鲁菜木须肉详解,肉片6步上浆法分享,成就美味经典,要学学
如果您喜欢我的美食文章,请点击 "关注",会有更精彩的美食文章奉献给您!木须肉、木樨肉与苜蓿肉
这一说起鲁菜里面的经典热炒菜,最著名的莫过于木须肉,是鲁菜孔府菜里面的杰出代表。关于这道菜的菜名,也是颇有文化渊源的,这与清代的著名文化名人袁枚有关。他在所著的《随园杂记》中记载:北方店中以鸡子炒肉,取名木樨肉,盖取其金黄色也!木樨者,桂花也,这盘菜状如金灿灿桂花碎,故取名木樨肉。从最权威的记载中不难看出,这道菜正确的名字应该为"木樨肉"。木须肉,是这道菜流落到江湖之后,以讹传讹的称呼,慢慢就成了民间这道菜的最广泛名称了。苜蓿肉只是后来的拼音打字法的错误产物,与这道经典名菜更是"风牛马不相及"的名称。配菜之分
木须肉主料是相同的,区别主要在于配菜,通过配菜又分出了不同的流派。鲁菜孔府菜作为曾经的官府菜,制作木须肉除了鸡蛋、肉片之外,所用到的配菜为"玉兰片"。后来,鲁菜厨子北漂到了北京,也把这道经典木须肉带到了京城,配菜也有了浓郁的京城特色,用到了"黄花菜"。而现在市面上真正流行的木须肉,是家常菜版的,离不了的便是"黄瓜片"。此外,作为鲁菜的发祥地的泉城济南,也有其独特的配菜,那便是"土豆丝",又被亲切地冠名"泉城木须肉"。家常的,经典的
真正的名菜,之所以能够成为经典,除了鲜美的味道之外,最关键的是接地气。只有大众的、老百姓吃得起的,才是经典的。今天,就给朋友们详解这道以"黄瓜片"作为配料的家常版"木须肉"。这道菜主要有三项核心技术:1、肉片上浆。这是决定了肉片滑嫩口感的最关键一步。2、温油滑肉。肉片滑油的时候,一定要"热锅温油"才行,肉片下入之后,千万不能着急翻动,容易脱浆。等肉片表面的水浆差不多凝固了,再进行滑炒。3、热油炒鸡蛋。炒鸡蛋与滑炒肉片正好相反,精髓是"热锅热油",快速成菜,炒出的鸡蛋才会鲜香滑嫩。6步上浆法
鲁菜木须肉详解,肉片"6步上浆法"分享,成就美味经典,要学学。要想炒出的肉片滑嫩,吃起来鲜嫩怡人,上浆是必须的,这也是一个厨师必须要掌握的基本功:
1、清洗。一个菜约150克精肉,切成钱币厚的中片,用清水淘洗一遍,清洗干净肉片内的血水,攥干残水。
2、补水。要想肉片炒出来滑嫩,要先补水。把肉片放入碗内,淋入葱姜水15克,反复抓捏,使肉片把水分吸收。
3、调味。肉片内调入料酒3克、盐0.5克、胡椒粉0.2克,反复抓捏均匀,调配一个基本的底口。
4、裹蛋液。肉片内抓入约四分之一个蛋清,反复抓捏均匀,使肉片表面均匀粘挂一层蛋清,给肉片穿上了第一层"防护服"。
5、上浆。调入水淀粉30克,再次抓捏均匀,给肉片上一层水粉浆,这相当于给肉片穿上了第二层"防护服"。
6、封油。淋入植物油10克,翻拌均匀,防止肉片表面风干,滑油时肉片也不容易粘连,腌渍15分钟。炒鸡蛋要热锅热油
鸡蛋2个,打入碗内,调入温水10克,可使炒出的鸡蛋特别滑嫩,搅打成均匀细腻的全蛋液。先空烧锅体,把锅体温度提升上来。锅内倒入植物油30克,油温要达到七成热,有少量油烟冒起时,倒入蛋液,用筷子快速滑炒分散,炒成鲜香滑嫩的鸡蛋絮,盛出备用。黄瓜1根,清洗干净,切成菱形片;水发木耳50克,择成单叶;切葱花、姜片、蒜片各5克。温油滑肉
借着炒鸡蛋的热锅,倒入植物油30克,油温瞬间就达到了四成热,分散下入上浆的肉片。先不要着急翻动,待肉片表面的粉浆变白,滑炒分散变白。下入葱姜蒜,炝锅出香。淋入酱油15克,炒出酱香味。烹入料酒15克,鲜香洋溢,借助于料酒的挥发,去除一下肉片的腥味。下入黄瓜片、水发木耳,淋入清水30克,快速翻炒10余秒。下入炒好的鸡蛋絮,调入盐2克、白糖3克、味精或鸡粉2克(可选)调和味道。淋入老抽酱油2克,协调一下菜品色泽。再次翻炒均匀,盛入盂盘,趁热上桌。
如果您喜欢我的美食文章,请"关注"我,会有更精彩的美食文章奉献给您!欢迎您的点评!
身体很虚还经常上火?医生教你三招,怎么补都不会上火明明很虚补不进去是怎么回事呢?大家好,我是和医生,今天我们了解一下虚不受补,告诉你虚不受补的真正原因,帮你打开正确的进补方式,生活中很多人明明感觉怕冷,阳虚体质,但不能吃热性食物药
这3种错误的出汗,或是在掏空你的身体最近的温度越来越高,夏天也已经到来,许多人稍微一活动,一运动便会出汗。有人觉得夏日炎炎,受到太阳的照射便会出汗。有人觉得夏天出汗,是排湿气,出汗越多越好。有些人非常爱出汗,即便是不
身体5个小问题,暗示你身体缺乏营养,要通过饮食进行调理为了维护身体健康,每一天我们都应该摄入足够的营养元素,一旦我们的身体出现缺乏营养的情况,就很容易出现各种健康问题,严重的还会引发各种疾病。因此,我们总结出了5个暗示身体缺乏营养的常
有过卒中的患者,夏天应该注意什么有过卒中的患者,有的自己还能勉强行动,有的却不行,随着天气越来越热,不知不觉已经步入夏天,那么夏天卒中后的患者应该注意什么呢?1千万不要觉得麻烦很多自己本身只能勉强行动或者是自己不
最补气血的食物前10名,红枣第7,乌鸡第4,第一是它中医认为,血气不和,百病乃变化而生。所以,补充身体所需的气血相当重要,气血为何物?既看不见,也摸不着,但是它可以通过种种表象显现出来,最常见的症状包括乏力四肢发冷面色苍白心悸头晕等
痔疮患者怎么饮食比较好?调整饮食是痔疮护理的重中之重,大部分痔疮患者都有不良的饮食习惯,喜欢吃辣就每餐都吃爱吃的食物就一个劲的吃等等,这都是引发痔疮的一部分原因。今天,我们就来聊一聊,痔疮患者怎样饮食比较
每个器官都是身体里的劳模,这些好习惯帮它们减负五一劳动节之际,一起来看看身体的劳动模范。平时的这些好习惯可以帮它们减负!1。牙齿咀嚼劳动模范我们每天吃东西都要通过牙齿来研磨机械性地粉碎食物,这样能使食物中的营养成分更容易被身体
痛的地方要让它更痛方可不痛有些痛一定要去正视它,你不理它,它却一直在,虽然你的暂时不理也让自己舒服了,毕竟不用承受那份理它后带来的痛,但终究它的潜伏会使得小问题变成了大问题,然后只会剩下悔不当初。这个感悟缘
一天喝八杯水差点失明?这个习惯最好改掉都说人一天需要喝8杯水,这样对身体好。的确,正常人一天通过饮用来补充的水至少要保证在1500ml1700ml,是不是无论怎么喝,只要量达到了就行呢?近日,一女子就因喝水的方式不正确
早上起来几个习惯,养生之道,你知道吗?现在虽然生活节奏太快,可是一个好的身体是养出来的,下面几个早上的习惯希望可以帮助大家!1每天早晨起来,应该准备一杯温热的水,来濡养已经干燥了一夜的脏腑,并且在晨起的时候养成排便的习
癌症患者的一日三餐应该怎么吃?一般而言,癌症患者要加强营养,保证营养均衡。那么对于癌症患者的一日三餐应该吃什么?对于癌症患者饮食要注意的,广东药科大学附属第三医院中国医师协会肿瘤消融治疗专业委员会常委广东省肿瘤