大厨刀工的启示

　　刘悦
　　＂工欲善其事，必先利其器！＂一个做手工或工艺的人，要想把工作完成，做得完善，应该先把工具准备好。要想做出一桌好菜，用来切肉、切菜的刀具很重要，刀工是代表厨师水平的。
　　一名职业厨师，并非一朝一夕的事情，从入门到精通菜系精髓，每一环节都至关重要。首先得了解、掌握、刀怎么下手，有什么讲究。＂极致刀工，如同高深武术，只有手上功夫练到纯熟无比，运刀才能随心所欲、游刃有余。
　　狮子头是实力派刀工菜！表面波澜不惊，实则刀光暗涌。
　　狮子头的肉不是剁碎的，而是＂切＂出来的。制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。
　　先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁，所谓粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之！这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。极其考验厨师的耐心！全程都没有＂剁＂这个字！
　　正是因为这讲究的刀工，才使这道美食的外形极为美观，也使得鲜美的味道，渗入到每一片肉中，这是味与形的完美结合，是一个很重要的存在。
　　我们从小吃到大的东西，所以不管是味道上，还是食材上都是相当熟悉，就拿黄瓜来说，家里大多都是拍黄瓜，极少的选择切黄瓜来体现自己的刀工，家里来客了，偶然露一手，先将两边的皮削掉过，就迅速的开始下刀，这个速度是个快节奏，其实是比较平常的，切一面换一面再切。你要是站在旁边看，就感觉到很奇怪，毕竟已经切过一轮，为何还要再切一遍，等全部切完后，就将整个黄瓜拿了起来，然后一拉，整个黄瓜居然还是相连的，居然没有切断。
　　清朝乾隆年间，由扬州天宁寺僧人文思和尚，所创一道菜＂文思豆腐＂。只有真正练出刀工的师傅，才能在这块柔嫩软滑的豆腐上游刃有余。
　　先切片，再切丝。整个过程一气呵成，不容半点闪失。豆腐丝细如毛发，在水中慢慢晕开，仿若中国的山水画般美丽。
　　几近＂鬼斧神工＂。只见上千条长如牙签，细如粉丝的豆腐丝，漂浮游戈在清汤之中，轻盈、洁白、精致。配上同样细如牛毛的青椒丝和胡萝卜丝，就成了这道中国刀工巅峰的经典菜式。
　　吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利口，通常食客们还未回过神来，它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际，让人不住叫好。
　　对于厨师来说，菜刀已经不仅是做饭的工具，更是他们作为厨师的荣耀象征。手、眼、刀的三者合一，是刀工的最高境界。
　　刀工的意义，就是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作过程。
　　改切菜肴原料时要求做到：必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。
　　松鼠鱼早在清朝乾隆年间，一本淮扬菜的烹饪书籍《调鼎集》就已经记载了这道菜。＂取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。＂只是比起古代版的松鼠鱼，经过几百年进化改变，现在的这道名菜要更复杂些，造型上也更为逼真。
　　古有庖丁解牛，说庖丁运刀，皮肉与筋骨分离的声音竟和乐曲合拍，刀子一动，牛便骨肉分离。这自是夸张了些。但要剥鱼骨而不伤鱼身却是真有其事！
　　整鱼脱骨，就和庖丁解牛一样，要对食材结构了如指掌，才能不差分毫地将鱼骨剥离，只留下一条完美的＂脱骨鱼＂。
　　人生不管是学习，还是爱好，都要做到‘精’，并且能认真地将事情做得尽善尽美。无论什么事情只要做得完美，那么这件事就做的就有价值。
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