人还喜欢往里泡饵丝和饵块,扎实的米制品泡进糊糊里,实在过于饱肚。我还是更喜欢油条,咔嚓切成几段,可泡可蘸,无愧于早餐里的百搭单品。
摸索了两次之后,终于找到了我喜欢的打开方式——少调料,泡油条
济南甜沫,咸味的糊糊?
济南甜沫,为什么是咸味的糊糊?
从腾冲回来几个月后,我又在山东吃到了一种叫甜沫的早点。如果说稀豆粉是面茶的表亲,甜沫大概可以算作堂亲。
名为甜沫,实为咸粥,好喝的甜沫有种炝过的油香
甜沫不甜,而是用小米面做成的咸粥,里面还要加入菠菜、花生、粉条、千张、姜末和胡椒粉等配料,最后烧一勺炸葱姜大料的热油,往上一浇,香气瞬间激发,谓之"倒炝锅"。
小米面与糜子面接近,也有细滑的谷物香气,喝起来比面茶更加落胃。
泡奶茶的炒米,原料就是糜子,质地比小米和大黄米都坚硬
配上油旋儿或者肉火烧,是济南府响当当的小吃。这种菜饭合一的糊糊在中原很常见,德州、邯郸均有类似的吃法。
可既为咸粥,为什么要叫甜沫?说法有很多,最令人信服的一种是明英宗时,面茶从北京传到了济南德王府。最早只是一碗纯粹的糊糊,后来有人将各种配料加到里面。济南话称"东西"为"么儿",人们喝到这滋味丰富的咸粥,便问"添么儿了(加了什么东西)"?才有了后来从"添末"到"甜沫"的雅音演变。
如果见过老济南和老北京喝这碗糊糊,就能领会到二者的关联:不用筷子和勺子,托起碗底,顺着边儿、转着圈儿吸溜着喝,那可比用家伙事儿来得痛快利索多了。
一碗其貌不扬的糊糊,是满族人从他们的蒙古邻居那里得到启发,又与汉人的饮食习惯结合而成的产物。尽管如今的面茶与蒙古奶茶相去甚远,但这种将食物的制作技术因地制宜进行调整的融合思路,却一直在面茶的身上得以延续。
它被中原移民带到边陲小城,家乡的味道得以在千里之遥重现;又随皇室辗转异地,普及民间,成为现在的百姓吃食。都说"他乡遇故知"是人生四大幸事之一,可对于舌尖来说,在他乡遇到家乡味,又何尝不是一种惊喜和慰藉呢。
参考资料
《"茶"界也分甜咸党?此茶非彼茶》,二猪,吃货研究所
《zhei,您可得转圈儿喝》,Alka,风味星球
《济南甜沫儿三绝》,齐鲁网
文 | 西夏
图 |作者供图,部分图片来自网络
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