减肥或糖尿病，卡路里真的很重要吗？

　　治疗超重的正统黄金法则是：卡路里摄入减去卡路里消耗等于体重变化。
　　正如您稍后将看到的，虽然这个假设从表面上看似乎是合理的，并且有无数好的、可靠的、严谨的临床研究似乎支持它，但它实际上是完全错误的。
　　然而，如果我们假设它是正确的，这就带来了第一个大问题：我们如何回答这个看似简单的问题：一种食物中含有多少卡路里？
　　尽管超市希望统一，但天然食品可能因商品而异。例如，早季水果的含糖量可能比旺季水果低得多；绿色香蕉主要是淀粉，而过熟的香蕉主要是糖。
　　而这只是第一个问题。
　　第二个更难回答：你做某事时消耗了多少能量？如果您步行一英里，您将比步行相同距离但体重更重的其他人消耗更少的能量。如果你做得更快，你的能量消耗将与缓慢完成的人有所不同。
　　研究表明，当人们在代谢病房实验中改为低脂饮食时，他们会减轻一些体重。
　　然而，几周后，当这些人回到家时，他们体内的调节系统确保他们失去的体重得到了补充。因此，它不起作用。这种方法的问题在于你无法知道要吸收多少能量。你也不知道你使用了多少能量。
　　什么时候卡路里不是卡路里？
　　正统的第二条黄金法则是：＂一卡路里就是一卡路里＂？不管它来自哪里。这意味着，如果您摄入的卡路里比消耗的多 X，那么无论这些卡路里来自何处，您都会增加 Y 的体重。然而，正如许多研究一次又一次地证明，这些研究着眼于卡路里含量相同但成分不同的饮食，这远非如此。以脂肪为基础的饮食的节食者始终比以碳水化合物为基础的饮食的节食者减掉更多的体重，即使两种饮食的卡路里数量完全相同。
　　因此，＂一卡路里就是一卡路里就是一卡路里＂毕竟没有那么有意义：碳水化合物卡路里显然比脂肪卡路里更让人发胖。所以很明显，一些卡路里并不像其他卡路里那样重要。
　　一个新兴的科学共识是，体重控制是一个高度复杂的话题，超重的人是懒惰的饕餮者的旧观念现在已经意识到与超重者一直认为的一样荒谬和侮辱。
　　那么出了什么问题？[1]
　　有证据表明肥胖是碳水化合物而不是脂肪，为什么营养权威人士看不到呢？答案似乎在于他们对热力学第一定律的隐性信念，该定律指出能量不能被创造或破坏，只能改变。
　　大约在 19 世纪末，医生们根据热力学第一定律设计了一个简单的概念。他们把身体比作一个罐子，能量以食物的形式注入罐子的一端。他们说，这些东西要么用完，要么储存起来。
　　如果你用的比你注入的多，你就会变瘦；如果你注入的比你用的多，你就会变胖。这个理论很容易理解，有道理，遵守物理定律，有一段时间似乎令人满意。营养师现在可以说，显然有科学依据，肥胖的人要么吃得太多，要么工作太少。
　　然而，到 1914-18 年战争开始时，人们开始怀疑。例如，糖尿病是碳水化合物代谢的缺陷，当时对糖尿病患者的治疗包括完全剥夺他们的碳水化合物。在这种情况下，科学家发现能量输入/能量输出总和根本没有加起来。
　　到 1920 年代初，对该理论的兴趣重新燃起。发现不可能在任何时候测量一个人体内的总水量。因此，据说水分保持或损失是能量输入/输出和超重之间平衡的任何差异的原因。几十年前，这个方便的理论被推翻。
　　1950 年代，开发了同位素技术，可以更准确地测量体脂肪周转。此外，研究表明不同的食物可以改变身体脂肪的含量。身体脂肪也可能受到某些反应性腺体的影响——肾上腺、甲状腺和垂体——即使能量摄入是恒定的。
　　暴露的缺陷
　　事实证明，高能量饮食对减肥更有效，营养师和医生很难接受这一事实，因为这似乎是对热力学定律的挑战。但是这个理论存在缺陷。要掌握它们，我们需要回顾一些基本事实。
　　卡路里是热量单位。确定食物能量含量的方法是在称为＂炸弹热量计＂的设备中燃烧它并测量它释放的热量。
　　以这种方式燃烧的一克碳水化合物提供 4.2 卡路里的能量值，或更准确地说是千卡 (kcals)。一克蛋白质提供 5.25 大卡热量。然而，这一次扣除了一个卡路里，因为一克蛋白质不容易氧化，它会产生尿素和其他必须扣除的产品。这给出了 4.25 kcal 的蛋白质的最终数字。在炸弹热量计中燃烧 1 克脂肪会产生 9.2 大卡。
　　然后将这些数字四舍五入到最接近的整数——分别为 4、4 和 9——并用于卡路里图表中以指示食物的能量值，从而使节食者能够测量他们的食物摄入量。
　　但是使用这些数字来确定我们应该吃的食物量有两个基本缺陷：
　　1. 争论中更明显的缺陷是，我们的身体不会像在炸弹热量计中燃烧食物那样燃烧食物。如果他们这样做了，我们就会在黑暗中发光。我们的消化过程效率很低。血糖被氧化以提供能量的化学过程产生二氧化碳。大约一半以二氧化碳的形式呼出，另一半以含能量分子的形式随汗、尿和粪便排出，其能量值必须从原始食物摄入量中扣除。所有这些都各不相同。例如，摄入大量脂肪会形成酮，这可以在尿液中找到。一克从脂肪中提取的酮的价值大约是四卡路里。因此，在这种情况下，来自脂肪的能量损失了近一半。
　　2. 论证中的第二个也是更重要的缺陷是身体并没有利用所有的食物来提供能量。例如，膳食蛋白质的主要功能是制造和修复体细胞：制造皮肤、血液、头发、手指甲和脚趾甲等。为此目的所需的蛋白质量通常被认为是每克约 1 克。公斤瘦体重。由于肉类每 100 克含有大约 23 克蛋白质，因此体重为 70 公斤（11 英石）的人每天需要吃大约 300 克（11 盎司）的肉或同等量的肉，才能满足他的基本蛋白质需求. 即使吃这种瘦肉鸡也会提供大约 465 卡路里的热量。这些卡路里不用于提供能量，它们对身体的卡路里需求没有任何贡献，因此如果您计算卡路里，则必须扣除。
　　我们吃的大部分脂肪还用于提供身体在能量生产以外的过程中使用的材料：胆汁酸和激素的制造，大脑和神经系统的必需脂肪酸等。所有这些也必须扣除。因此，试图仅从食物摄入量和能量消耗来确定您的身体将多少多余的能量储存为脂肪会给出一个完全错误的答案。但是，这些其他因素无法衡量。因此，作为几乎所有现代减肥饮食的基础的卡路里计算完全是在浪费时间。
　　还有一个缺陷：＂专家＂告诉我们＂一卡路里就是一卡路里＂。他们的意思是，两种含有完全相同卡路里数量的饮食不可能导致不同的体重减轻。然而，在上个世纪，大量饮食研究表明，以卡路里为单位，低碳水化合物饮食比传统的低脂饮食更能减轻体重。＂专家＂严厉批评这些研究，称数据不可能是正确的，因为这会违反热力学定律。但他们没有。重要的是要认识到有不止一个热力学定律。＂一卡路里就是一卡路里＂的狭隘观点可能符合第一定律，但违反了热力学第二定律。
　　关键是，无论＂专家＂怎么说，低碳水化合物、高脂肪饮食在减肥方面确实具有代谢优势，这一点毫无疑问。 [2] 这种代谢优势完全符合热力学第二定律——顺便说一下，也符合第一定律。
　　如上所述，第一定律是 守恒 定律。第二定律是 耗散 定律；正是这个第二定律支配着我们体内的化学反应。
　　让我用一个比喻。为您的汽车提供燃料的汽油中的能量使汽车继续行驶，但它也会通过摩擦和噪音产生热量，而我们实际上并不需要这些热量。第二定律是关于效率的——我们投入多少能量做了有用的功，多少被浪费了。因此，尽管汽油中的所有能量都被考虑在内并符合第一定律，但如果从方程式中去除废物（热量和噪音），汽车的实际移动则不会。
　　第二定律就是在这种背景下发展起来的。当我们观察身体的效率以及不同的食物如何影响我们的身体时，它同样适用。第二定律说，没有机器是完全有效的：一些可用能量会以热量或化合物的内部重新排列和其他变化的形式损失掉。由于不同的食物使用不同的代谢途径，具有不同的效率水平，因此必须预期效率的差异。因此，＂卡路里就是卡路里＂的教条原则上违反了热力学第二定律。
　　正是我们体内化学变化的差异使低碳水化合物饮食比低脂肪、卡路里控制的饮食更容易减肥。饮食独裁者在考虑热力学定律时没有考虑到我们体内不同化学变化引起的能量损失。当考虑到这些时，没有违反热力学定律。
　　而且，如果你吃对了食物，你就可以忘记计算卡路里的一切了。
　　参考
　　1. Kekwick A. The metabolism of fat.  J R Coll Gen Pract.  1967; 13 (Suppl 7): 95.
　　2. Feinman RD, Fine EJ. Thermodynamics and Metabolic Advantage of Weight Loss Diets.  Metabolic Syndrome and Related Disorders  2003; 1: 209-219.