日料顶级高汤怎么做？关键在这一步诀窍

　　日料体系当中至关重要的一个东西，叫作dashi。读起来的发音不是＂大事＂，而是＂大西＂。
　　那么究竟dashi是什么呢？可以说它是日餐里真正精髓的东西，就是昆布木鱼汤。这个汤可以直接喝，但更多的时候用来做菜，以提升日餐的鲜味。就像粤菜总有一种特殊的粤菜味道，但你又说不出到底是什么味道一样。日餐也有自己特殊的味道，这种味道就是昆布木鱼汤带来的。木鱼也叫鲣鱼，刨成片儿就是我们所说的木鱼花。
　　在日本，高汤其实有很多种，但是都没有昆布木鱼汤这么霸气。
　　举一个例子来说，如果是牛肉熬出来的高汤，叫beef dashi，
　　如果是鸡肉熬出来的，叫chicken dashi，
　　但只有昆布木鱼汤，可以直接叫dashi。
　　这代表了它在日餐当中的权威性，是日餐高汤里的顶梁柱。
　　如果你去日本逛书店，会发现很多高档料理店都有自己的菜谱出版，但这并不是它们的核心菜谱，换句话说，它们并没有把真正的东西交代给你，只告诉你我们出品的那些菜大概怎么做。但几乎除了甜品之外的每道菜都涉及到了dashi的元素。然而，它们却几乎不会标明dashi怎么做。因为这才是餐厅的核心，每家餐厅都有一个自己的标准。相互不能借鉴，也不方便学习。
　　这种汤的熬制很简单，比中餐里面的高汤速度快多了。就是把昆布泡过一夜之后，煮开，然后到一定程度之后，再放木鱼花。但即使这样，还是能发展出不同的可能。在不计比例和熬煮时间的情况下，光是昆布就有真昆布、利尻昆布、日高昆布、罗臼昆布和细目昆布的分别。
　　至于木鱼，又有荒节、枯节和本枯节等多种。不同种类搭配，至少能5的3次方，也就是125种。要是再算上比例和时间，就是一个无限大的数字。而且彼此之间没有好坏之分，只是适应自己餐厅不同菜品而已。也没有一成不变的完美比例，总是要不断调试，因为昆布和木鱼都是大自然里的东西，既然是顺其自然，就没有一成不变。
　　日本高汤就像粤菜高汤里的上汤和二汤一样，也有先后之分。只不过他们叫一番和二番。虽然二番汤是用一番汤的剩余材料再次加水熬煮出来的，但并没有优劣之分。一番汤适合煮汤，二番汤用来做菜。
　　大厨谈高汤
　　Q: 一般情况下，怎么运用一番汤和二番汤？
　　A: 一番汤一般来说是用来做汤的，就是说一个东西端上来之后，你能看到食材之外的清汤，这个汤是用来喝的，所以味道会相对来说浓一些。二番汤大部分是给其他的食材调味，就像是中餐里很多东西都要加入高汤一样，所以它不能太浓，只能起到提鲜的作用，否则就会喧宾夺主，抢了食物本身的味道。
　　Q: 为什么中餐的高汤要熬制8个小时，但日餐的高汤，只需10分钟到20分钟？
　　A: 我不了解中餐，但我想是彼此要强调的味道不同。日餐强调清淡的东西，强调食物原本的味道，所以你吃日餐的时候会发现许多东西根本就没怎么经过加热处理，或者是调味处理，因为我们相信好的食材已经有了自己的味道，如果再用其他调料剥夺它的味道的话，食材本身的意义便没有了。而且因为日餐当中许多菜品都是海鲜类，需要用海洋生物提鲜，无论昆布还是木鱼花，都分别代表了提鲜的氨基酸成分，谷氨酸和鸟苷酸。这些都是蛋白质的重要组成部分。
　　尤其是木鱼花，之所以要把鱼晒成鱼干，就是为了强调在熟成过程当中析出的鸟苷酸，这种东西比单纯煮鱼的鲜味更浓。
　　经过西村日餐厅厨师长水谷的一番介绍，我们了解到，原来一番汤和二番汤只是料理菜的常用汤底，但是对于乌冬面和味噌而言，还有另外的汤底。不过和中餐的汤底比起来，日餐汤底的熬制相对来说简单许多，而且可以在家实现。一番汤
　　1. 将泡制一夜的昆布放入锅中，倒入泡昆布的水，将其煮到即将沸腾的状态
　　2. 将昆布捞出之后，放入鲣鱼的木鱼花，煮制5秒钟之后关火
　　3. 迅速用滤网将汤汁过滤二番汤
　　1. 将刚才煮过一番汤的昆布与鲣鱼木鱼花放入锅中
　　2. 加入清水煮沸
　　3.沸腾之后再煮制20分钟之后过滤而出