做饭时出现的这种泡沫，到底能不能留？

　　煲肉汤时有泡沫，煮粥时锅里有泡沫，煮豆浆也有泡沫，另外，泡茶、泡咖啡、榨果汁等，上面也会有一层泡沫。
　　在生活当中，我们经常能看到食物泡沫的存在。有人说这泡沫是食物的精华，要留下来；也有人觉得不干净，应该去掉。
　　那么，这些食物泡沫是怎样形成的，对健康是否有害呢？
　　这3种泡沫，最好撇掉
　　01 | 煮肉汤的泡沫
　　炖肉时产生的泡沫虽然大部分是蛋白质，但脂肪、动物血管等也会包含在其中。
　　煮肉汤的过程中，经常可以看到水的表面浮有一层厚厚的红灰色泡沫 ，这是肉里残留的一些血液和杂质经过热水的挤压形成的血沫。因其气味和外观都令人不愉快，这样的泡沫最好撇掉。
　　而后期再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质和脂肪被煮了出来，可以保留。
　　同样的道理，煮虾时产生的泡沫也最好不要。
　　02 | 煮豆浆的泡沫
　　煮豆浆时产生的泡沫主要是其中的大豆皂苷产生的 。它本身没有什么问题，但它的存在会使得豆浆在没有被加热到沸腾时（80℃）就满锅泡沫，造成沸腾的假象。
　　此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。没有煮熟的豆浆会产生肠胃反应比如呕吐 ，所以需要继续小火加热等泡沫消失，把豆浆加热到真正沸腾，且没有豆腥味再食用。
　　真正沸腾后留下的泡沫其实是可以吃的 ，但是如果觉得口感不好，可以弃掉。
　　03 | 火锅中的泡沫
　　也许很多人吃火锅的时候都只顾着美食，从来没注意到火锅产生的泡沫。
　　事实上，我们吃火锅时一定少不了肉、菜、海鲜等，这些食物因为含有蛋白质、皂苷类物质，所以会产生丰富的泡沫。但在这些泡沫中同样也含有脂肪、残留的血液、烫煮后的杂质等不好的东西，因此，火锅的泡沫最好也撇去。
　　另外，久煮的火锅汤里嘌呤、脂肪、热量和钠含量都很高，所以一定要忍住不喝火锅汤！
　　无需担心，甚至有 益的 泡沫
　　01 | 煮粥或煮面的泡沫
　　因为蛋白质和淀粉有很好的亲水性，所以在煮粥或煮面的过程中汤的黏度越高，泡沫就会越多。 但不用担心，这些泡沫对健康是无害的。出现泡沫时，加小半碗凉水进去，泡沫就会迅速消失。
　　至于熬粥时，泡沫消失后，表面会悬浮一层比较粘稠的物质，这也就是＂米油＂ 。《本草纲目》中有提到，如果是又黑又瘦的人，食用米油100天，就能变＂肥白＂，米油还能养胃阴、补元气。因而对于营养不良的人，很适合吃这层米油。
　　02 | 果蔬汁的泡沫
　　很多果蔬中也含有皂甙，但不同的食物中皂甙含量是有差异的，产生的泡沫数量也有差别。这些泡沫也是果蔬的营养成分的一部分 ，可以放心饮用。
　　03 | 泡茶的泡沫
　　有人说如果泡茶时产生了泡沫，那说明茶叶质量不好，或者茶叶有农药残留。
　　但其实这是由茶叶中的茶皂素、茶叶外层的白毫、茶叶内掺杂的碎末而导致产生的。
　　这些泡沫与茶叶的质量是没有关系的 ，而茶皂素具有抗菌作用，并能有效抑制脂肪的吸收，因此大家没必要撇去泡茶时产生的泡沫。
　　04 | 中草药泡沫
　　许多中草药也含有皂甙，如人参、三七、知母、甘草、桔梗、柴胡等，所以我们在熬煮中药时也会有泡沫产生，这些泡沫对身体无害，可以保留。
　　05 | 煮咖啡的泡沫
　　咖啡中能产生泡沫的成分很多，细微的咖啡颗粒自己就很容易产生泡沫。另外，有些咖啡（如卡布奇诺、拿铁等）还会额外添加牛奶，牛奶中的蛋白质溶于水也会产生泡沫。
　　因此，煮咖啡时产生的泡沫对人体是无害的，而且它们经过与空气的接触会散发出香气，让咖啡闻起来更醇香。
　　食材决定煲汤最佳时间
　　说到煲汤，全国各地陆续进冬，能够喝上一碗热气腾腾的汤，是冬日里最惬意的事之一了。
　　有人认为煲的时间越久，汤越鲜美，营养越多，对健康越有利，但事实并非如此。
　　煲汤过程中，食材中有些营养物质会进入汤中 ，比如脂肪、维生素、矿物质等，其中部分蛋白质还会发生水解，释放氨基酸，与其本身的部分氨基酸一起进入汤中，从而产生鲜味。
　　因此，适度加长煲汤时间有利于食物释放营养，使汤更鲜美。但经过三四个小时以上的长时间熬制，很多营养物质就会遭到破坏。
　　此外，炖煮时间过长，汤中嘌呤、脂肪含量升高，很容易诱发痛风、伤害肾脏。
　　01 | 畜禽类
　　炖煮时间：1.5~2小时
　　排骨、老母鸡、猪蹄煲汤等，时间过久既费燃气，从汤中获取的营养物质也不会显著增加，口感也没有明显提升。
　　畜禽类煲1.5~2小时就够了。喝汤同时吃些肉，营养摄入更全面。
　　02 | 菌藻类、根茎类
　　炖煮时间：不超过40分钟
　　海带等菌藻类和莲藕等根茎类，一般会以辅料的形式出现，主料（肉类）煲至七八成熟再加入，用时不超过40分钟。
　　长时间炖莲藕，最好选用陶瓷或不锈钢的器皿，避免用铁锅、铁刀，以免其氧化变黑。
　　(图片来源：百度百科)
　　03 | 水产类、豆腐
　　炖煮时间：10~30分钟
　　炖煮后大豆蛋白质的结构从密集变为疏松，更易被消化吸收；鱼类的蛋白质含量丰富，肌肉纤维组织较软细，受热后收缩不易入味，小火慢炖能让鱼肉更鲜美。
　　控制在15~30分钟左右即可，炖太久则会破坏营养，口感也变老变粗。 如果用虾蟹、贝壳类做汤，时间更短，开汤下锅，控制在10分钟左右。
　　04 | 干货类
　　炖煮时间：和主料用时相同
　　黑豆、花生、红枣、莲子、山药、薏米、芡实等干货类食材也常常作为辅料用于煲汤。这类食材先浸泡 2~6小时，再搭配主料一起炖煮，用时与主料相同。
　　05 | 绿叶菜
　　快出锅时放入
　　从健康角度来说，绿叶菜并不适合煲汤 ，因为其中的硝酸盐含量较高，经过长时间煲煮后会转化成亚硝酸盐，对人体有害。
　　煮制时间过久，绿叶菜的菜叶会变软，颜色也变得很难看。如果用绿叶菜做汤，要在快出锅时放入，涮一下迅速关火。
　　【排骨豆腐海带汤】
　　用料：
　　主料：猪大排400克；
　　辅料：海带100克；玉米(鲜)1根；豆腐200克；
　　调料：食盐适量；葱适量；姜适量；黄酒适量；香菜2根；
　　做法：
　　1.海带洗净控水，切成长方块；
　　2.排骨洗净，冷水下锅焯一下，捞出用温水泡洗干净；
　　3.玉米切段，豆腐切小块；
　　4.砂锅内放入排骨、葱、姜、黄酒倒入适量清水，用大火烧开，撇去浮沫，再开用小火煮约20分钟；
　　5.放入海带块、玉米段，再用旺火烧沸20分钟；
　　6.最后倒入豆腐再续煮15分钟，拣去姜片、葱段，加精盐调味，撒上香菜末即可。
　　(图片来源：百度百科)
　　【板栗炖鸡汤】
　　用料：
　　主料：老母鸡1只，板栗300克；
　　辅料：姜10克，黄酒50克，食盐5克，味精1.5克。
　　做法：
　　1.将老母鸡斩成小块，放入沸水中略焯，捞出浸入清水备用；
　　2.板栗横划一刀，在沸水中煮片刻，捞出去壳和膜，对半切开备用；
　　3.将砂锅置于火上，放入鸡块，黄酒，糖，姜片和适量的水，盖上锅盖，用小火炖1.5小时，开盖时放入板栗、食盐，继续用小火炖15分钟，最后放味精调味。
　　冬天已经来了，天气越来越寒冷，无论是一锅营养丰富的浓汤，还是清清淡淡的一碗粥饮，都能让我们的身体快速暖和起来。
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