大枣的妙用，除了煲汤，你还知多少？

　　大枣为我 国南北各地常见的一种果品 。 中 医临床应 用 大 枣 已有几 千年历史 。 二 千多 年前我 国 中药学专著 《 神农本草经 》 已有大枣药用功 能 的记述 ， 历代 医家在临床 实践 中 不断 有所发展 ， 应 用 范 围也愈来愈多 。 汉代 名医张 仲景 的一部 《 伤寒论 》 述及大枣 的疗 效功 能不下四十次 ， 可见枣之为 用大哉 。 本文仅就大枣的营养功能及食疗 应 用 简述如下 。
　　一 、 补脾和 胃
　　大枣性温 ， 味 甘 ， 色赤肉润 ， 具有补脾 和 胃功效 ， 为 补益脾 胃良药 。 性温者益气 ， 味甘者补中 ， 《 内经 》 有 ＂ 里不足者 ， 以甘 补之 ， 形不足者 ， 温之 以气 ＂ 一说 。 《 神农 本草经 》 载大 枣 ＂ 安 中养脾＂ ， 《 长 沙 药 解 》 ＂ 大 枣之补土 ， 补血 以化气 ， 是 以偏补 脾精而养肝血 ， 凡 内伤肝脾之病 … … 非此不 可 。 ＂ 凡此种种均说明大 枣养气补血功效非 同一般 。
　　历代 医 书记载大枣 的食疗作用 颇多 ， 宋 代 医学 巨著 《 圣济总录 》 补益门有 ＂ 大枣 丸 ＂ 一 方 ， 方 中选用 大枣 四升 ， 将大枣蒸熟 后 ， 去掉皮 、 核 、 研成膏 ， 另选 熟艾叶六 两 ， 杏 仁二两 ， 半夏二两 ， 人参四两 ， 共研 细末焙干， 用 枣膏拌 匀 ， 制 成梧桐子大 的丸 剂 ， 空腹用 米汤送下 ， 可 以 ＂ 补脾 胃 ， 悦颜 色 ， 长肌进食 。 ＂
　　《 圣济总录 》 脾藏 门还载有 ＂ 七枣汤 ＂ ， 方用 厚朴 ， 干姜 、 炙甘 草 、 乌头 、 袜香子 、 益智仁 、 缩砂等七味药 ， 搓如麻豆 ， 每 次 服用前 ， 取二钱七 约 克 与水一盏碗 ， 将大枣七枚 ， 破开去 核 同煎 ， 可治疗 ＂ 脾 胃 虚冷 ， 脐腹疼痛 ， 吐 泻不定 ， 里急后重 ， 肠 中虚 鸣 ， 水谷不消 ， 不下饮食＂ 等症 。 及至 清代 ， 河北名医张 锡纯将此 类药物 制成糕 点 ， 便于病人服用 ， 为我 国现代食疗 食 品的发端 。
　　《 医学衷 中参西录 》 有 ＂ 益脾 饼＂ 一方 ， 选用 白术 、 千姜 、 鸡 内金焙熟研 末 ， 再将大枣蒸熟捣泥 ， 与上述三药调匀 ， 制作成饼 ， 在火上炙干 ， 当点心食用 ， 治疗 脾 胃湿寒等症 ， 效验甚著 。
　　二 、 生津润燥
　　《 神农 本草经 》 谓 大 枣主 ＂ 少津液 ，、 身 中不足 ， ＂ 即述大枣生津润燥功 能 ， 汉代 张仲景 的桂枝汤方剂无一不用大枣 ， 因桂枝 汤原为表虚 ， 表虚 患者 多有 自汗 ， 自汗有伤津液 。 然表虚必解表 ， 解表又必发汗 ， 于 是 产生 ＂ 虚虚 ＂ 的矛盾 ， 因之张仲景 在方剂 中 提 出以大 枣来补 偏救弊 。
　　黄元御在 《 长 沙药 解 》 一书 中说 ＂ 桂枝汤开经络 而泄营郁 ， 不 以大 枣补其 荣 阴 ， 则 汗 出血亡 ， 外 感去 而 内伤来矣 ， 故 仲景于 中风 桂枝诸 方 皆用 之 ， 补泄并行之法 也 。 ＂ 由此可 见大 枣 生津润燥 的功能是确切 无疑 了 。
　　古来采用 大枣生津 润燥 的 食疗 方 剂 较 多 ， 如唐代 孟洗 《 必效 方 》 载 有 ＂ 治咳 嗽积 年不疾者 ， 胸隔 干痛 不利 ， ＂ 用 食若二分 ， 酥一鸡子许 约 克 ， 大 枣七 枚 ＂ 一 ， 档 中煎令酥尽 ， 取 枣去皮 食之 。 ＂ 按 咳嗽积年 不瘩 ， 必伤 肺 阴 ， 肺 中津液 亏虚 ， 致使胸隔 干痛不 利 ， 孟洗选 用 了大 枣和酥 ， 均取其 生 津液 ， 润燥咳 的功能 。 宋 代 《 太平 圣 惠方 》 也载 有一 则类似方剂 ， 只取大枣 和酥两味 ， 尽 收 滋润之效 ， 不仅可治疗 积年咳 嗽 ， 还可 治疗 ＂ 伤 中筋脉 ＂ 、 ＂ 急 上气 ＂ 等 失 津少液 病症 。 又如 张 仲景 ＂ 甘 麦大 枣 汤 ＂ 专治疗肝 郁化火 伤 阴 ， 致 内脏 阴液不足 而发 的 脏躁 证 。 甘 麦大 枣汤 中甘草 、 大麦 、 大枣 均 系 日 常食 品 ， 小 麦 养心液 ， 安 心神 ， 大 枣 、 甘草 甘润补 中缓 急 。 此三 味 合则成妙 用无 穷 ， 成 为 中医食疗 方剂 。
　　三 、 调和营卫
　　调和营卫是中医 重 要 的医疗途径 ， 张 仲 景 《 伤寒论 》 中的桂 枝 汤则是为 解肌发 汗 ， 调 和营卫 的第 一方剂 ， 史 称 ＂ 群 方之冠 ， ＂ 桂枝汤 由桂 枝三 两 、 芍 药三 两 、 生姜三 两 、 大 枣十二枚 、 甘 草二两 组成 ， 按此 方 剂 内 容 ， 除 芍药外 ， 其 余 四 味均 为古代饮膳调味 品 ， 所以自古以来又 有 ＂ 医食 同源 ＂ 之理 。
　　张仲景 使 用大 枣 极有讲究 ， 凡论 及 方 剂 ， 生姜 多与大 枣为伍 ， 清邹澎 的 《 本经疏 证 》 中说 ＂ 《 伤寒论 》 、 《 金 匾 要略 》 两 书 ， 用 枣 汁五 十八 方 ， 其不与 姜 同用 者 ， 十 一 方而 已 ， 大 率姜 与枣联 ， 为和营 卫 之 主 剂 ， 姜 以主卫 ， 枣 以主营 ＂ 一 。 ＂ 大枣 调 和营卫 的功 能 ， 在食疗方面 的应 用 ， 近年来 已有 了一 些 尝试 ， 如 扬州 中药厂 制做 的 ＂ 祛寒姜枣饮 ＂ ， 即有发 表散寒 ， 温 中和 胃的疗效 ， 又 具有营 养饮料特点 ， 为药 物饮料化开 拓 了新 的途 径 。
　　吴 熙编著 的 《 妇 女 病饮食疗 法 》 一 书 ， 也介 绍 有 ＂ 姜 枣红 糖 汤 ＂ 、 ＂ 姜枣花椒 汤＂ 等大 枣食疗 方法 。 这 些饮料化 的方剂 ， 改 变 了良药 苦 口 缺陷 ， 服 用方便 ， 易于 为患 者接受 。
　　四 、 益气调药
　　《 神农 本草经 》 记载大 枣 ＂ 补 少 气 · · 一 久服轻身长年 ＂ ， 所谓 ＂ 少气 ＂ ， 系 指 语 言 无力 ， 呼吸微弱 ， 气少不足 之意 。
　　大 枣补气 功 能不 同于参 蔑之类 ， 中医 一 向视大 枣为 清 润补 品 ， 其补而不燥 ， 益 而不腻 ， 尤益 一 于慢 性病患 者服用 。 《 医学 衷 中参西录 》 载 一 驮 案 ， 谓 有一年届五 旬患者 ， 身体赢弱 ， 饮 食 减少 ， 日益消瘦 ， 一派气虚 证候 ， 后遵 张 锡 纯之嘱 ， 每 日服食 大 枣数十枚 ， 当 点心 食 用 ， 日久天长 ， 饮食 大 增 ， 身体 日益强 壮 。 此 即为 《 大 明本草 》 所述 大 枣 ＂ 补五脏 ， 治 虚损 ＂ 之益气功 能 。
　　用 大枣制成食 品有补气 生津 ， 益脾 和 胃 等疗效 ， 清代 名医张锡纯 曾用大枣六斤 ， 生 姜一斤 ， 共 同上锅蒸熟 ， 捣成泥状 ， 加 入桂 枝 细末三两 ， 炒 熟麦面一斤半 ， 和 匀捏 成小 饼状 ， 置 炉 中烘干 ， 制 成 点心 。 大枣还有调 和诸药 功效 ， 可减低消除 或 抑制 某些药物毒性 、 烈性 和峻 性功能 。
　　《 伤 寒论 》 中有 ，’ 十枣汤 ＂ 方 ， 是 一 首 逐 水 峻 齐 ， 方 中选 用 了大 枣十枚 ， 用 以调 和诸 药 。 《 本经疏证 》 解释说 ＂ 十 枣汤 用药过 峻 ， 恐 不持 泻去 其饮 ， 将尽 人 之津液 青泄之 ， 故 以枣约 束营气 而存津液 也 。 ＂ 以大 枣 调和药 性的方剂 不胜枚举 。 根据大枣 调 和诸 药性 的 特点 ， 人们可 以在很多食品制作工艺中拟定 方剂 ， 适当配伍 ， 制 出有营养疗效的很 多食 畜 日此
　　本文来自——哈毅. 浅谈大枣的功能及食疗应用[J]. 食品科学,1984,03:59-60.