闲侃餐桌上的百科知识（49）

　　前面说了不少葫芦科的瓜类，现在想想忘了一种，那就是苦瓜。今天就说说苦瓜吧。
　　苦瓜是葫芦科苦瓜属一年生的攀缘植物。这种植物原产于东印度，我国明代以前没有苦瓜的记载。一般来说，是认为在郑和下西洋的时候把苦瓜带着过来，和郑和同行的费信写的《星槎胜览》一书当中，就记载了苦瓜。在同时代的《救荒本草》中就把苦瓜列为救荒的作物之一。但是在当时苦瓜并不流行，一直到了明朝的中叶，在我国的南方苦瓜才开始普及起来。
　　每年一到夏天，＂蝼蝈鸣，蚯蚓出，王瓜生，苦瓜秀＂。随着气温的升高，植物越发的蓬勃，但是人却在暑热里容易生出倦怠烦闷的感觉，于是就有了＂苦夏＂一说。在这种情况下，＂以苦克苦＂，解暑生凉，就成了中国文化中自古有之的传统。
　　作为苦食界作物中的领军人物，苦瓜是属于夏天的食物。《本草纲目》记载，苦瓜可除邪热，解劳乏，清心明目。而且苦瓜是食品界的百搭之王，凉拌做汤清炒都可以，几乎没有什么不能和它组合的。我们在烹制苦瓜时，大致有以下几种方法：首先凉拌。凉拌大概是吃苦瓜的首选，把清爽脆口的苦瓜加上晶亮的香油和辣椒丝，拌到一起放到嘴里，苦瓜的清香、微微的苦感，一下子可以唤醒味觉在口腔中炸裂，然后苦尽甘来，回味无穷。另一种做法就是把苦瓜片成片，然后加上蜂蜜拌到一起，用蜂蜜的甜解苦瓜的苦，相得益彰，也是一道非常令人喜欢的菜肴。鸡蛋是苦瓜的灵魂伴侣，苦瓜炒鸡蛋可以使苦瓜的口感更加醇厚，而且有了鸡蛋的加持，苦瓜原有的顺滑爽脆，就会变得更加鲜滑。当苦瓜遇上五花肉或排骨，一下子就会变得百搭起来。用苦瓜煲排骨汤或者肉汤，在炎炎的夏日，美美地来上一碗，解暑又开胃。苦瓜的另一种做法是把苦瓜切成小段，然后将里面掏空塞入各种馅料，可甜可咸，比如肉泥，紫薯，南瓜，豆沙等等都能和苦瓜圈作伴，然后或蒸或煎或拌，做成酿苦瓜，给我们带来不同的味觉体验。对了，国外也有人喜欢吃苦瓜，比如日本的海军军神东乡平八郎最喜欢的一道菜是煮苦瓜豆腐鸡蛋。这是日本南九州的一道特色菜，做法是把苦瓜竖着切为四瓣取籽切细煮熟后，淋上味啉和酱油，再加入煮熟的鸡蛋和豆腐，这种做法直到今天在鹿儿岛仍然没有改变。苦瓜还有一个特点，那就是苦瓜虽苦，但他从来不把苦味沾染给他人，倒是自身的清苦往往能诱发其他食材的鲜香，因此苦瓜有＂君子菜＂的雅号。
　　苦瓜的苦主要来源于苦瓜甙，这种苦瓜甙是苦瓜独有的生物碱，如果能够去掉苦瓜甙问题就解决了。有人不喜欢苦瓜的苦味，其实去除苦瓜的苦味还是有办法的。苦瓜的苦味主要集中在苦瓜内的瓤和白膜上，将这些东西剔除干净是去除苦瓜苦味的关键。另外适当地在苦瓜中加上一点盐来腌制，出水之后沥干。这样，盐就能够跑到苦瓜里，把苦瓜甙和水等小分子替换出来，苦味就会减少。然后就是反复冲洗，洗的时候用手轻轻地揉捏一下，因为苦瓜甙是一种溶于水的物质，随着水分的流失，苦味也会大大地减少。另外，把苦瓜冰镇一下或者在冰水中浸泡一下，低温可以降低味蕾对于苦味的敏感性，也可以改善口感。当然，大火翻炒、沸水焯水也可以去除苦味，因为高温可以破坏苦瓜甙的分子结构，但是也会破坏苦瓜中那些不耐热的营养物质，所以这种方法并不是特别推荐。
　　吃苦瓜好处不少，很多人也非常喜欢，但是也不必把这种东西神化起来。有人说吃苦瓜可以抗癌，还有什么苦瓜汁加入热水就变成碱性水等等，这基本上属于忽悠。至于苦瓜甙可以降血糖这件事确实有过动物实验，在小鼠当中对比了苦瓜甙和常见的降血糖药物，结果显示苦瓜甙降血糖确实能够超越甲糖宁，但是这个临床实验没有再继续做下去，所以现在说苦瓜可以降血糖，学界普遍认为还没有足够的说服力。在2007年，唯一一个高质量的有关苦瓜降血糖的临床研究，是在菲律宾总医院完成的。这个研究结果表明，苦瓜降血糖的结论并不能成立。另外，还有一个问题就是苦瓜甙在苦瓜中的含量其实不多，离开了剂量来讲发挥作用其实是不科学的。因此，关于苦瓜能不能降血糖以及能起多大作用，其实现在还没有定论，如果你爱吃就把它当做普通的食物好了，如果不爱吃也不必强迫自己。
　　在我小的时候，我们在院子里种过一种名叫癞葡萄的东西。从分类学上说，癞葡萄和苦瓜非常接近。在1986年出版的《中药大辞典》上，＂苦瓜＂的条目中告诉我们，癞葡萄就是苦瓜。《救荒本草》中也把癞葡萄当作苦瓜的别名。其实，癞葡萄准确地说是苦瓜的一种，或者说是一种小型的苦瓜变种。
　　我们吃的蔬菜用的苦瓜都是没有成熟的，等完全成熟之后，苦瓜的籽都是红色的，表皮也会变成橙黄色，味道也变甜了。
　　当然苦瓜和癞葡萄还是不一样的，苦瓜个大，而且苦瓜成熟后，它黄色的皮儿会自动裂开，露出里面鲜红色的籽，而癞葡萄长大了也不会自己裂开。有人会说，那我们为什么不会等苦瓜熟透了我们再吃呢？这里有一个问题，苦瓜一旦熟透就会裂开，所以不适合大规模的运输和保存。而且一旦熟透了，苦瓜可食用的部分这时只剩下红色的种皮，也不利于保存。所以要吃熟透的苦瓜类的蔬菜，只有癞葡萄。说句题外话，实际上我们吃的很多蔬菜都不是成熟之后的，比如大白菜真正成熟会从里面抽出菜苔长出花来，就像下面这个样子。
　　你看看，这就是成年的白菜，也开黄花，但不是油菜，不过长得还真有点像呢，这是十字花科的特点。
　　说起苦瓜一下子又让我想起一个人来，那就是苦瓜和尚。苦瓜和尚是明末靖江王朱亨嘉的儿子，明朝灭亡之后，他被寄托于太监之手，长大之后削发出家，法名元济，也叫原济南，又叫道济，字石涛，别名有苦瓜和尚、零丁老人、济山僧、瞎尊者等等。他与弘仁、髡残、八大山人一道，被称为＂明末四僧＂。苦瓜和尚一生云游，屡次游览黄山，成为黄山派的巨子。清康熙帝南巡时，他在南京与扬州曾两次先后接驾，并有诗记录其事。苦瓜和尚是中国绘画史上一位十分重要的人物。他的早年山水师法宋元诸家，晚年用笔重色，墨法淋漓，格法多变，是绘画实践的探索者革新者又是艺术理论家。