辨真假之调味品传言
辨真假之调味品传言
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AUTUMN
开门七件事,柴米油盐酱醋茶。
在悠久的中国饮食文化中,调味品占据了半壁江山。
调味品品类五花八门,关于各种调味品的传言更是层出不穷。那么日常烹饪常用的几种调味品,你知道多少呢?
吃低钠盐更健康?
用低钠盐替代普通食盐,有一定的好处。
食盐的主要成分为氯化钠。低钠盐减少了氯化钠含量,添加了氯化钾,钠含量比纯的精制盐低了25%~30%。
钠和钾都是人体必需的电解质,钠摄入过多,会导致高血压、心脑血管疾病。而钾能够促进钠的排除,还可以软化血管,从而降低血压,对维持心血管功能有着重要作用。
因此低钠高钾盐对于高血压或一般人群来说,是有一定好处的。
但是肾功能受损的人不能及时将钾有效排出体外,易造成高血钾,不宜食用低钠盐。
味精高温会致癌?
味精高温加热并不会致癌。
味精的主要成分为谷氨酸钠,是以粮食为原料,经发酵提纯而来的。
味精的主要作用是增加食品的鲜味。在海带、沙丁鱼、生蚝等常见食物中,也含有谷氨酸钠,所以这些食物往往有天然的"鲜味"。
有研究表明,以0.2%的味精和2%的食盐水溶液,115 加热3 h,生成的焦谷氨酸钠仅为 0.014%。焦谷氨酸钠并没有致癌性,只是不像味精(谷氨酸钠)那样具有鲜味。所以烹饪时,出锅前加入味精,口味更好。
粮农组织、世卫组织食品添加剂联合专家委员会等多个机构,都认为味精是安全的食品添加剂。
需要注意的是,味精中钠离子的含量也很高,食用味精时,应适量减少盐的摄入。
鸡精比味精更营养?
鸡精比味精更营养健康这种说法是错误的。
鸡精的主要成分还是味精,只不过添加了食盐、呈味核苷酸类物质、香辛料、白砂糖等。
有一些优质鸡精确实含有少量来自天然食品的成分,但只不过是鸡肉粉或鸡骨粉、 鸡蛋提取物等,实际含量非常少。有的鸡精甚至根本不含鸡肉粉, 而完全用人工合成的鸡味香精代替。
像呈鲜的核苷酸类物质,在蘑菇等天然食物里也存在,可以让味精的鲜味更加突出。所以鸡精较味精口感可能会更加鲜美,味道会更浓郁,但是营养价值是相似的。
酱油吃多会变黑?
吃酱油并不会使皮肤变黑。
酱油是以大豆、小麦为主要原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
在制作过程中还会添加食用盐、谷氨酸钠、白砂糖、酵母提取物、呈味核苷酸二钠、焦糖色,苯甲酸钠等物质。
但是酱油中不含黑色素,也不含能生成黑色素的感光成分,所以不会使皮肤变黑。
另外,近日市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出,酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为"配制酱油""配制食醋"的产品。
天然酿制的酱油、食醋,吃起来也会更放心。
蚝油是从生蚝里提取出来的?
蚝油并不是单纯地从生蚝中提取而来,还要加入多种配料。
蚝油中的"蚝"是什么?
其实就是生蚝加食用盐和水,蒸煮出来的汁液。
蚝油中除了生蚝的浓缩汁还添加了酱油、谷氨酸钠、小麦粉、焦糖色等其他成分。总体来说蚝油是结构很复杂的调味品,但并不能说主要成分是蚝。
温馨提示
不论是蚝油,还是酱油、鸡精、味精都含有一定量的钠离子,食用时一定要注意控盐。
不建议为了满足自己的味蕾而大量使用调味品。
有些食物的天然风味独佳, 如洋葱、芹菜、香菇等,烹饪过程会产生鲜味成分,无需再添加鸡精、味精等增鲜调料。口味天然,更加健康。
参考资料:
圈点食事,低钠盐的真真"钾钾".
刘少伟,阮赞林,味精那点事.
吴泽宇,鸡精和味精,哪个更安全.
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