为什么饭店的鱼香肉丝和宫保鸡丁那么好吃？厨师长教你这样调味

　　本期导读：为什么饭店的鱼香肉丝和宫保鸡丁那么好吃？厨师长教你这样调味
　　天冷了，大家都喜欢吃点川湘菜，带辣椒的菜品吃起来会比较刺激味觉，自然会多吃一些主食；再者，川菜也深入人心，各种味型比较多，大多都比较下饭。
　　我们从每家常备的郫县豆瓣酱就知道，川菜的拥趸者越来越多，也是因为川菜的味道比较贴近大众，始终是我们难以忘却的美味，不管是外出就餐还是在家里，都会来上一两道川味的美食来解馋。
　　经典的川菜比较多，如耳熟能详的宫保鸡丁，总是让你留恋花生米的酥脆和鸡丁的鲜嫩可口，而鱼香肉丝更是俘获了无数人的芳心，尤其女生和孩子更是情有独钟，孰不见满大街的盖饭，排名靠前的一定是鱼香肉丝盖饭。
　　今天分享的这两道传统的川菜，用来区分鱼香和宫保味型，以及如何炒好它们的关键，进一步了解川菜的特点，喜欢的朋友可以做给家人吃。#我和头条的故事#
　　鱼香鸡丝
　　需要食材：鸡胸肉300克、胡萝卜1根、尖椒3个、泡好的木耳50克、大葱1段、姜1块、蒜子5瓣、小葱1颗
　　需要调料：盐0.5克、味精1克、鸡精1克、白糖30克、陈醋35克、郫县豆瓣酱10克、泡红椒15克、水淀粉10克、蛋清1个、玉米淀粉15克、色拉油约耗100克
　　制作过程：
　　1、鸡胸肉洗净剔除鸡油和筋膜，片成大片，再切成细丝，注意要顺丝切，否则容易碎掉。把鸡肉换成猪肉就是鱼香肉丝了，这道菜是家常的版本，主要是配料和酒店的版本不同，味型是一样的，鱼香鸡丝的大厨版本应该是笋丝和木耳。
　　2、胡萝卜去皮切成细丝，尖椒洗净去根，切成细丝，泡好的木耳切成细丝，大葱洗净切成葱花，姜去皮切成姜末，蒜子拍碎剁成蒜末，小葱洗净切成小葱花。
　　郫县豆瓣酱和泡红椒放案板上剁碎。郫县豆瓣酱和泡红椒的比例为1:2，也有人只要泡红椒炒，无可非议，但是川厨的做法都是两种酱混合使用，这样的味道会更醇厚，泡红椒的味道略淡，主要靠它出红油，郫县豆瓣酱是川菜的灵魂，加入郫县豆瓣酱才有了鱼香复合味的底蕴。
　　3、鸡肉丝放入清水里，浸泡半小时去除血水，也是为了去掉鸡肉的腥气。厨师做鱼香肉丝或鸡丝在加工处理时，都会采用清水浸泡或者流动水冲洗的方式，来去除肉类里面的血水，这样才能达到想要的白、嫩效果。
　　4、鸡肉丝冲洗两遍，攥干水分，放到小碗里。控干水分是为了加入底味进行腌制。
　　5、放入少许盐、胡椒粉、料酒轻轻抓匀，腌制入味。
　　6、反复搅打鸡肉，再打入一个（或半个）鸡蛋清，放入适量的干玉米淀粉，搅拌均匀，给鸡肉丝上浆，抓匀后，倒入少许色拉油封面，静置15分钟左右。
　　干玉米淀粉也可以用水浸泡后成湿淀粉来进行上浆。一定要浆制一段时间再用，这样浆化的效果比较好，如果刚上完浆就去滑油，很容易粘锅，或者鸡丝抱成团而滑不开。
　　7、炒锅上火烧热，放入比炒菜多两倍的色拉油，烧至四成热左右，放入浆好的鸡肉丝，用筷子滑散。油温不可过高，合适的油温是下入鸡丝后缓慢升起，稍微停顿一下让浆液快速凝固再去滑散，否则会导致脱浆。
　　8、见鸡肉丝飘起，鸡肉变白时即可捞出，将胡萝卜丝、尖椒丝、木耳丝也过下油捞出，和鸡丝放在一起，这样比较好炒，也可以采用后期炒制的方式下入其它配料。
　　9、炒锅留少许底油，放入郫县豆瓣酱和泡椒碎小火炒香出红油后，再放入葱、姜、蒜爆香。炒鱼香味的关键点，将两种酱小火炒出香味来，炒的时间要稍长一点，这是关乎鱼香味浓不浓的关键，也是鱼香鸡丝上颜色的重要步骤。
　　葱姜蒜是鱼香复合味的三味调料，缺一不可，鱼香味型就是咸鲜微辣酸甜适口，有一个先后顺序的问题，葱姜蒜味突出，这样的味道才叫鱼香味，并不是单纯的酸甜辣就是鱼香味，那是理解上的错误。你一定要先吃出咸鲜味，然后才是酸甜味和辣味，并不是又酸又甜，那就是对鱼香味型的误解。
　　10、放入鸡丝和配料大火翻炒均匀。配料过油后比较好烹炒一些。
　　11、烹入少许料酒去除腥味，烹和放是两回事，烹要顺着锅边热的部位倒下去，让酒精的成分挥发出香味来才起到去异味的作用，并不是直接倒在菜肴上面，那样的酒味全含在菜里，反而影响它的味道。
　　12、放入少许盐、味精、鸡精、白糖、陈醋调味，少许老抽调色，大火翻炒均匀。也可以采用兑汁的方式制作，将上述调料加水淀粉放入一个碗里搅匀，等鸡丝炒好后，直接下入锅里炒匀。
　　醋的选择可用米醋也可以用陈醋，陈醋的酸味更浓厚一些。盐要酌情加入，因为鸡丝有底味，再加上郫县豆瓣酱等也有咸味，所以一般点一点盐就够了。如果郫县豆瓣酱放多了，再放入盐就会比较咸。
　　13、淋入少许水淀粉勾芡，大火炒匀即可出锅装盘。再撒上一点小葱花就可以了。
　　出品图
　　宫保鸡丁的味道，在专业上的叫法叫糊辣荔枝味，既有花椒的香气也有辣椒糊辣的味道，回口酸甜，小荔枝味，这也是和鱼香味的区别。
　　宫保鸡丁它是一种复合味型，就像鱼香肉丝一样也是一种复合味，这种味型出来的味道就叫做宫保味，以此类推，宫保虾球、宫保豆腐等都是一种味型，说白了味道是一样的，只是主料不同罢了。宫保鸡丁要求鸡丁鲜嫩，花生米酥脆，葱丁鲜香。
　　宫保鸡丁
　　需要食材：鸡脯肉300克、大葱100、去皮花生米100克、姜5克、蒜5克、鸡蛋1个
　　需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、白糖15克、米醋15克、酱油8克、老抽3克、玉米淀粉15克、水淀粉10克、香油1克、红油10克、花椒3克、干辣椒段5克
　　制作过程：
　　1、鸡脯肉剔除筋膜，片薄后改刀切成2厘米见方的丁。
　　2、将鸡丁放入清水里浸泡，加入少许料酒，浸泡十五分钟以上，再用清水冲洗干净血水，沥干水分。
　　3、把鸡丁攥干水分，放入料酒、盐、少许酱油、胡椒粉腌制底味。如追求洁白度，也可不放酱油。
　　4、鸡蛋打开取出蛋清，放入一个鸡蛋清抓匀，再放入干玉米淀粉拌匀，进行上浆处理，也可采用半个蛋清和湿淀粉上浆的方式。
　　5、鸡丁上浆后放入少许色拉油，腌制十五分钟左右。最好封上保鲜膜，放入冰箱里冷藏，冷藏时间越长，上浆的效果越好，通常在一个小时左右为最佳。
　　6、大葱取葱白切成丁，姜切成小菱形片，蒜切成蒜片，把去皮花生米炸熟备用。
　　取一小碗，放入少许盐、味精、鸡精、酱油、米醋和白糖搅拌均匀，这叫兑汁，传统兑汁做法也是为了缩短制作时间。
　　7、炒锅上火烧热放入适量色拉油，烧至四成热左右，放入鸡肉丁滑油，鸡丁变色飘起来后捞出沥油。在家里可采用滑炒的方式，油温略高一些，底油比平时炒菜多二分之一左右，这样的效果也一样。
　　8、炒锅上火烧热，放入少许底油放入姜和蒜爆香，放入花椒粒和辣椒段，小火炒至辣椒微有焦糊感时，放入葱丁翻炒。辣椒要炒香又不能炒糊，又要有糊辣的味道。
　　9、放入鸡胸肉翻炒，烹入少许料酒翻炒，放入老抽调色，烹入兑好的汁，大火翻炒均匀。
　　10、淋入少许水淀粉勾芡，芡汁包裹均匀后，放入炸好的花生米炒匀，淋入少许香油和红油就可以出锅了。
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