这样做米饭可以降低米饭中的砷含量

　　砷属于一类致癌物，对心血管、胃肠道、肝脏、肾脏和神经系统等有一定的毒性。大米是我国最主要的主食之一，全球超过一半的人口将大米及米制品作为主食。大米及其制品为我们提供一半以上的能量和多种营养素。
　　但是，由于水稻容易富集砷，加上地理环境等多种因素的影响，大米成为人体摄入砷的主要来源。尽管国际上、我国已经制定了大米中砷含量的标准，但是对于特殊人群，如婴幼儿，一些大米的砷含量可能是不安全的。
　　这提示仍然需要探索采取适当的措施，从超市到餐桌的过程中，尝试降低大米中的砷含量。
　　砷具备可溶性的特点，并且主要聚集在胚乳周围的麸皮外层中。因此，合理的处理方法能够减少大米中砷的含量。已往的研究表明，不同的蒸煮方法可以去除一定量的砷。
　　但是大米中具备丰富的营养素，如磷、钾、镁、锌和锰等，在采用蒸煮等方法去除砷的同时，也可能会流失。因此在制定适合的淘米煮饭方法时，还需要注意避免大米中其他营养物质的流失。
　　近日，英国谢菲尔德大学Menon团队在《Science of The Total Environment》上发表研究了一篇题为＂改进煮饭方法，以最大程度地去除砷，同时保留营养元素＂ （Improved rice cooking approach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elements）的文章。
　　文章中的研究结果显示，用改进的煮饭方法，与传统方法相比，可以去除白米中74%的无机砷和糙米中50%以上的无机砷。
　　该研究团队尝试4种家用煮饭方法，比较哪种方法既能保证大米的营养成分，又能降低砷含量的效果。
　　在这项研究中，研究人员选择了英国市面上销售的三种糙米：泰国糙米、短粒糙米和印度香米，和三种大米：长粒米、布丁米和寿司米。采取了4种不同的煮饭方法对6种大米均进行了三次重复实验。
　　4种煮饭方法分别是：
　　1. 不淘米直接煮（表中简称：UA）：不淘米，直接使用吸收法，用去离子水煮饭；
　　2. 先淘米再煮饭（表中简称：WA）：先用振荡器，淘洗大米5分钟，沥干水分，然后使用吸收法，用去离子水煮饭；
　　3. 先浸泡再煮饭（表中简称：PSA）；将大米浸泡30分钟，沥干水分，然后使用吸收法，用去离子水煮饭；
　　4. 先煮沸再煮饭（表中简称：PBA）：先将水煮沸，然后加入大米，煮5分钟后，沥干水分，再使用吸收法将大米在新的去离子水中煮熟。
　　研究结果：第4种方法，也就是＂先煮沸再煮饭＂的蒸煮方法可以去除糙米中约54%的无机砷，白米中约73%的无机砷，同时保留了大部分的营养成分磷、钾、镁、锌和锰。这提示着这可能是一种既能降低大米砷含量，又可以保留营养成分的有效方法。
　　但是该研究也强调了，他们的实验应该在不同的环境中重复，使用不同的地区和类型的水稻和水质验证这一结果。目前，应用到中国的水稻类型与水质之后并不能保证一定可以得到完全一致的结论。但是该研究中所提及的烹饪方法具备一定的可行性，可以作为一种煮饭方法被应用到日常生活中。提示和建议：
　　食品安全不仅体现在从农场到商场，而且还应该包括从商场到餐桌的全过程。每个环节，消费者都应该充分调动主观能动性，合理挑选食材，使用科学的烹饪方法，才能真正做到吃起来放心。参考文献：
　　Manoj AM , Dong BW , Chen BX , et al. Improved rice cooking approach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elements[J]. ence of The Total Environment, 2020.
　　授权声明 | 原创不易，未经授权请勿转载
　　撰文 | 马博士健康团 池睿欣博士生
　　指导 | 马冠生博士
　　马冠生博士
　　· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师
　　· 国家食物与营养咨询委员会委员
　　· 中国营养学会副理事长
　　· 九三学社中央科普工作委员会委员
　　· 中国科协首席科学传播专家