辣椒酱和豆瓣酱影响降尿酸？痛风患者面对酱的一言难尽

　　近日，#老干妈还香吗？#登上热搜，辣椒酱再度引发关注。就说＂老干妈＂，从最开始的豆豉酱，到现在的风味鸡、番茄辣酱、油辣椒酱、牛肉辣酱……产品口味不断丰富甚至让人难以选择。
　　人人都爱酱
　　国人爱吃酱，南北都有。作为名词的酱有四种字意：用盐醋等调料腌制而成的肉酱；用麦、面、豆发酵而成的调味品；将鱼、肉、虾、蟹、果蔬捣烂制成的糊状食品；用酱或酱油腌制而成的食品。
　　酱这个字就表明了需要发酵
　　我们今天主要谈的是用麦、面、豆发酵而成的调味品，主要包括辣椒酱、豆瓣酱和蒜蓉酱等植物酱。
　　有段时间，酱十分流行，尤其用于简餐或吃方便面；好像流行一阵后，又是榨菜。食物的流行总是如此，最近几年不是流行吃火锅吗？
　　对于痛风患者而言，火锅在面前是一道两难选择题，＂酱＂也是＂一言难尽＂。
　　痛风患者面对酱一言难尽酱中的盐对痛风患者的影响
　　除了果酱，大多数的酱里都含有盐，无盐不成酱。无论是辣椒酱、豆瓣酱、蒜蓉酱，还是牛肉酱、虾酱或炸酱，没有盐也就没法腌制或长期存储。
　　如果中国人的厨房里只能有一款调味料，那一定是盐。我这么说很不厚道，但事实如此：中国菜其实没有咸和不咸的区别，只有咸辣、咸鲜、咸香、酸咸、甜咸的区别，所以争论甜豆花和咸豆花、甜粽子和咸粽子根本没有必要。
　　中国人每日摄入食盐超标
　　中国人每日摄入食盐为12.5克/日，南方居民每日摄盐量为10-12克，北方居民则达到15-22克。国人爱吃盐，不仅平常食物里放不少盐，而且会使用盐腌制食材，使用盐、大豆发酵品制作酱。
　　但是对于痛风患者来说，吃多盐并不算好事。我们从盐的成分和盐的影响来看：摄入过多的盐容易导致尿酸单钠结晶形成：盐的化学成分是氯化钠，钠离子是其重要组成部分，而且在被人体摄入后，能够帮助神经之间进行化学传递，帮助胃进行胃酸生产和控制渗透压。人体缺少不了盐，但是对于痛风患者而言，长期高尿酸的状态下，摄入过多的钠离子，还有可能让钙离子吸收减少，导致尿酸单钠结晶生成和沉积，沉积在关节和软骨就会引起细胞反应，造成慢性炎症和痛风石的形成。摄入过多的盐容易影响尿酸正常排泄：过多的盐本身就是让肾负担加重的重要元凶，我们饮食中的盐分有95%是由肾脏代谢排出体外，摄入的太多，肾脏的负担就被迫加重；再加上盐中的钠就会导致人体水分不易排出，又进一步加重肾脏的负担，从而导致了肾脏功能的减退。摄入过多的盐容易导致高血压等疾病发生：正因食盐中的成分是钠离子，摄入过多可以让人体血容量增加，引起浮肿、血压升高，导致心、肾负荷加重。痛风患者中有55%会合并高血压和动脉硬化，对于这类患者而言，盐的摄入过多会导致高血压加重，也会导致痛风频繁发生。
　　通常而言，成年人每日摄入的盐不应超过5~6克，而其中有3克直接从日常食物中获得；因此在食物调味时应该保持在3~5克以内。
　　那么酱的含盐量高吗？豆瓣酱的含盐量在15%左右，辣椒酱的含盐量在20%左右，甜面酱的含盐量在5%左右，蒜蓉酱的含盐量在10%左右。如此高的含盐量，虽然满足了人们的味蕾欲望，但是也让高血压、痛风、中风很快就能追上吃酱的速度。
　　各地辣椒酱的制法不一样酱中的辣对痛风患者的影响
　　辣椒酱、豆瓣酱、蒜蓉酱，大多数都是以辣椒和豆豉为原料，前两种油脂添加较多，后一种以蒜、姜和面酱为主。辣椒对于南方省份尤其云贵川湘鄂而言，都是日常食用较多的食物。
　　南方很多地区无辣不欢
　　痛风患者也会经常询问辣椒能不能吃？辣椒嘌呤含量为14.2毫克/100克，维生素C含量为198毫克/100克，水分为70%，从含量上看，对痛风患者并无不利，而且能一定程度上促进人体的血液循环，减少血中尿酸在关节的结晶沉积，但是建议作为风湿免疫性疾病患者少吃：摄入过多的辣椒容易加重湿热：从中医角度谈，痛风的重要病机之一是湿热，湿为阴邪，其性重浊黏腻，易伤阳，阻滞气机；热为阳邪，其性炎上，易化燥伤津耗阴。湿热阴阳交替侵犯人体胶结硬化，导致痛风久治不愈。多数高尿酸血症和痛风患者本就属于湿热体质，而辣椒作为味辛性热的发物更能加重湿热，导致痛风病情难以控制。摄入过多的辣椒容易增加尿酸生成：辣椒作为一种刺激性食物，容易导致作为内脏神经纤维中掌握呼吸、血压、新陈代谢等生理功能的植物神经兴奋，加速人体新陈代谢，从而生成更多的内源性尿酸，增加血尿酸浓度，加重高尿酸血症和痛风。摄入过多的辣椒容易阻碍尿酸排泄：对于辣椒的烹饪，常常是伴随着肉类或者油炸、或晒干后制成辣椒油。这些烹饪方式可以导致辣椒的嘌呤含量增加；同时也导致脂肪含量增加。目前已经证实，脂肪可以阻碍肾脏排泄尿酸。摄入过多的辣椒容易增加肾脏负担：在人体新陈代谢过程中，辣椒的辛辣成分常常通过肾脏排泄，因为辛辣容易刺激肾脏实质细胞，所以食用过多的辣椒容易增加肾脏负担，导致肾功能下降，出现肾小球过滤下降、肾小管分泌减少、尿酸性肾结石等，减少肾脏的尿酸排泄能力的同时让血尿酸升高，容易诱发痛风发作。
　　辣椒酱、豆瓣酱等酱，不仅含盐量高，含辣椒和油量也很高，我们建议痛风患者摄入脂肪为40克/日，在急性期摄入量要更低，对于高盐高油的酱，要限制摄入。
　　辣椒油是相对辣椒酱外的一种存在酱本身对痛风患者的影响
　　当你只有一碗米饭、一个馒头或一份方便面时，酱毫无疑问是做好的佐料，刺激食欲。
　　有说法是，酱本身嘌呤含量不高，但是因为酱所含丰富，刺激味蕾，容易让人不知不觉进食大量食物，让饮食摄入过量，从而导致痛风，这并没有明显的科学道理。另外也有人说，酱中含有豆豉，豆豉嘌呤含量高，所以容易诱发痛风，目前医学界普遍认为痛风和豆制品并无太大关系。
　　酱在生活中无处不在
　　我们前面谈到了酱的含盐量和含辣量对高尿酸血症及痛风病人的影响，现在我们谈酱本身对痛风患者的影响。酱的刺激性容易诱发痛风：辣椒酱、豆瓣酱、蒜蓉酱等因为都属于发酵而成的食物，再加上本身含有辛辣成分，因此除了所含热量较多外，其刺激性比较强，兴奋自主神经，会增加热量的摄取，从而诱发痛风急性发作，应该少吃，发作期不能吃。酱的发酵特征容易诱发痛风：辣椒酱、豆瓣酱和蒜蓉酱等，其发酵方法不一，但是在发酵过程中，会分解葡萄糖等有机物，葡萄糖的糖酵解最终产物就是丙酮酸，但是为了维持细胞内的pH稳定，细胞不得不将丙酮酸转化成酒精。所以部分酱中含有酒精成分，众所众知酒精代谢后容易形成嘌呤，增加高尿酸血症和痛风病人的嘌呤含量。
　　目前虽然没有足够的证据证明过度食用辣椒酱、豆瓣酱等植物酱对痛风及高尿酸血症患者产生直接影响，但是酱吃多了也不宜。而鱼子酱、虾酱、蟹酱、牛肉酱等肉酱，所含嘌呤大多超过100mg/100g，我们更建议少吃或适量食用。
　　炸酱面所用酱多为肉酱除了谨慎吃盐和酱，还有这些也要小心
　　日常生活中，辣椒酱、豆瓣酱、蒜蓉酱这些酱常常作为调味料，与鱼、肉在一起成为美食。在前面讲过关于这些调味酱对痛风及高尿酸血症患者的影响后，还需要补充几样调味料让大家提高警惕：鸡精调味料：鸡精通常是由味精、有机酸盐、增味核苷酸、糖以及香辛料等制成，有些还含有鸡味香精、酵母提取成分，而鸡精中核苷酸的最终代谢成尿酸，食用过多鸡精就会使尿酸升高，加重痛风病情。
　　鸡精和味精也是厨房常备蚝油：蚝油以牡蛎为原料加入调味品熬制而成，牡蛎本身嘌呤含量较高，蚝油为其浓缩而成，其中的嘌呤成分更高，大量食用容易导致尿酸飙升，诱发痛风的危险。
　　蚝油常用在吃火锅上醋：醋虽然是酸的，但与尿酸无关，痛风患者可以放心食用。但醋因为酸性较强，容易对胃造成负担，不建议过量食用， 5～20 毫升/日为宜。如果胃酸过多或有肠胃问题，尽量少食用或避免食用。
　　醋是传统调味品之一酱油：酱油由大豆酿制，所含嘌呤为植物性嘌呤，对痛风患者并无影响。但酱油含盐量较高，为1.6克/10毫升的比例，酱油摄入过多，也容易导致人体摄入钠过多，同样容易诱发痛风发作。
　　酱油是由酱演化而来
　　建议痛风患者日常饮食以清淡为主，不可过于贪恋重油重盐、刺激强的食物，每日摄入食物嘌呤总量控制在150毫克以内，用合理的日常饮食安排、健康的日常生活习惯加上积极正确的治疗，将高尿酸赶出体内。
　　现在，看完这篇文章，你还想吃#老干妈辣椒酱#吗？