如何做拔丝,大厨教你这么做,一次就成功,颜色倍漂亮,酥脆香甜
本期导读:如何做拔丝,大厨教你这样做,颜色倍漂亮,酥脆香甜
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有些时候我们总是做不好拔丝,今天大厨就分享如何做好拔丝菜的技巧,后面有细解。
平时我们做拔丝最喜欢用地瓜或土豆,其实还有一个很好吃的食材,就是芋头,炸熟后粉糯香甜,是个非常好的拔丝食材,而且对身体特别好。
做拔丝芋头时最好不要直接下锅炸,那样容易炸焦,而是要多做这一步,就是拍一层薄薄的吉士粉,既可增加香味,在又会加快芋头的成熟,缩短制作时间,而且炸出来的颜色也比较好看,喜欢的朋友可以收藏。#中秋话团圆#拔丝芋头
需要食材:芋头1个
需要调料:绵白糖100克、吉士粉50克、清水50克、色拉油约耗100克
制作过程:
1、芋头削去皮洗净,先切成2厘米左右的厚片再切成菱形块。芋头用清水过一下,然后沥干水分。
2、放入适量吉士粉和芋头拌匀。沾水后的芋头比较容易裹匀吉士粉。
3、在盘子里放点色拉油,避免拔丝后糖浆粘到盘子。#9月吃什么#
4、炒锅上火烧热,放入适量的色拉油。烧至五成热的时候,下入芋头块。
5、中火炸至芋头浮起,外皮脆硬的时候,将芋头捞出控油。炸制时间约在3分钟左右,视火力情况而定。
6、炒锅洗净,放入少许的清水和少许干净的色拉油,水和油的比例为一比一,这叫油水混合浆。
7、放入适量白糖中小火快速搅动,翻炒至白糖汁水分渐干。
8、糖浆开始起泡,由大泡变小泡。继续翻炒,勺子要不停地搅动,可避免糊边。可加少许干净油进去,可加快熬制时间,使锅更润滑。
9、当糖浆呈现香油色时,离火再熬上3/4秒钟,倒入炸好的芋头,快速翻炒,挂匀糖浆之后撒上芝麻即可出锅装盘。
出品图小贴士
有的朋友做拔丝菜,糖浆拔不出来丝,大致有以下几种情况,避免这些情况发生,就可以制作好拔丝菜品了。
一是、没熬到时候,糖浆太嫩,糖浆还没有熬到拔丝浆的时候就开始拔丝了。
二是、火太急,糖浆变化太快,没掌握好火候,及时去拔丝。
三是、糖浆熬过了,发苦,变成糖色了。
四是、也是最后一点,熬糖浆时锅和勺子一定要刷洗干净,否则容易翻沙。下面就几种常用的拔丝的方法详细说明一下。
1、水熬法(也叫水浆)
即用水和白糖来熬拔丝浆的方法,特点是熬制时间较长,容易观察糖浆颜色的细微变化。水熬法适合经验不多的新手,或者在家里制作,糖浆的变化比较明显,易于观察。水和糖的比例为1:1,即一勺水和一勺糖即可。
2、油熬法(也叫油浆)
用油做传导媒介使白糖熬化成挂浆状态的方法,叫油浆。特点是糖浆颜色漂亮,呈金黄色,糖浆脆感很好。制作过程中,白糖颜色变化较快,火不能太急,否则糖浆容易翻沙或过火。
糖浆需要熬至呈现栗子色时,离火挂浆即可,通常经验丰富的厨师会使用这种方法。油和糖比例为一勺糖一勺油,油多一点也没关系,挂完糖浆后,油还可以控出来一部分,所以略多一点不妨碍操作。
3、油水混合熬法(混合浆)
混合浆也是厨师们比较常用的一种挂浆方法,即用油和水同时熬糖浆的一种方法。操作时间介于水熬和油熬法之间,属于较快的一种方式。混合浆的制法是糖浆的变化较易察觉,当糖浆呈香油色时,即可拔丝。油水糖的比例为,一勺糖100克、水半勺50克、油半勺50克。
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