新鲜富含营养的食材是如何一步步变成一个害人凶手的？

　　作者：匡调元
　　上海中医药大学教授
　　食物可能也会产生危害！
　　食物与药物一样具有养生和治病的功能，一旦用错了，食物与药物一样会对人体产生危害。
　　食物可能产生的毒素
　　一个食材从烹饪到进入消化道的过程中，可能产生的问题，大约分为以下几类：原食有毒烹饪技巧不当食物配伍不当同一种食物久食有毒食物过敏食物不合体质食物污染
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　　原食有毒
　　如：河豚鱼、未加热的白果等
　　按《本草纲目》记载，不少食物本身有毒。如烧酒，性大热，有毒；葫(大蒜)有小毒，久食损人目；蜀椒，性辛大热，有毒，多食令人乏力喘促；杏仁，味甘苦，性温，有小毒，多食生痰，昏精神。现代科学研究证明，银杏种子(白果)具有的含氰苷有毒，加热煮熟后可以解毒。河豚鱼有毒，则是众所周知的。
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　　烹饪技巧不当
　　如烟熏、腌制加工食物等
　　经烟熏、煤炭烘烤的食物中可产生较多的苯并芘和亚硝胺等有毒物质，可致慢性＂中毒＂乃至致癌。有些地区用石硝(又称灰硝)、硝酸盐和亚硝酸盐煮肉，也可以产生致癌物质。腌制食品及泡酸菜中含有二乙基亚硝胺等致癌物质。有些食品加工时用沥青等加热、冷却去毛，食后可能致癌。
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　　食物配伍不当
　　如柿不可与蟹同食等
　　《本草纲目》亦称：＂蟹不可与柿同食，发霍乱动风。＂蟹、柿都是寒性食物，二者同食寒性更强，可伤及脾胃而导致腹泻，故寒体当忌。又如《本草纲目》引孙思邈之说：＂荞麦，酸，微寒……与猪羊肉热食不过八九顿，即患热风，须眉脱落，还生亦稀。＂
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　　同一种食物久食有毒
　　如：胆固醇、维生素等
　　胆固醇是人体生理所必需的营养要素，过量摄入在体内积聚可引起高胆固醇血症，造成动脉粥样硬化，最后导致心肌梗死、脑梗死、脑出血。又如维生素是营养必需品，为体内重要的新陈代谢所必需的物质，但摄入过多亦可引起中毒。
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　　食物过敏
　　如：贝壳类海鲜等
　　人群中有不少疾病是由于各种因素引起机体特定免疫反应的结果，如皮肤湿疹、哮喘、荨麻疹、过敏性紫癜等。食物中的蛋白质，如贝壳类海鲜等，是诱发因素之一。
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　　食性不合体质
　　如：寒性体质吃寒性食物
　　知道了食物性能及自己的主要体质类型，按此原则能从饮食中得益，得到营养，并改善体质；如果违反了这个原则，食物性味与体质相反，便形成食毒，必危害人体。
　　如果某种疾病需要某种食物治疗，但食性又不合患者的体质时，则可通过食物之间＂君臣佐使＂配伍弥补这个缺陷。如热性食物可配些寒性食物，寒性食物可以配些热性食物等，以求平衡。
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　　食物污染
　　如：农药、化肥残留、食品添加剂等
　　致毒最严重的是农药、化肥残留致毒；其次是运输与烹饪过程中细菌、寄生虫污染；第三是食物添加剂引起的不良作用，如防腐剂、瘦肉精、奶制品中的生长激素等。
　　由于上述种种因素可引起食物中毒，而且此等食毒尚未被一般老百姓所认知，因此，笔者提出了＂药害不如食害＂的论点，以提醒大家要密切关注自己的食品安全。
　　常见的食害
　　根据大多数人的饮食结构与习惯，较为常见的食害有以下几种：酒害脂害糖害烹害盐害冰害辣害
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　　酒害
　　酒是调味品，是饮料，是药，是＂毒品＂，是一把双刃剑。过量饮酒可以引起急性中毒或慢性中毒。醉酒是急性中毒的一种，一望而知是大脑功能失常的＂症状＂，同时对消化道的肝脏、胰脏，生殖系统的睾丸，及整个神经系统都会产生急性损害。长期酗酒则可能导致酒精慢性中毒。
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　　脂害
　　脂害有两种主要形式：一是肥胖，二是高脂蛋白血症。
　　肥胖的危害，主要不在于一般人所重视的影响外观，而在于肥胖是全身代谢紊乱的一种＂警示＂，应该注意并加以调理。过于肥胖不仅会造成全身皮下脂肪厚积，其腹腔内大网膜也大大增厚，膈肌上抬，呼吸受限而气短，心包膜外全被大量脂肪包裹，肾脏四周也是油脂厚堆，整个人臃肿难受。虽然如此，其危害性相对于血脂紊乱而言，还是缓慢而略轻的。
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　　糖害
　　这里的糖有两个含义：一是指一般常用的精白糖。糖吃多了会过多地消耗体内的钙而导致骨质疏松。糖是酸性食物，还会加速细胞老化。
　　二是泛指碳水化物。米面制品都是淀粉和蔗糖，经肠道消化入血的大多是葡萄糖，为碳水化物，这是人体能量的主要来源之一。如果糖吃多了，同样会能量过剩导致肥胖。
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　　烹害
　　烹调不当而造成的危害，如油煎炸、烧烤、熏制、腌制食物过程可产生相当多的有害物质。应当提倡新鲜生吃、凉拌、蒸、煮等较为温和的烹调食物的方法。
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　　盐害
　　一般而言，每人每天的食盐标准为5克，不同地区的人口味不同，北方人偏咸，南方人偏甜，食盐过多易致血管硬化而诱发高血压，对心脑血管健康不利。
　　人体内相当一部分钠来自食盐，过多食盐可以引起钠水滞留，增加血容量，升高血压，增加心脏、肾脏负担。亦有发现，食盐过多可能增加老年人白内障的发病率。
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　　冰害
　　对此问题，大家不大注意，对其危害性更不甚了了。但＂吃冰害人非浅＂，消化道疾病、素体虚弱、寒性体质的人不宜食冰，尤其年轻女性不宜贪食冰水、冰淇淋、红豆冰等，经常食用可引起痛经、月经不调甚至不孕等妇科疾病。
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　　辣害
　　味属辛辣的食物很多，最主要的是辣椒、胡椒、蜀椒、姜、蒜、韭、咖喱、五香粉等，这些食物性多温热，具有壮阳功能，对于寒体有促进其新陈代谢、增加血液循环、刺激神经系统兴奋性的作用，故对寒体是有利的，是雪中送炭。
　　对热体而言，则为火上加油，可能产生炎症、出血、便秘、口干舌燥，这些都是伤阴的结果，对热体是不利的，所以能否吃辣也因体质而异。