如同文无第一，武无第二。在四川没有哪家火锅店敢号称自家是＂全川最好吃的＂。 在众口难调这个问题上，哪怕是万物皆可涮的火锅也无法做到让人异口同声地夸赞。小小的一个火锅，在四川人心目中都有自己独特的口味。非要说哪种更好吃，大概可以吵上个三天三夜不停歇。 那么我们反向问一个问题，四川人心目中最难吃的火锅是什么模样呢？ 接下来我们就做个选择题，一起来凑出一锅最难吃的四川火锅。 01 锅底 一顿火锅好不好吃，锅底是挑大梁的。火锅底料如果不对味儿，自然就和＂适口＂无缘了。 这些年在四川火锅的宫斗中，牛油锅底就像是宠冠六宫的皇后，正位中宫，无人能撼动。而清油火锅只能低头做小，盼着挑剔的食客们雨露均沾时想起她。 不过近两年新出现的荔枝味火锅却像个不守规矩的野丫头闯进了人们的视野。水果味的锅底？食客们抱着尝鲜的想法试一试，却发现别有一番风味。 这两年红汤锅底的选择并不多。微辣、中辣、特辣、荔枝味，都不能算作选项。商家们便另辟蹊径地在清汤锅底上做文章。 番茄锅底，菌汤锅底，冬荫功锅底，酸菜锅底，椰汁锅底，甚至咖喱锅底、清水锅底都出现在菜单上面。随之而来的还有器皿的更新迭代。吃红锅还是鸳鸯锅的选择题已经是老黄历，现在早就有了＂奔驰锅＂，＂T形锅＂，＂田字锅＂供食客们自由发挥。 在四川很多资深食客的眼里，鸳鸯锅就是一个鸡肋。毛肚黄喉千层肚，腰片脑花鲜鸭肠，这些吃火锅必点的荤菜清汤一个都招架不住。多口味的锅底出现，不过是为了讨好年轻人的猎奇心理，照顾不能吃麻辣味的外地人。 那么话题说回来，什么样的火锅是最难吃的呢？ 吃到后面齁咸发苦的牛油锅底是炒料师傅手艺问题，奇怪的咖喱冬荫功锅底是口味问题，尚且不能算作难吃的范畴里。 思来想去，大概只有混了红油的清汤锅底是最难吃的。 鸳鸯锅中间的隔板无论加多高，总有调皮的红油会溅到隔壁。坐在红汤方向的人想要夹清汤锅里的菜，沾了红油的筷子在清汤里涮，都会留下麻辣味的印记。就这样当你满心欢喜地想来一口清汤的时候，夹起来的娃娃菜上挂满了红油，酸甜的番茄汤早就成了麻辣番茄。 02 蘸料 如果说锅底是挑大梁的，那么一碗火锅蘸料就是画龙点睛的师傅。 口味传统的油碟只要油和蒜泥，最多加点盐巴味精。口味复杂的油碟里面有蒜泥、葱花、香菜、小米辣、蚝油这些标配，还有折耳根、花生碎、大头菜、芹菜、豆瓣酱算是补充。 雄霸北方火锅调料盘的芝麻酱在四川不怎么受待见。大多数北方朋友来四川吃火锅都会管服务员要麻酱，服务员只会一脸懵的看着北方朋友重复道：＂麻将？＂ 记得有次请北方的朋友吃火锅，晓得朋友口味的我提前找了家备得有麻酱的火锅店。哪知道这次朋友又管服务员要韭菜花和豆腐乳，看到服务员又是一脸懵的表情，我无奈地叹了一口气，估计成都没有几家火锅店能找出这两样东西来。 芝麻酱拌上腐乳、韭菜花，再撒上些葱花和香菜，这样的香润溢满咽喉，就是每一个北方人再熟悉不过的经典配方，但这样的配方显然驾驭不住火辣辣且厚油的四川火锅。 温油搭配香菜、蒜泥、葱花，不仅完美中和了辣锅底的呛口感，还能起到降温作用。油碟和火锅算得上是天生一对。从又麻又辣又烫的火锅汤底中夹起一片毛肚，在小小的油碟中涮一涮，瞬间就多了几种口味，立马就能将原本滚烫的毛肚放到嘴里，大快朵颐。 若是你问我最难吃的火锅蘸碟是什么模样，大概是任意发挥的蘸碟。 普通的火锅店只备有几样常见的小料。而很多连锁火锅店就有供食客们自由发挥的小料台。蒜泥、葱花、香菜、折耳根算是常见配料，花生碎、大头菜、芹菜已经能满足绝大多数人的需求，有些店里还提供老干妈、芝麻酱、沙茶酱、韭菜花、豆腐乳等供口味小众的食客自由发挥。 有次我见到一个年轻人在小料台往碗里加了蚝油和酱油，加了芝麻酱和番茄酱，最后还来了点小米辣和芹菜点缀。我想今晚这顿饭他大概是想尝尽＂人生百味＂吧。 03 菜品 火锅的＂万物皆可涮＂在四川被发挥到了极致。四川火锅店菜单上内脏是绝对的主力，各种稀奇古怪的内脏应有尽有。 猪黄喉，鲜郡肝，大刀腰片，鸭肠、脑花都是火锅里面的常客。脆生生的黄喉总是第一个被捞完的，大片的腰片裹上满满的蒜泥最是美味，郡肝总是被煮老却每次都要点，肥肠结子蓄满了肉香和锅底香，一口咬下去汁水四溅，最是满足。 不过＂汝之蜜糖，彼之砒霜＂，有几样食材看似普通，却是很多食客深恶痛绝、唯恐避之不及的。 土豆这种普普通通的大众食材是每个火锅店菜单上的常客。 喜欢吃脆一点的土豆就煮得时间短点，若是碰巧遇到店里有功夫功夫土豆片，那就有口福了。片得透光的土豆片在滚烫的锅里爽上十几秒立马就可以进嘴。爽脆的口感配上在蘸碟的衬托下分外美味。 喜欢吃软糯一点的土豆就煮得时间长点，一口咬下去粉糯的土豆在嘴巴里化开。土豆淀粉特有的口感让人沉醉。但是这恰恰是土豆让一些食客诟病的特点。若是锅里的土豆有漏网之鱼，煮着煮着锅里就升起一股青烟，这时候锅底的土豆直接变成一锅糊糊。 这也是很多老派重庆火锅店菜单上没有土豆和宽粉的原因。 白生生的脑花大概也是很多外地人无法接受的食材。粉嫩的脑花在红亮亮的锅底中沉浮。一口咬下去滑嫩的就有如豆花或乳酪一般，片刻之后肉香味浮现口中，伴随着火锅底料中特有的浓香，油碟中的蒜香味，各种滋味纷至沓来，直冲脑门。 但是吃火锅时煮脑花的时机很重要，要么找一家锅底是＂九宫格＂的，要不自己用漏勺单独煮，不然煮脑花的时候总会招人讨厌。嘴里嚷嚷道：＂脑花下锅了！脑花下锅了！筷子不要乱扌造（cao）＂这时候所有人都得停下筷子，等待煮脑花的漫长时间。 同理不受待见的还有嫩豆腐，细粉丝。 嫩豆腐下锅之后自然不敢乱动，不然你只会得到一锅豆腐渣。一盘子细粉丝倒下去，很快就弥漫到整个锅里。当你眼疾手快地捞起粉丝时，他上面已然挂满了花椒，辣椒和煮碎的肉片。这时候锅里哪哪都是粉丝，根本没法下筷子。 不过若是要票选最不能接受的火锅食材，香菜，折耳根和小葱大概都会榜上有名。 不爱吃这三样食材的人很难理解，这些调味料怎么还可以当火锅食材来涮。一盘子连根带叶的香菜下了锅，大概这个锅底也就毁了。 我们回过头来看，上面这些不受欢迎的食材都有一个共同的特点：可以凭一己之力将整个锅底毁得干干净净。土豆糊锅底、脑花搞冷场、粉丝满锅窜、香菜味太大，这对于同桌吃饭的人都是一场无妄之灾。 04 酒水 最后我们再来说说吃火锅的重要配角：酒水。 要想在麻辣的火锅世界寻求到一丝死里逃生的快感，一瓶＂肥宅快乐水＂是必不可少的。散发着凉气的碳酸饮料，无疑是当之无愧的最佳火锅伴侣。 成年人只有冰镇啤酒可以选择，不想长大的年轻人却有可乐，雪碧，芬达可供纠结。在火锅辛辣与二氧化碳产生奇妙的化学反应时，味蕾和心理的双重刺激让人爱上了这种感觉。如果你不怕手中的碳酸饮料成为＂窜稀套餐＂，那么足量的冰块还能将这种快乐加倍。 豆奶、啤酒、奶茶、酸奶，果汁都是火锅店酒水的常客，如果加上一个＂冰＂的前缀，直接能让他们的出镜率翻一倍。热辣火锅搭配冰镇饮品，一顿火锅吃下来足以写出＂酣畅淋漓＂四个字。 火锅店酒水单里最不受待见的大概要数白酒。麻辣的火锅汤底配上辛辣的白酒被誉为年轻人戏称为＂刮骨疗伤＂。一杯白酒下了肚，火锅的麻辣味似乎翻了十倍。若是不小心没压住翻腾的酒劲，那种酸爽谁试谁知道。 火锅店里热闹的气氛，热腾腾的锅气，火辣辣的食材，面红耳赤的食客，一杯白酒肚，酒精在身体里迅速游走，顿时就有了几分酒意。 05 后记 我们来想想一个场景。 当你夹起一片娃娃菜的时候，发现上面挂了红油。一口咬下去，娃娃菜的清爽甘甜是吃不到的，嘴巴里全是牛油锅底的厚重麻辣。你无奈地准备在红汤里寻找吃的，但是锅底却升起一股青烟。一旁的服务员立马拿起漏勺的锅底搅动，嘴里还絮絮叨叨埋怨着。 看到乱七八糟的锅底，你一伸筷子捞起一夹挂满青花椒的粉丝，根本没法下嘴。再准备捞一筷子的时候，旁边讨厌的同事竟然倒了一盘子火葱进去。 你无奈地放下筷子，正准备喝口可乐换个心情。隔壁桌的领导端着白酒开始挨桌敬酒。你脸上笑嘻嘻，心里早就开始骂骂咧咧。实诚地将一杯白酒全干了，辛辣的白酒拼命地蹂躏着你满是牛油的喉管，一股酒劲涌了上来，肚子里就早开始翻江倒海。 于是你拼命跑向厕所，维持着最后的尊严。 我想，这顿火锅大概就是你记忆里最难吃的火锅。