橄榄油能炒菜吗？食用油哪种最好最健康？

　　首先，可以肯定地说， 长期适量食用橄榄油，有非常好的保健作用 （本文无广告）。
　　食用橄榄油不仅有益于调节胆固醇水平，防止心血管疾病的发生，还能够保护皮肤，防止皮肤损伤和过早衰老，使皮肤具有光泽。
　　人群流行病学调查发现，以橄榄油为主要食用油的希腊和意大利等国，心血管系统疾病和癌症发病率较低。
　　有一些朋友觉得橄榄油太＂娇贵＂，不能用来炒菜，只能放在凉拌菜里。其实，橄榄油分为初榨油和精炼油。
　　低温初榨的橄榄油 由于存在一些不耐高温的抗氧化物质，用来炒菜的话，会破坏一些抗氧化成分，失去一些营养。所以虽然也可以用来炒菜，但是稍微略有一点儿＂浪费＂。
　　而 精炼橄榄油 脱去了原油中的抗氧化物质，营养虽然有所降低，但其本身烟点高，耐高温，性质稳定，所以是完全可以用来炒菜的。
　　每周进食3次(即相当于隔日1次)橄榄油是值得推荐的。 每周可有3次晚餐采用橄榄油烹调，以凉拌菜为主，浇上10克橄榄油不失为一种好的烹调习惯。
　　不过，橄榄油虽好，也不能多吃，更不能和保健品混为一谈。任何食用植物油的成分几乎99%都是脂肪，吃多了能量都会超标。一般成人每天食用油摄入25-30克即可。
　　除此之外，生活中也不建议只使用橄榄油。
　　橄榄油主要的特点，是富含 单不饱和脂肪酸 ，约含73%，比一般常见的植物油要高。
　　所以，相应的，橄榄油中 多不饱和脂肪酸 的含量要低于 豆油、花生油 等植物油。而多不饱和脂肪酸对人体同样也是非常重要的。  脂肪酸可分为：  饱和脂肪酸  与 不饱和脂肪酸
　　不饱和脂肪酸还分为：  单不饱和脂肪酸  与 多不饱和脂肪酸
　　多不饱和脂肪酸又可分为：  ω-3脂肪酸  和 ω-6脂肪酸
　　还有人认为，橄榄油的优点也源于其含有的多酚类物质，所以要多吃。
　　其实，我们日常食用的蔬菜、水果中多酚类物质含量也很高，完全没必要通过多吃橄榄油这样的高热量食材，来获取多酚类物质。
　　事实上，没有一种植物油是十全十美的。
　　任何一种植物油均有其营养优势，有的富含 单不饱和脂肪酸 ，如 橄榄油、茶油、双低菜籽油、杏仁油 等。
　　有的富含 ω-3脂肪酸 ，如 亚麻籽油、胡麻籽油、紫苏油、核桃油 等，适当食用有助于避免ω-3和ω-6两类脂肪酸的比例失衡。当ω-6脂肪酸摄入过多时，容易激发身体的炎症反应，而我们日常大部分烹调油都是富含ω-6脂肪酸的。
　　有的食用油耐高温的能力好一点，如花生油等，可以用来日常炒菜。有的油热稳定性不好，不适合高温煎炸，以免产生有害物质，比如大豆油、葵花籽油等。实在想煎炸食品的话，也可以选择椰子油、猪油等，但由于饱和脂肪含量高，要注意限制食用量。
　　最科学的吃油方式是各种油交替食用，建议厨房至少摆放3种油， 烹调不同的菜时分别选用，尽量买小一点包装的，以免油放过期了还得扔掉。
　　如果实在不方便的话，也可以每2~3个月换一种油。交替使用既可满足营养需要，又能避免长期单一食用某种油脂带来的营养失衡等潜在隐患。
　　北京协和医院临床营养科
　　于康教授
　　欢迎您跟北京协和医院营养科的于康教授一起，学习营养健康知识，吃出健康吃出美！快关注【吃好每天三顿饭】头条号吧~
　　于康
　　北京协和医院临床营养科教授、主任
　　国家卫生健康委营养标准委员会委员
　　中国营养学会理事